Historie pěstování prosa je stará jako historie pšenice, rýže a samozřejmě stejně jako svět, bez přehánění.
Proso je jedním z hlavních druhů obilovin na planetě po dobu 5 tisíc let a stopy jeho přítomnosti dosud nebyly nalezeny, pouze v Austrálii.
Proso, od kterého se všude vyskytuje dojení a získávání zrna proso, má obrovskou druhovou rozmanitost.
Tento typ obilovin nekonkuroval pšenici nebo rýži kvůli své charakteristické chuti, ale hrál důležitou roli v přežití lidstva: proso dobře snáší sucho, a proto hrálo důležitou roli v historii zemědělství, a tedy v kulinářství mnoha zemí.
Proso navíc obsahuje obrovskou řadu cenných prvků, které pomáhají rychle získat dostatek a obnovit sílu. Chléb byl často pečen z prosa za starých časů a staré ruské knížata, které mezi sebou uzavíraly dohody, musely uzavřít svou dohodu tím, že jí za přítomnosti svých jednotek snědly kaši z jednoho kotle.
Mnoho lidí se mýlí v tom, že si lidé začali vařit polévky pouze s příchodem keramických a jiných nádob, a aby se naučili, jak je vařit, museli se lidé přejít k ustálenému způsobu života. A tady je důvod: Je známo, že Scythians a Sarmatians byli kočovníci, ale v místech starověkých míst během vykopávek byly objeveny vroubkování v půdě, vyložené kamenem a na dně - zrna! Pokud zahřejete kámen a naplníte jej vodou, bude se vařit. Pak v této „kamenné pánvi“ můžete vařit polévku nebo ovesnou kaši, dokud kámen nevydává teplo. Snad se pěstování obilí stalo příčinou sedavého životního stylu Scythových kmenů, což je přimělo k vymýšlení prvních kamenných „květináčů“.
Je také možné, že zkušenosti nomádů převzali kozáci, kteří cestovali na stejná místa, kde moderní archeologové objevili kosyské kopce a jejich starodávná místa. Krupa zachránil kozáky ve svých vojenských taženích, a proto se stal důležitou součástí kozácké kuchyně. V terénu z ní byla připravena kaše a polévky a při návratu domů použili stejnou proso, ale v rafinovanějších pokrmech, jejichž recepty kozáci často rozpoznali ve svých vzdálených potulkách.
Polévka s proso - hlavní technologické principy
Aniž bychom zmínili, že kozáci jsou zvláštní etnickou skupinou, která byla vytvořena před více než pěti sty lety na okraji Ruska z vojenského panství, uprchlíků v poddanství (bez kozáků), většinou pravoslavných, není možné vysvětlit základy tradiční kozácké kuchyně, úzce propojené s ruskými kulinářskými zvyky, ale zároveň se tvořily z některých zvláštních prvků svobodného stepního minimalismu, které zahrnovaly vaření z toho, co je po ruce, a nevylučující přítomnost charakteristické rysy sousedních národů s kulinářskými tradicemi, jejich národními zvyky a chutěmi.
V ruských tradicích se již dlouho věří, že by měla být lžíce polévky nebo zelná polévka, která určovala konzistenci prvních chodů. Proto často polévky kozácké kuchyně v konzistenci připomínají šťouchané polévky nebo tekutou kaši, rozmazané.
Kulinářští specialisté nadále používají obiloviny, včetně proso, k zahušťování polévek a jejich vyšší nutriční hodnoty. V kozácké kuchyni se tato technika také používá poměrně často a současně se zahušťovací polévky často připravují pomocí obilovin, pokud jde o její vaření na poli, protože tato metoda nevyžaduje další pokrmy pro přípravu zálivek na bázi mouky. Všechny ingredience polévky se ukládají do jedné silnostěnné misky v přísném pořadí: nejprve - výrobky, které vyžadují suché tepelné ošetření, pak - voda, vývar, následně brambory, cereálie a v konečné fázi - kyselé dresinky, pikantní greeny, koření.
Samozřejmě další z hlavních složek polévky se právem považuje za vývar, který do značné míry určuje chuť a vůni. Vývar v kozácké kuchyni, stejně jako ve všech ostatních případech, by se měl vařit pomalu. Pro jasnější a sytější chuť vývaru se hlavní složka (maso nebo ryby) používá ve velkém množství. Při vaření polévkového vývaru v terénu je třeba vzít v úvahu jednu jasnou vlastnost: kuchař nemá minimum nádobí, takže nemá možnost namáhat vývar, a proto je nutné pečlivě zvážit přísady.
Zbytek pravidel vaření kozácké polévky s proso je velmi jednoduchý:
U rybí polévky, například rybí polévky, je žádoucí dosáhnout průhlednosti vývaru, a proto je hlavní pozornost věnována její přípravě: stupeň průhlednosti, nasycení, aroma, který se vytváří přidáním bylin, kořenů a kombinací různých druhů ryb. Vyloučeny však nejsou ani varianty husté polévky na bázi rybího vývaru, ale v tomto případě nezáleží na takovém faktoru, jako je průhlednost.
U polní polévky s proso je hustá konzistence často inherentní, a proto se klade větší důraz na chuťovou kombinaci složek než na průhlednost vývaru.
Krupice může sloužit jako vynikající doplněk nejen pro masové nebo rybí polévky: používá se pro mléko nebo mléko-zeleninu, stejně jako mléčné a ovocné polévky.
Tradice kozácké kuchyně byly po mnoho generací pečlivě zachovány. Polní polévka s proso v naší době je spíše součástí slavnostních slavností s barvou kozáckého života, s charakteristickou vůní ohně. To však vůbec neznamená, že potomci kozáků, kteří se usazují ve zplyněných stanitsách nebo ve výškových budovách megalopolů se všemi vymoženostmi, nevaří pokrmy podle receptů svých slavných dědů a pradědeček. Doma lze vůni ohně, pokud je to žádoucí, vytvořit přidáním uzených produktů.
Doma si kozáci vždy vařili stejná jídla jako na výletě, ale s velkou pečlivostí k nim přidali větší množství „ne-kempingových“ ingrediencí, čímž zdůraznili požitek z domova a radost ze setkání se svými blízkými u stolu.
Dokonce i nováček kulinářský specialista může připravit kulesh nebo proso s Cossackovou metodou ve své kuchyni, na výletě, na pikniku nebo v letním domě ve výstavbě. Proto je kozácká polévka, takže ji můžete vařit kdekoli a odkudkoli. Zkuste to.
1. Recept na rybí polévku s proso, starý kozák
Ingredience
Ryby solené (jakékoli) 400 g (netto)
Cibule 200 g
Proso 100 g
Rostlinný olej 50 g
Zelení
Metoda vaření:
Cibule je drcena a smažena v rostlinném oleji. Odděleně se proso vaří 10 minut ve 180 ml vody. Solená ryba se také vaří samostatně, třídí se na malé kousky a do ní se přidává prosa ochucená smaženou cibulkou. Na konci se přidají zelené.
2. Recept na polní polévku s proso - kulesh kozáků z Dolního Donu
Složení produktu:
Sekané vepřové maso (s nízkým obsahem tuku) 0,5 kg
Vepřový nebo vepřový tuk 70 - 100 g
Cibule 250 g
Česnek 50 g
Proso 200 g
Sůl
Zelení, mrkev, kořeněné kořeny a brambory (druhý, domácí výběr)
Metoda vaření:
Tuk je jemně nasekán a smažen, dokud nejsou „sušenky“. Nasekané maso se přidává a smaží, dokud se nevaří, poté nasekanou cibulkou a česnekem. Jakmile se cibule stane průhlednou, nalijte do vody a nechte ji vařit, vyhoďte promytou proso. Jáhly se mohou vařit, dokud se nevaří, a pak se polévka vyluhuje, dokud cereálie nepuče.
Pro druhou, domácí verzi vaření polévky, musíte zopakovat všechny kroky, ale smažte mrkev a kořeněné kořeny cibulkou a než hodíte proso, uvařte kousky brambor. Na konci vaření je polévka okořeněna nasekanými bylinkami a kořením dle vašeho výběru.
3. Polévka s proso a raky na zakysané smetaně, slavnostní
Složení:
Zakysaná smetana bez tuku 450 g
Červené víno 150 ml
Voda 1,5 l
Raky, vařené 30 ks.
Proso 250 g
Kopr (nasekané greeny)
Kmín
Pořadí přípravy:
Vařené raky se čistí extrakcí masa ze skořápek, omývají se proso, semena dolu se musí rozemlet na prášek a nakrájenou koprem. Do vody přidejte zakysanou smetanu, promíchejte a vařte. Nalijte víno a nechte jej vařit, vložte krupici a raky. Vařte 10-15 minut a přidejte rozemletý kmín a zelení.
4. Polévka s proso a smažené jehněčí v troubě (troubě)
Složení:
Brambory 300 g
Proso 150 g
Jehněčí, nemastný 850-900 g
Cibule 200 g
Pastinák 50 g
Tuk
Mrkev 100 g
Jablečný ocet (nebo džus)
Zelení
Vaření:
Nízkotučné skopové maso je nakrájeno na plátky, potaženo česnekem a pečeno v troubě. Cibule a kořeny se nasekají a restují v oleji nebo tuku. Smažené maso, pasivace, malé kousky brambor a umyté proso se umístí do květináčů (velká pekáč). Obsah se nalije vodou a octem z jablečného moštu (20 ml na 0,4 l vody). Vařte v troubě. Před podáváním přidejte zelení.
5. Polní polévka s proso a zeleninou
Ingredience
Uzená vepřová žebra 1,2 kg
Brambory 300 g
Papriky, paprika (horké) 5 g
Mrkev 100 g
Česnek 30 g
Sladká paprika 250 g
Cibule 200 g
Rajčata 350 g
Zakysaná smetana (pro servírování)
Proso 150 g
Zelení
Koření
Máslo
Vaření:
Umytá a loupaná zelenina nakrájená na velké kostky. Cibuli, mrkev a papriku nasypte v másle a přidejte je střídavě k dušenému masu. Nakonec nakrájená rajčata dejte do dušeného masa (pokud je to žádoucí, lze je předem oloupat a oloupat). Vložte žebra do pánve, rozdělte je na porce, na pasivovanou zeleninu a proso. Nalijte celou hmotu vodou a vařte, dokud není proso připravené. Posypeme bylinkami a kořením. Podávejte se zakysanou smetanou.
6. Dýňová polévka z proso
Ingredience
Krém, nemastný 350-400 ml
Šťáva z melounu 250 ml
Proso 200 g
Med (nebo cukr) 150 g
Dýně (velká) 2,5 až 3 kg
Vaření:
Vezměte největší dýni, umyjte ji a položte ji na plech, prořízněte dno, pro stabilitu, a horní část ovoce, s ocasem, čímž uděláte improvizované víko. Semena a vlákna odstraňte zevnitř lžičkou. Omyjte proso. Vytlačte šťávu z malého melounu a připravte sirup vařením šťávy z melounu s cukrem (medem), dokud vzorek není na provázku.
Podle chuti kombinujte hotový chlazený sirup se smetanou. Vložte proso do dýně a poté, co ji zavřete „víčkem“, pečte v troubě, dokud nebude měkká, ale dýně na vnější straně nebude příliš měkká. Po 15 minutách nalijte do krému sladkým dresinkem a přiveďte k varu, vypněte troubu. Nechte krátce v troubě.
7. Polévka s proso a rozinkami na pečeném mléce
Ingredience
Plnotučné mléko (mastné) 1,0 l
Proso 250 g
Cukr a sůl podle chuti
Metoda vaření:
Nalijte mléko do kovové (nerezové) nebo keramické pánve a po zahřátí vložte do předehřáté trouby bez víka. Dušené mléko, dokud nevznikne hnědá kořenitá kůra. Mírně tlačte smaženou pěnu, nalijte promytou proso, v případě potřeby přidejte sůl a cukr. Uzavřete troubu, vypněte ji po 5 minutách a nechte pánev. Když se mléčná polévka zahřeje - podávejte.
Jáhlová polévka - tipy a triky
Malé obiloviny (proso) přidávají chuť do vývaru a polévky.
U polévky z kuřecího vývaru zkuste použít méně koření: utopí aroma a chuť vývaru.
Proso, stejně jako jiné obiloviny, se používá v zahušťovacích polévkách, takže k přípravě zeleninového dresingu není třeba používat mouku.
Pokud polévka obsahuje kyselé složky (šťovík, rajčata, zelí, kopřivy, špenát), musíte je přidat na pánev po vaření brambor nebo jiných složek obsahujících škrob, aby brambory mohly absorbovat tekutinu a dostatečně vařit. Přítomnost kyseliny způsobuje, že brambory jsou tuhé a obtížné je vařit.
