Ruská kuchyně má snad nejbohatší zkušenost a řadu pečiva ve světové kuchyni.
Koláče a koláče, koláče a tvarohové koláče, koláče a jakýkoli jiný druh pečení není jen chutné jídlo, ale symbióza kultury, tradic a kulinářství našich lidí, která nenahradila „módní vítr změn“, který vtrhl do našeho historického prostoru s měšťáky, horkými doges a další atributy západních hodnot.
Je možné porovnat „gumový“ bochník pochybných vlastností a složení, a to i s tou nejkrásnější sadou doprovodných ingrediencí, ale uvařenou v mikrovlnné troubě, s aroma domácích bramborových koláčů v troubě, vyrobených bez spěchu, s vašimi vlastními rukama, s láskou k vašim blízkým Chci potěšit lahodné domácí těsto.
Takové pečení i obyčejných brambor voní zvláštním způsobem, a to není překvapivé, protože je skryto v těstíčku pečiva, zachovává si jeho chuť a chuť, ale současně zlepšuje chuť a vůni samotného těsta.
Bramborové koláče v peci - základní technologické principy
Když už mluvíme o větrných koláčích s bramborami, musíte okamžitě předložit konečný výsledek, jeho chuť, strukturu a výživové vlastnosti.
Vzhledem k tomu, že brambory považujeme nikoli za důvod, za druhý chléb, bude kombinace chleba a „chleba“ při pečení nadměrná. To však neznamená, že musíte takové jídlo opustit. Jen těsto by mělo být o něco měkčí a vzdušnější a bramborová nádivka by měla být nejlépe šťavnatější, rozmanitější a zajímavější. Ačkoli samozřejmě tyto přebytečné kalorie nebudou odstraněny.
Bramborové placičky však mohou sloužit jako doplněk k prvnímu a druhému jídlu s vysokým obsahem zeleniny. Mléko nebo mléčné výrobky budou také vynikajícím doplňkem bramborových koláčů, které doplní složení plné snídaně nebo oběda.
Pro pečení v peci s pikantní náplní je lepší zvolit kynuté těsto, velmi jemnou konzistenci. Při přidávání mouky do tekutých složek těsta je třeba zajistit, aby se těsto příliš nestříhalo. Výjimkou jsou těstoviny z listového těsta, jejichž porézní struktura je navíc tvořena olejovou vrstvou.
Je velmi důležité věnovat pozornost kvalitě produktů, zejména to platí pro mouku a kvasnice.
Výrobky z kynutého těsta se stávají lehkými a nadýchanými, protože mouka s vysokým obsahem lepku zajišťuje plasticitu těsta, což vám umožňuje udržovat vzduchové bubliny emitované kvasinkami v důsledku kvašení. Vnitřní struktura těsta naplněná vzduchem zvyšuje objem produktu.
Nyní, stručně, o tom, jak fungují kvasnice a co je třeba vzít v úvahu, když se připravuje těsto na kvasnice.
Kvasinky jsou různé. A tato definice zahrnuje nejen lisované a suché kvasnice vyrobené v průmyslu, ale také kvalitu produktů od různých výrobců. U kvasinek je důležité vzít v úvahu jak trvanlivost, tak podmínky, za jakých byly předtím, než se dostaly do těsta.
Suché droždí z domácí produkce by mělo být přidáno do těsta nebo těsta ve dvojnásobku množství ve srovnání s dováženým suchým droždí. Toto zvýšení hmotnosti složky v těstě v žádném případě neznamená, že domácí produkt má nižší kvalitu. Technologie výroby dovážených a domácích kvasinek se výrazně liší, v důsledku toho mají dovážené droždí vyšší odolnost vůči vnějším vlivům.
Zejména s ohledem na nedávné studie v oblasti medicíny a výživy je lepší upřednostňovat kvasinky produkované na domácím trhu. Skutečnost je taková, že kritická teplota pro přežití domácích mikroorganismů je 70 ° a pro kvasinky "cizince" je tato teplota lehkým stresem. Podivné, jak se může zdát, dovážené droždí neumírá úplně ani po dokončení pečení.
Vzhledem k tomu, že téma článku je věnováno bramborovým koláčům v peci, a nikoli technologii výroby kvasinek a jejich vlivu na lidské tělo, je třeba dodat, že hmotnost lisovaného droždí se pro těsto zdvojnásobí vzhledem k suchému a pro přípravu kynutého těsta. chladným způsobem musíte přidat více kvasinek.
Cukr by měl být přidán do kynutého těsta, i když se na koláče připravuje neslazená náplň, ale jeho množství je třeba výrazně snížit. Sacharidy jsou potřebné ke stimulaci kvašení těsta a kromě toho sladká chuť těsta dodá bramborovým koláčům v troubě výraznost, zejména pokud se přidají do náplně, pro harmonii chuti, ostré nebo kyselé tóny. Koneckonců, brambory v placičkách lze kompletně vařit v kombinaci s jinými ingrediencemi.
Recept 1. Droždí těsto, rovné pro bramborové placičky v troubě
Složení produktů:
Zakysaná smetana, nízkotučné 200 g
Vejce 3 ks.
Voda (teplá) 100 ml
Sůl 15 g
Cukr 25 g
Mouka 700 g
Kulinářský tuk (margarín) 150 g
75 g lisovaného droždí
Vaření:
Rozpusťte sůl a cukr, přidejte šlehačka do pěny, smíchejte se zakysanou smetanou a začněte mísit proséranou mouku špachtlí a přidejte ji v malých porcích. Pokračujte v hnětení těsta, dokud se neobjeví lepek, čímž se vytvoří nitovitá struktura těsta. Snažte se nezvyšovat množství mouky, takže těsto je velmi měkké a sypké. Jeho konzistence by měla být dostatečně těsná, aby bylo pohodlné pracovat s rukama. Je třeba si uvědomit, že plnění brambor má spíše hustou a suchou strukturu, což znamená, že těsto musí být připraveno jemnější než pro vlhké plnění.
Hotové těsto by mělo být volně odděleno od stěn misky a nemělo by se vám držet rukou: takto se kontroluje připravenost těsta.
Po hnětení vložte těsto do mísy a zakryjte povrch filmem. Mezitím připravte bramborovou náplň, dokud se těsto nevysype. Hotové těsto rozdělíme na porce po 100 g a na pracovní plochu kartáčujeme olejem a kuličkami těsta. Pokračujte ve vytváření koláčů.
Recept 2. Bohaté těsto, droždí na těsto, na bramborové placičky v troubě
Složení produktů:
Olej na vaření 125 g
Droždí, suché 10 g
Jemná sůl
Mouka 1,8 kg
Vejce 5 ks.
Cukr 70 g
Teplé mléko, celé 0,5 l
Vaření:
Margarín zahřejte, dokud nezměkne, a míchejte vejce se šlehačkou. Do zahřátého mléka přidejte droždí a cukr spolu s 1/3 prosérané mouky; Těsto zamíchejte rozšleháme, pevně přikryjte přilnavou fólií. Nádobí s vařením dejte blíže k ohni. Mějte na paměti, že těsto nemá rád průvan. Do vzrostlé piva přidejte pečení a část zbývající mouky. Hnětené těsto zakryjte fólií a vložte jej zpět; když přijde, začněte se rozřezávat na porce a tvořte placičky. Když se plátky tvarují, položte je na plech a dodržujte vzdálenost potřebnou pro zvedání. Pečte plech na pečení a počkejte, až se dorty zvýší v důsledku vzestupu 1,5krát.
Recept 3. Duste kynuté těsto na koláče se bramborami v troubě
Složení:
Studená voda (0–2Ϲ) 250 ml
100 g lisovaného droždí
Olej na vaření (82%) 300 g
Mouka 1,2 kg
Vejce 2 ks.
Kyselina citronová 5 g
Sůl, kuchyň 7-8 g
Cukr 270 g
Vaření:
Namočte 200 gramů oleje na vaření nebo másla do chladu, abyste z něj mohli vyrobit drobky mouky. Drtina bude potřebná pro laminování těsta, protože doma jsou potíže s přípravou listového těsta. Podle technologie musíte těsto rozvařit v chladné místnosti a na každou vrstvu těsta nanést vrstvu oleje. Bude mnohem vhodnější posypat zmrzlé strouhy mouky a tuku na vrstvy těsta. Nasaďte 400 g mouky na řezný povrch. Ujistěte se, že mouka musí být nejvyšší kvality s vysokým obsahem lepku. Začněte krájet kousky zmrazeného másla nožem a posypte je moukou. Musíte pracovat rychle a dítě by mělo být v pořádku homogenní. Zachyťte hotovou strouhanku na misce a rozprostřete ji v tenké vrstvě na povrch, pošlete ji do ledničky.
Nyní musíte také rychle vařit kvasnicové těsto a hnětit ho v ledové vodě. Chlazená vejce smíchejte s cukrem, kyselinou a solí. Do stejné hmoty přidejte drcené lisované droždí a nalijte do ledové vody. K výsledné hmotě přidejte prosévanou mouku a hnětením hustého těsta ji začněte převalit po povrchu v tenké, čtvercové nebo obdélníkové vrstvě. Posypeme těsto mastnou moukou, přitlačíme, aby se přilepilo na těsto, pak vrstvu převalíme do obálky a znovu těsto zředíme. Tato operace musí být opakována nejméně 24krát. Ideální listové těsto se skládá ze 48 vrstev.
Čím více vrstev těsta, tím lépe se ukáže. Pokud se těsto během procesu válcování zahřeje a máslo se začne roztavit, rozvařte a ochlaďte a poté jej znovu válte. Je důležité, aby kvasinky nezačaly pracovat dopředu.
Pokud se chystáte vařit placičky okamžitě, vložte těsto na horní polici chladničky a připravte se na plnění. Plnění by mělo být také chlazeno a teplé, když jsou polotovary prověřeny, spolu s těstem. Těsto z listového těsta lze uložit do mrazničky až šest měsíců. Za tímto účelem zabalte vrstvu těsta potravinovým filmem a zapečetěte jej do sáčku.
Zmrazené těsto před zahájením tvorby placiček rozložených na povrchu, posypané moukou nebo máslem a inkubováno asi půl hodiny nebo hodinu rozbalené při pokojové teplotě. Při rozmrazování těsta je vhodné přikrýt ubrousek tak, aby nevychladl.
Recept 4. Plněné paštiky s bramborami v troubě, s cibulkou.
Složení:
Brambory (netto) 400 g
Cibule 300g
Rostlinný olej, nerafinovaný 70 - 100 ml
Sůl, česnek, bobkový list, stonky kopru
Vaření:
Vařte brambory s česnekem a kořením. Voda, ve které se vaří, se vypustí do šálku (200 ml). Rozemelte horké brambory přidáním vývaru. Přidání vody způsobí, že náplň do koláčů bude méně suchá. Nakrájejte cibuli na malé kostky a smažte ji na růžovou barvu ve vroucím oleji. Pro pečení cibule použijte litinovou pánev. Je nutné nalít nerafinovaný olej do něj až poté, co se pokrmy dobře zahřejí, aby se zkrátila doba vaření oleje a smažení cibule: to pomůže zachovat přirozenou chuť složek.
Přidejte cibuli smaženou v bramborové kaši a vařenou nádivku smíchejte s bramborami v troubě.
Recept 5. Plněné paštiky s bramborami v troubě, s houbami a cibulkou.
Složení:
Čerstvé žampiony 1,0 kg
Cibule, 250 g
Olej, rafinovaný 150 ml
Zakysaná smetana 100 g
Vařené brambory 500 g
Sůl
Koření: houby koření, mletý pepř, kurkuma, bobkový list
Petržel
Vaření:
Připravte si veškerou zeleninu a nakrájejte na jemno, aby bylo vhodné plnit placičky do kostek stejné velikosti. Smažte žampiony v horké litinové pánvi a předehřívejte olej. Když se houby zmenšují o 2/3, přidejte cibuli a pokračujte v smažení zeleniny, dokud není cibule průhledná. Přidejte koření na houby, přiveďte na požadovanou chuť solí a pepřem, zalijte zakysanou smetanou. Zamíchejte špachtlí a dále vařte dalších pět minut. Zakryjte pánev víkem a vypněte sporák. Když se připravená zelenina ochladí na 40 °, zkombinujte houbu s jemně nakrájenými brambory. Plnění je připraveno.
Recept 6. Plnění na placičky s bramborami v troubě, s hovězími játry
Složení:
Játra 800 g
Vařené brambory 400 g
Kopr zelené
Bobkový list
Mrkev 200 g
Cibule 300g
Mléko 350 ml
Mouka (na dýchání)
Ghee 180 g
Cukr 50 g
Pepř, mletý
Sůl
Česnek
Vaření:
Promyté a očištěné plátky jater se lehce rozřežou a mírně odradí. Kombinujte sklenici mouky s jemnou solí a pepřem. Kousky jater nakrájejte a smažte ve vroucím oleji po dobu 2 minut na každé straně. Přidejte mléko a nasekaný česnek, snižte teplotu a duste po dobu 5-7 minut, poté vyjměte pánev ze sporáku, zakryjte víčkem. Samostatně přelijte nakrájenou cibulkou a mrkví, rozpusťte máslo v pánvi. Předáním strouhané mrkve, přidejte trochu cukru. Mrkev bude živější a voňavější a chuť náplně získá neobvyklou piknik. Kombinujte restovanou zeleninu s dušenou játry a vše rozbijte na homogenní pastu.
Brambory uvaříme přidáním 5-10 stroužků česneku, bobkového listu a čerstvých stonků kopru do vody před vařením. Vypusťte a přidejte polovinu specifikovaného množství mléka a másla, bramborovou kaší vařte. Do pyré přidejte také jemně nasekaný kopr a česnek. Zamíchejte bramborovou kaši a mírně vychladněte, než začnete tvořit placičky.
Rozložte játra a bramborovou kaši na těsto připravené pro placičky ve vrstvách, aniž byste je míchali do homogenní hmoty: výplň pro placičky bude nejen chutná, ale i její vzhled na řezu placičky bude vypadat originální.
Recept 7. Plněné paštiky s bramborami v troubě, maso
Složení:
Vepřové a mleté hovězí maso 0,5 kg
Česnek 50g
Cibule 120g
Koření
Voda (na dušené maso) 500 ml
Vařené brambory (bramborová kaše)
Vaření:
Nasekaný česnek a cibuli kombinujte s připraveným nádivkou, přidejte vodu a koření, masu dusíme, dokud se nevaří v pánvi. Poté ji zkombinujte s horkou bramborovou kaší a získanou náplň moučných výrobků rozbijte na homogenní hmotu.
Bramborové koláče v troubě - tipy a triky
- Pokud v troubě není konvekční režim, vložte do předehřáté trouby podnos s vodou a pečte koláče a nastavte teplotu na 100 °. Vlhkost se odpaří za 10 minut, pečení vzroste, poté můžete teplotu zvýšit na 180 ° a pečte placičky obvyklým způsobem.
- Pokud nevíte, při jaké teplotě je třeba péct, pak tento nebo tento produkt nastavte průměrný režim pečení a nechte produkt péct déle, ale nebude hořet a nezůstane upečený.
