Pokud na chvíli zapomenete na pizzu, párky v rohlíku, shawarma, hamburgery a další zámořské druhy pečiva s náplní, pak mi věřte, nebude to nuda! V ruské kuchyni bylo vynalezeno více než tisíc let tolik druhů pečení, že můžete vyzkoušet bochníky, preclíky, kalachi, koláče a koláče, tvarohové koláče, koláče, kuřecí hrnce, koláče, aniž byste se každý rok opakovali v sortimentu každý rok.
Ano, časy v Rusku, kdy každý pečený produkt nebyl jen jídlo, ale umělecké dílo, součást dobrého staromódního obřadu, zvláštní doplněk k určitému pokrmu, se zdá neodvolatelně opouští. Dodnes se v paměti lidí zachovaly některé druhy svěžích a rudých produktů z ruských kamen, ale ne každý ví, jaké jídlo, například, musí být servírováno koláče, jak se liší od kulebyaku.
Oživme ruské kulinářské tradice právě teď. Nechte pizzu čekat.
Koláč s rybami - základní technologické principy
Koláč je takový velký člunový koláč (pro ty, kteří zapomněli nebo nevěděli vůbec). Koláče s masem byly podávány do zelné polévky a borše a s rybami - samozřejmě našemu milovanému ruskému uchu. „Díra“ ve středu koláče není sňatkem, ale zvláštní dírou, do které lze přidat bohatý vývar z štiky a křižáka, burbota, kapra, plotice a dalších rybích zásob vlasti. Ale můžete přidat ne nutně ucho, ale jakoukoli oblíbenou omáčku. Koláč může být zcela nezávislé jídlo.
Pokud hovoříme pouze o tomto typu tradičního ruského pečení, pak jsou pravidla pro koláče velmi jednoduchá: vezměte si jakékoli těsto, které se vám líbí, které je lepší a rychlejší vytvořit, zabalte do něj jakoukoli náplň a péct. Zde má každý svá vlastní pravidla pro každý den, podle nálady, na základě dostupných zásob v kuchyni a v lednici.
Povinné obecné pravidlo: vzhled koláče by měl odpovídat jeho názvu a účelu - střed by měl zůstat otevřený. Koláče, jako doplněk k první misce a jako nezávislé hlavní jídlo, by měly mít velké velikosti, dvakrát tolik běžných koláčů.
Ano, a nezapomeňte na preventivní opatření. Pokud náplň obsahuje syrové ryby, pečlivě je zpracovejte v předběžné fázi, zkuste vybrat kosti velmi pečlivě, pečte produkty dobře. U syrových rybích náplní je vhodné snížit teplotu v peci o 10–20 ° C, aby bylo možné ji před zapečením těsta dobře napařit.
Přidejte nízkotučné odrůdy ryb se zakysanou smetanou, máslem, přidejte do náplně další šťavnaté složky, aby lodní koláč nevypadal jako stará bota.
1. Koláč s rybami a cibulkou
Produkty:
Lisované kvasnice 50 g
Rostlinný olej 80 ml
Prémiová pšeničná mouka 650 g
Cukr 60 g
Vejce 3 ks.
Margarín 120 g
Mléko 100 ml
Sůl 15 g
Filet z štiky, candátu nebo pelengasu 600 g
Mletý pepř
Rusky, bílé 150 g
Cibule 300 g
Kopr 120 g
Muškátový oříšek mletý
Máslo, 110 g
Vaření:
Zahřejte mléko na 22-25 ° C. Vložte do ní droždí, cukr a 100 g mouky. Prosít zbývající mouku, přidat sůl, udělat depresi. Když se v těstíčku objeví bubliny, zkombinujte tekutinu s rozpuštěným margarínem a rozšlehanými vejci, nalijte tuto hmotu do mouky a těsto uhněte. Nechte ji několik hodin zahřát a přikryjte ji fólií nebo hadříkem.
Těsto rozdělíme na kousky o hmotnosti 100–120 g, tence je oválíme oválným tvarem. Výplň rozložte na stejné části, sevřete okraje a střed produktů ponechte otevřený. Přeneste polotovary na plech na pečení a znovu je přeneste na teplé místo, kde se má zvednout. Namažte koláče vajíčkem nebo rozpuštěným máslem, aby se během pečení vytvořila krásná kůra. Pečte při 210 - 220 0 С po dobu 15 minut.
Vařená poleva:
Rybí filé nakrájíme na velké kostičky, osolíme kořením, přidáme cibuli, předem ji jemně nasekáme a lehce smažíme na másle. Nalijte bílé sušenky do náplně, dobře promíchejte.
2. Koláč s rybami a vejcem
U mletého masa:
Filet štikozubce (vařený) 800 g
Sůl 16 g
Olej, rolník 150 g
Cukr 30 g
Bílý pepř 8 g
Citronová šťáva 60 ml
Čerstvá petržel 120 g
Vařená vejce 5 ks.
Droždí těsta 1,6 kg
Vaření:
Kuličky nakloňte o hmotnosti 100 g z droždí těsta. Nechte vstát na pracovním stole, naolejované.
Mash vaří ryby vidličkou, přidává koření a měkké máslo. Oloupejte a nakrájejte vejce, nakrájejte zeleninu. Připojte všechny součásti náplně.
Vytvářejte tenké koláče ze vzrostlého těsta a válte je válečkem. Rozložte 80 g náplně na každý dort a sevřete pouze okraje polotovarů. Předehřejte troubu na 200 ° C. Koláče položte na plech a ponechte mezi nimi mezeru asi 1,5 cm. Když se předměty zvednou, namažte je tukem vajíčko, ve stejných částech buďte vodou a olejem. Připravte se péct dvacet minut. Hotové pečení vložte do plechu na dřevěnou desku nebo drátěný stojan, přikryjte ručníkem po dobu 5-10 minut. Přeneste na misku potaženou ubrouskem.
3. Koláč s rybami z kynutého těsta na zakysanou smetanu
Ingredience
Vejce 3 ks.
Zakysaná smetana 200 g
Cukr 40 g
Sušené droždí 9 g
Sůl 15 g
Rostlinný tuk 100 ml
Mouka 0,5 kg
U mletého masa:
Kopr 70 g
Rýže, vařená 100 g
Vejce 3 ks.
Cibule 120 g
Olej na vaření (rostlinný) 80 ml
Losos 350 g
Kaprový filet 500 g
Máslo (82,5%) 100 g
Koření: citronová paprika, muškátový oříšek, sůl
Vaření:
Nalijte kvasinky do proséřené mouky a promíchejte. V oddělené misce smíchejte zakysanou smetanu, cukr a sůl, vejce. Tekutou směs lehce porazte mixérem a nalijte do mouky. Těsto hněteme a přidáme rostlinný olej po částech 2-3krát, aby těsto bylo měkké, nelepilo se. Přikryjte ubrouskem a nechte zvednout. Když těsto zvětšuje objem třikrát, rozdělte je na části a jemně najeďte.
Plnění:
Jemně nakrájejte cibuli, vejce a kopr. Smažte cibuli až do růžova. Filet z kapra protáhněte malým grilem mlýnku na maso a nakrájejte lososa na velké kostičky. Zkombinujte všechny komponenty plnicí sezóny s kořením, promíchejte.
Tvoří velké koláče: těsto - každý 125 g; náplň - 100 g. Po korekci vložte kousek každého másla do každého výrobku na náplň tak, aby náplň byla šťavnatá. Namažte produkt rozšlehaným vejcem štětcem. Pečeme při 190 - 200 ° C.
Podávejte horké koláče nalitím malé zásoby ryb do každé z nich. Vývar v šálku můžete servírovat samostatně.
4. Koláč s rybami a tresčími játry
Ingredience
Rýžová kaše, viskózní 300 g
Tresčí játra (v plechovkách) 400 g
Vařená vejce 4 ks.
Rosemary
Petržel 125 g
Citron 1 ks.
Mletá ryba (bílá olejnatá ryba) 700 g
Máslo 180 g
Pórek 200 g
Citronová paprika, mořská sůl, muškátový oříšek, kardamom
2,4 kg listového těsta
Vaření:
Rybí filé osolíme kořením, posypeme citronovou šťávou, namažeme olejem, posypeme nakrájenou cibulkou a bylinkami, zabalíme do fólie a pečeme v troubě, dokud se nevaří. Vyberte si jakoukoli rybu podle chuti, ale musí být před pečením zbavena kostí a kůže. Pokud je filé suché, přidejte a po ochlazení vložte hotovou rybu do mísy, přidejte vařenou rýži ve slané vodě, nasekaná vejce, čerstvou citronovou kůru a konzervovanou játra. Zamíchejte náplň a pokračujte k vytvoření velkých koláčů, člunů s otevřeným prostředím.
Namažte povrch směsí másla a rozbitého vajíčka. Pečeme při mírné teplotě. Po upečení položte koláče na misku, znovu natřete, ale jedním olejem, bez vajíčka. Na několik minut přikryjte ručníkem.
5. Koláče s rybami v zakysané smetaně a sýru
Ingredience
Cibule, zelená 250 g
Kopr a petržel 150 g
Vařená rýže 200 g
Tvrdý sýr
Ryby (candát) 900 g
Zakysaná smetana, olejovitá (ne méně než 30%) 250 g
Rajčatová pasta 75 g
Sůl
Hřebíček, koriandr, pepř
Perlivá voda 300 ml
Rostlinný olej 150 ml
2 vejce
Lisované droždí 70 g
Sůl 20 g
Mouka 700 g
Cukr 100 g
Pořadí přípravy:
Kombinujte a porazte vejce, vodu a máslo. Přidejte droždí, cukr a část mouky (1/3). Odložte těsto stranou, potaženou fólií, na 20–30 minut. Poté přidejte prosévanou mouku, promíchejte a znovu vložte na 2–3 hodiny. Během této doby musí být těsto hněteno dvakrát. Přeneste těsto na plochu a rozdělte na části pro velké koláče: koláče by měly být dvakrát větší než běžné koláče. Na těsto s tenkým válcovaným oválem vložte náplň. Propojte okraje oválů a ponechte uprostřed směsi koláčů „otevřenou“. Do každé díry vložte strouhaný sýr. Po korekci namažte výrobky citronem (vejce, voda, olej) a pečte obvyklým způsobem.
Smíchejte zakysanou smetanu s rajčatovou pastou a kořením. Chop greens, rybí filé procházejí mlýnkem na maso. Kombinujte vařenou rýži, sýr, zakysanou smetanu, nasekané bylinky a mleté ryby v plnicí misce. Zamíchejte a velkoryse rozložte náplň na těsto.
6. Koláč s rybami a vejci v majonéze
Ingredience
Vařená vejce 10 ks.
Cibule marinovaná 300 g
Pro marinádu (citronová šťáva 50 ml, horká voda 100 ml, cukr, sůl)
Makrela ve vlastní šťávě (v konzervách) 3 plechovky
Majonéza (67%) 200 g
Mletý černý pepř
Droždí 5 g (suché)
Cukr 15 g
Margarín 60 g
Mouka 500 g
Kefir (nebo jogurt) 350 ml
Vaření:
Rozdrťte makrelu vidličkou, nastrouhejte vejce na struhadle. Kombinujte konzervované potraviny a vejce, přidejte nakládanou cibuli (můžete použít cibuli nebo zelenou), majonézu, mletý pepř.
Tříbil mouku, kombinoval se suchým droždí, solí, cukrem. Pour roztavil teplý margarín a kefír do drážky. Chladicí těsto rychle vyměňte. Vyjměte ji a zakryjte fólií v lednici. Nechte to celou noc.
Promažte stůl rostlinným olejem, připravte plech na pečení a troubu předehřejte. Vejce poražte vodou (50 ml), abyste hotové hotové potraviny po korekci namazali.
Rozvařte těsto na stole ve tvaru obdélníku nebo čtverce a nakrájejte ho také na čtverce. Roztáhněte výplň a šikmo posuňte okraje čtverců. Vruby s nůžkami ve dvou rozích čtverců uprostřed, zastrčte je. Po korekci zakryjte polotovary štětcem.
Pečte 15-20 minut při 180 ° C.
Rybí koláč - užitečné tipy
Při přípravě rybí náplně na koláče existuje jedna nuance: velké množství rybího „odpadu“ zůstává i po vyříznutí bederní části z jatečně upraveného těla.
Házejte jen vnitřky a žábry. Z těchto vznešených pozůstatků se získá nádherný vývar. Tento vývar lze zapečetit ve vakuových sáčcích a zmrazit, pokud dnes nechcete vařit rybí nebo rybí polévku. Mimochodem, o aspiku: ve zbývajícím vývaru můžete uvařit další část ryb - stane se více nasycenou, což je pro aspiku velmi dobré.
Před vařením držte syrové ryby nejméně půl hodiny v kyselém roztoku (10%), abyste nemuseli po vaření odstraňovat nepříjemné pachy v kuchyni.
