Který z nás někdy ochutnal uzené maso nebo ryby?
Možná neexistují lidé, kteří si nepamatují tuto úžasnou vůni a skvělou chuť uzeného masa.
Samozřejmě, kvůli velké lásce k uzenému masu, mnoho lidí je kupuje v obchodech a supermarketech, například u prázdninového stolu, ale takové produkty jsou často pochybné kvality.
Co dělat, když chcete jíst uzené kuře, ale nechcete riskovat při nákupu produktů v obchodech a nejsou vůbec levné?
Existuje řešení a je to velmi jednoduché - kouřové výrobky doma! To lze provést mnohem snadněji, než si myslíte, a takové produkty se skladují mnohem déle, než je obvyklé, protože kouř má schopnost uchovat a také zničit všechny škodlivé mikroorganismy a bakterie.
Druhy kouření doma a potřebné vybavení
Domácí kouření lze provádět jak na nádvoří soukromého domu, tak v městském bytě. Pokud se chcete rozmazlovat pravidelně nebo příležitostně voňavým uzeným masem vařeným doma, musíte se nejprve postarat o dobrý udírnu a mělo by být vyrobeno z výroby. Není těžké najít takovou udírnu, protože je dnes na trhu spousta. Tovární udírny zvyšují bezpečnost kouření z domova a odstraňují také problémy s odstraňováním přebytečného kouře.
Kouřovnu si můžete vyrobit vlastníma rukama, za použití obyčejného plechového kbelíku nebo kovové krabičky. Kapacita může být libovolného objemu, vše bude záviset na vašich požadavcích na počet vyrobených produktů za jednotku času. Jako topný článek lze použít sporák.
Než začnete kouřit doma, musíte si připravit následující seznam složek:
maso;
ryby
sůl
cukr
koření
piliny;
kbelík nebo box (v nepřítomnosti hotové továrny na udírnu);
kryt s útlakem;
gril;
paleta.
Existují pouze dva způsoby kouření: studený a horký. Uzené výrobky mají také svou vlastní klasifikaci: uzené, uzené, pečené a uzené. Mezi ně patří drůbež a masné výrobky a uzené výrobky zahrnují ovoce a zeleninu, ale ne nutně, vše záleží na osobních preferencích každého člověka. Za zmínku také stojí, že se vaří a pečí pouze výrobky uzené za studena, to se netýká horkého kouření.
Obecné zásady kouření doma
Předtím, než přistoupíte přímo k přípravě uzeného masa, je nutné dodržovat jednoduchou technologii kouření:
1. Nezačínejte s kouřením za nepříznivého počasí, je lepší počkat na „klid“ - klidné, klidné počasí, neočekává se žádné srážení.
2. Kouření je nejlepší začít ráno. Faktem je, že pokud se rozhodnete kouřit ryby, králičí maso, klobásu nebo malé kousky masa studeným kouřením, pak vám tento postup nezabere příliš mnoho času. Ale pokud jde o kouření, například celá šunka, když se proces může táhnout několik dní, a je lepší, že existuje dobrá zásoba času na náladu udírny, než půjdu spát.
3. Aby mohl kouř volně procházet, jsou zapotřebí palety, které budou mít o něco menší rozměry základny samotné udírny. Musíte je umístit mezi zdroj kouře blíže k základně a produktům. Palety budete potřebovat ze dvou důvodů:
zaprvé, když je kouř kouřen horkým kouřem, zakryje piliny před vypouštěním tuku, to znamená, že se kvalita kouře nezhorší a piliny dají aroma;
zadruhé, s horkým kouřením se suspendované produkty mohou kdykoli zlomit a první osobou, která bude na cestě k pilinám, bude paleta.
4. Neotevírejte zbytečně víko, protože každá taková zvědavost vás bude stát dalších 10 minut kouření.
5. Dřevo by mělo být výhradně doporučeným druhem, který neobsahuje pryskyřice;
6. Sledujte požadovanou teplotu pro každý způsob kouření. Je vhodné mít s sebou speciální teploměr, ale bez něj se můžete obejít. Teplotu můžete určit bez takového teploměru: 50-60 ° C lze určit zezadu ruky, je dost horká, ale můžete to snášet. Chcete-li určit vyšší teploty, například 95 ° C, musíte na udírnu stříkat trochu vody, nebude syčet, ale měla by se okamžitě odpařit.
Teplota se může lišit v závislosti na výšce udírny, pod ní je obvykle vyšší. Měření teploty by tedy mělo být prováděno na úrovni, kde jsou produkty umístěny. O přesnost teploty se nemusíte příliš obávat, v technologii kouření jsou přípustné teplotní rozdíly +/- 5 ° C.
Recepty (ingredience a způsob přípravy)
Takže se dostáváme k nejzajímavějšímu - procesu přímého kouření. Jak již bylo zmíněno, existují dva typy kouření: teplé a studené. Budeme analyzovat, jak můžete vařit uzené ryby nebo maso doma.
Pro přípravu jídla pomocí horké metody musíte na dně udírny rozložit piliny (nejlépe olše), předem navlhčené ve vodě, zvýšit teplotu na 90 - 100 ° C a postupně ji snižovat. Výrobky budou připraveny dostatečně rychle, za hodinu a půl již dostanete hotové uzené maso, jejich trvanlivost je však velmi krátká.
Příprava studeného uzeného jídla je mnohem složitější a zdlouhavější proces. Vyskytuje se při dlouhodobém přísunu kouře při zachování nízké teploty:
maso - 20 ° C;
ryba - 40 ° C
Musíte také připravit krbu. Je nutné, aby z ní odešel příkop 3-5 metrů, na jehož konci by měla být nádrž. Výrobky budou v této nádobě zavěšeny, ale ne příliš těsně, aby zakryly každou z nich kouřem. Do pece jsme vložili palivové dříví, na které se olše piliny a pět dní udržovaly slabé spalování.
Výrobky uzené za studena si dokážou po dlouhou dobu udržet svou původní chuť a vůni a jejich skladovatelnost v chladné místnosti je 6 měsíců.
Nejprve musíte připravit produkty potřebné k kouření. K tomu je třeba maso nebo ryby předsolit. Děje se to takto: kousky masa o tloušťce 2,5 - 3 cm, dobře posypeme solí a namažeme kořením. Uzené maso se nedoporučuje, mělo by se uchovávat v chladu nejméně 72 hodin. Pokud jde o ryby, musí být vykuchána a vložena do roztoku soli po dobu 25-36 hodin, poté důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Poté je maso a ryby zavěšeny v dobře větrané místnosti a sušeny několik dní, zatímco ryby by měly být zavěšeny vzhůru nohama.
Existují 2 způsoby solení: suché a solení ve slaném nálevu. Při přípravě produktů prvním způsobem je třeba je důkladně otřít solí a vložit je do nádoby. Při solení v solném roztoku musíte produkty složit do sudu, ale ne příliš těsně a nalijte do předem připravené chlazené solanky. Chcete-li to provést, nalijte tolik vody do nádoby, aby zcela zakryla produkt, vložte 10% jeho soli, 1 polévková lžíce. l ledek a 2 lžíce. l cukr na 5 kg produktu. Pro vaření uzené za studena by maso mělo být soleno po dobu 30 dnů, sádlo a ryby - 5 dní.
Pokud potřebujete plácnout velké kousky masa, jako je například šunka nebo rameno, musíte míchat koření, cukr a sůl na samostatném talíři. Maso masírujeme připravenou směsí ze všech stran, dáme do misky s hlubokým dnem a hojně posypeme stejnou směsí. Potom misku zakryjeme gázou, naplníme solankou a necháme ji pod tlakem 1-2 týdny. Doba stárnutí závisí na velikosti kusů.
Piliny musí být také připraveny předem, téměř všechny druhy stromů, které neobsahují pryskyřice, jsou vhodné pro kouření, jalovcové čipy dávají velmi dobrou vůni. Broušíme na malé kousky dřeva, odstraníme z něj kůru, trochu ji navlhčíme a rozptýlíme po dně udírny. Poté instalujeme do kuřáckého roštu na výrobky a podnos pro vypouštění šťávy. Ujistěte se, že je víko pevně uzavřeno.
Položíme výrobky na rošt v jedné vrstvě. Vystavujeme udírnu ohni a pevně zavřeme víko a rozdrtíme jej tlakem. Zajistěte, aby vnitřní teplota nepřesáhla 120 ° C.
Pokud kouříte malé kousky masa a ryb, stačí 30-50 minut. Před vyjmutím zkuste ochutnat, pokud je dostatečně uzený. Po několika nezávislých kouřeních budete moci přesněji určit požadovaný čas kouření.
Kouření doma - triky a tipy
Na závěr, několik jednoduchých doporučení:
pokud vaříte horké uzené výrobky, ujistěte se, že je kuřácké víčko pevně uzavřeno. Měl by být instalován nad ohništěm nebo ohněm a dávat horký a hustý kouř;
trvanlivost horkých uzených výrobků je malá - pouze 2–3 dny, nejchutnější výrobky - uzené maso nebo ryby, jen vařené;
zkuste do pilin přidat bylinky (šalvěj, máta, rozmarýn), což vašim produktům poskytne úžasný odstín chuti;
Nezapomeňte, že kouř obsahuje karcinogeny, takže se nemusíte příliš unášet uzenými potravinami.
To je asi vše, co potřebujete vědět, než začnete kouřit doma. Pokud máte slavnostní stůl, můžete potěšit hosty masem nebo rybami vařenými horkým kouřením, protože vaří velmi rychle - pouze 1-2 hodiny.
Vařte s radostí!
