Podzim je čas na různé domácí přípravy. A pro náš případ - téměř jediný.
Většina manželek pravděpodobně nemá dubové sudy ani speciální „studené“ sklepy a potřeba soleného masa není tak vysoká.
Můžete ji uložit do mrazničky nebo si jen koupit správnou částku.
Ale připravit lahodné domácí hovězí konzervy se 100% zárukou absence komplexních a škodlivých konzervačních látek - je to nutné a čest.
Obecné zásady solení masa doma
• Nejlepší volbou masa pro domácí solení je vepřová šunka. Buničina je docela mastná, je solená dobře a rychle a dokonale vnímá koření.
• Obvyklé kuřecí prsa lze solit, ale takové populární kuřecí stehýnka jsou již složitějším produktem, ale pokusíme se je solit!
• Hlavní sada produktů a potřebného nádobí se hodí do několika řad: ve skutečnosti maso, sůl, lavrushka, cukr, koriandr, pepř (různé); z nádobí - objemné smaltované, dřevěné, skleněné nebo porcelánové nádoby o obsahu 30 nebo více litrů nebo 10-litrové láhve.
• Dva typy solení - suchý a solný, se výrazně liší, ale mezi použitými produkty není velký rozdíl.
• Konzervované hovězí maso je konzervované jídlo a stolní sůl v nich působí jako konzervant. To musí být jasně pochopeno, protože pokus o solení masa doma, okamžitý příjem lehce soleného produktu, může skončit neúspěchem. Otrava jídlem je nesmírně obtížná, nestojí za to riskovat zdraví blízkých.
Jak solit maso doma - jednoduché konzervované hovězí maso, "rustikálním způsobem"
Ingredience
• vepřová buničina (zadní) - 2 kg;
• 2 polévkové lžíce s kopcem, rafinovaný cukr;
• sůl, ne jodovaná, velká - 8 plných polévkových lžic;
• černý pepř - 2 polévkové lžíce malého hrášku nebo 1 velká lžíce;
• koriandr a bílý pepř (není mletý) - 1 dezertní lžíce;
• muškátový oříšek - dva špetky čerstvě rozemleté nebo tři špetky „sáčku“;
• feferonka - 3-4 velké lusky;
• 50 ml koňaku;
• 2 střední hlavy česneku;
• lžíci paprikového prášku;
• 1/4 lžíce skořice.
Metoda vaření:
1. Nádoba na solení - smaltovaná nebo porcelánová, vhodné velikosti, opláchněte horkou vodou a sodou, otřete a usušte. Budete také potřebovat lněné nebo bavlněné tkaniny o šířce 30 cm a délce asi metr, je lepší zásobit se dvěma takovými plachtami.
2. Řezejte buničinu bez řezání na samostatné kousky tak, aby jednotlivé plátky měly hmotnost asi 300 až 400 gramů. Opláchněte a otřete vlhkost.
3. Sůl a cukr důkladně promíchejte, koriandr ani oba druhy pepře v květináči příliš jemně nemačkejte. Semena by se měla rozpadnout na 5-7 drobků.
4. Kombinujte koření se solí a cukrem v misce. Plátky masa trvale namočené v koření a v průběhu procesu trochu tře. Část koření zůstane v misce, musí být rozptýlena na plátně a ponechat 2/3 pro další posypání.
5. Nasaďte plátky masa na sůl a koření, ponechte mezeru 2 centimetry. Vložte do nich stroužky česneku. K tomu musí být odděleny a horní hrubá vrstva slupky musí být odstraněna, bude to mít 1 hlavu. Nalijte zbytek soli a pepře na vrchol a mezi.
6. Natlačte široké okraje textilie na buničinu a snažte se je co nejpevněji přitáhnout. Dále přeložte výsledné „skladování“ na polovinu a na délku. Výsledný obrobek se umístí do nádoby na solení a přitlačí se na něj se zátěží asi 2 až 3 kilogramy (dvoulitrová plechovka studené vody - přesně vpravo).
7. Budoucí hovězí konzervované maso musí být umístěno do chladničky na 5–8 hodin. Po uplynutí nastaveného času maso získáme a nasadíme. V misce bude hodně vlhkosti - nelijte ji!
8. Veškeré koření a sůl setřete hadříkem a lžičkou, nevyhazujte je, nalijte je do misky. Namísto toho namícháme kousky masa směsí papriky, skořice a muškátového oříšku. Pokud možno co nejpevnější, zabalte buničinu látkou do jedné vrstvy. Shora přímo na tkaninu, otřete drceným česnekem a rozložte lusky feferonky. Měly by být pevné, nesestříhané, bez hniloby a poškození. Opět zabalíme celý obrobek do látky, vložíme do mísy a vložíme do chladničky pod zatížením. Nalijte koňak do solanky.
9. Vydržíme den, obrobek otáčíme každých 6 hodin a zaléváme jej jednou za 2 hodiny solným roztokem. Po 24 hodinách vyjměte z kořenového hovězího plátky všechna koření nožem, krystaly soli by neměly zůstat. Odstraňujeme také všechny drobky z tkaniny. Vytlačte látku a zabalte ji kousky hovězího masa, dvě na jednu porci. Mezi dužinou můžete nechat stroužky česneku a pepře. Dávají většinou chuť a téměř žádný účinek na chuť.
10. Hovězí hovězí maso rozložené na sítu nebo v plastovém cedníku, musí se střídat jednou denně. Doporučujeme nalít solanku do sklenice pod víkem a nechat ji prozatím v lednici. Po 3 dnech nakrájejte na kousky hovězího masa. Maximální doba expozice je 10 dní, další vystavení tkáni může být doprovázeno přidáním solného roztoku, pokud chcete přidat slanost. Můžete přidat dalších 75–100 ml brandy - to přidá chuť kuřecího masa.
Jak solit maso doma v horké solance
Aby bylo maso dobře a rovnoměrně nasoleno, je lepší vzít středně velké kousky až do tloušťky 4 cm.
Ingredience
• jeden kilogram masa;
• jeden a půl litru filtrované pitné vody;
• plná sklenice neionizované soli;
• čtyři hrášky černého pepře;
• dva velké stroužky česneku;
• Lavrushka - dva listy.
Metoda vaření:
1. Nalijte správné množství pitné vody do velké smaltované nádoby, přidejte sůl a spusťte lavrushku.
2. Rozdrťte koření do trecí misky nebo umístěte do těsného sáčku a rozdrťte váleček a pošlete jej do solného roztoku.
3. Umístěte nádobu na vysokou teplotu a rychle vařte. Ve vroucím slaném nálevu namočte maso a vařte ho po dobu pěti minut.
4. Poté vyjměte pánev z tepla a nechte vychladnout na teplém místě po dobu nejméně 10 hodin. Ujistěte se, že maso je vždy ve slaném nálevu.
5. Potom kousky masa vyjměte ze slaného nálevu, otřete je nasekaným česnekem a nastrouhejte je a vložte je do plastové nádoby nebo sáčku na dobu tří hodin za chladu. Děje se tak, aby maso absorbovalo veškerou česnekovou příchuť.
6. Pokud nebudete používat česnek, může být konzumován ihned po vystavení solnému roztoku.
Jak solit maso doma ve studené solance
Studená solanka se používá k vaření masa za účelem konzervování a k jídlu bezprostředně po solení. Maso v něm bude vařit déle než v horkém nálevu.
Ingredience
• dva litry čisté pitné vody;
• sklenici hrubé soli;
• hlava česneku;
• pepře - 4 hrách.
Metoda vaření:
1. Ve vodě zřeďte sůl a vařte roztok, vyjměte nádobu z kamen a ochlaďte.
2. Maso opláchněte studenou vodou a nakrájejte na stejné kousky až do tloušťky pěti centimetrů. Kousky nakrájejte tak, aby bylo později vhodné vložit je do nádoby připravené k solení.
3. Demontujte hlavu česneku a odlupujte slupky. Každé stroužky česneku nakrájejte podélně na čtyři plátky, jsou-li velké. Řezejte menší na polovinu.
4. Do masové dužiny, špičkou nože, proveďte propíchnutí a vložte do nich pepře.
5. Potom kousky masa vložte do připravené nádoby, posuňte je stroužky česneku a naplňte solným roztokem.
6. Vložte nádobu do společné komory chladničky na týden.
Jak solit maso doma pro pozdější kouření
Solené maso má nejen prodloužit skladovatelnost, je to také způsob přípravy produktu před kouřením. Tímto způsobem můžete připravovat nejen maso, ale také sádlo.
Ingredience
• tři litry vody;
• pět velkých stroužků česneku;
• jednu plnou sklenici soli bez sklíčka;
• lžíce granulovaného cukru;
• patnáct hrášek pepře;
• dva velké listy petrželky;
• tři lžíce koření „Pro grilování“;
• hřebíčkové deštníky - podle chuti.
Metoda vaření:
1. Připravte solný roztok. Přidejte plátky česneku, koření, koření, nakrájené na plátky a nastavte na maximální teplotu. Jakmile se vaří, vyjměte ze sporáku a nechte vychladnout. Zatímco se solanka ochladí, všechna koření a koření se otevřou a dodávají svým tekutinám aroma.
2. Maso nakrájejte na pravoúhlé plátky o tloušťce 5 cm, vložte kousky do vhodné nádoby a pevně je přitiskněte rukama.
3. Nalijte do solanky a umístěte pod útlak. Poté vložte nádobu do běžné ledničky a ponechte ji po dobu pěti dnů.
4. Solené maso vyjměte ze solanky, dobře opláchněte pod studenou vodou a po dobu dvou hodin pověste v průvanu, aby bylo před kouřením dobře usušeno.
Jak solit maso doma suchým způsobem
Suché solení se používá hlavně pro solení mastných mas nebo tuků, protože sůl je schopna čerpat vlhkost, takže je tuhá a příliš suchá. Tohle však není ohroženo tukem, spíše naopak absorbuje sůl sama o sobě a bere ji přesně tak, jak je potřeba - nic víc, nic méně.
Ingredience
• hrubá sůl;
• česnek, koření a koření - podle chuti.
Metoda vaření:
1. Dobře sušené maso po praní nakrájené na kousky o tloušťce 4 cm. Výhodně mají tvar pravoúhlého tvaru. Řezejte na kousky bez ořezání do konce asi 1 cm.
2. Nakrájejte část česneku na plátky a část protlačte lisem.
3. Maso propíchněte špičkou nože po celé ploše a ve štěrbinách a do vytvořených otvorů vložte česnekovou desku a pepř.
4. Poté posypeme velkým množstvím masa směsí soli a mletého pepře a na všech stranách ho nasekáme nasekaným česnekem, do štěrbin dejte trochu česneku.
5. Maso zabalte do plastového sáčku, pevně ho připevněte a nechte jej přes noc teplé a ráno jej přeneste do chladničky.
6. Po dvou dnech budou plátky mastného masa soleného tímto způsobem připraveny k použití.
Jak solit maso pro dlouhodobé skladování smíšeným způsobem solení
Maso je soleno dvěma způsoby - nejprve je soleno suchým způsobem a poté tzv. Mokrou metodou. Nejčastěji se používá pro přípravu na dlouhodobé skladování mastného masa na kosti. Použijeme jej na solení kuřecích stehen.
Ingredience
Pro suché solení:
• 150 g. sůl;
• lžička granulovaného cukru;
• jeden kilogram šunky nebo dužiny na kosti.
Pro solanku:
• pět litrů vody;
• 250 g. neodjodovaná sůl;
• dvě polévkové lžíce bílého cukru;
• lžíce kyseliny askorbové.
Metoda vaření:
1. Maso nakrájejte na středně velké kousky o tloušťce 5 cm a vložte jej těsně do připravené nádoby, přičemž tyto kousky vylijte směsí soli a cukru. Nohy jen propíchnou okraj nože do kosti. Položte náklad na vrchol a dejte pánev do chladu na čtyři dny.
2. Poté vypusťte uvolněnou tekutinu z nádoby na maso.
3. Rozpusťte sůl a granulovaný cukr v pěti litrech vody. Přidá se kyselina askorbová, dobře se promíchá a připravený roztok se nalije do masa na pánvi.
4. Konzervované hovězí maso na pět dní dejte pod tlak, zakryjte nádobu gázou.
5. Poté nasolte nasolené maso po dobu dvou hodin ve studené vodě a zavěste jej, aby se uvolnila veškerá vlhkost.
Metody solení masa doma - triky vaření a užitečné tipy
• Suché solení je skvělé pro sádlo, solanka je ideální pro solení slaniny - plátky sádla s proužky masa. Pro solení šunky, beder a hrudníku je nejlepší použít kombinovanou metodu solení.
• Další prakticky nezměněnou konzervační složkou je dusičnan sodný. Musí být používány s maximální opatrností. Pokud v nejhorším případě nadměrně osolíte maso, trochu zkazíte pověst svého kuchaře, pak pokud „vynecháte“ množství dusičnanů, riskujete to vážněji - produkt bude nepoužitelný a může způsobit vážné otravy. Pro případ, že takové recepty nejsou zahrnuty v našem výběru, jsou vybrány jednodušší. Ať už je hovězí maso konzervované, není tak krásné, ale není třeba se obávat jeho poživatelnosti.
• Je obtížné rozlišovat mezi solením a marinováním masa. Většina receptů téměř nepostřehnutelně přechází jeden do druhého. Obecně je hovězí maso konzervované maso připravené s minimálním kořením nebo v naprosté nepřítomnosti. Konzervované hovězí maso je zpravidla slanější chuť, kromě kyselin se obvykle přidává k marinádám - citronová šťáva, ocet, kyselé víno. Ale suché marinády již téměř odpovídají běžnému moření.
