Jaké recepty pilafa se nesetkáte na otevřeném prostoru „world wide web“!
Jedná se o pilaf s gruzínskými bylinkami, ale v nejlepších uzbeckých tradicích, které hrají estonští kuchaři, a uzbecký pilaf s vepřovým masem (!) Od neznámých autorů, kteří jsou nejen obeznámeni s uzbeckými tradicemi, ale v zásadě is muslimskými kánony .
Pilaf s rybami, zeleninou a sušeným ovocem, roztavte se s kdoulem nebo čerstvými rajčaty, s fazolemi nebo žampiony: to, co si vaše srdce přeje.
Musíme však připustit, že pokud bude dodržována technologie vaření rýže, pak má kterékoli z těchto pokrmů právo být nazýváno pilafem a není obvyklé hádat se o chutích.
Další fakt je zajímavý, ale stojí za to věnovat pozornost - pokrmům pro přípravu jednoho z nejstarších pokrmů na planetě.
Koneckonců je jasné, že na úsvitu civilizace neexistovaly žádné hrnky na krk, mikrovlnné trouby ani jiné moderní domácí spotřebiče. Byly doby, kdy dokonce oheň a oheň a pečené maso na rožni byly považovány za úspěch lidstva. Nejzajímavější je, že lidé dosud neopustili zvyk shromažďovat se kolem ohně a pečení brambor, smažení kebabů, vařící rybí polévku přímo u jezera nebo přípravu pilafu ve velkém kotli. Proč?
Prostě porovnejte pilaf vařený starým způsobem a ten, který „vařil sám“ v pomalém vařiči a podle chuti ohně žádný skutečný labužník nemůže zůstat lhostejný.
Pilaf v kotli na hranici - základní technologické principy
Ať už je jídlo součástí pilafu, ať už je jeho nejdůležitější složka, vařená drobivá rýže, zůstává nezměněna.
Existují dva hlavní způsoby, jak vařit pilaf. První způsob spočívá v postupném zavádění přísad do kotle. Nejprve se olej zahřeje, duší, smaží nebo restuje, poté se přidá maso, ryby nebo zelenina, houby, poté se přidá rýže a pokryje se vývarem nebo vodou, jídlo se vaří až do vaření. Tato metoda je běžnější ve středoasijské kuchyni.
Druhá možnost vaření je starodávnější a má původ někde v počátcích vzniku perského království a možná i dříve. Ale druhá metoda, která zajišťuje samostatnou přípravu složek pilafu s jejich následnou kombinací v kotli nebo dokonce přímo v misce, je také docela běžná v moderním kulinářském světě.
Poslední důležitá otázka: Proč je lepší vařit pilaf v kotli? Odpověď je jednoduchá a zřejmá. Husté stěny a dno litinových nádobí se dobře zahřívají a udržují požadovanou teplotu, dokud se vařený pilaf nevaří. V Íránu a některých dalších zemích Středního východu je tradice výroby kotlíků z mědi stále zachována. Předpokládá se, že měděné nádobí má zvláště prospěšný účinek na jídlo v něm připravené, a tento názor je z lékařského hlediska rozumný.
Například je známo, že tento prvek hraje důležitou roli v hematopoéze, enzymatických procesech. Při kontaktu s potravinami měděné nádobí pod vlivem vysoké teploty reaguje a obohacuje jej o užitečné vlastnosti. Souhlasíte, že se všemi svými moderními výhodami nemá vícebarevná ocel vyrobená z nerezové oceli nebo jiných slitin takovou výhodu.
Pokud jde o výběr mezi sporákem, troubou, troubou nebo otevřeným ohněm (ohněm), jedná se spíše o otázku kategorie pohodlí vaření. Jídlo, které se vaří ve stísněném prostoru pece, si samozřejmě zachovává užitečnější vlastnosti než na sporáku, a to díky skutečnosti, že z něj se do menšího množství odpařují vitamíny do volného prostoru a v menším rozsahu oxiduje produkty ze vzduchu.
Vaření na hranici je poctou starodávné tradici shromažďování klanu kolem ohně, který má téměř magickou sílu a přitahuje oči člověka. Na druhou stranu, jak jinak však můžeme připravit svatební pilaf, například v nějaké vesnici nebo vesnici, kde každý přichází na vznešenou a povinnou oslavu, od malých po velké? Musíte si tedy vybrat větší kotel, aby pro každého bylo dost. Ale v těchto případech zpravidla pilaf vaří jen muži, protože kotel má velmi působivou velikost a musíte být schopni správně udělat oheň.
Za prvé, oheň se nechá vyhořet. Pokud vaříte pilaf v sázce, počkejte, až dřevo žhne žárem a nevyhazujeme plameny. Pro vaření pilaf by teplo mělo stačit na hodinu a půl. Ale mimochodem, zde se také počítá čas v závislosti na objemu kotle, který je zavěšen z pera nebo připevněn na kamenech nebo roštu přes žhavé uhlí. Krása pilafů, stejně jako každé jídlo vařené v sázce, je jeho zvláštní, lehce uzená vůně. Poslední nuance vaření pilafů v kotlíku v sázce je výběr palivového dříví. Je třeba upřednostňovat tvrdé dřevo ovocných stromů, aby vůně pilafa byla ještě nenapodobitelnější.
Jakýkoli recept na pilaf vařený v sázce bude mít jedinečnou a zcela novou chuť, odlišnou od chuti připravené stejným způsobem na běžném sporáku a ještě více v pomalém sporáku nebo mikrovlnné troubě.
Recept 1. Pilaf v kotli s telecím masem a houbami
Ingredience
Maso (maso), bez tuku 700 g
Ceps 1,4 kg
Pepř, mletý a hrášek (nové koření a černý)
Mrkev 500 g
Bobkový list 3-4 ks.
Rýže, dlouhá neleštěná 600 g
Cibule 0,5 kg
Kopr
Máslo, ghí a olivy (na smažení)
Kurkuma
Sůl
Vaření:
Zeleninu, houby a maso připravte jejich umytím. Vyjměte telecí maso z telecího masa, nakrájené na středně velké kousky. Rozdělte houby, vařte a vypusťte vodu. Vývar po vaření hříbků lze použít k přípravě jakýchkoli pokrmů, ale houby musí být předem pečlivě vybrány a omyty. Mrkev a cibule nakrájejte na proužky.
Zahřejte olivový olej v kotlíku a předejte v něm mrkev a cibuli. Až bude cibule jasná, dejte maso. Dochutíme kořením a položíme houby. Do hub přidejte rozpuštěné máslo. Maso a houby nechte zhnědnout, na ně položte připravenou rýži a přikryjte všechny ingredience houbovým vývarem, do kterého nejprve přidejte sůl, kurkumu, bobkový list a pepř (přiveďte k varu a potom nalijte do pilafu). Zakryjte kotel víkem a duste, dokud se nevaří. Nakrájenou koprovou zeleninu dejte 2-3 minuty před vařením rýže. V případě potřeby můžete přidat několik stroužků česneku, nakrájených na tenké plasty.
Recept 2. Slavnostní pilaf v kotli na hranici, v perštině
Ingredience
Pistácie 30 g
Mandlové hobliny 60 g
Kešu 70 g
Sušená Barberry 50 g
Cibule 200 g
Máslo, ghí 160 g
Oranžová 400 g
Čajová růže (okvětní lístky) 10 g
Zira 20 g
Saffron 2 g
Basmanti 500 g
Rozinky tmavé a světlé - každá po 100 g
Mrkev 0,5 kg
Kurkuma 30 g
Cukr 200 g
Voda 1,7 1
Sůl
Vaření:
Omyjte rýži a naplňte ji studenou vodou. Smažte ořechy a připravte drobné drobky. Omyjte pomeranče a oloupejte je, nakrájejte je na 4 nebo 8 plátků. Vyloupněte co nejvíce z pomerančové kůry z bílé slupky a poté ji ořízněte tenkou slaměnou kůrou. Se stejnou slámou nakrájenou loupanou mrkev a nakrájejte cibuli. Umyjte rozinky. Vařte vodu (200 - 300 ml) a přidejte do ní šafrán, sůl a kurkumu. Do zbytku vody vložte cukr, nakrájenou pomerančovou kůru a mrkev, vařte, dokud se cukr nerozpustí a nechte jej stát pod víkem asi patnáct minut.
Roztavte máslo v kotli, hodte do něj cibuli, ziru, dřišťál a rozinky. Dušte na mírném ohni až pět minut, přidejte mrkev s pomerančovou kůrou, připravenou rýži a zalijte horkou vodou. Po uvaření rýže položte pilaf na misku, posypte ji nasekanými lístky růží čaje a vařenou ořechovou drobky. Pilaf se podává horkě.
Recept 3. Pilaf v kotli s pivem - německá kuchyně
Němečtí kuchaři také nabízejí vlastní, originální pro orientální kuchyni, vizi pilafa. To znamená, že pilaf s vepřovým masem se často nachází v letoviscích. Navíc muslimové často vaří takový pilaf, ale je obvyklé kombinovat vepřové s pivem pouze pro grilování. V Německu jsou tyto produkty nedílnou součástí národní kuchyně. Můžeme s jistotou říci, že vepřové v pivu je velmi chutné.
Ingredience
Vepřový krk 1,0 kg
Dušená rýže 400 g
Cibule 300 g
Česnek 50 g
Citronová kůra (čerstvá) 20-30 g
Granátové jablko 1 ks.
Horká paprika, čerstvá podle chuti
Tymián 20 g
Pivo, lehké 1,5 l
Petržel 120 g
Mletý pepř (směs)
Sůl
Rafinovaný olej (na smažení) 50 - 70 g
Vaření:
Při přípravě zbývajících ingrediencí rýži a opláchněte vodou. Po umytí masa vložte marinádu piva, papriky, česneku, soli a tymiánu. Namočte na pár hodin. Pálivé papriky dříve bez semen a jemně nasekané. Přidejte ji opatrně, aby se to nepřehánělo.
Předehřejte litinový kotel nebo goslitsyatu. Nalijte olej a jakmile se vaří, vložte kousky masa, ale zatím bez marinády. Maso je vhodné trochu vysušit ubrouskem, aby se při smažení rychle zakalilo červenáním. Přidejte cibuli a lehce ji ztmavněte, poté můžete maso ochutit kořením a citronovou kůrou. Položte rýži na vrchol a nalijte ji do marinády, ve které bylo maso. Pokud marináda nestačí, můžete přidat další pivo nebo horkou vodu na pokrytí celé rýže tekutinou. Zakryjte a vařte, dokud se nevaří. Přidejte nasekaný kopr a petržel. Při podávání posypte pokrm čerstvými semínky granátového jablka.
Recept 4. Slavnostní pilaf v kotli na ohni s jehněčím a sušeným ovocem v gruzínském stylu
Ingredience
Jehněčí 2,4 kg
Cibule 1,2 kg
Rýže, dlouhá 1,5 kg
Mrkev 1,0 kg
Sušené švestky 200 g
Sušené meruňky 400 g
Česnek 300 g
Rozinky 250 g
Rafinovaný olej 150 ml
Směs gruzínského koření (chmel-suneli, uzo-suneli)
Vaření:
Připravte rýži namočením do vody. Odstraňte fólii z masa, omyjte ji, vysušte a rozdělte na 12 porcí. Sušené ovoce nalijte horkou vodou, nakrájejte sušené meruňky a švestky s dlouhými tyčinkami. Mrkev a cibule nakrájejte na proužky. Oloupejte česnek z horní vrstvy slupky, umyjte a odřízněte oddenky.
V kotli zahřejte olej na kouř. Rozdělte dvě střední mrkev a dvě cibule na čtyři části a vložte do vroucího oleje, smažte je do nahnědlosti. Zeleninu vyjměte štěrbinovou lžičkou a položte smažené maso. Když je opečené, přidejte cibuli a mrkev, nakrájené na proužky. Po 10 minutách přidejte kořeněné bylinky, sušené ovoce a horkou vodu, abyste maso zakryli. Vařte po dobu 20 minut pod víkem. Po otevření víka položte rýži na zeleninu tenkou vrstvou. Na rýži položte celé hlavy česneku, přidejte vroucí vodu k pokrytí rýže tekutinou. Udělejte několik děr lžičkou, aby se tekutina ze dna volně vypařovala. Vrstvy nemíchejte. Zkuste zirvak ochutnat a upravit, sůl. Zakryjte pilaf a vařte, dokud se vaří rýže.
Recept 5. Rychlý pilaf v kotlíku s klobásou, brokolicí a květákem
Ingredience
Vařená uzená klobása se sádlem 900 g
Cibule 0,6 kg
Divoká rýže 400 g
Brokolice 250 g
Květák 300 g
Adjika, gruzínský 100 g
Petržel 100
Vývar (maso nebo zelenina)
Mrkev 600 g
Máslo, roztavené a zeleninové (na smažení) každá po 50 g
Vaření:
Připravte rýži namočením do vody. Nakrájejte cibuli, klobásu a mrkev na půlky prstenů. Květenství brokolice a květáku řezané podélně, na polovinu. Zahřejte olej v kotli k varu a střídavě namočte mrkev, klobásu, sekané zelí a cibuli. Vložte rýži vařenou až do poloviny vařeného v kotlíku, rovnoměrně ji rozložte po celé ploše, nalijte do vývaru, aby zakryl obsah kotle, přidejte adjiku a vařte pilaf pod uzavřeným víkem. Pět minut před vařením vložte nasekanou petržel do kotle.
Recept 6. Pilaf v kotlíku v sázce - estonská kuchyně
Svým způsobem a zcela originální si představují proces vaření kuchařů pilafů v Estonsku. S technologií vaření podobnou asijským a středním východům má pilaf v estonštině zvláštní přidávání citrusů a rajčat. I přidávání místo tradičních orientálních koření oblíbeného ve Středomoří, oregano, vytváří nějakou intriku. Nicméně toto jídlo je také pilafové, protože má společnou složku pro všechny typy vařené rýže vařené z pilafů.
Ingredience
Rafinovaný olej 150 ml
Jehněčí maso (mladé maso) 1,2 kg
Dlouhá dušená rýže 500 g
Černý pepř 40 g
Cibule 400 g
Zest a citronová šťáva 1 ks.
Rajčatové pyré 150 g
Oregano 50 g
Sůl
Nasekaná petrželka 70 g
Kuřecí vývar 1,2 l
Vaření:
Promytou rýži nalijte studenou vodou, namočte ji asi dvě hodiny a připravte zbytek ingredience. Uvolněte maso z fólií a nakrájejte na středně velké kostičky.
V horkém oleji smažte jehněčí maso, dokud nezískáš kůru, přidejte cibuli, posypte solí a pepřem. Pokračujte v smažení, dokud není cibule jasná. Nemíchejte: maso by mělo zůstat níže. Rajčatové pyré rozpusťte v horkém kuřecím masu, přidejte oregano, kůži a šťávu. Nalijte směs do kotle s masem a pomalu vařte asi půl hodiny, pokrmy přikryjte víčkem. Připravenou rýži položte na vrstvu cibule, v případě potřeby přidejte horký vývar na horní stranu tak, aby rýže byla pokryta tekutinou 2 cm. Když vývar téměř zcela uvařil, vyjměte kotel z horka a nechte jej chvíli stát, aby absorboval zbývající vývar. Pilaf položte do vrstev v obráceném pořadí tak, aby maso bylo nahoře. Posypeme nasekanou petrželkou.
Recept 7. Pilaf v kotlíku kuře s kdoulem - arabská kuchyně
Užitečné rady a zároveň zásadní rozdíl v přípravě pilafů v arabské a středoasijské kuchyni: první v zahřátém oleji během přípravy pilafů není ponořená cibule, ale mrkev. „Plovovary“ na Středním východě věří, že mrkev čistí olej od škodlivých látek, které, jak víte, vytvářejí karcinogeny během smažení. S touto metodou vaření pilaf, mrkev obsahující karotenoidy, rozpustné v oleji a identické s přírodním barvivem, dávají rýži krásnou jasně žlutou barvu a zdobí misku. Vysoký obsah cukru v kořenové plodině vytváří příjemnou chuť karamelu. Mimochodem, pokud se stane, že během přípravy jídla se ukázalo, že mrkev není dostatečně sladká nebo šťavnatá, přidejte při vaření trochu cukru: přispívá k uvolňování mrkvové šťávy a karamelizaci při zahřívání.
Ingredience
1,5 kg kuřecí stehna
Rýže 600 g
Kdoule 1,0 kg (netto)
Cibule 0,5 kg
Rafinovaný olej 180 ml
Kmín
Pepř
Mrkev 700 g
Sůl
Vaření:
Omyjte ošetřená kuřecí stehna a odstraňte přebytečnou vodu. V arabské kuchyni je pro pilaf preferována indická rýže basmati. Můžete jej nahradit jinými druhy tenké dlouhozrnné bílé rýže. Cereálie několikrát opláchněte studenou vodou a namočte do misky s velmi studenou vodou, nejlépe alespoň hodinu.
V kotli zahřejte olej, dokud nezačne kouřit, a vhoďte do něj 200 g hrubě nasekané mrkve. Smažte až do tmy, plátky odstraňte lžičkou a zbývající mrkev vložte do nakrájeného másla. Poté, po pěti minutách, vložte cibuli nakrájenou na kroužky. Jakmile je cibule lehce průhledná, dejte na ni kuřecí maso, osolte kořením, lehce smažte a přidejte horkou vodu na zakrytí masa, zakryjte kotel víkem.Maso dusíme asi půl hodiny a přikryjeme plátky kdoule. Dejte maso na maso. Pokud je to nutné, přidejte trochu vody a upravte rýži na konečnou konzistenci.
Vyjměte kotel z tepla a nechte pilafa stát pod uzavřeným víkem, aby rýže absorbovala zbývající vlhkost. Pilaf se pokládá tradičním způsobem na misku: první - rýže; cibule, mrkev a kdoule jsou na něm a nahoře jsou kousky masa.
Pilaf v kotli - užitečné tipy a triky
Při vaření rýže v pilafu musí zrna zůstat docela pevná, protože bobtnají a dosahují požadované konzistence, když je pilaf odstraněn z ohně, zakrytý víkem: rýže v tomto okamžiku absorbuje zbytek vody. Nezapomeňte, že pilaf by měl být drobivý, bez tekutiny.
Mrkev v pilafu, jakož i další doplňkové ingredience, by měla být po vaření patrná jako ozdoba misky. Proto ji neřežte příliš krásně a krásně. Totéž lze říci o masu. Přestože maso v pilafu může být malé i velké, mělo by být jasně viditelné.
