Lidé starší generace si pamatují pečivo, které bylo dětem podáváno na snídani ve školních jídelnách a prodáváno v každém bufetu sovětského stravování. Není to jen nostalgie, protože ty věci byly opravdu velmi chutné. Co bylo přidáno do krustového těsta a jaké bylo tajemství této technologie? Až doposud ženy v domácnosti hledají odpověď na tuto otázku na „expanzi celosvětového webu“.
Korzhiki v souladu s GOST - základní technologické principy
Odpověď na tuto otázku byla zachována v technologických mapách a receptech sovětských učebnic pro stravovací podniky a studenty vysokých škol ve starých vydáních. Nezapomeňte, že GOST není konstantní hodnota. Standard kvality se opakovaně měnil, přizpůsoboval se současným podmínkám tržního hospodářství, sortimentu produktů, které jsou součástí přísad pro pečení, a novým standardům kvality těchto přísad.
Především musíte věnovat pozornost tomu, co nemusíte přidávat do krusty, rohlíků a jiných druhů moučných produktů, abyste získali nezapomenutelnou chuť. Kvalita mouky neprošla významnými změnami a cukr a všechny ostatní složky sladkého těsta zůstaly nezměněny.
Ale v podmínkách trhu, když potřebujete udělat rychlejší, levnější a levnější za cenu, abyste dosáhli maximálního zisku, výrobci jen zřídka přemýšlejí o standardech, za nichž se „sovětská“ generace rozrostla. Do koláčů se přidávají všechny druhy prášků a roztoků: pro zlepšení chuti, pro zvýšení trvanlivosti, pro atraktivní vzhled, pro zkrácení doby vaření a pro úsporu energie.
Doma lze tyto komponenty úspěchu na pekárenském a cukrářském trhu upřímně opomenout. Vše, co potřebujete, je vyzvednout přírodní produkty, jako za starých dobrých časů, kdy se „sušené mléko“ stále vyvíjelo, a „vytvořit“ těsto pro nejlepší krusty v historii „sladkých řemesel“.
Koneckonců, v dávných dobách bylo těsto v Rusku „vyráběno“ a nenaloženo do bunkrů s různými nepoživatelnými přísadami a ve školních jídelnách byly koláče vyráběny v malých dávkách podle počtu studentů. Nikdo v té době ani neslyšel o různých přísadách a jakostní standardy výrobků byly stejné pro děti i dospělé - nejlepší a nezměněné, protože požadavky GOST v té době nenastaly nikomu, aby změnil podmínky kapitalistického trhu - prakticky se nezměnily den založení.
To je celé tajemství vynikající technologie!
Teď trochu o sortimentu, než přejdeme na recepty. Pokud mluvíme o krustech, musíme připustit, že mléčné krusty byly nejčastějšími a málokdo ví o existenci mandlí, tvarohu, zakysané smetany, máku, medu nebo skořice, které nebyly méně chutné. Právě mléčné koláče byly standardem chuti pro sovětské občany, nejoblíbenější sladký produkt.
Technologické mapy však zůstaly zachovány a můžete zkusit péct koláče podle sovětského GOST a ochutnat ihned po přečtení článku. Naštěstí pro to nejsou zapotřebí žádné speciální přísady.
Základem koláčů všeho druhu je perníkové těsto, které se připravuje syrové a chouxové, s přísadou i bez přídavku dalších přísad: skořice, med, mák atd. Přečtěte si, jak vařit perníkové těsto v receptech.
1. Mléčné koláče podle GOST
Ingredience
Mouka (1 s.) 425 g (25 g - pro teplo, včetně)
Cukr 215 g
Mléko 80 ml
Vanillin 4 g
Margarín 100 g
Jedlá soda 2 g
Amoniak 4 g
½ vejce (jeden žloutek)
Výtěžek: 10 produktů, 75 g
Technologie vaření (surová metoda):
Rozpusťte cukr v horkém mléce a přiveďte mléčný sirup k varu. Po ochlazení na 20 ° C přidejte margarín, žloutek, vanilin.
Prošijte mouku na pracovní plochu, oddělte lžíci na válcování a formování polotovarů. Zkombinujte hlavní část s práškem do pečiva, promíchejte a vytvořte nálevku. Připravenou tekutinu nalijte do vybrání. Těsto hněteme, dokud nebude hladké. Přikryjte filmem a nechte jej půl hodiny.
Převalte formaci o tloušťce 7-10 mm a posypte její povrch moukou. Pomocí vroubkované drážky odřízněte kruhy o průměru 9,5 cm.
Namažte plech pečením tukem, na něj položte výrobky ve vzdálenosti nejméně 2,5 cm od sebe. Při pečení se dorty zvyšují a zvyšují, ale jejich hmotnost se mírně sníží (o 10–12%). Pečicí list vložte do trouby zahřáté na 190 až 200 ° C.
2. Cukrové koláče podle GOST
Ingredience
Melasa (nebo invertní sirup) 50 g
Cukr 170 g + 50 g (pro kropení)
Mouka 475 g (30 g - včetně prachu)
Amoniak a jedlá soda - každá po 2 g
Křišťálový vanilin 4 g
Máslo (nebo margarín) 35 g
Voda 100 ml
Výtěžek: 10 krustů po 75 g
Technologie vaření:
Připravte těsto, jak je popsáno v předchozím receptu, kapalné a suché přísady kombinujte odděleně a poté společně. Těsto na krátkou dobu ponořte pod film, abyste získali tažnost.
Posypte mouku na stůl a začněte vytvářet výrobky. Vezměte reliéfní váleček, abyste dali kůrkám krásný vzhled, a tak, aby se cukr, který zdobí hotové výrobky, nerozpadl z povrchu kůr. Pokud takový váleček není k dispozici, použijte vidličku: jemně zatlačte zuby na povrch polotovarů, vytlačte vzory - „vánoční stromeček“, vodorovné a svislé pruhy, čtverce.
Cukrové koláče se pečou stejným způsobem jako mléčné výrobky při stejné teplotě. Posypeme cukrem, když jsou kůrky mírně ochlazeny, takže se cukr úplně nerozpustí. Ale nezapomeňte, že se nebude držet sotva teplých dortů. Aby byla tato operace snadnější, potřete horké koláče sirupem nahoře silikonovým kartáčem a posypte cukrem.
3. Medový dort s ořechy v souladu s GOST
Ingredience
Pražené arašídy (drobky) 80 g
Med 70 g
Cukr 150 g
Voda 110 ml
Vanillin 2 g
Mouka první jakosti, pšenice 525 g (včetně -75 g na teplo)
Prášek do pečiva (jedlá soda) 4 g
Máslo 40 g
Vejce 1 ks.
Výstup: 10ks 80 g každý
Technologie vaření (pudinková metoda):
Kombinujte med a cukr s vodou, promíchejte a zahřívejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Teplota topení by neměla překročit 75 ° C. Průsvitný sirup přefiltrujte přes síto, nalijte do misky na těsto, mírně ochlaďte (o 5–6 ° С), polovinu připravené mouky prosypte do misky sirupem za míchání směsi. Těsto rychle hněteme po dobu 10-12 minut, takže nemá čas příliš vychladnout.
Libru žloutku s máslem, přidejte druhou část mouky, nechte 50 g na válcování, a kombinujte obě části těsta, chlazené těsto na 25 ° C.
Těsto hněte 20-30 minut, dokud se nedosáhne homogenní a měkké konzistence. Posypte povrch stolu, váleček a zahloubení moukou tak, aby se těsto nelepilo a výrobky si zachovaly svůj tvar. Namažte plech na pečení tukem smíchaným s vodou. Předehřejte troubu na 200 ° C.
Převalte formaci (8-10 mm). Řezané podlouhlé nebo oválné zubaté koláče. Umístěte na plech. Pomocí štětce namažte povrch polotovarů rozšlehaným vejcem, posypte nasekanými ořechy. Pečeme 10-12 minut. Po upečení horké předměty namažte sirupem a přidejte lesk.
4. Cukrové koláčky z křehkého pečiva se šafránem podle GOST
Rozpadající se struktura pečiva shortbread také najde své fanoušky. Zkuste připravit pečivo.
Ingredience
Prémiová pšeničná mouka 455 g + 25 g (pro poprášení) + 60 g (pro drobky)
Cukr 150 g + 75 g (pro kropení)
Margarín 110 g + 30 g (pro drobky)
Vejce, jídelna 3 ks. + ½ ks. (žloutek na mazání)
Vanillin 1,5 g
Saffron 1 g
Vodka (koňak, rum nebo alkohol) 20 ml
Prášek do pečiva 4 g
Výstup: 10ks 75 g každý
Technologie vaření:
Rozpusťte šafrán v alkoholu. Kaše máslo nebo margarín s bílým cukrem. Prošijte mouku a v části určené k hnětení těsta přidejte prášek do pečiva, vanilku. Část se oddělí do prachu a 50 g seká se zmrazeným kouskem másla, dokud se nezískají drobky. Drobky zkombinujte s cukrem (75 g), promíchejte a na chvíli vložte do chladu.
Nalijte hlavní část mouky na plochu, sbírejte ji sklíčkem a proveďte depresi. Nalijte šafrán, rozpuštěný v alkoholu, dejte máslo, rozbité cukrem, vejce. Těsto hněteme, rychle jej převalíme do vrstvy čtvercového tvaru standardní velikosti. Plátek v podobě trojúhelníků.
Přemístěte polotovary na plech posypaný moukou, pečte v předehřáté troubě při 200 - 220 ° C, 7-8 minut. Před vložením do trouby pomocí vidličky připravte koláče nebo proveďte zářezy nožem tak, aby se produkty během pečení nedeformovaly.
Horké koláče mírně ochlaďte, namažte rozšlehaným vejcem a posypte drobky.
5. Korzhiki podle GOST - perník s polevou a cukrový prášek (zvláštní receptura)
Po zaškolení na výrobu koláčků pomocí jednoduchých receptů můžete začít vyrábět rafinovanější kousky perníkového těsta. Chcete-li to provést, musíte zvládnout technologii přípravy glazury.
Ingredience
Těsto - podle receptu č. 1
Kromě toho, zázvor (čerstvý kořen) 25 g
Pro glazuru:
Vejce bílé 60 g (2 ks)
Práškový cukr, jemně rozdělený 120 g
Cukr, dekorativní 50 g
Citronová kůra 10 g
Citronová šťáva 25 ml
Technologie vaření:
Do těsta připraveného podle prvního receptu přidejte jemně nastrouhaný kořen zázvoru. Pečte výrobky popsané ve stejném receptu a vytvářejte polotovary menšího průměru. Lze je řezat pomocí kudrnatých zářezů pro soubory cookie.
Po pečení položte perník na pergamenový list, vychladněte.
Chcete-li připravit proteinovou polevu, ochlaďte vaječné bílky v lednici, nalijte do suché a čisté mísy mixéru. Porazte do stabilní pěny, postupně přidávejte prášek. Chcete-li přidat lesk, nalijte do citronové šťávy, pro aroma - přidejte čerstvou citronovou kůru, která dobře dopadne se zázvorovou vůní rohoží.
Nechte námrazu položit na stůl a přikryjte filmem po dobu 15 minut. Můžete jej aplikovat na povrch rohoží štětcem nebo namočit produkt horní stranou produktu a poté jej otočit a položit na pergamenový list. Zatímco námraza není zamrzlá, posypte povrch předmětů „barevným cukrem“.
Aby glazura rychleji zasychala, koláče mohou být umístěny do pece na 10-15 minut, udržovány při teplotě 45-50 ° C.
6. Korzhiki v souladu s GOST - zakysanou smetanou
Další lahodná vzpomínka na školu - krusty na zakysanou smetanu.
Ingredience
Cukr 120 g
Vejce 2 1/2 ks.
Máslo (nebo smetanový margarín) 200 g
Vanillin 4 g
Soda 6 g
Zakysaná smetana 180 g
Mouka 560 g
Technologie vaření:
Prošijte mouku, zkombinujte ji s vanilkou a práškem do pečiva. V misce s moukou vytvořte výklenek. Vejce s cukrem a zakysanou smetanou, smíchejte tekutou a suchou směs, přidejte rozpuštěné máslo. Uhněteme těsto, necháme ho přikryté filmem po dobu nejméně půl hodiny: na to, aby reagoval s kysanou smetanou, potřebuje soda - pak křupky budou svěží. Přeneste nádobu na těsto do chladničky.
Předehřejte troubu na 180 ° C. Těsto rozvařte a vytvořte kulaté koláče o tloušťce 1 cm a průměru 9 cm. Položte je na plátěný tuk a posypte moukou. Koláče ošleháme rozšlehaným vejcem. Pečeme 10-12 minut. Hotové výrobky namažte znovu vajíčkem, abyste získali lesk.
Korzhiki v souladu s GOST - užitečné tipy a triky
U perníkového těsta se používá mouka s nízkým obsahem lepku. Prvotřídní pšeničné moučné koláče si zachovávají čerstvost déle a konzistence hotových výrobků splňuje požadavky na perníkové těsto. Prémiová pšeničná mouka pro perníkové těsto je kombinována ve stejných částech s ovesnou nebo žitnou moukou pro výrobu koláčů, rohoží nebo perníků podle zvláštních receptů.
Spálený cukr dává dortu charakteristickou chuť a vůni, příjemnou zlatavě žlutou barvu. Přidejte tuto tajnou složku do kůrkového těsta rozpuštěním části cukru připraveného pro těsto v suché a horké pánvi.
Aby výrobky z perníkového těsta měly charakteristickou konzistenci, musí být cukr rozpuštěn v kapalině nebo jeho část by měla být nahrazena medem, melasou, invertním sirupem.
Aby cukrový sirup nekrystalizoval během vaření a nespálil ho, vařte ve vodní lázni. Nezapomeňte jej zakrýt. Cukrový sirup se vaří na polovinu objemu a kombinuje cukr a vodu ve stejných poměrech. Na konci vaření přidejte několik kapek citronové šťávy nebo několik krystalů kyseliny citronové. Toto je recept na invertní sirup (umělý med).
