Věděl Cyrus II. Velký, že Perské království zmizí a že pilaf připravený jeho vojáky na kampaněch se stane majetkem lidstva?
Je však možné, že se tato mísa poprvé objevila u dvora čínských císařů.
Ať archeologové nebo historici pochopí původ sladkého pilafa - pokuste se pochopit rozmanitost jeho receptů a umění „plovovania“.
Sweet pilaf - základní technologické principy
Ze sady sušeného ovoce, ořechů, medu a rýže lze samozřejmě získat pilaf za předpokladu, že kuchař zná jediné hlavní tajemství jakékoli pilaf - drobivé rýže.
Vyberte si ten správný druh rýže. Čím méně škrobu, tím lepší. Ta blátivá voda, která se při mytí zrna vypouští, je roztokem škrobu. Škrob - to jsou sacharidy, které odborníci na výživu společně nazývají hlavní hrozbou pro harmonii. Mimochodem se indickým ženám v domácnosti doporučuje umýt rýži vyčištěnou vodou. Mají speciální ájurvédské znalosti o střešních plstech, střešní plsti jsou jednoduše zajištěny - není známo. Zdá se však, že v tom je podíl zdravého rozumu: voda obsahující bělicí nebo nečistoty z těžkých kovů, namočená do zrn rýže, nezlepší zdraví. Poslouchejme názory moudrých indických žen.
Co jiného? V zemích, kde se pilaf poprvé objevil, platí pravidlo slučitelnosti chuti a kuchař, který ví, jak dosáhnout stejné konzistence všech složek jídla, stejně jako stejná přítomnost hlavních chutí: sladká, hořká, slaná a kyselá, je považována za skutečného mistra.
Poslední tajemství: nemyslete si, že sladký pilaf nemůže být kořenitý. To je klam, který staré perské kuchařské knihy vyvracejí.
Tím, že jdete do kuchyně s recepty níže, si to můžete osobně ověřit.
Recept 1. Arménská kuchyně o sladkém pilafovi: „Hapama“ nebo „Ararat“
Slavnostní jídlo je velmi chutný a zdravý pilaf, jen „vitamínový kop“. Trochu připomínající ovesnou kaši s mlékem v ruské kuchyni. Ani jedna arménská svatba není kompletní bez tohoto sladkého pilafa v dýni, což symbolizuje přání „sladkého“ života novomanželů. Bez dýně se toto jídlo podává na jakémkoli slavnostním stole.
Množství přísad závisí na velikosti dýně. Velká rodina - velká dýně. Je důležité vzít v úvahu, že při vaření a dušení obilovin se objem zvýší 2,5 až 3krát; sušené ovoce - 1,5 - 2,5krát. Můžete vařit bez dýně, v květináčích v troubě - v tomto případě improvizujte s množstvím přísad podle svých představ.
Ingredience
Apple
Ropa
Mrkev
Rozinky
Sušené meruňky
Dýně
Rýže
Švestky
Skořice
Vaření:
Po výběru dýně ji umyjte na straně ocasu a odřízněte provizorní víko v přírodním květináči z nejekologičtějšího a nejedlého materiálu. Můžete dokonce odříznout kudrnatým nožem, abyste mohli současně cvičit v řezbářském umění. Semena a část buničiny odstraňte lžičkou. Omyjte a osušte semena: dýňová semínka se vždy hodí a dužina se „podílí“ na přípravě sladkého pilafa. Dýně naolejujte uvnitř. Smetanová chuť je nejlepší volbou, pokud na chvíli nepřemýšlíte o kaloriích.
Omyjte a smažte sušené ovoce vroucí vodou, abyste mohli okamžitě vidět, jak moc se zvětší, a určit, kolik přidat do pilafu.
Rýže, dříve zrající ve studené vodě, vařte do poloviny vařené slané vody. Po vaření ji umyjte studenou vodou, můžete ji z kohoutku vyhodit přes síto nebo cedník.
Osvoboďte jablka z jádra a nakrájejte je na malé kostky s kůží: vzácný případ, kdy můžete ušetřit velké množství vitamínů obsažených v jablečné kůži, aniž byste ztratili měkkost konzistence.
Na jednom misku sbírejte všechny připravené ingredience, přidejte skořici. Osladit nebo okyselit, pokud chcete. Míchejte a plňte dýni, ale ne pevně a ne po okraj. Ovoce zabalte do fólie a pečte při 200Ϲ. Čas také závisí na velikosti dýně.
Recept 2. Indické tradice v sladkém pilafu: „Mita Pilaav“ - rizoto se sladkým šafránem
Toto je tradiční recept na severní Indii. V rodné zemi pilafa vědí hodně o rýži a cukrovinkách, slavných po celém světě. Nenechte se překvapit přítomností hořčice ve složení ingrediencí: kromě pikantní chuti sladké pokrmy je hořčice antiseptikum, které je pro indickou kuchyni vyvinuté ve vlhkém a horkém podnebí krutou životně důležitou nutností, která umožňuje takovým ostrým přísadám bojovat proti škodlivým organismům, které se pro ně rychle rozmnoží, což je pro ně příznivé podmínky. Obecně platí, že v Indii není obvyklé uchovávat zbývající večeři nebo snídani v chladničce - toto je vyhozen z důvodu bezpečnosti potravin. Výjimka však byla pro tento pilaf s přihlédnutím k metodě přípravy a těsnosti balení: velmi pozoruhodný detail - pilaf je balen po částech, do fólie, jako bonbón. To znamená, že kdykoli je to možné, lze jej také ohřívat po částech v troubě - a vychutnat si jídlo!
Ingredience
Basmanti 200 g
Cukr 180 g
Pistácie, kešu, mandle (hranolky) 300 g
Olej ("Ghee") 150 g
Rozinky 250 g
Suchá hořčice
Saffron 1 g
Cardamom 2-3 g
Hřebíček
Vaření:
Indickým ženám v domácnosti se doporučuje umýt rýži čištěnou vodou. Umyjte a kapejte ve vroucí, slaně osolené vodě, aby se vařilo do poloviny, poté přidejte ghí a cukr, hřebíček, šafrán a kardamom, polovinu ořechů. Po deseti minutách vyjměte z tepla a ochlaďte. Připravené listy fólie namažte olejem, posypte ořechy smíchanými s hořčicí (zbytek použijte). Vařenou rýži, předprané a dušené rozinky smíchejte v jedné nádobě, promíchejte a vložte do porcí na listy fólie, rolujte se sladkostí a před podáváním zahřejte.
Recept 3. Starověké perské recepty na sladký pilaf v íránské kuchyni: sladký pilaf s pomeranči a třešněmi
Pokud někdo ví o pilafovi hodně, pak jsou to přímí dědici starověké perské kuchyně - Íránci. Věří, že sladký pilaf není jen dezert po večeři, a může to být plnohodnotný hlavní chod, pokud vaříte rýži nejen s ovocem nebo ovocem, ale také s kuřecími prsíčky. V tom je něco! Vezměte prosím na vědomí, že taková vzácná kombinace ingrediencí je zcela vyvážená z hlediska moderních představ o správné a zdravé výživě: ovoce obsahující kyselinu askorbovou stimuluje chuť k jídlu a současně podporuje trávení masné složky a neutrální chuť kuřecích prsou, často používaných v moderních kuchyních na saláty, harmonicky zapadá do obrázku „sladký pilaf“.
Ingredience
Sušené třešně, postavené 200 g
Pomeranče 400 - 500 g
Basmanti 0,5 kg
Muscat 10 g
Hřebíček 3 g
Kardamom 5 g
Saffron, sušený 2 g
Cibule, červená 150 g
Mrkev 250 g
Pistácie 50 g
Mandle 100 g
Cukr 0,5 kg
Pepř 10 g
Sezamový olej (dostupné možnosti) 150 ml
Sůl
Kuřecí prsa 1,5 kg (nebo více)
Vaření:
Vyberte si červené pomeranče, malé velikosti. Příprava tohoto pilafu vyžaduje dlouhou předběžnou přípravu. Pomeranče v pilafu se pokládají spolu se slupkou, a proto je třeba je před den zpracovat. Ovoce umyjte nejméně den před začátkem vaření pilafa. Nalijte vroucí vodu nejméně třikrát a poté je okamžitě ponořte do ledové vody, abyste odstranili hořkost. Vařte 300 ml vody, přidejte do ní cukr, vařte sirup, který musíte nalít pomeranče a nechat je v sirupu po dobu nejméně 10-12 hodin.
Kuřecí prsa umyjte ubrouskem, smažte jemně nakrájenou mrkev a cibuli. Dochutíme solí, mletým kořením.
Připravená rýže (promytá a zrající ve studené vodě po dobu 2 hodin), převedena do hlubokého litinového nádobí a předehřátí oleje v ní. Po 10 minutách nalijte uvařený šafrán, nasaďte třešně a nasekané ořechy. Po dalších deseti minutách vložte kousky smažené prsa, nalijte je rýží a pomerančovým sirupem. Pokud je to nutné, přidejte horkou vařenou vodu a pomalu vařte, dokud se vaří rýže, zakryta víkem. Před podáváním odložte maso stranou a položte jej na misku nad rýží. Ozdobte pilafovými plátky pomerančů.
Recept 4. Sladký pilaf s křepelkou a cherry
Musím přiznat, že umění vaření pilafu ve starém perském království je tak působivé, že je nemožné opustit své vlastní nové nápady a představitele východoevropské kuchyně.
Ingredience
Křepelka 3 ks.
Dušená rýže 400 g
Třešně, čerstvé nebo zmrazené 200 g
Cibule 150 g
Cukr 250 g
Voda 1,5 l
Sůl
Muscat 10 g
Černý pepř 15 g
Suché červené víno 200 ml
Zázvor, čerstvý 30 g
Bobkový list 5 g
Nové koření 3-4 g
Hřebíček 2 g
Mandle 100 g
Česnek 40 g
Kiwi 150 g
Kořeny celeru a petrželky - každá po 50 g
Olej (na smažení) 200 ml
Vaření:
Vyčistěte a osušte jatečně upravená těla křepelky ubrousky. Řezejte je podélně na polovinu, položte vnitřek na pracovní desku a lehce odlepte. Třete směsí čerstvě mleté soli. Rozemelte jedno kiwi, přidejte 100 ml vína, bobkový list, nastrouhané kořeny zázvoru, celeru a petrželky. Připravená těla vložte do plastového sáčku, nalijte do připravené směsi a nechejte 3-4 hodiny.
Omyjte rýži až do čisté vody. Vařte 1,5 litru vody, přidejte muškátový oříšek, hřebíček, pepř a zalijte rýží touto horkou infuzí. Po vychladnutí zbývající vodu vypusťte do nepřilnavé pánve, přidejte cukr a vařte sirup. V případě potřeby zvyšte objem vody na 100 ml.
V hluboké litinové misce zahřejte olej, vložte do něj česnek, nakrájenou cibuli a smažte. Přeneste zlatou cibuli na talíř a v oleji smažte připravené zvěřinové maso polovinami jatečně upravených těl. Po dočasném převedení masa do jiné misky nalijte rýži do pekáče, přidejte horkou vodu, která ji zakryje a dusíme. Vyzkoušejte polotovary rýže: zrna by měla uvnitř zůstat pevná. Třešně, smažené cibule, maso, nakrájené ořechy na rýži. Smíchejte cukrový sirup s vínem a nalijte do pilafu. Zakryjte a vypněte teplo. Při podávání položte rýži na jídlo a na vrchol - maso a třešně. Ozdobte tenkými plátky kiwi.
Recept 5. Sladký pilaf s kdoule, rozinkami a meruňkami
Ingredience
Sušené meruňky 150 g
Rozinky 100 g
Rýže 250 g
Kdoule 400 g
Ghee 70-80 g
Skořice 3 g
Saffron 2 g
Cukr 150 g
Dřišťál, sušený 50 g
Mrkev, žlutá 200 g
Krém, pití (10-15%) 400 ml
Sůl
Vaření:
Omyjte a namočte rýži v čisté studené vodě po dobu 2 hodin. Nalijte sušené ovoce vroucí vodou, načež nakrájejte meruňky (sušené meruňky) na kostky a umyté, loupané mrkve. Oloupejte kdoule, vyjměte jádro a nakrájejte na malé kostky. Mrkve a kdoule posypeme cukrem po dobu několika minut tak, aby pustily šťávu; karamelizujte: přikryjte pečící fólií fólií, naolejujte a rozložte plátky mrkve a kdoule, zapečte je v troubě. Vařte rýži ve velkém množství osolené vody, vypusťte vodu, opláchněte. Zahřejte olej v hlubokém kastrolu, do něj přeneste rýži, okořeněte kořením a přidejte sušenou třešně. Na karamelizovanou mrkev a kdoule položte horní část rýže. Ve smetaně, zředěné skořice, šafránu a mletého muškátového oříšku, přiveďte je k varu, nalijte rýži a vařte pilaf pod uzavřeným víkem, dokud se vlhkost neodpaří.
Recept 6. Sladké koše na sladký pilaf
Původním způsobem, jak podávat jakýkoli sladký pilaf, jsou jedlá jídla. Zejména pokud je toto jídlo také ze sladké rýže, pouze pečené. Pokud ale pro vaření pilafů usiluje každá hospodyňka o to, aby byla rýže drobivá, pak u rýžových košů budete potřebovat rýžovou kaši - „nepořádek“. Rýže je ideální bezlepkový sochařský produkt. Kromě toho lze „rýžová“ jídla, stejně jako nádobí s rýží, snadno natírat v jakékoli barvě pomocí stejných přírodních složek.
Ingredience
Část 1 obrázku
Cukr 1 díl
Voda 4 díly
Kurkuma
Saffron
Pistácie 1 díl
Olej (pro mazací formy)
Mandle 1 díl
Vaření:
Vezměte jednu část připravené vody, uvařte a uvařte šafrán. Z cukru a jedné části vody vařte sirup. Omyjte rýži, vložte ji do studené vody (3 díly) a vařte ovesnou kaši. Na konci vaření přidejte trochu soli. Chlazený sirup a kaši zkombinujte, přidejte mleté mandle a pistácie. Na mastném silikonovém ubrousku vyvlékněte z výsledného rýžového těsta kruhy. Vezměte silikonový váleček a nezapomeňte jej také namazat. Položte kovové muffinové koše na plech vzhůru nohama, namažte jejich dno a posypte jej drcenými ořechy. Válcované kruhy položte na tvary tak, aby okraje těsta visely dolů na plech. Předehřejte troubu a vložte pánev. Pečte „nádobí“ při 180 °. Poté, co koše vychladnou, namažte je na vnějším povrchu cukrovým sirupem a posypte ořechovými drobky. Po vysušení koše otočte.
Sladký pilaf v těchto koších by měl být suchý a drobivý, aby nezmočil.
Recept 7. Neobvyklý sladký pilaf
Ingredience
300 g dušené rýže
Vanilka 5 g
Kandované ovoce 200 g
Malina 300 g
Blackberry 150 g
Sirup, malina 100 ml
Mandarinky 400 g
Voda 150 ml
Mléko 0,75 l
Máslo
Saffron 2 g
Cukr 550 g
Vaření:
Připravenou rýži (ve studené vodě) vhoďte do vroucí vody a vařte 5-7 minut. Vypusťte, opláchněte rýži. Nyní vařte mléko ve vysoké pánvi. Upravte teplotu tak, aby mléko mizlo, ale aby neuteklo. Vařte rýži v mléce, v nejlepší míře ji oslaďte, přidejte vanilku a špetku soli. Když se mléko téměř vstřebává do rýže, hodte do pánve 120 g másla a jemně promíchejte.
Vezměte 150 ml vody, vařte, vařte šafrán, poté rozpusťte cukr (200 g) a vařte sirup. Do vroucího sirupu dejte dobře oloupané plátky mandarinek, vařte dvacet minut a nechte vychladnout.
Ze 150 g malin, protřepaných přes síto, vezměte šťávu, zkombinujte ji s cukrem a také vařte sirup. Do hotového sirupu dejte čerstvé maliny a ostružiny poté, co je vytřídíte.
Rozdělte rýži na dvě části, zalijte malinovým sirupem v jedné části a mandarinkou v druhé, promíchejte.
Vezměte válcovité formy bez dna (lze použít konzervy v plechovce), namažte je uvnitř olejem a položte na plech, rovněž naolejovaný. Položte rýži ve válcích ve vrstvách: žlutá níže, červená rýže výše. Před podáváním zahřejte válce v troubě, otočte válec na talíř a opatrně jej vyjměte. Ozdobte porce kandovaným ovocem a nalijte nití vícebarevného sirupu. K rozjasnění položte na talíře lístky máty nebo snítky rozmarýnu.
Sweet pilaf - užitečné tipy a triky
Chcete-li, aby byl pilaf stále drobivý a odlišný v konzistenci od běžných obilovin, zvolte tuhé odrůdy rýže s nízkým obsahem škrobu.
Zrna rýže se ztrácejí při delším vystavení studené vodě: škrob v nich obsažený je stočený a lisovaný. Po „ledové lázni“ přeneste rýži do horké pánve a osušte. Pak přidejte olej tak, aby zrna nepraskla. Taková rýže bude vařit mnohem rychleji a rozpadne se.
