Pod názvem „Červená ryba“ obvykle rozumíme rybám lososů.
Patří k lahodným odrůdám a není divu, že velké ryby s vysokým obsahem tuku v buničině jsou opravdu velmi chutné.
Ryby těchto plemen se používají v různých pokrmech, ale jedním z nejpopulárnějších v naší zemi je zásobování červenými rybami ve formě různých okurek.
Rusko však není jen bohaté na lososa, ale dovednost našich rybářů není horší než vynalézavost našich kuchařů.
Můžete nakládat téměř všechny mořské ryby, abyste nemohli přijít na to, co je lepší - kapucín nebo růžový losos.
Solení ryb doma - základní principy přípravy
• Pro domácí solené ryby jsou ideální čerstvé i zmrazené ryby, proto je vhodné zvolit ryby s neporušenou kůží.
• Zmrazená těla se rozmrazují dlouhodobým rozmrazováním - v „teplé“ komoře chladničky nebo v misce namočené do nádrže se studenou vodou.
• Váhy se odstraňují z čerstvých nebo rozmrazených těl, žeber se řeže, břicho se řeže a jemně vykuchá. Po důkladném omytí a pokračujte v řezání.
• Sůl pro solení se užívá co možná největší, vaření, Extra stupně, nebude fungovat. Nepoužívejte také jodizovanou sůl, v jódových rybách je dostatek jódu a žádné přísady.
• Ryby jsou soleny metodou „sucha“, v marinádách a dokonce i pomocí okurek.
• Nejoblíbenější koření ryb - kmín, koriandr, bílý pepř a lavrushka. Zbytek již souvisí s upřesněním a je lepší je pečlivě používat podle vašeho uvážení.
Solení ryb doma - suchý solený losos
Ingredience
• losos, filet nebo vykuchaná těla;
• hrubá sůl;
• granulovaný cukr;
• kořenitá koření - kmín a koriandr, suchá semena.
Způsob přípravy:
1. Pokud je vykostěný filet, okamžitě jej nakrájejte na velké plátky. Jatečně upravená těla musí být pečlivě řezána - řezána tenkým, úzkým, velmi ostrým nožem z pobřišnice podél hřebene. Peritoneální kosti - „žebra“ jsou také odříznuta podle svého uvážení, nebo jsou ponechána pro fanoušky své vlastní „demontáže“. Poloviny ryb jsou nakrájeny na velké plátky, které dříve kůží odřízly šupinami. Můžete odejít, ale potom musíte po skončení moření škrabat, očistit a omýt váhu.
2. Koření kořte v porcelánové třecí misce, nebo rychle, nikoli v mouce, obruste mlýnkem na kávu. Kořenový mlýn je také vhodný, pokud je nezmění na prášek.
3. Sůl a cukr se smíchají v poměru 2: 1, tři plné, „s kopcem“, na kilogram ryb se berou polévkové lžíce takové směsi.
4. Koření dost 1 lžička. Neměly by být zneužívány, červené ryby jsou již tak chutné, není třeba narušovat specifickou chuť, jako je tomu v případě capelinů nebo sledě.
5. Kousky ryb posypte směsí soli, koření a cukru a zařaďte je do čisté bavlněné nebo lněné tkaniny. Jeho rozměry by měly umožňovat těsné zabalení filetů nejméně dvakrát.
6. Zabalte kousky ryb co nejtěsnějším hadříkem, aniž byste maso poškodili. Polotovary jsme vložili do objemné pánve pod víko a vložili do ledničky.
7. Nejméně dvakrát a nejlépe 3-4krát denně, vyjměte kousky ryb z pánve a posuňte je v náhodném pořadí, uvolněná vlhkost ve směsi se solí bude intenzivněji nasákat různé kousky.
8. Třetí den dejte malý „útlak“ - sklenici vody, v závislosti na počtu ryb, 1 nebo 3 litry. Namočte rybu asi 12 hodin pro úplné solení. Losos je připraven, můžete si podle potřeby střídat kousky. Pokud vše rychle nespotřebujete, snižte teplotu v lednici.
Solení červených ryb doma - „Rybářská rezerva“
Ingredience
• kostra růžového lososa nebo jiné červené ryby, lépe vykuchaná, bez hlavy;
• sůl je velká, ne vroucí;
• granulovaný cukr;
• koření, čerstvá velká petrželka.
Způsob přípravy:
1. Pokud je jatečně upravené tělo celé, oddělte hlavu, opatrně odstraňte obsah pobřišnice otvorem, pomalu a opláchněte studenou vodou. Odřízněte ocas na úroveň řiti.
2. Podél záda se snažíme dostat co nejblíže k hřebenu, ořízněte si břicho, vyjměte hřeben a v případě potřeby použijte nůž.
3. Otřete do sucha ubrouskem a zakryjte stranu buničiny silnou vrstvou hrubé soli o tloušťce asi 5 mm. Zmáčkněte ploché břemeno, jako je prkénko, nebo pánev, a položte na něj něco vážného, sklenici nebo hrnec vody.
4. Postavíme se po dobu 40 minut a opatrně vydrhneme sůl nožem, otřete suchou hadříkem. Sůl bude muset být zahozena.
5. Připravte směs cukru a soli v poměru 2: 0,8. Rozdrťte na velké kousky koření. Myjeme petrželku a rozebereme ji, odstraníme všechny stonky a ponecháme jen listy.
6. Nasolte jednu polovinu „nasazeného“ jatečně upraveného těla na vnitřní straně, v poměru 3 polévkové lžíce směsi na jeden kilogram filé. Položte petržel na sůl a přikryjte druhou polovinou pobřišnice. Ukázalo se to jako celá ryba.
7. Na dno široké solné misky posypte voňavým pepřem a vložte na něj malé ryby s „horními“ stranami. To se týká strany, na kterou se petrželová vrstva dotýká zevnitř, a nikoli solné vrstvy. V této formě by ryby měly ležet po dobu 5 až 8 hodin, čím větší je jatečně upravené tělo, tím déle.
8. Otočte ryby vzhůru nohama a vložte je na jeden den do chladničky.
9. Po dni vyjmeme petržel z břicha a vyměníme ji za čerstvou. Dále, celý trik solení znamená otočit ryby ze strany na stranu alespoň každých 12 hodin.
10. Soli takové ryby s malou rezervou slanosti
Solení ryb doma - „Kaviár a šampaňské“
Ne, v receptu nebude kaviár a šampaňské je nutností!
Ingredience
• jatečně upravená těla zmrazeného sledě - 5 ks. velký;
• hrubá sůl - půl sklenice;
• koriandr, kmín, černý a bílý pepř - lžíce drcených semen;
• 3 velké bobkové listy nahnědlé barvy;
• cukr - lžíce;
• šampaňské nebo jakékoli bílé šumivé víno - sklenici;
• rostlinný (zmrazený, rafinovaný) olej - půl sklenice.
Způsob přípravy:
1. Ryba se pomalu rozmrazuje, vykuchá, ořízne hlavu a ocas podél řiti. Odřízli jsme proužkem asi 1,5 cm břicha, aniž bychom zanechali specifické, podobné rybářským háčkům kostí. S mojí studenou vodou ryby a nechte konečně zahřát.
2. Osvobodíme hlavy z žábrů, opláchneme a společně s břichem a ocasy naplníme litrem vroucí vody. Vařte 25 minut a nalijte do všech koření, nechte 5 minut vařit. Odstraňte z tepla a mírně ochlaďte, vypusťte sraženinu a do vývaru nalijte sůl, promíchejte, dokud se nerozpustí a neochladí.
3. Jatečně upravená těla sledě snižujeme do třílitrové nádoby s přední částí dolů a naplníme jej solankou. Nechte v této podobě 2 hodiny.
4. Vypusťte solanku, sledě opatrně vyjměte sledě a znovu spusťte do sklenic, ale zpět dolů. Znovu naplňte stejnou solanku a nechte další hodinu.
5. Postup opakujte s otočením a dejte sklenici do chladničky až na 8 hodin. Dále musíte ryby otočit nejméně třikrát denně po dobu dalších 2 dnů. Druhý den zkuste solanku na chuť, měla by být slaná, ale ne nadměrně, pokud to nestačí pro vaši chuť, rozpusťte lžíci soli v půl sklenici vroucí vody, ochlaďte a přidejte do sklenice.
6. Na konci solení z jatečně upraveného těla jsme jej setřeli z vlhkosti, ořízneme kůži po celé délce zad a opatrně ji odstraňte dvěma polovinami a taháme ji jako punčochu od hlavy k ocasu.
7. Jemně prsty směřujícími ze strany břicha a velkou stranou hřbetu oddělujeme filé od hřebene a odstraňujeme z kamenů.
8. Pečlivě zkontrolujte výsledné poloviny filé a pomocí pinzety odstraňte všechny velké kosti. Filety jsme vložili do podlouhlé mísy, pevně, ale bez tlaku. Nalijte sklenku šumivého vína. Doporučujeme brát polosladké bílé šampaňské, pokud máte odrůdu Brut, nebo jen suché bílé víno - mírně nařeďte minerální vodou sycenou oxidem uhličitým.
9. Udržujte ryby ve víně po dobu nejméně 8 hodin. Odstraňte filé a nakrájejte na tenké plátky šikmo. Po vypuštění zbývajícího vína z něj pevně složte řádky ve stejné misce. Srovnejte horní část rybích plátků a zalévejte rast. olej, takže se na ryby vynoří vrstva několika milimetrů.
10. Lžičkou opatrně přidejte trochu vína z moření. Sledujte, jak to jde dolů přes olej a když rybí filé trochu stoupá, přestaňte přidávat marinádu.
11. Ryba je připravena, vyznačuje se zcela neočekávanou „květinovou“ vůní.
Zrychlené solení ryb doma - „oceán“
Ingredience
• půl kilogramu kranase makrely - 3–4 ks;
• sůl ve výši 2 celých stolů. lžíce na ryby;
• velká sladká cibule - 1,5 kilogramu;
• aromatický (nerafinovaný) rostlinný olej - sklenice;
• ocet.
Způsob přípravy:
1. Ryby jsme vykuchali, odstranili jsme hlavu a ocas, umyli je a nakrájeli na plátky 3 cm.
2. Sůl s hrubou solí, rozemletí na všech stranách a nechte stát asi hodinu.
3. Cibule nakrájená na široké kruhy, do 4–5 milimetrů, nalijte studenou vroucí vodu po dobu 20 sekund a opláchněte velkým množstvím tekoucí studené vody.
4. Opláchněte rybu studenou vodou a smíchejte ji s cibulí poměrně pevně v litrových nádobách. Nalijte olej nahoře, 3 stoly. lžíce na sklenici a rovnoměrně rozdělit zbývající.
5. Zřeďte ocet stolní pevnosti převařenou vodou 1: 1 a do každé nádoby nalijte tři polévkové lžíce. Uzavřeme plastovými kryty a necháme stát půl hodiny.
6. Silně protřepejte sklenice a podívejte se, jak se ocet distribuuje. Pokud podle vašeho názoru nestačí vyplnit všechny prázdné prostory mezi kousky ryb, můžete do sklenice přidat ještě další lžíce. Hlavní věcí je zajistit, aby ocet shora padal nejprve na vrstvu oleje a nezávisle dále prosakoval.
7. Dáme sklenice do chladničky, v ideálním případě jsou ryby připraveny za tři dny, ale můžete je jíst téměř okamžitě namočením v octě. Recept je dobrý v tom, že můžete snadno upravit stupeň slanosti, jednoduše přidáním soli do špetky a důkladným protřepáním plechovek.
Mokré, nakládané solení červených ryb doma - „ponorka“
Složky na kilogram rozmraženého filetu z pstruha nebo lososa:
• hrubá sůl - 4,5 lžíce;
• lžička černého pepře;
• pár listů lavrushky (vyberte ty nejzelenější z balení);
• ocet - lžíce;
• slunečnicový olej (pouze nejvyšší čištění) nebo olivový - lžíce.
Způsob přípravy:
1. Vařte litr vody a spusťte tam všechna koření, snižte zahřívání na normální a nechte stát pod víkem po dobu 15 minut, případně mu zabráňte varu.
2. Nalijte veškerou sůl, promíchejte a nalijte do oleje. Kladivo společně s metličkou a nechte vychladnout při pokojové teplotě. Nalijte polovinu octa.
3. Filé nakrájejte na plátky široké od 5 do 7 centimetrů a vložte do solných misek. Optimálně se jedná o skleněnou nádobu pro mikrovlnné trouby.
4. Nalijte rybu solným roztokem a nechte ji jednu hodinu při normální pokojové teplotě, můžete ji vyčistit v koupelně, nalijte do zbývajícího octa a vložte ji do „teplé“ komory chladničky na dalších 12 hodin.
5. Solené ryby mohou být nality slabší solankou, recept a technologie jsou stejné, ale je odebrána pouze 1/2 soli. Nebo posypte zředěným octem a nalijte na rostlinný olej.
Zrychlené solení červených ryb doma
Ingredience
• filé z jakékoli velké červené ryby - 1 kg;
• sůl - 2,5 lžíce. lžíce na kilogram filé;
• velké cibule - 0,5 kg;
• slunečnice, nerafinovaný olej - stůl. lžíce;
• ocet - 1 lžíce;
• kopr;
• pepře, černý - 1 lžička;
• citron.
Způsob přípravy:
1. Rozmrazenou filetu nakrájejte na plátky poloviční velikosti krabičky na zápalky. "Porazili jsme to" propíchnutím špičky tenkého nože.
2. Cibule nahrubo nasekaná, opařená vroucí vodou a ochlazená tekoucí vodou.
3. Nakrájejte kůru z citronu a nakrájejte na malé kousky. Z vůně bereme 1/4 a jemně nasekaný nůž nebo tři struhadlo.
4. Jemně nakrájejte kopr, rozemelte pepř v třecí misce, zředěte ocet 1: 1 vodou.
5. Opatrně promíchejte všechny komponenty rukama a vložte je do okurky. Nastavili jsme (pokud to možnosti zařízení umožňují) minimální rotaci při maximálním vakuu (vakuová regulace v „maximálním“ režimu) a zapneme ji na 45 minut.
6. Dále, nejobtížnější. Není snadné solit takové mastné ryby, proto jsme nastavili marinátor na maximum podle všech možných nastavení a čas na minimum, pokud možno ne více než minutu, nebo jej v manuálním režimu zapnul a vypnul. Opakujte 4-5 krát po dobu 1 minuty a vyjměte ryby z okurky.
7. V zásadě je ryba připravena, stačí ji opláchnout kořením. Můžete nalít další citronovou šťávu a přidat trochu soli.
8. Ryby solené tímto způsobem mohou být podávány jako předkrm nebo mohou být váleny v mouce a smažit ve velkém množství oleje nebo vařeny v tenké vrstvě těsta.
Solení ryb doma - capelin ve vinné omáčce
Ingredience
• kilogram capelinu, velký, mastný;
• sůl, hrubé mletí - 2 lžíce. lžíce na kilogram ryby (dvakrát, v různých stádiích solení);
• velká sladká cibule - 0,5 kilogramu;
• šťáva z 1 citronu;
• třetina sklenice Cabernetu;
• rafinovaný olej, slunečnice - 1/3 šálku;
• 1/2 šálku Aligote, Sauvignonu nebo jiného suchého vína.
Způsob přípravy:
1. Opláchněte rozmrazenou rybu, odřízněte břicho a střeva. Opláchněte a posypte pepřem.
2. Cibuli nakrájejte na struhadlo nebo v mlýnku na maso, smíchejte se solí a rybu mněte, zevnitř zevnitř. Ležíme na dvě hodiny a opláchneme vodou.
3. Naplňte rybu vínem a přidejte studenou vařenou vodu, pokud není dost, aby rybu zcela zakryla. Stojíme hodinu a spojíme se, ale nevyhazujte je.
4. Nalijte druhou dávku soli a vyjměte po dobu 12 hodin v lednici k nasolení.
5. Opláchněte sůl vodou a opláchněte ryby. Naplňte rostlinným olejem, vytlačte citron přes olej a nalijte chlazené víno z první náplně dle vašeho uvážení. Po 12 hodinách bude capelin vonný a nebude mít žádný zvláštní zápach.
Solení ryb doma - triky a tipy
• Opláchněte mořské ryby pouze ve studené tekoucí vodě, dokonce i teplá voda je poškodí.
• Části ryb, které se odstraní během solení, budou užitečné při přípravě rybí polévky. A břicho lososových ryb je některými považováno za pochoutku, téměř tak malé jako jejich kaviár.
• Vyvarujte se nalití kyselých složek marinád (ocet, citronová šťáva nebo vodný roztok citronových krystalů) přímo na ryby. Z toho se stává „vařeným“ - maso zbělá, absorbuje přebytek kyseliny.
