Dva jabloně v letní chalupě jsou příležitostí k zamyšlení nad tím, co s plodinou dělat.
Dvacet nebo třicet kilogramů jablek stačí na džem, džemy a šťávu, aby rodině se čtyřmi jabloněmi pro podzimní a zimní sezónu.
Co dělat se zbytkem jablek? Odrůda "Bílá náplň" dává v průměru 70-100 kg jablek za sezónu, "Antonovka" - až 150 kg.
Současně je trvanlivost jablečného džemu a šťávy malá, ale víno dobré kvality starší - tím lepší. Jablka nejsou hrozny, ale u ovocných plodin je jejich biochemické složení považováno za jeden z nejlepších materiálů pro výrobu vína. Pokud máte vlastní zásobu vína, jablečné víno je dobrým způsobem zpracování plodiny. To nevyžaduje speciální vybavení - jen několik velkých lahví vody s uzávěry vody. V extrémních případech můžete dělat běžné lékařské rukavice. Samozřejmě je nutné vyzbrojit se znalostmi základů vinařství domácího ovoce.
Víno z jablek bez odstředění - základní technologické zásady
Dobré domácí víno je třeba nejprve promyslet a vy musíte začít hodnocením ovocného materiálu. Mezi mnoha odrůdami jablek má některá sladká chuť, jiná má kyselou chuť a jiná má slabě koláčovou chuť (divoké odrůdy). Tyto nuance jsou důležité pro přípravu kytice budoucího vína, další pořadí práce závisí na nich. Správná příprava chuti vína začíná ve fázi sběru a třídění ovoce. Víno z jedné odrůdy jablek nejčastěji ztrácí chuť na vína, ve kterých se k vaření používá několik odrůd.
K přípravě mladiny z kyselých jablek je třeba přidat vodu k neutralizaci kyseliny. Ke zvýšení objemu jablečné sladiny s nižším obsahem šťávy musí být také přidána voda. Ovšem šťáva zředěná vodou nedává vínu dobrou, bohatou chuť a vůni. Co lze v tomto případě udělat? Při přípravě ovoce pro přípravu mladiny (nebo buničiny) vyberte několik odrůd jablek, která splňují následující kritéria:
Obsah cukru - u sladkých jablek je intenzivnější aroma;
Obsah kyseliny - příliš kyselé odrůdy s úrovní kyselosti nad 1,4% negativně ovlivňují proces kvašení a z kyselé mladiny lze místo vína získat ocet. Norma kyseliny je 0,8%.
Šťavnatost - je zřejmé, že množství budoucího vína závisí na množství přírodní šťávy. Šťáva do určité míry závisí na stupni zralosti, a to zase ovlivňuje obsah cukru a kyseliny. Ukázalo se to začarovaný kruh. Je pravda, že existují odrůdy, které mají hustší a méně šťavnatou dužinu. Právě u takových plodů je nejlepším řešením metoda získávání šťávy předběžným kvašením.
Chuť chuti - ačkoli tato kvalita je nejméně charakteristická pro jablka, v zimních a divokých odrůdách je chuť koláča stále přítomna. Charakteristická adstringentní chuť indikuje přítomnost taninu v plodech - látku, která je nezbytná pro vyčeření vína, zvyšuje jeho trvanlivost a trvanlivost.
Všechny fáze přípravy jablečného vína sestávají z:
• sběr a třídění ovoce,
• získávání šťávy nebo vína,
• výrobu mladiny,
• jeho kvašení,
• přímé kvašení,
• odstranění ze sedimentu, vyčeření a opalování,
• stárnutí, přeplnění a následná péče během skladování.
Nejvíce časově náročný proces, mnozí zvažují získání šťávy. Na jedné straně lisování šťávy nepředstavuje žádné potíže s lisem a odšťavňovačem. Pokud však v zemi neexistuje elektřina z objektivních důvodů, pak tisk a odšťavňovač nepomohou, a v tomto případě je výroba vína z jablek bez lisování jedinou cestou z buničiny. Za tímto účelem se sbírané a tříděné ovoce krájí, poté se umístí do velké nádoby a posypou cukrem. To znamená, že místo šťávy se připravuje buničina, jako je tomu v případě bobulového vína, ze kterého je obtížné vytlačit šťávu. Tento způsob získávání jablečné šťávy je výhodný, protože při procesu výroby vína se používá veškerý ovocný materiál.
Je třeba poznamenat, že po sklizni jablek není třeba je umývat. Na povrchu ovoce žijí „divoké kvasnice“, které zahájí proces výroby vína. Je však vhodné sbírat jablka za suchého a slunečného počasí, aby ovoce nemělo kapky rosy ani déšť. Pokud se jablka sbírají ze země, musí se otřít suchou hadříkem.
Pro rychlejší odstranění šťávy se jablka jemně nasekají, současně odstraní jádro s kostmi, vyřízne léze z plodu (hniloba, strupovitost, červí díry). Po nakrájení se kousky ovoce posypou cukrem a nechají se kvašení - v této fázi začnou kvasinky umístěné na povrchu ovoce fungovat, což urychluje oddělování šťávy, bez kterých nebude stále možné víno vyrábět. V opačném případě musíte do buničiny přidat vodu, to znamená zředit přírodní šťávu, což samozřejmě zhorší kvalitu budoucího vína.
Když se buničina uvolní, zjemní a snadno se dá hnětení a zhutnění, musí se přenést do láhve a přidat správné množství cukru. Míchejte cukr, dokud se úplně nerozpustí. Nainstalujte vodní zámek a umístěte láhev tam, kde není přímé sluneční světlo, průvan a konstantní přirozená teplota vzduchu po celou dobu kvašení bude 18-23 ° C. Naplňte láhev o ¾ objemu a ponechte volný prostor pro pěnu, která se objeví na povrchu ve fázi nejaktivnější fermentace - během prvních 7-10 dnů.
Další fáze fermentace je mírnější. V tomto okamžiku se na povrchu láhve vytvoří menší pěna, s menšími bublinami, a uvnitř láhve je patrné, jak se pevné částice ovoce začnou postupně oddělovat od fermentované šťávy. Přibližně po měsíci se základna začne usazovat na dně láhve a začíná tichá fáze kvašení, po které se kvasnice vína po dokončení práce postupně usazují na dno, na povrchu půdy, která zůstává v láhvi s mladinou. Kvasinky, které přeměnily cukr na alkohol a oxid uhličitý, již postrádají kyslík, výživu a začnou postupně umírat. V tuto chvíli musí být víno nalito tak, aby hořkost vyplývající z rozkladu hub nebyla přenesena na budoucí víno. Je důležité si tento okamžik nechat ujít a odstranit hustou z láhve spolu s umírajícími houbami. Stlačování buničiny je samozřejmě mnohem snazší než šťáva z čerstvých jablek, ale to trochu zpomaluje kvašení vína.
Nalijte víno gázovým filtrem. Připravte čistý a suchý kbelík, vložte na něj filtr a nalijte obsah láhve. Zbytek zbývající v gázi lze vtlačit do kbelíku, ale pouze v případě, že gáza je složena do několika vrstev, aby se zabránilo prosakování pevných částic skrz ni. Dále se musí láhev důkladně omýt, vysušit a vrátit se k ní budoucí víno. V tomto okamžiku je vhodné přidat cukr, pokud se plánuje příprava silného nebo dezertního vína, protože u těchto druhů vín by měl být cukr po částech zaváděn. Kromě toho přidání cukru znovu aktivuje fermentaci, která může být způsobena odstraněním buničiny. V případě zastavení fermentace mladiny existuje vždy riziko jejího infikování octovými bakteriemi.
Nyní pojďte k otázce cukru a vinných kvasnic. Toto téma je velmi obsáhlé a můžeme hovořit o úloze cukru v životě kvasinek po velmi dlouhou dobu. Proto si pamatujeme pouze nejdůležitější teze.
Kvasinky - živé mikroorganismy se tedy chovají podle toho, i když ne vědomě, poslouchají instinkty. Když se usadí v příznivých podmínkách, kde je jídlo, vzduch, mají dostatek energie a teploty - pohodlné mikroorganismy se začnou množit. Stejně jako všechny živé bytosti na planetě, i kvasinky musí vytvářet podmínky pro zdravou konkurenci. To znamená, že pokud cukr převyšuje určitý počet mikroorganismů, budou se chovat velmi pomalu - proč spěchat, pokud je dost pro každého? Pokud vylijete veškerý cukr najednou, pak kvasinky líně usnou a alkohol se brzy nezačne tvořit.
Síla vína závisí na množství cukru a rychlost jeho aplikace závisí na požadované síle vína. Přidáme 20 g cukru obsaženého v ovocné šťávě, abychom zvýšili pevnost o jeden stupeň. Například u vína o síle 18% musíte přidat 180 g cukru na každý litr mladiny. To znamená, že na 10 litrů mladiny je nutné nalít 1,8 kg. Toto množství rozdělíme na 2-3 části, aby droždí fungovalo lépe. Je třeba přidat cukr, protože proces kvašení se zpomalí asi po 7-10 dnech. Rychlost kvašení bude záviset na teplotním režimu.
Kritická teplota, při které droždí zpomaluje, je 14 ° C. Pokud se mladina náhodou zchladí na tuto teplotu, pak stále můžete situaci napravit - jen víno bude putovat déle. Nebude možné víno uložit, pokud teplota klesne na 8 ° C. Stejným způsobem se proces při zvyšování teploty zpomaluje. Pouze 2 ° C nad 23 ° C významně snižuje aktivitu kvasinek a při vyšších hodnotách kvasinky umírají.
O kvasnicích. U vína je lepší koupit speciální vinné kvasnice nebo použít připravené kvasnice: nalijte 200 g rozinek horkou vodou (0,5 - 0,7 l) a nechte jej 3-5 hodin zahřát. Kyselý džbán musí být svázán dvojitou vrstvou gázy, aby byl zajištěn přístup vzduchu a současně blokován přístup k cizím bakteriím. K přípravě kvasinek můžete použít maliny a jahody, loňský džem. Nepoužívejte pekařské droždí.
Dobrá zpráva: u jablečného vína mohou být kvasinky vynechány, protože k zahájení kvašení je dost často těch, které žijí na povrchu ovoce. Samozřejmě, pokud buničina stojí nehybně, nedochází k bublinám a vinařský materiál nevydává charakteristický zápach, je nutné zavádění kvasinek.
Po srážení na dno sedimentu a v nepřítomnosti viditelných bublin oxidu uhličitého v láhvi lze fermentaci považovat za dokončenou. Mladé víno je třeba znovu nalít, aby se odstranily pevné suspenze. Současně se po odstranění ze sedimentu provede opalování. K mladému vínu se přidává kyselina tříslová pro zlepšení její kvality. Po opalování se víno nalije, je-li to nutné, osladí a láhev se umístí do chladné místnosti pro zrání, během níž pokračuje péče a pozorování mladého vína.
Jablečné víno dobré kvality lze získat 3,5–4 měsíce po zastavení kvašení.
1. Suché víno z jablek bez odstředění
Složení:
Jablka, kyselá (lesní nebo lapač) 6,3 kg
Cukr 1,15 kg
Technologie vaření:
Ovoce se sbírá a připravuje rozřezáním na malé kostky nebo tenké plátky, odstraněním poškozených částí, stopek a jádra. Poté, co se nalije cukrem a nechají se v neoxidační misce pro promíchání. Kbelík je pokryt ručníkem. Po výskytu charakteristického kyselého zápachu se drtí rozdrtí mixérem nebo rozdrví na pyré.
Buničina se převede do čisté láhve (10 l). Láhev je nastavena pro kvašení na 18-23 ° C. Na krk je položena gumová lékařská rukavice s propíchnutým prstem. V procesu kvašení je nafouknutý a signál o konci kvašení bude jeho vypuštěný nebo dokonce krk nakreslený směrem dovnitř.
Poté se víno ze sedimentu odstraní. Hadici vložte do krku, její konec sklopte 2 cm nad zemí a druhý konec vložte do čisté misky. Přeneste víno vytvořením vakua v hadici.
Umyjte a osušte láhev (nádobí pro skladování vína by mělo být sterilní). Nalijte víno do láhve a přeneste jej do chladné místnosti. Po dvou týdnech transfúzi opakujte. Nalijte víno do lahví a zavřete je.
2. Jablečné víno bez šťávy - jablečný mošt
Složení:
Jablka
- kyselá 2 kg
- sladké 8 kg
- koláč 2 kg
Cukr 2,3 kg
Vaření:
Příprava ovoce a celý proces přípravy vína až do posledního odstranění ze sedimentu jsou identické s technologií receptu č. 1. Před plněním do vína přidejte 10% cukru z celkového objemu a rozpusťte. Nalijte jablečný mošt do lahví zpod šampaňského, aniž byste na okraj krku přidali 7 až 8 cm. Skladujte při teplotě nepřesahující 14 ° C, ve vodorovné poloze.
3. Silné stolní víno z jablek bez odstředění
Složení:
Sladká a kyselá jablka (dobrá, zahradní odrůda) 12,5 kg
Cukr 2,2 kg
Pořadí přípravy:
Příprava surovin a buničiny se přesně shoduje s popisem receptu č. 1, až do prvního odstranění ze sraženiny, ale současně se nejprve zavede polovina odebraného cukru. Po filtraci mladiny se po 21 - 30 dnech od začátku kvašení zavede druhá část cukru, víno se nalije do láhve, uzavře se a fermentace pokračuje, dokud se sraženina nezastaví a nevypadne. Poté se proces opakuje: vyčeření, stárnutí a přeplnění, plnění do lahví a skladování.
4. Silné míchání vína z jablek bez šťávy
Složení:
Sladká jablka 13 kg
Cukr 750 g
Kyselina tříslová 1,5 g
Tatar 1,0 g
Polosladké hruškové víno 0,7 l
Pracovní řád:
Příprava vinného materiálu se provádí v plném souladu s předchozími recepty. Poté se fermentovaná buničina s cukrem a vínem umístí do láhve a uzavře se vodním uzávěrem. Po kvašení a filtraci se zahuštěné víno vyčeří přidáním zředěné kyseliny tříslové. Opět se vyjme ze sedimentu, nalije do čisté nádoby a smíchá se s hruškovým vínem. Po smíchání jablkového a hruškového vína se láhev přemístí na chladné místo k uskladnění. Je-li to nutné, opětovné odstranění ze sedimentu a přeplnění vína. Po 3 měsících se víno nalije do připravených nádob.
5. Dezertní víno z jablek bez lisování
Složení:
Jablečná vláknina 11,5 kg
Cukr 2,3 kg
Tannin 1,2 g
Kyselina vinná 5 g
Pořadí přípravy:
Fermentovaná buničina, do které již bylo přidáno 800 g cukru a vinného kamene, se převede do připravené láhve (15 l). Zbytek cukru se zavádí do procesu fermentace ve stejných částech: po odstranění půdy (po 3 týdnech) a dalších 10 dní. Po kvašení se víno ze sedimentu odstraní a přidá se roztok taninu. Po vyčkávání na vyjasnění se víno opět vyjme ze sedimentu a nalije. Po 2 měsících se víno podle potřeby osladí, zraje dalších 1-1,5 měsíce a plní se do lahví.
6. Likérové víno vyrobené z jablek bez šťávy
Složení:
Zralá sladká jablka 9 kg
Cukr 5,6 kg
Tatar 8 g
Opalování kyselinou 2,5 g
Vaření:
Po vyčeření taninem se do hotového mladého vína přidá polovina požadovaného množství cukru. Cukr se rozpustí v malém objemu zahřátého vína a přidá se k celkové hmotnosti ve formě sirupu. Likérové víno se míchá a zraje v lahvi, dokud se nevytvoří kytice, po dobu nejméně 60 dnů, poté se plní do lahví a uzavře.
Víno vyrobené z jablek bez šťávy - užitečné tipy a triky
Průměrný obsah cukru v jablek je asi 10%, to znamená, že asi 1 g jablečné vlákniny představuje asi 100 g ovocného cukru. Pomocí tohoto ukazatele získejte víno z jablek, aniž byste stlačili požadovanou sílu.
Největší množství taninu se vyskytuje v jablkách zimních odrůd a v lesních (divokých) plodech.
Z mrkve a nezralých jablek získáte kyselé víno s drsnou chutí, ale suchá a stolní vína jsou vhodná pro kulinářské účely - pro omáčky, marinády.
Kyselé odrůdy jablek obsahují až 2%. Taková kyselost není vhodná pro výrobu mladiny a proto, aby se nepřidávala voda, použijte směs kyselých a sladkých jablek v poměru 1: 2.
Pokud u jablek chybí tanin, přidejte do buničiny dubové listy nebo kůru (20 g na litr mladiny).
