Borsch je regionální pokrm v jižní části Ruska, Běloruska, Ukrajiny a také v Polsku a Litvě. Můžeme tedy bezpečně říci, že recepty borše na Zemi jsou jako hvězdy na obloze a každá paní to prezentuje svým vlastním způsobem. Diskuse o tom, jak správně vařit polévku, nedává smysl. Můžete zdůraznit pouze nejběžnější a nejdůležitější body při jeho přípravě, například přípravu vývaru a výběr řepy - tyto složky nejvíce ovlivňují chuť a vzhled jídla.
Kuřecí vývar - základní technologické principy
Jakýkoli masový vývar je oceňován pro svou bohatost, která ovlivňuje kalorický obsah jídla a jeho chuť. Skutečný boršč se obvykle vyrábí z hovězího hrudí, „cukerných kostí“ skotu, protože sada masa tvoří chuť jídla. Toto pravidlo bylo vynalezeno před mnoha stoletími, což lze vidět čtením starodávných receptů slovanské kuchyně. Všechno se děje jednou poprvé, a pak se stává normou, takže se podívejme, co se dá udělat z ekonomické sady produktů, vzhledem k rozdílu v ceně mezi vybraným hovězím, vepřovým a levnější drůbeží. Současně zjistíme, jak se boršský poltava liší od borského st. Petersburgu a jiho ruského boršče od Kyjeva.
Ideální volbou pro kuře na boršč je starý domácí kohout dobré tuky, na jehož těle je jasně viditelný tuk. Domácí kuře nebo kohout lze zakoupit pouze na trhu. Drůbežárna má také vysoce kvalitní brojlery, ale pěstují se v klecích, pod umělým osvětlením, bez chůze, což výrazně ovlivňuje kvalitu masa. Jedinou útěchou je množství levných produktů na všech přepážkách. Ale od takového ptáka můžete získat středně kvalitní vývar a v něm naštěstí najdete malé světle žluté kuličky kuřecího tuku, které nelze srovnávat s jantarovým filmem získaným po vaření drůbeže.
Co lze udělat pro zlepšení kvality zásob z výrobních kuřat?
Na tři litry plného vývaru budete potřebovat jatečně upravené tělo vážící nejméně dva kilogramy. Celá kostra může být nahrazena nohama, křídly, zády - v těchto částech jsou vhodné kosti, z nichž se ve skutečnosti získá dobrý nasycený vývar. Z prsu, nejvíce stravovací části kuře, nevyjde žádný tuk vůbec: je vhodné vařit spolu se zbytkem jatečně upraveného těla.
Je tu ještě jedna možnost - nejúspornější, jen trochu nepříjemná: pro dobrý vývar si můžete koupit kilogram kuřecích tlapek, brousit, odstranit rohovku a vařit na nejnižší teplotě, přidávat kuřecí tuk, který se také prodává na trhu, samostatně nebo s droby. Pokud to není důležité, že vývar je jen kuře, můžete kombinovat různé druhy masa pro boršč, ale nezapomeňte přidat dobrou sadu kostí.
Předúprava drůbeže.
Myslíte si, že zakoupené zmrazené tělo ptáka nebo křídla, nohy, stehna - již byly zpracovány a stačí je pouze umýt? Velmi špatně. Spíše jsou zpracovány, ale ne správným způsobem. Porovnejte hospodářského ptáka s brojlerem v balení a pochopíte, že vůně a barva těchto dvou možností se znatelně liší. Aniž bychom se podrobně zabývali procesem zpracování jatečně upravených těl na drůbežářských farmách, věnujeme pozornost pouze tomu, co je třeba udělat, aby takové maso mělo slušný vzhled a chuť podobné masu domácího kuře:
Po zakoupení zmrazeného nebo chlazeného ptáka v jakékoli distribuční síti jej ponořte do vody alespoň na dvě hodiny. Během této doby budou z jatečně upraveného těla odstraněny všechny nežádoucí přísady, které se velmi často vstřikují, aby se zvýšila životnost, hmotnost a další výhody;
Po namočení osušte maso ubrouskem a ujistěte se, že je rozemelete na plamen hořáku. Po takovém resuscitaci se chuť masa znatelně zlepší, šedá pěna nebude ve vývaru bublinkovat, což předem zabíjí chuť k jídlu. Pokud jste si nekoupili celé tělo, ale řekněme kuřecí stehno, spojte kůži se špízem, píchněte nohu vidličkou, aby bylo vhodnější ji držet nad plamenem a aby šťáva nekapala z masa. Po tomto postupu maso umyjte pod proudem štětcem nebo tvrdou houbou, znovu jej osušte ubrouskem a vývar můžete vařit.
Pravidla tohoto masového vývaru
Tajemství nasyceného vývaru spočívá také ve způsobu vaření masa. Pokud dáte maso do vroucí vody, dostanete šťavnaté maso a vývar nedosáhne nejvyšší kvality. Rozhodněte se podle okolností: pokud bude vařené maso použito k přípravě jiných pokrmů a je třeba zachovat jeho šťavnatost, namočte ho do vroucí vody, ale v každém případě začněte vařit kosti ve studené vodě.
Druhým tajemstvím vývaru je přidání kořenů a koření. V ruské kuchyni je skvělý zvyk - koření a koření se přidávají do prvních jídel dvakrát:
Poprvé: kořeny petrželky, mrkev, celer a cibule, bobkový list, pepř. Kořeny je třeba přidávat, když je maso již ve stadiu připravenosti a koření - 7-10 minut před dokončením vaření. Nezapomeňte namáhat vývar nebo získat přísady pomocí štěrbinové lžíce.
Přidejte koření podruhé na samém konci vaření boršč: mleté (!) Koření - 7-10 minut před vařením, kořeněné greeny by se měly nechat pouze vařit a pánev okamžitě vyjmout ze sporáku. Podle těchto pravidel je zaručen nejlepší boršč všech dob!
Zbývající pravidla pro přípravu prvních kurzů jsou dobře známa:
Zelenina v prvních chodech se přidává v závislosti na jejich hustotě, rychlosti tepelného zpracování. Například zelí, čerstvá paprika se přidají spolu s petrželkou a koprem, brambory - po připravené řepě, dresink z mrkve, cibule a rajčat - poté, co jsou brambory připraveny. V tomto pořadí je potřeba: pokud přidáte kyselé obvazy na pánev před bramborem, bude to těžké - kyselina zvýší dobu vaření brambor třikrát a brambor nebude nasycen vývarem ani při delším vaření.
Zakysané obvazy se přidávají za brambory, jakmile změknou. Dresing se skládá z dušené nebo dušené zeleniny - cibule, mrkev, rajčata v jakékoli formě (šťáva, ovocné nápoje, šťouchané brambory, těstoviny - v jiho ruské kuchyni). Složení kyselého obvazu na borše v některých regionálních kuchyních (v severních oblastech Ruska) zahrnuje ocet, kyselinu citronovou, kvásk (v Polsku a Litvě).
Zelí, pikantní zelenina, papriky salátu mají velmi jemnou texturu. Přidávají se na samém konci vaření a dávají je pouze k varu. Tato zelenina má čas, aby dosáhla připravenosti, zatímco boršč je vyluhován.
O řepě, která se stala předkem slovanské polévky, pár slov - samostatně. Tato kořenová plodina do značné míry určuje nejen název, ale také barvu a chuť pokrmu. Vyberte si odrůdy s nejnižším obsahem vlákniny a vlákniny, jsou šťavnatější, rychleji se vaří. V závislosti na požadovaném výsledku si můžete také vybrat řepu s různou intenzitou barev. Například řepa bordová je vhodnější pro saláty a vinaigrety, pokud chcete, aby červená barva boršče nebyla dosažena na úkor kořene, ale díky rajčatovému dresinku, jako v jiho ruských verzích mísy. Pro boršč v tomto případě musíte zvolit lehčí odrůdy řepy.
Zelenina se přidává do borše v syrové, pečené, dušené a nakládané formě, řepa se přidává v různých fázích vaření, což je také způsobeno zvláštnostmi regionální kuchyně.
1. Jižní ruský boršč na výkrmech, klasický
Produkty:
Kuřecí vývar 3 l
Vařené kuřecí maso (dužina) 800 g
Řepa, boršč 140 g
Zelí 0,5 kg
Brambory 300 g
Salátový pepř 120 g
Cibule 220 g
Mrkev, červená 150 g
100 ml rafinovaného oleje
Cukr 35 g
Rajčatová pasta, přírodní 100 g
Celer (kořeny) 70 g
Sůl
Petržel, kopr 120 g
Pálivé papriky, zelené; bobkový list, směs mletých paprik a koriandru
Technologie vaření:
Jak vařit vývar je podrobně popsáno v základních technologických principech. Vyberte příslušnou možnost.
Ve vroucí kapalině házejte řepu, dříve oloupanou a nastrouhanou na jemném struhadle. Zakryjte a pomalu vařte, dokud se řepa plně nevaří. Jakmile se vývar vyjasní, opusťte brambory. Zatímco brambory vaří, zahřejte olej na pánvi, promíchejte trochu cukru, poté nakrájenou mrkev, cibuli. Po dokončení zeleninové nabídky přidejte rajskou pastu zředěnou malým množstvím vývaru odebraného z pánve. Smažte, smažte, dokud se pasta nestane tmavě tmavě červenou. Vložte smažení do boršče a nechte vařit. Poté ihned vyhoďte nakrájené zelí, salát a feferonku, kopr a petrželku. Přidejte koření a sůl. Jakmile boršč začne vařit, zavřete pánev a okamžitě vypněte teplo.
Po půl hodině lze jídlo servírovat vložením porcí masa na talíře. V případě potřeby můžete přidat zakysanou smetanu, hořčici, česnekovou omáčku.
2. Poltava boršč na výkrmech
Složení produkty:
Vývar (polotovar) 4 l
Oloupané brambory 400 g
Červená řepa 300 g
Bílé zelí 800 g
Cibule 350 g
Mrkev 300 g
Sádlo (sádlo) 250 g
Ovocný nápoj, rajče 0,7 l
Kopr, petržel 120 g
Sůl
Česnek
Bobkový list
Maso (filé), zakysaná smetana, koblihy - k podávání
Tak vaření:
Oloupané řepy nakrájejte na tenké proužky, dušené, přidejte malé množství roztaveného vepřového tuku. Přeneste řepu do vroucího vývaru, vařte do světla. Nakrájejte slaninu na malé kostky, smažte do růžové. Smažené kousky mohou být vyjmuty z pánve nebo ponechány podle potřeby. Vložte roztavený tuk nastrouhanou mrkví a cibulkou, nasekanou tenkou slámou. Smažte, dokud nezměkne, poté nalijte rajčatovou šťávu a duste, dokud se tekutina neodpaří.
Po uvaření řepy vložte nasekané brambory do pánve, vařte do měkka a přidejte rajčatový dresink. Když dresink začne vařit, házejte nasekané zelí a nasekaný kopr, petržel. Dochutíme kořením, přidáme bobkový list, mletý červený a černý pepř, sekaný česnek a sůl podle chuti.
Po infuzi podávejte boršč po dobu čtyřiceti minut. Vložte maso do talířů nebo podávejte samostatně. Zakysanou smetanou a koblihy s česnekem se jistě podávají Poltava boršč.
3. Hlavní boršč na výkrmech
Produkty:
Mrkev, sladká 150 g
Cukr 40 g
Řepa 300 g
Cibule 120 g
Olej 120 ml
Stolní ocet 25 ml
Zelí 800 g
Rajčatová pasta 125 g
Bouillon 1,6 L
Brambory 200 g
Zakysaná smetana - k servírování
Kopr, nasekané 80 g
Pepř, černý a červený, bobkový list, sůl
Objednávka vaření:
Smažte nakrájenou řepu a mrkev v oleji až do měkké, rajčatové pasty, octa a cukru. Přeneste zeleninu do vroucího vývaru: zelí, brambory - v kostkách. Vařte, dokud se brambory nevaří. Dochutíme kořením, přidáme sůl, bobkový list. Podáváme se zakysanou smetanou a čerstvým nasekaným koprem.
4. Boršč na kuřecí vývar s uzenou slaninou, fazolemi a švestkami
Ingredience
Bouillon 4,5 l
Celer (stonek) 1 ks.
Mrkev 300 g
Cibule 350 g
Olej 150 ml
Petržel 90 g
Pepř, česnek, bobkový list - podle chuti
Rajčata 250 g
Zelí 700 g
Rajčatová pasta 75 g
Bacon 200 g
Řepa 350 g
Sušené švestky 250 g
Bílé fazole, vařené 300 g
Sůl
Technologie vaření:
Připravené řepy nakrájejte na proužky, nakrájejte na měkké, s rostlinným olejem. Vložte mírně vroucí vývar, vařte, dokud barva vývaru nezbarví na žlutou.
Uzená slanina, nakrájená na malé kostky, smažte na pánvi, přidejte cibuli, také nakrájenou mrkev, strouhanou mrkev, švestky, plátky blanšírovaných rajčat a rajčatovou pastu. Přeneste dušenou zeleninu na pánev a nechte ji vařit.
Přidejte fazole, nasekané zelí, bylinky a jemně nasekaný celer. Dochutíme borščem kořením, solí. Vyjměte ze sporáku. Podávejte po naplnění borščem zakysanou smetanou.
5. Boršč na kuřecí vývar s mangoldem a vejci "Léto"
Ingredience
Vařená prsa, kuře - 100 g na porci
Vařená vejce 7 ks.
Cibule 200 g
Zelí 400 g
Bouillon 4 L
Chard 400 g
Nakládaná řepa 300 g
Hrubá sůl
Petržel, kopr 150 g
Slanina 250 g
Brambor 0,4 kg
Zakysaná smetana 250 g
Citronová šťáva 100 ml
Koření
Vaření:
Ve vývaru brambory vařte, dokud nejsou měkké. Vezměte část vývaru a samostatně vařte nakládanou řepu, přidejte citronovou šťávu, cukr, mleté koření.
Sůl jemně nasekanou slaninou a cibulkou a porazit v mixéru, dokud se nevytvoří pasta, kterou vložíte do hrnce brambor. Vařte 8-10 minut, kapejte zelí, mangold, zelení, když boršč vaří, nalijte kyselý dresink z nakládané řepy s citronovou šťávou . Zkuste a upravte chuť.
Při podávání vložte do každého porce maso, půl vejce, zakysanou smetanu.
6. Kyjevský boršč na výkrmech
Seznam produktů:
Řepa, boršč 600 g
Kuřecí stehna 550 g
Bílé fazole 150 g
Kyselá jablka 250 g (netto)
Mletý pepř
Kvass, červená řepa 1,2 l
Česnek 15 g
Kořeny mrkve, petržel - jen 300 g
Celer Root 90 g
Cibule 210 g
Brambory 360 g
Rajčatová pasta 120 g
Bílé zelí 0,4 kg
1,5 l vývaru
Salo 180 g
Bobkové listy
Zakysaná smetana (20%) 200 g
Cukr
Sůl
Petržel pro ozdobu
Technologie vaření:
Zkombinujte hotový kuřecí vývar s řepnou kvasou. Nakrájejte zeleninu a jablka na proužky, brambory - na tyčinky. Fazole vařte zvlášť. Dušená řepa nakrájená na brčka, dušená kuřecí stehna (1 ks. Na porci), doplněná rajčatovým pyré. Strouhané kořeny a cibule kolemjdoucí zvlášť se sádlem. Připravené ingredience vložte do vroucího vývaru: brambory, zelí, řepa, dušené boky, kořeny, vařené fazole, koření. Vařte 3-5 minut. Nakonec přidejte jablka, česnek, koření, cukr, sůl. Zakysanou smetanu podávejte samostatně.
Kuřecí vývar boršč - užitečné tipy
Aby řepa nezbarvovala brambory v vínové barvě, musí být dušená v rostlinném oleji. Přidání kyseliny při vaření řepy způsobí, že brambory ztuhnou. Kyselé dresinky do všech druhů polévek se přidávají až po připravení brambor.
Pokud by měl být boršok zahřát další den, nepřiveďte jej k varu. Chuť se osvěží přidáním nakrájené zelené zeleniny.
