Jakékoli jídlo s omáčkou vypadá lépe, nemluvě o různých příchutích, které lze získat díky jednoduchému receptu na kořeněné, sladké a kyselé nebo kořeněné přísady, dokonce i na běžné smažené brambory k snídani.
Sklizeň sklizně kořeněné listové zeleniny v zimě je v supermarketech drahá a upřímně řečeno to hodně necítí. Další věcí je sklizeň kopru, petrželky, koriandru, celeru sklizeného ve vlastní zahradě: aroma je cítit jasnější a je přítomen nadbytek vitamínů a cena je dobrá. I když v objektu není žádná chalupa, pak je koupě čerstvých bylin na trhu v létě mnohem příjemnější a do budoucna ji zásobujeme všemi dostupnými prostředky. Omáčky s bylinkami a česnekem jsou také lépe připraveny v létě na podávání masa a ryb, v létě doplňují chutná hlavní jídla v létě letní vůní.
Zeleninová omáčka - základní technologické principy
Příprava omáček nevyžaduje zvláštní úsilí, ale existují zvláštní jemnosti, jako v každém podnikání.
Je zřejmé, že zimní sklizeň vyžaduje provádění základních hygienických norem pro zachování zimních zásob: sterilizace plechovek a víček, pečlivé třídění produktů, čištění a praní. Omáčky určené k dlouhodobému skladování při pokojové teplotě podléhají povinné pasterizaci. Tato konzervárenská pravidla jsou dlouho známá každé domácnosti.
V každé nádobě připravené na zimu musí být zachováno maximální množství živin, ale pro omáčky je kromě tohoto požadavku důležité také zachování aroma a chuti, protože jejich hlavním účelem je doplňovat pokrmy, a to jako kořenitě aromatická přísada. Proto si pamatujte některé triky, které jsou užitečné při konzervování:
Pikantní zeleninová vůně, protože obsahuje éterické oleje, které se rychle vypařují. To znamená, že připravená petržel, kopr a další byliny by měly být zapečetěny co nejdříve, ihned po nasekání.
Nejlepší konzervační látkou pro éterické oleje je rafinovaný rostlinný olej s neutrální chutí a vůní. Takové oleje se nazývají transportní oleje. Nestabilní éterické oleje se kombinují s rostlinným tukem, rozpouští se v něm a nasycují jeho vůní: čím více kořeněná zelenina zapadá do sklenice oleje, tím jasnější a bohatší vůně omáčky. Při konzervaci zeleně se vyplatí přidat vodu. Nezvyšuje koncentraci éterických olejů, ale naopak je rozpouští a při zahřátí s nimi odpařuje.
Pokud z nějakého důvodu nechcete pro konzervování používat rostlinný olej a objem mrazničky umožňuje umisťovat zásoby kořeněné listové zeleniny do porcovaných balíčků, připravte obyčejné zelené těstoviny z čerstvých listů a sekejte je v mixéru. V zimě zůstane přidat do základu omáčky spolu s kořením, takže kořenitá přísada voní vůní léta. Tento způsob sklizně je velmi vhodný, protože šetří spoustu času. Zmrazené greeny uchovávají výrazně více vitamínů. Nevýhodou této metody získávání jsou nepředvídané nouzové situace, ve kterých je napájení vypnuto a celé napájení může náhle zemřít v důsledku odmrazování. Pokud lze zmrazené bobule v takové situaci stále zachránit naléhavým „zahajováním továrny na konzervování domácího zboží“ uprostřed zimy, pak u kořeněných zelení je něco jiného: po rozmrazení ztrácí své cenné vlastnosti. Vyberte metody konzervace a zachování plodiny, s přihlédnutím ke všem rizikům, podmínkám a schopnostem.
Kromě toho mohou být do těchto přípravků zahrnuty papriky, rajčata, koření, ale při konzervování omáček se nespěchejte s přidáním česneku. Již dlouho bylo zjištěno, že vůně česneku se během tepelného zpracování mění a když se uchovává v oleji, stává se téměř nepoznatelným. Proto, pokud je úkolem připravit omáčku s bylinkami a česnekem, ve které by měla být přítomna charakteristická svěží vůně, pak nechte správné množství česneku až do zimy, dejte jej odděleně pro skladování a v zimě otevřete sklenici omáčky, přidejte správné množství. Taková recepce vytvoří pocit, že omáčka nebyla připravena v létě, ale hodinu před večeří. Tento trik je užitečný, pokud připravujete kořeněnou zeleninu pro studenou kyselou omáčku, pro přípravu omáček na bázi vývarů s moukou v zimě.
Avšak v těch receptech zimních přípravků, kde jsou přítomny rajčata a pepř, bude česnek docela vhodný i v konzervách. Při interakci s kyselinou vytváří harmonii chuti. Z toho, co bylo řečeno, vyplývá, že je třeba pečlivě promyslet a představit si konečný výsledek, kterého je třeba dosáhnout vložením letních vitamínů do sklenice.
V každém případě se hodí zásoby kořeněné listové zeleniny, a to i v zimním polotovaru. Nyní uvidíme v receptech, jak toho lze dosáhnout.
1. Jednoduchá omáčka s bylinkami a česnekem
Pikantní bylinky a česnek - klasika pro všechny omáčky a dresinky. Zajímavý bod: ne každý má rád vůni čerstvého koriandru, ale vyskytuje se v mnoha kavkazských a asijských jídlech a jen málo lidí říká, že se jim nelíbí kebab, lobio, korejská mrkev a další, kteří se v evropské části stali populární. pokrmy z pevniny. Trik je v tom, že v kombinaci s česnekem získávají lístky koriandru zcela novou chuť a koriandr (semena koriandru) je v dokonalé harmonii s hřebíčkem.
Možnosti omáčka s bylinkami a česnekem lze počítat i více než sto. Těžko uhodnout, která z nich bude v zimě oblíbená a potřebná pro vaření, ale každá hospodyňka se snaží udělat vše možné, aby nebyla překvapena. Proto si připravte několik základních možností zelené česnekové omáčky pro zimní kuchyni.
Ingredience
První způsob:
Rafinovaný olej 1 díl
Sůl
Cilantro 1-1,5 díly
Česnek 1/5 hmotnostního dílu listové zeleniny
Druhý způsob:
Dill a petržel
Sůl
Rafinovaný olej
Třetí způsob:
Zelený pepř, chilli, horké
Koriandr
Petržel
Česnek
Koriandr
Hřebíček
Sůl
Čtvrtý způsob:
Máta
Citrony
Petržel a kopr
Ropa
Sůl
Vaření:
Všechny ingredience pro polotovary se berou v libovolném množství: kořeněné přísady a koření jsou dobrovolné. V případech, kdy koriandr není součástí obrobku, se česnek přidává v zimě po otevření plechovky, podle chuti nebo podle receptu na hlavní jídlo.
Podstata procesu: připravené složky omáčky jsou v každém případě rozdrceny na pastu, v kombinaci s ohřátým rafinovaným olejem, důkladně promíchány a pevně zabaleny do sterilních sklenic, „krku“. Poté mohou být sklenice pokryty víky, pasterizovány ve vroucí vodě a zahřáté v peci zahřáté na 95 až 100 ° C.
Doba pasterizace závisí na objemu nádoby. Omáčka zpravidla v konzervách v malých nádobách - 0,2 - 0,5 litru, v závislosti na frekvenci jejího dalšího použití. Pasterizujte sklenice o objemu 0,2 - 0,25 l po dobu nejvýše 10 minut a nádoby s objemem 0,5 l po dobu 15 minut. Po pasterizaci by měly být sklenice okamžitě a pevně uzavřeny, pokryty teplým hadříkem a po ochlazení odstraněny na tmavém místě. Můžete uložit takové polotovary při pokojové teplotě, nezapomeňte, že olej „nemá rád“ jasné osvětlení.
Seznam receptů na zelené a česnekové omáčky s navrhovanými možnostmi není omezen. Vyberte si jeden z těchto receptů, přidejte nebo naopak odstraňte „extra“ komponenty ze kompozice podle vlastního uvážení. Hlavní věc je, že hlavní body jsou jasné: sterilní jídla, horký rafinovaný olej, zelené těstoviny z kořenitých listů, balení, pasterizace a okamžité korekování.
2. Rajčatová omáčka „pro všechny příležitosti“ - základ pro první a druhý chod, pro koření
Největší skupina omáček na světě vaření se připravuje na základě rajčat. Musíte připustit, že je velmi pohodlné a snadné připravit smetanovou omáčku z rajčat v zimě, když je ve spíži sklenice jasných a kořenitých bramborových brambor. Taková omáčka může být připravena v několika verzích najednou: s pikantní, sladkokyselou nebo kořenitou chutí. Nezapomeňte si vyrobit samolepky pro každou sklenici, takže později je snadné najít požadované složení. Při přípravě rajčatových omáček není olej hlavní složkou, ale pamatujte na to, že zachovává a zvyšuje vůni kořeněné zeleniny, i když v případě papriky je důležité vzít v úvahu, že její hořlavost se výrazně zvýší v kombinaci s rostlinným tukem.
První cesta. Ingredience
Cibule 1 kg
Mrkev 0,5 kg (netto)
Cukr
Zralá rajčata, šťouchaná 1,5 l
Ratundový pepř 0,8 kg (netto)
Česnek 100 g (netto)
Pozemní koriandr
Sůl
Hřebíček
Bobkový list
Rostlinný olej 300 ml
Petržel a koriandr podle chuti
Chile (prášek)
Vaření:
Omyjte zeleninu. Celé cibule, mrkev a paprika pečte v troubě, než je nabídka, na plech na pečení potažený fólií. Před pečením nastrouhejte mrkev a cibuli s máslem, posypte cukrem. Oloupejte papriku, vyjměte semena a otřete. Kombinujte s rajčatovým pyré. Pečená zelenina v mixéru. Zkombinujte připravené komponenty, nalijte do oleje a vařte v mírném režimu, dokud se objem nezmění na polovinu. Poté uvařte česnek a bylinky v pastě a přidejte je do pánve s kořením. Vyzkoušejte omáčku. Když je horká, měla by vypadat slaná a ostřejší v chuti. Dušte ještě dalších pět minut a nalijte do horkých sterilních sklenic. Doba pasterizace - 15 minut. Pak - okamžité omezení. Otočte horké nádoby a přikryjte je. Po ochlazení přeneste do spíž.
Druhý způsob. Složení: stejné složky, které jsou uvedeny v první metodě, ale k nim se přidá 700–800 g zapečeného lilku bez kůže a 200 ml octa jablečného octa.
Vaření je podobné první metodě. Lilek se naseká spolu s pečenou zeleninou a ocet se přidává spolu s česnekem a kořením na samém konci vaření.
Třetí cesta. Složení: namíchaná čerstvá rajčata - šťouchaná jejich pečená jablka, cukr nahraďte medem, přidejte zelená rajčata bez kůže a zrn, v množství 0,5 kg, zbývající složky - jako v první metodě.
3. Omáčka s bylinkami a česnekem - adjika v Abcházsku
Jen si uvědomte, že každé oblíbené jídlo má tolik způsobů vaření, kolik je v domácnosti v domácnosti, a nikdy nemůžete s jistotou říci, že jeden nebo druhý recept si nezaslouží pozornost. Abkhaz green adjika je oblíbené koření. Množství ingrediencí v něm je regulováno libovolně, v souladu s individuální chutí, ale nápad přidat nakrájená jádra vlašských ořechů do kořeněné a kořeněné omáčky je obdivuhodná, bez ohledu na to, kdo to je.
Ingredience
Kilantro 120 g
Basil 150 g
Kopr a petržel 300 g
Koriandr 20 g
Česnek 180 g
Chili (zelené lusky) 12-15 ks.
Ořechy, vlašské ořechy (jádra) 180 g
Sůl
Vaření:
Chcete-li adjika měl krásnou smaragdovou barvu, použijte pepř ve fázi technické zralosti. Tato omáčka je velmi slaná a kořenitá, ale nestojí za to změnit proporce složek, aby se zachovala identita. Když jste připraveni k použití při přidávání do nádobí, používejte jej opatrně.
Omyjte listovou zeleninu a setřete přebytečnou vlhkost, nechte listy zaschnout. Všechny připravené ingredience rozemelujte některým z dostupných způsobů: 2-3 pasty projeďte jemnou mřížkou mlýnku na maso spolu se solí, k přípravě pasty použijte mixér nebo kombajn. Hotovou adjiku vložte do sterilních nádob, přikryjte pokličkami a nechte 48-72 hodin při pokojové teplotě. Je nezbytné, aby začal proces kvašení, v důsledku čehož získá Abkhaz adjika zvláštní chuť, která přinesla velkou popularitu. Poté přeneste sklenice do chladu.
4. Dezertní zeleninové omáčky
Všechny dezerty s omáčkou vypadají chutněji. Existují sladké omáčky založené na bobulových nebo ovocných šťávách, šťouchané brambory a sirupy, ale dezertní omáčka, která má jasně zelenou barvu, a náhlá chuť máty v kombinaci s medovou nebo citrusovou sladkostí vždy vypadá elegantně a neobvykle.
Ingredience
Mátový a citronový balzám 400 g
Cukr 1,5 kg
Angrešt 1,0 kg
Pomeranče 3 ks.
Vaření:
Omyjte kořenitou trávu a nakrájejte, nakrájejte na pastu a přidejte trochu cukru. Omyjte pomeranče a nalijte na ně vroucí vodu. To samé s angreštem. Potom angrešt otřete sítem a semena odstraňte. Do vařeného pyré přidejte pomeranče rozdrcené na stejnou hmotu pyré. Nalijte pyré do pánve, přidejte cukr a vařte 20 minut. Pět minut před koncem vaření přidejte pastu z máty a meduňky. Nechte ji vařit a poté ji okamžitě vložte do horkých sterilních nádob. Po ochlazení přeneste zaseknutý papír do spíž.
Tato omáčka je vhodná pro zmrzlinu, houskové sýry, koláče. Může být použit k výrobě zákusků na bázi smetany, zakysané smetany.
5. Zakysaná smetana a zeleninová omáčka s polotovarem pro vařené brambory a pečená prsa
Jakýkoli přípravek lze použít v zimě, buď jako samostatná hotová omáčka, nebo ve formě polotovaru přidáním kořenitého přípravku do vejce, mléčného základu nebo husté hmoty vařené z vývaru a mouky. Výhoda letních omáček z plechovky v zimě je nejviditelnější. Pokuste se vyrobit nejjednodušší jídlo s takovou omáčkou.
Ingredience
Cibule, 2 ks.
1 polévková lžíce mouky
Margarín 120 g
Zakysaná smetana 200 g
Vývar nebo mléko 1 šálek
Zeleninová omáčka (receptura č. 1, druhá metoda) 2-3 polévkové lžíce
Česnek
Vařené brambory
Prsa
Vaření:
Smažte mouku do smetany, přidejte tuk. Předávejte cibuli a kombinujte zakysanou smetanu s mlékem nebo vývarem do duseného masa. Hmota se zahušťuje za stálého míchání. Otřete síto a po rozemletí přidejte do husté hmoty konzervovaného sojového sklizně a stroužku česneku a mletého pepře podle chuti. Kyselá smetana a bylinková omáčka je připravena.
Vařte brambory, smažte kuřecí prsa nebo pečte maso s bramborami v omáčce z trouby.
6. Brambory s masem, dušené v rajčatové omáčce v květináčích
Všechny varianty druhého receptu jsou ideální pro pečené maso nebo pro oblíbenou pečenou pro všechny. U rajčatové omáčky připravené podle první metody receptu č. 2 je vaření velmi jednoduché, protože obsahuje všechny ingredience potřebné pro pečení.
Ingredience
Vařené brambory
Vepřový krk
Rajčatová omáčka
Pepř
Vaření:
Odvážné vepřové maso nakrájejte na velké kostičky, smažte na pánvi, dokud se nevaří, a ochucte mletým pepřem. Vařené brambory nakrájejte na kostky nebo plátky. Maso a brambory rozmístěte rovnoměrně v květináčích, nalijte omáčku a pečte v troubě dvacet minut.
Zelené omáčky - užitečné tipy
Zvláštní pozornost věnujte přípravě rajčat na všechny rajčatové omáčky. Ačkoli ne všechny z nich mají homogenní pastovitou konzistenci, jako je tomu u populárních druhů salsy, kůže a zrna rajčat v omáčce ne vždy vypadají esteticky příjemně.
Zralá rajčata pro pyré z konzistenčních omáček se proto musí nejprve otřít, aby se odstranil přebytek, a pokud podle receptury musí omáčka obsahovat plátky, hustá rajčata, červená nebo zelená, blanch, oloupat, odstranit zrna a poté nakrájet nebo nakrájet v mixéru, mlýnek na maso nebo drcení (kombinovat).
Při přípravě paprik na výrobu omáček vezměte v úvahu jejich závažnost, pracujte s rukavicemi, sbírejte nerezový nebo keramický povrch, lesklý povrch, nádobí, které je v takových případech nejvhodnější.
