Historici a archeologové uvádějí, že první sýr byl nalezen v Cheopsově pyramidě. Předchozí vzhled sýra, asi před sedmi tisíci lety, se týká moderního území Středního východu a ukazuje se, že sýr se objevil náhodou, když Arab, obchodník a cestovatel, vzal s sebou koženou nádobu s mlékem, která byla kyselá pod paprsky spáleného slunce pouště. Cestovatel neměl jinou možnost než jíst to, co vyšlo z mléka, protože neměl jiné jídlo. Nový produkt se mu líbil.
Ve skutečnosti a nejpravděpodobněji je přirozený objev sýra datován do doby, kdy lidé poprvé zkrotili savce, a vyzkoušeli nový produkt, který se po tisíce let zlepšoval a zlepšoval technologii výroby sýrů.
Dnes je výroba sýrů významnou součástí příjmů z vývozu ve čtyřiceti zemích světa. Sýr se vyrábí téměř ve všech zemích světa, a to nejen na průmyslovém základě. V některých regionech je domácí sýr na stole tradiční jídlo. Domácí sýrové recepty jsou různé. Vyrábí se z mléka krav, ovcí, koz, velbloudů a buvolů. Podle způsobu přípravy existují solanky, měkké, tvrdé a zpracované (nebo zpracované) sýry.
Jak vařit sýr: zkontrolujte kvalitu mléka
Domácí sýr je výsadou venkovských obyvatel, kteří mají na farmě zvířata, která produkují mléko vhodné pro výrobu sýrů. Pro obyvatele megacitů je domácí výroba sýrů spíše koníčkem, touhou vyzkoušet si přírodní domácí produkt, protože skutečný domácí sýr lze vyrobit pouze z přírodního plnotučného mléka, které je bohužel v supermarketech vzácností. Jediným způsobem, jak se dostat ven, je koupit mléko od zemědělců na trhu a těšit se z přírodního domácího produktu.
V našich zeměpisných šířkách mohou zemědělci nakupovat kravské nebo kozí mléko. Můžete si také vyrobit domácí sýr z těchto sýrů, ale výběr farmářského kravského nebo kozího mléka musí být proveden kompetentně, aby se sýr dostal podle vybraného receptu a technologie.
Kritéria, která je třeba vzít v úvahu při výběru mléka pro domácí sýr:
Hygienické normy
Pokud jde o čerstvost mléka, sýr lze také vyrobit z jogurtu. V žádném případě se rozdíl mezi jogurtem a mlékem neodráží v kvalitě solanky a syrovátky. Není třeba říkat, že při nákupu domácího mléka musíte být opatrní, abyste ho nebrali tam, kde neexistují hygienické kontrolní služby.
Ale pokud si koupíte domácí mléko od neznámého prodejce, neváhejte to vyzkoušet. Zvláště pokud je kozí mléko. Může mít nepříjemný zápach spojený s dobrými životními podmínkami zvířat a hormonálními procesy. Charakteristický zápach se neodstraní ani po tepelném zpracování a dobrý sýr nebude fungovat.
Tuk
Závisí na tom kvalita sýrů a výběr receptury. Například k přípravě parmezánu musíte použít stejné poměry mléka ve večerních a ranních dávkách mléka kravského mléka, které nemá stejný obsah tuku. Tukové mléko je večer. Obsah tuku v mléce také závisí na plemeni zvířete, krmivu, ročním období a některých dalších faktorech. Sýry jako Philadelphia vyžadují použití samotného tukového mléka a pro sýry jako Ricotta by naopak měl být obsah tuku v syrovátce nízký.
Obsah tuku v mléce může být stanoven vizuálně, stejně jako doba mléčného výnosu. Při příjezdu na trh ráno si vyberte mléko ve skleněných lahvích o objemu 3 litry. V již osazené láhvi s večerním mlékem jsou na povrchu krémy, které lze snadno určit rozdílem v barvě. Hustá smetana je krémová a mléko je bělejší. V dobrém domácím mléce dosahuje obsah tuku 25-30%, to znamená, že přibližně 1/3 třílitrové láhve by mělo být naplněno krémem. V čerstvém mléku ranního mléka je obsah tuku mnohem nižší, a pokud se mléko neusadí (3-5 hodin), pak není množství tuku v něm vizuálně určeno.
Obsah tuku některých sýrů dosahuje 50% a více. Toto složení se dosáhne přidáním másla během vaření.
Jak vařit domácí sýr - hlavní technologické body
S ohledem na rozmanitost sýrů, způsoby jejich výroby a také na tajemství ochranných známek výrobců sýrů se zabýváme pouze hlavními a nejobecnějšími technologickými stádiimi výroby sýrů, které jsou stejné pro všechny typy produktů.
Pasterizace.
Pro přípravu sýra musí být mléko pasterizováno. Zejména tento krok nelze přeskočit při přípravě sýrů s dlouhou dobou zrání. Jen poznámka: pasterizované mléko zakoupené v supermarketu není vhodné pro výrobu sýrů. Sýr z takového mléka nelze vůbec vyrobit, protože jeho pasterizační teplota je vyšší než 60–75 stupňů - takto se mléko připravuje na sýr. Některé sýry se však vyrábějí z čerstvého nepasterizovaného mléka („mozzarella“). V tomto ohledu, a pokud chcete doma vařit takový sýr, musíte pečlivě zvolit suroviny.
Přidání předkrmu a vytvoření sýrové sraženiny
Pasterizované mléko je mírně ochlazeno (do 30-33 stupňů) a zavádí se syřidlo, bakterie kyseliny mléčné, ocet, kyselina citrónová nebo jiná oxidační činidla, která přispívají ke koagulaci mléčného proteinu a separaci séra. Výběr přísad závisí na konkrétním receptu. Když se vytvoří kadeřavý kasein. Koagulace mléka závisí na vlastnostech mléčných bílkovin, jeho schopnosti proměnit se v kasein.
Například kozí mléko, navzdory vysokým biochemickým parametrům, které jsou svým složením blízké lidskému mléku, nemá dostatečnou koagulační schopnost pro výrobu sýrů. V tomto ohledu se často sýr Feta, který se v Řecku tradičně připravuje z kozího mléka, smísí s kravským nebo ovčím mlékem. Pokud se k výrobě sýra používá pouze kozí mléko, přidají se do něj při vytvrzení enzymy a další speciální přísady, které zvyšují srážlivost.
Sýrová hlava
Po srážení se sraženina umístí do připravených misek (síto, koše, gáza) pro další oddělení séra. V tuto chvíli se lisuje budoucí sýr. Je vystaven útlaku, jehož hmotnost závisí na požadované konzistenci (hustotě) sýra. Pokud se připravuje tvrdý sýr, musí se hmotnost jha postupně zvyšovat.
Velvyslanec sýra
Kromě toho chuť sýra závisí na přidání soli, velvyslanec ovlivňuje další separaci syrovátky, tvorbu hustoty (fyziologický roztok dehydruje syrovou hmotu). Sůl také hraje důležitou roli při skladování a zrání sýra.
Zrání
Externě, při zrání sýr mění barvu, vlhkost, v něm se objeví charakteristické díry pro jeden nebo jiný druh otvoru, vytvoří se určitá chuť. Na neviditelné biochemické úrovni očí dochází k další změně v mléčných proteinech. Na tomto procesu se nadále podílejí bakterie mléčného kvašení. Stejně jako všechny živé organismy musí vytvořit určité podmínky.
Pro výrobu tvrdých sýrů se používá opakované tepelné zpracování s přídavkem dalších přísad do zrna tvarohu. Pro každý sýr jsou požadavky na tvarohové zrno (vlhkost, velikost) odlišné.
Důležité: Chcete-li připravit sýr v domácí kuchyni, ze všech nástrojů používaných při výrobě, možná budete muset zakoupit teploměry pro sledování teploty sýra během vaření a do místnosti, ve které bude probíhat proces dalšího zrání.
Recept 1. Jak vařit syrovátkový sýr "Ricotta"
Složení:
Čerstvá syrovátka 8 l
Ovocný ocet (6%) 100 ml
Vaření:
Předehřejte syrovátku na 90 stupňů, nalijte ocet a promíchejte na pánvi, dokud se nevytvoří sraženina, která by měla stoupat na povrch. Vypněte teplo a počkejte, až sérum vychladne na 30-35 stupňů. Nalijte obsah pánve do síta. Po 6-8 hodinách přeneste sýr do nádoby.
Recept 2. Jak vařit domácí nakládaný sýr "Feta"
Složení:
Mléko, koza a kráva 5 l
Acidofilní bakterie 20 g
Syridlo 10 g
Chlorid vápenatý (10% roztok)
Vaření:
Předehřívejte mléko na 30 stupňů. Tato teplota musí být udržována po dobu jedné hodiny. Přidejte acidofil, chlorid vápenatý a syřidlo. Jakmile se vytvoří sraženina, přeneste ji na síto namontované na paletě. Po 10-12 hodinách se sraženina nakrájí na kostky 1,0 - 1,5 cm a vloží se do připravené solanky. Ze solanky musí být sýr po 10 hodinách přemístěn do uzavřené nádoby s víkem. Uchovávejte v chladničce.
Pro solanku: 50-60 g soli (běžná kuchyně) na litr vařené vody.
Recept 3. Jak vařit smetanový sýr
Produkty:
Čerstvý pasterizovaný tvaroh (18%) 0,5 kg
Máslo 150 g
Vaječný žloutek 3 ks.
Plnotučné mléko 200 ml
Sůl
Vaření:
Celý proces vaření sýra až do vytvoření hlavy by měl probíhat ve vodní lázni s teplotou ohřevu vody až 70 stupňů. Umístěte menší nádobu (2,5 až 3 l) do velkého hrnce s vodou. V menší pánvi zahřejeme solené mléko podle chuti a po smytí máslem na jemném kovovém sítu vložte tvaroh. Tvaroh zamíchejte v mléce se šlehačkou, dokud nezačne koagulace. Odstraňte pánev s výslednou sraženinou. Žloutky vsuňte do horké hmoty, jeden po druhém, šlehacím mixérem. Umístěte sýr znovu do parní lázně na 20-30 minut, ale ještě jej nemíchejte, stačí jej otočit. Vložte horký sýr do formy, dokud zcela nevychladne.
Jak vařit sýr - užitečné tipy a triky
- Do těsta přidejte syrovátku, která zbyla po výrobě sýra, místo vody, a získejte z ní dvojnásobný užitek.
- Milovníci Okroshy ji mohou použít místo kvasu: nový vkus s dalšími výhodami. Sérum okroshka mohou jíst i děti.
- Italský sýr Ricotta, oblíbený a oblíbený mnoha lidmi, se vyrábí z čerstvé a teplé syrovátky, ihned po vyrobení jiného typu sýra.
Jsou finanční náklady na domácí sýr odůvodněné? Z jednoho litru mléka je výstup 50 - 100 g hotového výrobku (v závislosti na druhu sýra). Vzhledem k nákladům na litr mléka a kilogram hotového výrobku vyjde trochu drahý. Syrovátka, hlavní produkt zpracování, však není odpad, ale zcela užitečný produkt, který najde každá hospodyňka v kuchyni.
