V současné době každý den stoupá počet přívrženců zdravé stravy, a proto diskuse o výhodách a nebezpečích potravin někdy dosáhnou absurdity. Hlavní produkt potravinového řetězce - chléb - nezůstal bez povšimnutí. Na internetu se objevilo velké množství „hororových příběhů“ o nenapravitelné škodě, kterou běžný kvasnicový chléb způsobuje našemu zdraví, a nepopsatelných výhod takzvaného „kvasnicového“ chleba pečeného s kváskem.
Nejprve prozkoumáme, co je v tomto prohlášení pravdivé a jaké lži a fikce, a poté zvážíme několik receptů na pečení domácího chleba bez kvasinek.
Co je tedy užitečnější - běžný chléb nebo chléb bez kvasinek?
Zde musíme okamžitě provést rezervaci: samotný koncept chleba „bez kvasinek“ je absurdní. Takový produkt nemůže existovat, protože startér, který je připraven během 5-7 dnů, ve skutečnosti není nic jiného než normální kvasinková kultura. Skutečnost je taková, že droždí v přírodě se vyskytuje v přírodě ve více než 1,5 tisíci různých produktech: na povrchu ovoce (zejména hroznů), chmelových hlávek, zeleniny, obilovin, mléčných a kyselých mléčných výrobků a dokonce i v okolním vzduchu. Aby se mohli bloudit a množit, jsou nezbytné zvláštní podmínky - vlhkost, teplo a cukr (houby jsou skutečnými „milenci“ sladkostí).
Pěstování kynutého těsta doma, pekaři jednoduše vytvářejí podmínky pro růst a reprodukci kvasinek, které pak tvoří základ těsta na chléb. A jen díky nim se domácí dušený chléb ukazuje tak velkolepě a chutně. Zdůvodnění pro milovníky startérů může být pouze strach, že v průmyslových kvasnicích GOST umožňují obsah různých chemických přísad, aby byla zajištěna skladovatelnost produktu. Ale věřit, že GOST umožňuje obsah kyseliny sírové a kyseliny chlorovodíkové v lisovaných kvasnicích, není přinejmenším závažné: kvasinky jsou živou kulturou, která v kyselině chlorovodíkové nemůže přežít. Někdy je možné uvěřit různým fámám, ale ne v takové míře!
Rozbít poslední mýtus o výhodách a škodách na chlebu bez kvasinek: kvasinky údajně negativně ovlivňují střevní mikroflóru, způsobují fermentaci a nadýmání ve střevech. Houby kvasinek, podobně jako živá kultura, se začnou aktivně množit při teplotě 30-32 ° C, ale při t + 60 ° C již koagulují, to znamená, že umírají, a mění se na obyčejný protein. A protože teplota pečení jakéhokoli chleba - bez kvasinek i bez kvasinek - je alespoň + 200 ° C, je zřejmé, že v hotovém chlebu není pochyb o žádných kvasnicích.
Co určuje kvalitu chleba
Výhody a poškození chleba bez kvasinek (stejně jako běžného chleba) spočívají ve kvalitě mouky použité k pečení. Bělší a jemnější rafinovaná mouka na dotek, méně užitečné uhlohydráty v ní - vláknina a celulóza a jednodušší, zbytečné rychle strávitelné uhlohydráty a škrob. Podle toho je bílý chléb více kalorický a rychleji se z něj regeneruje.
Celozrnná celozrnná mouka obsahuje zdravé uhlohydráty. Nejvhodnější možností je mletí celých zrn v domácím mlýně. To je jediný způsob, jak se ujistit, že v chlebu nebudou žádné škodlivé nečistoty - to je přesně použití domácího chleba bez kvasinek.
Výrobci pekařských výrobků používají různé přísady, prášek do pečiva, které zvyšují trvanlivost výrobku, „zlepšují“ chuť a poškozují zdraví spotřebitelů. A kvasinky nejsou nejškodlivější složkou běžného chleba. Proto, abyste si byli jisti vysokou kvalitou a výhodami tohoto základního potravinového produktu, musíte se zásobit dobrou celozrnnou moukou (pšenice, žito nebo jejich směsí) a použít jeden z níže uvedených receptů.
Univerzální kvásk
Aby bylo těsto nádherné, roste dobře, chlébové těsto je připraveno s kvasem. Na jeho přípravu existuje mnoho receptů, ale princip je prakticky stejný. Zvažte univerzální recept, který je vhodný pro jakékoli domácí pečení: chléb, rohlíky, koláče, koláče a koláče smažené na pánvi.
Hlavní věc je vytvořit ideální podmínky pro kvašení a vyčkat dostatek času na zrání kysaného těsta. Pokud se má chléb pečet často (i každý den), je lepší okamžitě vzít větší jídla - například dvoulitrovou nádobu.
Ingredience
celozrnná mouka (nejlépe žito) - 100 g;
teplá voda - 100 g;
cukr nebo med - 1 polévková lžíce.
Kváskové vaření
1. Smíchejte teplou vodu s cukrem nebo medem.
2. Nalijte mouku do sklenice a poté postupně přidejte tekutou směs, důkladně promíchejte, aby nezůstaly žádné hrudky. Může to vyžadovat trochu méně tekutiny (v závislosti na kvalitě a vlastnostech mouky). V tomto případě nemůžete použít celou směs ani přidat další mouku. Konzistence by měla být stejná jako u palačinek.
3. Zakryjte nádobu vatovou vložkou nebo gázou ve 4 vrstvách, aby byl zajištěn přístup vzduchu do kvásku a uložte na teplé místo.
4. O den později přidejte do kvásku dalších 100 g žitné mouky a 100 ml teplé vody, vše důkladně promíchejte, zakryjte a vložte na teplé místo.
5. Třetí den by fermentační proces měl být již jasně viditelný - startér bublá, vydává oxid uhličitý a z něj vychází příjemně jemně kyselá vůně chleba. Znovu je třeba ji krmit standardním množstvím mouky a teplé vody a můžete přidat již celou bílou pšeničnou mouku, zvláště pokud máte v úmyslu péct pšeničný chléb. Můžete přidat lžíci cukru nebo medu, abyste nakrmili plísňovou kulturu, aby proces fermentace probíhal energičtěji.
6. Čtvrtý den je kvas považován za hotový a můžete na něj už dát těsto. K tomu použijte část „domácího droždí“ a zbývající část se znovu krmí moukou, vodou, malým množstvím cukru a nechá se 2-3 hodiny na teplém místě. Poté lze kvasnici vyjmout z chladničky pro trvalé skladování.
Před každým pečením musí být nezbytná část startovací kultury předem vyjmuta z chladničky, aby měla čas zahřát se na pokojovou teplotu, a poté ji použít k šetrění. Zbytek přidejte mouku, vodu, trochu cukru, nechte hodinu nebo dvě stát a vložte do ledničky.
Klasická verze výroby chleba bez kvasinek doma. Krok za krokem recept.
Ferment by měl být alespoň čtvrtinou z celkového množství těsta. Chcete-li tedy upéct jeden bochník chleba, musíte okamžitě vzít nezbytnou část kvasu a připravit těsto. Pokud plánujete péct velké množství chleba (3–4 bochníky), můžete si nejprve připravit těsto, abyste zachránili produkt z kynutého těsta. Obvykle to trvá 3,5–4 hodiny, takže je nejlepší dát těsto večer a ráno ho hnětit.
Porce na kontejner: 3-4 bochníky chleba o hmotnosti 800 - 1 000 g.
Čas vaření: asi 10 hodin.
Složení a kalorie na 100 g produktu:
• proteiny - 9g;
• tuky - 3,3 g;
• uhlohydráty - 48 g;
• obsah kalorií - 259 kcal.
Krok 1 - připravte těsto. 250 - 300 g startovací kultury se nalije do nádoby, přidají se 2 šálky žitné mouky nebo směsi žito a mouky první jakosti, 250 ml teplé vody (t 32 - 35 ° C), 1 lžíce cukru, 1 lžička soli. Vše dobře promíchejte, nádobí je pevně uzavřeno víčkem a na 3 až 3 hodinách na teplém místě čištěno. Během této doby by se měl objem těsta zvýšit 2-2,5krát.
Krok 2 - hnětení těsta. Těsto rozetřete do nádoby na těsto, podle potřeby přidejte 1,5 kg mouky nebo směs různých odrůd, trochu promíchejte a postupně přidejte teplou slanou vodu (přibližně 700 ml + 1 stůl. Tabulky lžíce soli). Těsto by mělo být trochu hustší v konzistenci než u palačinek, rovnoměrně promíchané, bez hrudek, viskózních a elastických.
DŮLEŽITÉ! Příliš husté těsto bude trvat déle, a chléb se ukáže být méně porézní, strouhanka bude hustá a ztuhne rychleji. Lehké polotekuté těsto vytvoří vzdušný porézní chléb.
Krok 3. Hotové těsto je rozloženo do forem, dříve velkoryse namazáno rostlinným olejem. Povrch těsta lze vyhladit lžičkou navlhčenou vodou. Tiskopisy by měly být zakryty (víkem, přilepenou fólií, plastovým sáčkem) a uloženy na teplé místo po dobu 3-4 hodin, aby těsto dobře stoupalo a objem se dvakrát zvýšil.
Krok 4 - přímé pečení. Trouba musí být předehřátá na teplotu 150–180 ° C. Doba pečení chleba závisí na velikosti formy: pokud je forma vysoká a úzká, budete muset péct asi 2-2,5 hodiny při teplotě 150 ° C. Ochota zkontrolovat pomocí dřevěného špízu. Pokud je forma široká a plochá, doba pečení se zkrátí na 1,5 hodiny.
Hotový chléb se vyjme z formy a zakryje se ručníkem, dokud se úplně neochladí.
Rychlý recept na chutný chléb
Doba vaření může být významně zkrácena, což nemá vliv na kvalitu hotového voňavého chleba. Poměry pro přípravu těsta k použití stejné, pouze proces přípravy těsta vynechán.
300 g startovací kultury se zředí teplou vodou, přidá se cukr, sůl, mouka a těsto požadované konzistence se hněte. Formy jsou velkoryse namazány olejem, těsto je rozloženo a posláno na teplé místo k přístupu. Teplo je nezbytnou podmínkou pro získání dobrého, velkolepého těsta. Ačkoli se domácí chléb běžně nazývá „bez kvasinek“, droždí, které je přirozenou kulturou kvasinek, potřebuje pro růst a reprodukci teplo, vlhkost a cukr. Bez nich bude těsto příliš čerstvé, neporézní a bez chuti.
Pečeme chléb, jak je popsáno v předchozím receptu.
Užitečné tipy od zkušených pekařů
Proces pečení domácího chleba se zpočátku zdá být poněkud pracný, ale po získání nezbytných dovedností se vše stává snadným a cenově dostupným. Nejdůležitější věcí je použití osvědčené vysoce kvalitní mouky bez škodlivých nečistot. Přirozený zdravý chléb by neměl být bílý, ani z pšeničné mouky.
1. Chuť svého oblíbeného produktu můžete vylepšit přidáním různých vonných koření - koriandru, kmínu, skořice, rozinek, ořechů, sušeného nebo plnotučného mléka, tvarohové syrovátky, ovesné vločky, sezamových semen. Pokud přidáte otruby (hrubá vláknina), pomůže vám vyčistit střeva toxinů a škodlivých nečistot a navíc výrazně sníží obsah kalorií v chlebu.
DŮLEŽITÉ! Na internetu se často setkáte s „užitečným“ tipem - do těsta přidejte lněné semínko. To v žádném případě není možné - lněné semínko a olej lze použít VÝHRADNĚ pouze v chladné formě. Při zahřátí v lněných produktech se objevují velmi silné karcinogeny, které vyvolávají růst rakovinných buněk a dalších nebezpečných chorob.
2. Do těsta lze přidat několik běžných rostlinných olejů, čímž se získá plasticita a měkkost.
3. Test lze připravit okamžitě ve velkém množství - na 4-5 bochníků chleba, ale pečte 1 ks denně a zbytek těsta je dokonale uložen v lednici až 3 dny bez ztráty chuti a kvality.
Domácí dušený chléb bez kvasinek je skutečně zdravý a chutný produkt. Naučte se péct, potěší vaši rodinu a své blízké zdravým zdravým jídlem.
