Vinařství se podobá umění, řemeslné zpracování jeho výroby bylo studováno po celá léta. Ale ten, kdo se neodváží, netvoří. Podle technologie je snadné připravit vonný přírodní nápoj doma.
Obecné zásady výroby vína z černých hroznů
Fáze 1. Spin. Rozbijte bobule vybrané pro víno dřevěným válečkem. Pozor! To by mělo být provedeno opatrně, aby nedošlo k rozdrcení hroznových semen, přidávají do vína hořkost. Proto se někteří vinaři domnívají, že je lepší rozdrtit bobule rukama v rukavicích, a za starých časů byly hrozny drceny nohama, tato epizoda je uvedena ve filmu Zkrocení zlé ženy.
Fáze 2. Fermentace. Připravené suroviny složte do nádoby na výrobu vína, naplňte je do tří čtvrtin, přikryjte ručníkem a vložte na teplé místo po dobu 3-5 dnů. V této době se buničina zvedne na povrch, během dne se musí smíchat s moštem, aby nedošlo k okyselení. Líbající a kyselá vůně bude znamenat úspěšné kvašení.
Na konci nastaveného období vytlačte buničinu přes sýr, cedník nebo lis. Sladina se filtruje a vlije se do čisté láhve (jiné nádobí), uzavře se zátkou s výpustnou trubicí oxidu uhličitého nebo lékařskou rukavicí. Děje se tak, aby se vinný materiál nedostal do styku s kyslíkem a budoucí domácí víno nebylo kyselé. O dva dny později přidejte cukr.
Technologie výroby cukru
Do pánve nalijeme mladinu, zahřejeme a nalijeme cukr. Potom nalijte sladký vinný sirup do láhve a znovu jej uzavřete zátkou nebo rukavicí pro další kvašení.
Proces fermentace trvá v průměru od třiceti do padesáti dnů. Indikátorem zastavení fermentace je absence bublin ve sklenici vody. Během této doby se kvasinky usazují na dno a víno se rozjasní.
Fáze 3. Filtrování. Položte láhev vína na vyvýšenou plošinu, spusťte prázdnou nádobu a nalejte do ní zkumavku mladé černé hroznové víno. Kmen přes tenká, složený v několika vrstvách. Zkontrolujte sladkost nápoje, v případě potřeby přidejte cukr, míchejte, dokud se úplně nerozpustí. V této fázi lze víno ze stolu změnit na dezert nebo obohatit.
Při výrobě obohaceného vína přidejte vodku nebo alkohol. Obohacené víno se uchovává déle, ale chuť a vůně trpí.
Fáze 4. Zrání. Plná láhev vína je uložena ve sklepě nebo tmavém suterénu od 60 dnů do roku. Toto je doba tichého kvašení. Pokud byl ve stupni 3 přidán cukr, musí být nádoba na víno utěsněna zátkou s uzávěrem vody. V tuto chvíli nelze povolit náhlé změny teploty, což zhoršuje chuť vína.
Když se na dně láhve objeví několik centimetrů sedimentu, je čas nalít víno do čisté láhve. Tento proces lze několikrát opakovat, čímž se víno vyčeří z černých hroznů.
Fáze 5. Final. Po zrání se víno lahví. Skladujte v suterénu ve vodorovné poloze.
Nádobí a vybavení pro černé hroznové víno
Jedním z pravidel při výrobě vína z černých hroznů je nutnost použití naprosto suchých a čistých pokrmů, aby nedocházelo k infekci patogenními mikroorganismy. Doma se pro tyto účely používají velké skleněné nádoby a láhve, jsou vhodné nádoby z potravinářského plastu a dřevěné sudy. Velikost pokrmů závisí na množství hroznů. Ze dvou kbelíků hroznů můžete získat 10 litrů šťávy.
Během procesu kvašení je nutné zajistit uvolňování oxidu uhličitého z nádrže. Ideální volbou pro tento účel by byl vodní lapač navržený z víčka a trubice. Spusťte jeden konec zkumavky do nádoby s moštem a druhý do sklenice s vodou. Přítomnost bublin v bance bude sloužit jako indikátor normálního průběhu fermentačního procesu. Pro tyto účely je rovněž vhodná lékařská rukavice, jejíž prsty musí být propíchnuty jehlou. Dokud fermentační proces neskončí, rukavice budou nafouknuty.
Někteří podnikaví vinaři používají lékařské uzávěry jako uzávěr vody. Hadice musí projít víčkem umístěním jednoho konce do nádoby s vínem a druhého do sklenice čisté vody.
Jídla pro stárnutí vína by měla být naplněna buničinou a džusem pouze tři čtvrtiny. V procesu kvašení bude prázdné místo vyplněno pěnou.
Příprava surovin pro černé hroznové víno
Klastry s plody jsou sklízeny za suchého počasí na konci září nebo začátkem října, před prvními mrazy. Pro výrobu dobrého vína jsou zralé plody vybírány z černých hroznů, bez hniloby a plísní. To je důležité! Nezralé hrozny přidají do vína přebytečnou kyselinu. Nicméně, přezrálé bobule mohou zkazit nápoj a proměnit jej v ocet. Zkušení vinaři nedoporučují použití vychytávače, dodá vínu zemitou chuť.
Shromážděné hrozny nelze prát, protože na povrchu bobule jsou přírodní kvasinky, které zajišťují proces kvašení vína. Po sklizni jsou hrozny sklizeny z hroznů odstraněním zkaženého a nezralého. Shromážděné suroviny je nutné zpracovat do dvou, tří dnů.
Domácí černé hroznové víno
K vytvoření jednoduchého domácího vína stačí vzít plody jakékoli odrůdy vína.
Ingredience
• Hroznová šťáva a dužina - 10 l
• Cukr - 2,5 kg
Metoda vaření:
Tento poměr složek v receptu je průměrný a nejpoužívanější mezi domácími vinaři. To však neznamená, že každý z nich nemůže mít během let svůj vlastní ověřený rodinný recept.
Černé hroznové víno s medem
Ingredience
• Hroznová šťáva - 10 litrů
• voda - 10 litrů
• přírodní med - 3 kg
• vinné kvasnice nebo kvásky z 500 g rozinek.
Metoda vaření:
Do připravených pokrmů nalijte šťávu a vodu, přidejte 1 kg medu a kvásků. Proces kvašení a zrání probíhá podle výše popsané technologie. Při filtrování se přidá zbývající med.
Polosladké víno vyrobené z černých hroznů s vodou
Ingredience
• hroznová dužina (kůže, maso)
• cukr - 300 g na 1 litr vody;
• množství vody se rovná množství buničiny.
Pro informaci: při výrobě suchého vína se cukr přidává méně než 200 g na 1 litr vody, u dezertních vín - 400 g granulovaného cukru.
Metoda vaření:
1. Přidejte do láhve vodu do hroznové buničiny, vylijte cukr, vše důkladně promíchejte a krk připevněte gázou. Trvejte na víně 10 až 12 dní.
2. Na konci období musí být buničina odstraněna a víno zfiltrováno přes gázu, složeno v několika vrstvách nebo sterilní bavlněné vlně. Vypusťte filtrované víno do čisté láhve položením rukavice na krk. Sledujte proces kvašení.
3. Po kvašení je nutné provést ochutnávku mladého vína, abychom pochopili, zda je dostatečně sladké. V této fázi můžete přidat cukr se zaměřením na váš vkus.
4. Zrání vína z černých hroznů 3-4 měsíce. V tuto chvíli je třeba nalít nápoj dvakrát měsíčně do čistých jídel a odstranit sediment.
5. Poté láhev vína vložte do suterénu.
Aromatické černé hroznové víno s kořením
Pro 5 litrů hotového vína si vezměte 1 polévkovou lžíci skořice nebo 1 lžičku hřebíčku (zaměřte se na své vlastní chuťové preference), nasekejte a vložte do plátěného sáčku.
Připravené koření ponořte do nádoby s mladým vínem, zavřete korek a nechte 2 týdny. Napětí a nalití do nádoby.
Opevněné černé hroznové víno
Ingredience
• 5 kg černých hroznů;
• 600 - 800 g cukru;
• 1 litr léčebného alkoholu
Recept:
Rozmačkejte bobule, dokud se neusmrtí, převeďte do čisté nádoby a nechte tři dny. Pak přidejte do dužiny 600 g cukru se šťávou, nádobu uzavřete zátkou s trubicí nebo rukavicí pro kvašení.
Po ukončení procesu kvašení musí být hroznový produkt zfiltrován a přidán alkohol v poměru 18–20 procent obdrženého vína. Chcete-li opravit, přidejte alkohol do napjatého hroznového moštu.
Po dvou dnech musí být obohacený nápoj znovu zfiltrován a ponechán zrát 2 týdny ve sklepě nebo suterénu. Hotové výrobky v lahvích. Skladujte vodorovně na chladném místě.
Triky a tipy pro výrobu vína z černých hroznů
Zkušení vinaři by měli při výrobě vína z černých hroznů vzít v úvahu některé nuance.
• Při výrobě vína se nedoporučuje používat kovové nádobí, nářadí, vybavení. Kontakt šťávy a kovu zhoršuje chuť budoucího nápoje a oxiduje ho.
• Kvalita vína závisí na množství vody: čím více je, tím horší je kvalita. Tip: voda by měla být přidána, pokud je hroznová šťáva natolik kyselá, že snižuje lícní kosti. Na 1 litr vodní šťávy by nemělo být více než 0,5 litru.
• Než začnete drcení hroznů v buničině, musí být zahřátá na pokojovou teplotu.
• Chcete-li získat voňavé víno z černých hroznů s rafinovanou dochutí, musíte použít nejen šťávu, ale i dužinu.
• Pokud kvašení vína zastavilo na začátku procesu, kvasnice zemřely. Nemyté rozinky pomohou situaci napravit. Hrst sušených hroznů přidaných do mladiny obnoví proces kvašení.
• Někteří vinaři používají domácí kvásky k věrnému kvašení. Sklenici malin, rozinek a čerstvých hroznů nalijte stejné množství teplé vody a přidejte 0,5 šálku cukru. Trvejte na teplom místě, dokud nekyselí. Přidejte kvasnice v množství 1 sklenice na 10 litrů.
• V celé fázi fermentace je nutné odolat teplotě 22 ° C.
• Někdy po přidání opakovaného cukru začne nové víno znovu kvasit. Existuje několik řešení problému:
1. Víno nechte dozrát v láhvi a uzavřete ho víčkem s uzávěrem vody nebo rukavicí.
2. Pasterizujte víno. K tomu se láhve vína uzavírají zátky a zahřívají se v kastrolu s vodou po dobu až 65 asi ne více než 20 minut.
