Existence marmelády v Evropě se stala známou ve 14. století.
Navíc v Portugalsku byl kdoulový džem považován za marmeládu a ve Francii a Anglii byl želé džem připraven z citrusových plodů.
Později se marmeláda začala připravovat z jiných plodů obsahujících velké množství pektinu - přírodní gelovací látky.
Jako látka byl pektin objeven před více než dvěma sty lety.
Samotné slovo „pektin“ má řecké kořeny, což znamená, že staří Řekové mohli dobře přijít s marmeládou, vzhledem k tomu, že Řecko je středomořská země s mírným a teplým podnebím, hojnost citrusových plodů, a tak tomu bylo dokonce před tisíci lety.
Ale svíravé vlastnosti kdoule, hmatatelné i na první pohled, nebo spíše chuti, také ukazují na pravdivost portugalské verze původu marmelády. Ačkoli kdoule je zástupcem flóry Středního východu, jak naznačuje jeho název a dokonce i svíravá chuť. Co s tím však má Portugalsko společného? Přestože byla tato země uprostřed minulého tisíciletí a měla vynikající flotilu, byla hlavním průkopníkem nových zemí, zemí a nejstarších civilizací planety. Tak či onak, středověké Portugalsko se podílelo na objevu marmelády, i když je zřejmé, že se to neobejde bez orientálních jemností.
Marmeláda doma - základní technologické principy
Jak jinak by mohli lidé na úsvitu civilizace bez chladniček a mrazniček, kteří neznají technologii výroby cukru a konzervárenství, zachovat velkorysou sklizeň ovoce pod paprsky tropického nebo dokonce mrzutého slunce? Existovaly pouze dvě možnosti: sušení a vaření ovoce.
V době, kdy byl cukr stále velmi daleko a o něco později, když se objevil, ale byl to skvělý luxus i pro ty nejvýznamnější šlechtice, jak v Evropě, tak v asijských zemích, se lidé naučili používat dary přírody k zachování úrody a výrobě zásoby.
Jako konzervační prostředky sloužily všude med, ovocné šťávy, které byly vařeny až do zahuštění.
Přírodní složky přírodního původu ve starověku a nyní jsou nejcennější při výrobě marmelády. Proto marmeláda vyrobená z cukru je chutný, ale ne zdravý produkt.
V současné době je cukr levnější než med a zdraví má pro lidi stále nejvyšší hodnotu. Proto, aby nedošlo k odmítnutí marmelády, kterou často vyrábějí výrobci z levnějších surovin, kteří používají cukr, umělé barvy a příchutě, by měli milovníci zdravých sladkostí lépe vyrábět marmeládu doma.
Ale za tímto účelem se musíte naučit některé jemnosti výroby domácí marmelády.
Největší množství pektinu potřebné k přípravě přírodní marmelády se nachází v jablek, kdoule, hruškách, melounech, broskvích, meruňkách a švestkách, višních a třešní, rybízu.
K přípravě vysoce kvalitní marmelády doma, s dostatečnými želírovacími vlastnostmi a viskózní, hustou strukturou, můžete použít jakékoli jiné ovocné šťávy, ale s přídavkem pektinového prášku vyrobeného v průmyslu: vyrábí se z jablečného koláče, kůry citrusů a některých dalších přírodních materiálů.
Hlavní vlastnosti pektinu: prášek je mírně rozpustný ve studené vodě. Jeho svíravé vlastnosti se projevují při zahřátí.
Dalším přírodním zahušťovadlem je agar-agar získaný extrakcí speciálních řas. Vlastnosti tohoto zahušťovadla jsou podobné pektinu.
Kromě pektinu a agaru se želatina získaná ze surovin živočišného původu používá pro výrobu marmelády cukrářským průmyslem. Želatina se rozpustí při nižších teplotách, při 40 ° C a vyšších, ztrácí své svíravé vlastnosti. Nízké teploty (od 0 ° C) také ničí kolagen obsažený v želatině.
Tyto vlastnosti zahušťovadel je třeba vzít v úvahu při výrobě marmelády doma i jiných cukrářských výrobků.
Máte-li zájem o marmeládu s mimořádně užitečnými vlastnostmi, je vhodné nahradit cukr medem, stevií, fruktózou nebo zahušťovat ovocné šťávy bez použití cukru.
Aby marmeláda doma vypadala přitažlivěji a mohla by zdobit dezertní stůl, existuje mnoho různých triků jejího designu, ale přečtěte si o tom podrobněji v níže uvedených receptech.
Recept 1. Marmeláda doma z malin s pektinem
Ingredience
Maliny (čerstvé nebo zmrazené) 0,5 kg
Pektin 50 g
Med (necukrovaný) 90 g
Vaření:
Plody otřete sítem: měli byste dostat 300 ml šťávy. Je důležité dosáhnout její průhlednosti, proto je vhodné nechat šťávu projít filtrem tvořeným několika vrstvami gázy a bavlněné vrstvy. Zahřejte šťávu na 50-60ºϹ, přidejte do ní pektin a za půl hodiny jej uveďte do varu. Vařte pět minut. Ochlaďte na 30-35 ° C a přidejte med, promíchejte tak, aby byl med zcela rozpuštěn. Při teplotách nad 40 ° C jsou příznivé vlastnosti medu výrazně sníženy, proto je důležité tento produkt přidat do teplé šťávy.
Nalijte nevytvrzenou šťávu do forem a vložte do chladu, aby ztuhla.
Malinová marmeláda s medem, bez použití cukru, může být použita jako lék nachlazení i pro ty, kteří jsou kontraindikováni v používání cukru.
Recept 2. Marmeláda doma ze švestky
Vaření:
Švestky 1,0 kg
Voda 300 ml
Cukr 350 g
Pektin (prášek) 50 g
Vaření:
Získat přirozeně vyčištěnou šťávu ze švestek bez přidání vody je velmi obtížné. Nejlepší odrůdou švestky je maďarština. Rozdělte zralé bobule, odstraňte semena. Švestky by měly být duseny. Vařenou buničinu rozemeleme, dokud se nerozbije, a pověsíme v gázi na nádobu, do které šťáva odtéká. Bramborové kaše dejte do hrnce, naplňte vodou a podruhé vařte. Kombinujte obě strany výsledné šťávy, přidejte cukr kombinovaný s pektinem. Když se šťáva vaří, nechte ji vařit asi 10 minut a nalijte ji do forem s teplou vodou.
Můžete použít formuláře pro bonbóny, sušenky. Aby byla marmeláda velmi krásná a jasná, vezměte si kromě maďarských žlutých švestek a vyrobte dvouvrstvý dezert. Pro tuto formu se první polovina naplní červenou švestkovou marmeládou, a když ztuhne, přidá se žlutá marmeláda. V tomto případě začněte vařit marmeládu ze žlutých švestek o 3-4 hodiny později, aby první vrstva měla čas zamrznout v lednici.
Recept 3. Marmeláda doma z kdoule
Ingredience
Kdoule 1,5 kg
Melasa 300 g
Kokosové vločky 100 g
Vaření:
Ovoce musí být umyto a pečeno v troubě, dokud není měkké. Po ochlazení na takovou teplotu, že je vhodné s nimi dále pracovat, otřete síto, abyste získali šťouchané jámy a loupání. Do výsledného pyré přidejte melasu nebo cukrový sirup nebo med, důkladně promíchejte hmotu a dejte vařit, dokud nezhoustne. Během procesu vaření neustále promíchejte a nezapomeňte, že pro přípravu marmelády je lepší použít stejná jídla, která se obvykle používají pro vaření džemu nebo džemu.
Chlazenou hmotu dejte do forem a posypte kokosovými vločkami, které nejen ozdobí domácí marmeládu, ale také dodají zajímavou chuť. Pokud se vám chuť kokosů nelíbí, použijte cukr.
Recept 4. Marmeláda doma neslazená, na svačinu
Marmeláda je někdy neslazená a může být podávána s různými pokrmy, nejen jako dezert. Pokud potřebujete zařídit slavnostní svačinu, želé nebo aspik, připravte marmeládu ze zeleniny.
Ingredience
Řepa 0,300 g
Mrkev 250 g
Špenát 0,5 kg
Agar 30 g
Sůl, pepř, cukr
Vaření:
Blanch špenát a porazit to mixérem. V případě potřeby přidejte koření. Omyjte kořenové plodiny ve fólii a pečte v troubě, dokud se nevaří. Po ochlazení z nich připravte bramborovou kaši a v případě potřeby osolte kořením. Do každého pyré přidejte 10 g agaru, v případě potřeby přidejte trochu vody (pro velmi husté pyré) a nechte každou hmotu vařit. Vaření je nutné pouze do doby, než se agar rozpustí.
Připravte pokrmy tak, aby šťouchané brambory pokládaly v tenké vrstvě. Můžete rozložit každý druh bramborové kaše jednotlivě nebo vytvořit třívrstvou hmotu. Když neslazená marmeláda ztvrdne, vystřihněte postavy požadovaného tvaru, abyste ozdobili nádobí.
Použití agaru je pozoruhodné v tom, že po řezání figurek mohou být zbývající kousky marmelády shromážděny a znovu zahřívány, dokud není získána tekutá hmota, a poté jí dají požadovaný tvar.
Recept 5. Ovocná marmeláda doma z angreštů a rybízu
Ingredience
Bobule červeného rybízu a angreštu - každý po 1 kg;
Cukr 0,5 kg
Vaření:
Projděte bobule, odstraňte suché květenství a stonky a umyjte je. Bobule nemíchejte, obě hmoty musí být připraveny samostatně. Rozdělte cukr na dvě stejné části a každou část přidejte do žáruvzdorných nádob s ovocem. Ovoce mírně rozmačkejte a nádoby vložte do trouby předehřáté na 180 ° C po dobu 25-30 minut. Když bobulové hmoty zhoustnou, vyjměte je a ochlazujte, aby se protrhly sítem a vyjměte koláč. Do každé nádoby přidejte 100 ml vroucí vody, promíchejte a nalejte bramborovou kaši z bobulí do samostatné jednotné velikosti. Formulář musí být nejprve lemován pergamenem. Vložte znovu troubu, ale již při teplotě 100 - 120 ° C, aby se voda odpařila. Když má šťáva viskózní konzistenci, vypněte troubu a otevřete dvířka, ale neodstraňujte plísně, dokud není úplně vychlazená. Pokud je to nutné, abyste sušili marmeládu, předehřejte troubu dvakrát až třikrát na 50–60 ° Ϲ. Když je marmeláda připravena, posypeme její povrch vodou nebo sirupem. Přeneste marmeládu z jedné formy na druhou vrstvu, navlhčete pergamen a odstraňte ji. Posypeme cukrem a necháme zaschnout. Poté otočte formulář, jen odstraňte pergamen ze spodní vrstvy, znovu posypte cukrem vlhký povrch zadní vrstvy. Nakrájenou marmeládu nakrájejte na kousky a vložte do odkládací schránky lemované pergamenem. Uchovávejte tuto marmeládu v chladu, vyhýbejte se vysoké vlhkosti.
Recept 6. Marmeláda doma z pomerančové šťávy na želatině
Ingredience
Šťáva z červených pomerančů 1,0 l
Fruktóza 150 g
Želatina 50 g
Vaření:
Pokud používáte hotovou pasterovanou šťávu, stačí ji zahřát, aby se rozpustila fruktóza. Přibližně 200 ml odebrané šťávy se nalije do samostatné misky, přidá se do ní želatina a zahřívá se ve vodní lázni, dokud se úplně nerozpustí. Nalijte rozpuštěnou želatinu do celkové hmotnosti šťávy v tenkém proudu za stálého míchání. Nalijte gelovou šťávu do forem a zchladněte.
Želatina na bázi želatiny je nejlépe připravena v malém množství, takže ji můžete okamžitě konzumovat. Udržujte ji v chladu, pamatujte, že i při pokojové teplotě se želatina začíná „roztavit“ a želatina se šíří a je téměř nemožné obnovit vlastnosti želatiny.
Recept 7. Marmeláda doma „Duha“
Ingredience
Kiwi
Pomeranče
Kokosové mléko
Borůvky
Rakytníkový
Brusinky
Červené hroznové víno
Cukrový sirup (nebo melasa)
Agarový agar
Vaření:
U vícebarevné marmelády použijte ovocnou šťávu různých barev ve stejném množství. Do každé šťávy přidejte sirup nebo melasu v poměru 1: 1. Poměr agar-agar: pro 100 ml šťávy - 10 g agaru. Masy pro barevný dezert připravujeme zvlášť: kombinujte šťávu s agarem, přidejte sirup, přiveďte k varu a nalijte do pravoúhlého tvaru s vysokou stranou. Agar rychle ztvrdne, takže můžete okamžitě začít připravovat další vrstvu marmelády. Připravíme ji přesně stejným způsobem a nalijeme na zmrzlou první vrstvu. Šťávy střídáme v jakémkoli pořadí: je důležité, aby vrstvy byly vůči sobě navzájem jasné a kontrastní.
Pro přípravu takové marmelády (nebo ji smetanou) můžete vzít více kokosového mléka a každou vrstvu ovocné marmelády střídat s bílou marmeládou. Na konci práce nařežte zmrazenou vrstvu na kousky.
Marmeláda doma - užitečné tipy a triky
Marmeláda - lahodný dezert. Může to být také užitečný dezert, pokud se během vaření vyhnete nadměrné konzumaci cukru. Hlavní věcí, kterou je třeba pamatovat, je to, že cukr neovlivňuje stabilitu husté gelové struktury marmelády. Hustá konzistence je tvořena pektinem, agarem nebo želatinou, jejichž množství může být ve formulaci změněno v závislosti na požadovaném účinku.
Aby byla marmeláda naprosto dietní, nahraďte cukr medem. To lze snadno provést v jakémkoli receptu. K tomu je však třeba vzít v úvahu jednu nuanci: pokud se vám nelíbí velmi sladký dezert, poměr cukru k medu je přibližně 2: 1, to znamená, že med musí být používán dvakrát méně než cukr. Vysvětlení je jednoduché: med obsahuje volné fruktózové molekuly, které ovlivňují chuť.
