Vědci z Francie uvedli, že uchovávání rajčat v lednici nebo ve zvláštních skladech, kde je pozorována snížená teplota místnosti, je nepraktické. To je vysvětleno skutečností, že při teplotě v rozmezí od -10 ° C dochází v rajčatech k nevratné destrukci na buněčné úrovni.
Složení rajčete, kromě glukózy, fruktózy a různých kyselin, zahrnuje těkavé sloučeniny, jejichž přítomnost vysvětluje specifický zápach této zeleniny. A tyto sloučeniny nejsou schopny tolerovat nízké teploty, jsou zničeny, rajče ztrácí vůni a následně chuť.
Ale při pokojové teplotě začnou látky odpovědné za vůni rajčat vystupovat ještě intenzivněji, čímž se rajčata stanou voňavějšími.
Je zvláštní, že u polévek a omáček, které zahrnují rajče, jsou věci zcela odlišné: při nízkých teplotách získávají bohatší chuť. Když jsou rajčata podrobena tepelnému ošetření, ztrácí většinu svých výživných a aromatických látek, omáčky a polévky dávají nezbytnou chuť rajčete pouze jako směs koření.
Udržování rajčat mimo chladničku je samozřejmě zcela bezvýznamné: kazí se rychleji a začnou hnít. Proto odborníci doporučují před vařením nechat rajče ležet asi 24 hodin na kuchyňském stole. Po nachlazení rajče „přijde na smysly“ a navrátí některé ze svých dřívějších chutí.
Komentáře
