Lidé vyráběli domácí zakysanou smetanu, protože krotili krávy, kozy a ovce a začali od nich dostávat mléko.
Od té doby se výroba fermentovaného mléčného výrobku významně nezměnila, s výjimkou zlepšení technologického procesu.
Jak vyrobit zakysanou smetanu doma - základní technologické zásady
Pravděpodobně každá chuť zakysané smetany má své fanoušky.
Někdo preferuje nízkotučné výrobky se zakysanou chutí z supermarketu v krásném originálním balení a někdo má rád domácí kysanou smetanu rustikálním způsobem, jako babičkav dětství.
Na mnoha soukromých farmách stále vyrábějí zakysanou smetanu staromódním způsobem fermentováním mléka a shromažďováním tukových částí, které se zvedly na povrch.
Na farmách, kde je produkce mléka podstatnější, stabilnější a zakysaná smetana se neustále prodává na trhu, existují domácí separátory, které usnadňují proces výroby smetany pro domácí zakysanou smetanu. Ale i tato metoda, i když je částečně mechanizovaná, je stále daleko od technologického procesu ve velké továrně na zpracování mléka.
Zde je třeba poznamenat, že kvalita zakysané smetany zemědělce nejčastěji převyšuje produkty velkých výrobců, protože podmínky pro její výrobu jsou blíže přírodním.
Je nepravděpodobné, že bude možné reprodukovat celý technologický řetězec výroby zakysané smetany doma, a to i bez zohlednění obalu, ale pochopení podstaty technologie a všech jejích fází pomůže dosáhnout co nejpřesnějšího výsledku, zejména pokud chcete mít čerstvý domácí produkt s vlastnostmi blízkými kysané smetaně vyrobené z výroby.
Při výrobě zakysané smetany je samozřejmě nejdůležitější role vstupní surovina - mléko. Vzhledem k tomu, že kravské mléko je stále nejtradičnější a nejoblíbenější surovinou pro zakysanou smetanu a technologie zakysané smetany z mléka jiných domácích zvířat je obtížná i pro produkční podmínky, zaměříme se na první možnost.
Kvalita zakysané smetany může záviset na mnoha faktorech a její obsah tuku je přímo úměrný obsahu tuku v původním produktu. Z toho vyplývá, že z odstředěného nebo nízkotučného mléka není možné získat zakysanou smetanu, a to ani při nízkém procentuálním obsahu tuku. Minimální obsah tuku v kyselé smetaně je 10% a maximální - 58%. V domácí kyselé smetaně může obsah tuku dosáhnout 75%.
Tuková strava je samozřejmě z hlediska výživy škodlivá a je obtížné ji nesouhlasit. Ale pokud nezapomenete na smysl pro proporce, poškození přírodního produktu není nic ve srovnání s přínosem uměle vytvořeného analogu stravy.
Koneckonců, není tajemstvím, že často, kupujete-li zakysanou smetanu, musíte čelit nepochopitelným okamžikům:
datum výroby a prodeje: zakysaná smetana, protože přírodní kvašený mléčný výrobek nemůže být skladován déle než 5 dnů. Jak lze konzervovat přírodní fermentovaný mléčný produkt déle než měsíc?
složení: přírodní krém, kromě krému a kvasinek, nesmí obsahovat žádné další složky. V tomto okamžiku někdy výrobce obecně ukazuje zázraky vynalézavosti;
a pokud již tento problém přísně zvažujete, je skladování tohoto produktu v plastu nebo kartonu také nepřijatelné;
pokud je na obalu uvedeno, že obsah tuku je 10% a konzistence je hustá, měl by se takový nákup také opustit, nebo se konečně ujistit, že produkt zakysané smetany není nejen užitečný, ale dokonce zdraví škodlivý, přineste balíček domů a proveďte experiment : přidejte 1-2 kapky jódu do lžíce zakysané smetany. Pokud produkt zmodrá, pak kromě kvašené smetany obsahuje ještě něco, o čemž výrobce „skromně“ mlčel;
v maloobchodních řetězcích často existuje „zakysaná smetana“ s nerozpuštěnými zrny. To znamená pouze to, že z této kyselé smetany již nebude mít prospěch, s výjimkou její přítomnosti na stole. V takových produktech často není ani stopy krému a přírodní produkty jsou nahrazovány umělými. Jak může umělá složka organicky interagovat s přírodními enzymy zapojenými do trávení?
Naši předkové neměli měřicí přístroje, které by určovaly obsah tuku v kyselé smetaně, zařazovaly ji mezi různé dietetické výrobky, takže představy o vlastnostech a výhodách produktů byly výsledkem stoletých pozorování a osobní zkušenosti.
Nikdo si nevšiml, že tukové mléko nebo smetana způsobují v těle pocit těžkosti zakysaná smetana je snadno strávitelná? Faktem je, že v důsledku přirozeného zakysání čerstvé smetany přecházejí přírodní mléčné proteiny a tuky do jiného biochemického stavu, který je nejvhodnější pro trávení.
Samozřejmě bychom neměli příliš kategoricky odmítat návrhy velkých producentů mléka, protože mezi nimi existuje mnoho svědomitých prodejců služeb zpracování mléka. Alespoň, naučit se, jak připravovat zakysanou smetanu doma, můžete vzít jejich zkušenosti do provozu.
Stručně řečeno, výrobní fáze, které splňují požadavky GOST, jsou v postupných fázích, které lze částečně reprodukovat při výrobě domácí zakysané smetany. Pokusme se vyjmenovat tyto fáze a současně najít způsoby, jak je reprodukovat doma.
1. Sběr mléka. Tato fáze je v každém podniku stejná: nákup mléka od obyvatelstva s doprovodnými laboratorními testy za účelem stanovení obsahu tuku v mléce a identifikace (vyloučení) možné přítomnosti škodlivých bakterií.
2. Separace syrového mléka. Krém je oddělen od sebraného přírodního mléka. Nejprve se však nejprve udržují při poměrně nízké teplotě (4 ° C) a poté se zahřívají (až do 40 ° C), aby se zvýšila plasticita mléčných tuků a zlepšilo se jejich oddělení od mléčných bílkovin během separace.
3. Normalizace. Tato výrobní fáze bez zvláštních, poněkud komplikovaných a nevhodných pro domácí účely, vybavení, doma, není proveditelná. Účelem této fáze ve výrobním prostředí je přerozdělení procenta tuku v surovinách pro výrobu kyselé smetany s různým obsahem tuku.
4. Pasterizaceběhem kterého zahřátý oddělený krém snižuje viskozitu tuku. To je možné při teplotě 62 ° C. Kromě toho jsou teplotní režimy při výrobě zakysané smetany stanoveny v určitém vztahu k aktivaci a potlačení aktivity bakterií mléčného kvašení, které jsou obsaženy v surovém mléce a podílejí se na zakysané zakysané smetaně.
5. Homogenizace. Podstata procesu spočívá v drcení větších tukových molekul, které jsou přirozeně odděleny od bílkovin. Štěpení tuku je dosaženo zahříváním a vytlačováním suroviny. To znamená, že teplý krém prochází úzkou trubicí pod vysokým tlakem. Tato operace pomáhá změnit krém a získat homogennější hmotu, která se po zrání nerozdělí na sérum a sraženinu. V této fázi se teplota zahřívání zvýší na 90ºϹ, patogenní prostředí je zničeno.
6. Sourdough. Přidáním určité skupiny mléčných bakterií, které se používají speciálně pro výrobu zakysané smetany (termofilní kvasinky), začíná proces kvašení. Příznivá teplota pro růst a vývoj termofilních kvasinek se přibližně rovná normální teplotě člověka a po dobu 10 hodin se udržuje tak, aby se bakterie kyseliny mléčné mohly šířit v množství pasterizovaných surovin.
7. Expozice nebo zrání. Již připravená zakysaná smetana je dodávána do chladicích komor s teplotou nepřesahující 8 ° C, kde zraje nejméně 14 hodin, před začátkem balení a následným prodejem. V některých případech je zakysaná smetana balena v procesu zrání a současně je částečně ochlazena, aby zakysaná smetana dozrála.
Jak vyrobit zakysanou smetanu doma a znát všechny hlavní technologické body?
Nejprve musíte koupit plnotučné mléko. Doporučuje se to na trhu, kde hygienický lékař a epidemiologická laboratoř výrobky kontrolují před schválením k prodeji. Alternativním krokem je nákup mléka od známého farmáře. Věnujte pozornost čistotě kontejneru a pořádku prodejce. Mléčný tuk lze určit vizuálně. 3-4 hodiny po výtěžku mléka se od bílkoviny oddělí lehčí mléčné tuky a vznáší se na povrch láhve. Mají krémovou barvu a hranice mezi proteiny a tuky je jasně vyznačena. V mléce s vysokým obsahem tuku až 1/3 tuku na 3 litry celkového objemu. To znamená, že mléko obsahuje nejméně 30% tuku, z čehož můžete získat vysoce kvalitní smetanu a zakysanou smetanu. Postačí snížit láhev, například plastovou zkumavku ze zdravotnického injekčního systému, a přenést spodní proteinovou část mléka do jiné plechovky, která je v tuto chvíli na nižší úrovni. V tomto případě bude mléko obsahovat dostatečné množství tuku a může být použito pro jakýkoli účel.
Pokud existuje oddělovač pro domácnost, můžete oddělit větší množství mléčného tuku pro výrobu domácí zakysané smetany, ale zbývající mléko (obrácené) bude odstředěno. Naopak je vhodný i pro kulinářské zpracování a stravování, protože obsahuje cenné složení vitamínů a minerálů.
V nepřítomnosti oddělovače se před zakysanou smetanou doma přírodní mléko v každém případě lépe zahřeje. Pokud plánujete kyslou smetanu přirozeným způsobem, nemělo by topení přesáhnout 42 ° C. Během pasterizace přirozené bakterie bezpochyby zemřou a budete je muset uměle přidat do pasterizovaného krému a přidat kvasnice. Zde je vše jednoduché: jakýkoli přírodní fermentovaný mléčný produkt může působit jako předkrm. Poměr se stanoví jednoduše: 1% startéru k hmotnosti krému. Pokud fermentovaný mléčný produkt působí jako předkrm, může být jeho hmotnost zvýšena na 10%.
Pokud jde o homogenizaci a normalizaci: situace s těmito fázemi přípravy domácí kyselé smetany je složitější. Takové životní podmínky je obtížné zajistit. Je to pouze získání homogenizovaného domácího mléka? Ale pak musíte zajistit bezpečnost zakysané smetany přidáním modifikovaného kukuřičného škrobu a alespoň aspirinu.
Pokud je tato možnost nezbytná, zkuste, ale prozatím nabízíme přirozenější a méně radikální způsoby, jak si doma zakysanou smetanu vyrobit.
Recept 1. Domácí zakysaná smetana v rustikálním stylu
Složení:
Mléko, celé (tuk) 3 l
Vaření:
Domácí mléko zakysané při pokojové teplotě. Současně by láhev s mlékem měla být čtyřikrát zakryta gázou složenou a nemíchána. Kolik smetany se hromadí na povrchu mléka, bude záviset na kvalitě produktu.
Po dvou nebo třech dnech by se na dně láhve měla objevit syrovátka - to je signál kyselého mléka.
Jemně, lžičkou, sbírejte smetanu shromážděnou na povrchu do jiné nádoby a vložte domácí kysanou smetanu do lednice pro zrání, zakryté víkem.
Odtučněné mléko může být zahříváno, aby se syrovátka oddělila a hmota se sklopila pomocí cedníku pokrytého gázou.
K tomuto účelu používejte zakysanou smetanu, tvaroh a syrovátku.
Recept 2. Jak vyrobit zakysanou smetanu doma z pasterizovaného krému
Složení:
Pasterizovaný krém (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Vaření:
Pro výrobu domácí kyselé smetany pomocí tohoto receptu můžete použít smetanu zakoupenou v obchodě, ale je důležité, aby byl produkt vyroben z přírodního mléka a na obalu není nápis, který by naznačoval, že smetanu lze skladovat déle než 72 hodin.
Zahřejte krém na 20-25ºϹ. Nalijte kajak do nádoby s objemem více než 1,5 litru a do něj nalijte krém v tenkém proudu, mléčné výrobky míchejte do homogenity. Zakryjte gázou smíchanou s kajmakovým krémem a nechte 10 hodin kynout. Není nutné více míchat a protřepávat obsah sklenice. Do lednice vložte domácí zakysanou smetanu.
Recept 3. Jak vyrobit zakysanou smetanu doma z odstředěné smetany
Složení:
Plnotučné mléko 5 l
Kyselé mléko, přírodní 50 ml
Vaření:
To vyžaduje přirozené mléko, ne separované.
Odstraňte krém, jak je popsáno výše, zahřejte je, ale nevařte.
Když se smetana ochladí na asi 36 - 40 ° C, přidejte kyselé mléko a míchejte do dalších 20 ° C, dokud se neochladí.
Nalijte hmotu do sklenic, přikryjte víčky a nechte přes noc v místnosti. Ráno odstraňte zakysanou smetanu za chladu a na večeři ji již můžete jíst.
Recept 4. Domácí zakysaná smetana z homogenizovaného mléka a přírodní smetana
Tento krém má nízké procento tuku, je to téměř dietní produkt.
Složení:
Mléko homogenizováno 1 1
Krém, domácí kyselá 450 g
Vaření:
Zahřejte mléko na teplotu blízkou varu, ale ne vařte.
Potom je ochlaďte při pokojové teplotě na 25-30 ° C. Výzvou je, že zavedení mléka do krému je neomezilo.
Umístěte krém do velké nádoby a doplňte chladicí mléko za stálého míchání smetany.
Počáteční teplota krému by měla být stejná jako teplota injikovaného mléka.
Je vhodné nepřestávat míchat. Použijte mixér nebo mixér nemůže: pouze ruční bití.
Recept 5. Domácí zakysaná smetana "creme brulee"
Jak tento produkt lze považovat za zakysanou smetanu, není známo. Obsah tuku ve smetaně, který je 30%, naznačuje, že tento produkt má plné právo být nazýván zakysanou smetanou. Technologie vaření připomíná recept na „creme brulee“ nebo domácí ryazhenku. Ale skutečnost, že se jedná o chutné jídlo - není pochyb.
Složení:
Krém 30% (libovolný) 300 ml
Zakysaná smetana 20% 150 g
Vaření:
Nalijte krém do 0,5 litrového keramického hrnce a vložte je do studené trouby.
Nepoužívejte kryt.
Otočte troubu na nejmenší oheň a nechte krém v hrnci zhasnout, dokud se na povrchu nevytvoří zlatá kůra.
Vypněte troubu, aniž byste vzali hrnec.
Když je krém mírně teplý, nalijte do něj zakysanou smetanu a opatrně posuňte okraj pečeného filmu.
Hrnec lze vyjmout z trouby, přikrýt víkem a ponechat v místnosti po dobu 10-12 hodin.
Recept 6. Jak vyrobit zakysanou smetanu doma z krému a laktózy
Složení:
Krém s obsahem tuku 0,5 l
Laktóza 1 tableta
Vaření:
Přiveďte krém k varu a namočte je v tomto režimu po dobu 15–20 sekund.
Po ochlazení na pokojovou teplotu přidejte rozdrcenou tabletu laktózy. Pokud jste zakoupili tablety v tobolkách, pak musí být obal zlikvidován.
Smíchejte krém, pevně přikryjte víčkem a ponechte 10 hodin v místnosti, a potom staňte stejné množství v lednici.
Recept 7. Domácí zakysaná smetana ze smetany na farmě
Složení:
Krém, domácí 25%, ne pasterizovaný 1,5 l
Domácí kyselé mléko 150 ml
Vaření:
Nakoupený krém rozdělte na 250 g porce (6 šálků nebo 0,25 ml plechovky).
Rovněž rozdělte kyselé mléko na stejné části a přidejte jej do každé porce smetany.
Počkejte na úplné zakysání při pokojové teplotě a poté zakysanou smetanu vyjměte za chladu. T
Tuto zakysanou smetanu je třeba konzumovat do 5 dnů.
Sour Cream - tipy a triky
Zakysaná smetana „miluje“ správné podmínky skladování. Při teplotách pod 0Ϲ zakysaná smetana zmrzne a ztrácí své užitečné vlastnosti. Takovou zakysanou smetanu nelze použít k přípravě krémů.
Dlouhodobé skladování při teplotách nad 8Ϲ způsobuje kyselost produktu, což vede k tomu, že bakterie kyseliny mléčné jsou pro tělo cenné. Peroxidová zakysaná smetana může být užitečná při přípravě nekvašeného těsta. Stačí přidat sodu nebo amonium, ale nepoužívejte oxidační činidla.
Čerstvý zeleninový salát se zakysanou smetanou. Zkuste v těchto případech použít majonézu méně často. Dokonce i nejtučnější zakysaná smetana je užitečnější a dietnější než nejnižší kalorická majonéza.
Zakysanou smetanu lze fermentovat jakýmkoli možným způsobem. Hlavním cílem je získat plnohodnotné organické kyseliny mléčné. Každý mléčný produkt přírodního původu tělu prospívá.
