Meruňkové stromy potěší časným kvetením, hlavně obyvatelé jižních šířek. V mírném pásmu je rozmanitost těchto plodů výrazně snížena kvůli netoleranci chladných severních větrů křehkou rostlinou. I v teplých jižních oblastech země může mít jejich výnos sklon k nule při nejmenším úderu studeného větru během jejich kvetení. Ale každý majitel letní chaty v jižních oblastech země se snaží zasadit meruňkový strom, a když brzy na jaře nepřinese nepříjemná překvapení v podobě mrazů a hořícího ledového větru, jsou meruňkové stromy bombardovány chalupami. Pak nastal čas na sklizeň meruněk. Už je tu marmeláda, marmeláda a marmeláda, a sušené meruňky a zmrazené bobule, a na stromě je stále mnoho bobulí. Cottagers jsou domácí ekonomičtí lidé. Někdo sám si vzpomene, že za starých časů jsme vyráběli meruňkovou vodku a jak vidíte, celá vesnice se jednotně zabývá výrobou alkoholických nápojů na bázi meruněk.
Kromě meruňkové vodky můžete z meruněk získat dobré víno. Vhodnější jsou dezertní a likérová domácí meruňková vína, která mají dostatečnou sílu pro stárnutí. Z rysů pro ty, kteří mají rádi jemnou meruňkovou vůni, je třeba poznamenat, že by bylo hezké přidat alkoholické výtažky ze stejného ovoce do receptů na víno z meruněk, aby se účinek zvýšil, protože vůně meruněk se ve víně téměř neobjevuje. A milovníci Amaretto budou mít zájem vědět, že slavný likér má mandlovou vůni díky jádrům meruněk a že malé množství z nich v likéru nebo v domácím meruňkovém víně se stane ozdobou chuti bez jakéhokoli poškození zdraví.
Domácí meruňkové víno - základní technologické principy
Každý domácí vinař řekne, že v procesu výroby vína v podstatě není nic složitého a že se pokaždé opakují hlavní kroky. Toto je:
- Příprava sebraného vinného materiálu - ovoce a bobule, které musí být sbírány ráno, technicky vyzrálé, tříděné.
Mytí vinných materiálů se však nedoporučuje, aby se na jejich povrchu zachovaly kolonie divokých kvasinek. Někdy, pro přípravu suchých a polosuchých domácích vín, mohou divoké kvasnice dobře nahradit speciálně pěstované vinné kvasnice, které se nazývají kultivované kvasinky.
- Další fází je příprava buničiny nebo džusu. Protože mluvíme o domácím vína z meruněk, můžeme s ohledem na tyto bobule říci toto:
Z 10 kg meruněk po odstranění semen můžete získat nejvýše 7 litrů šťávy a meruňky divokých odrůd s hustší dužinou - nejvýše 6,4 litru. Aby se snížila ztráta surovin při přípravě bobulí na mladinu, doporučuje se je předem fermentovat. K tomu se drtí drť, přidá se cukr a malé množství vody. Voda se přidává k výrobě jednoduchých stolních vín. U dezertních a likérových vín se buničina kombinuje s cukrem bez přidání vody. Implantace zlepšuje odstraňování šťávy. Výsledná hmota se vytlačí a ze šťávy se připraví mladina.
- Dále je stanoveno složení šťávy. Je důležité, aby byl obsah kyseliny, včetně taninu, cukru v ní vyvážený, což je důležité jak při kvašení mladiny, tak i při ovlivňování kvality vína a jeho skladování. Míra kyselosti je 0,7 až 0,8%. Přípustná horní hranice normy je 1,2% a pro silná dezertní a likérová vína 1,5%. Při přípravě mladiny by tyto hodnoty měly být o něco vyšší, protože v procesu kvašení kyselost klesá. Pokud jde o kyselinu tříslovou (tanin), kterou lze zakoupit v lékárně, díky této složce se víno stává průhledným během vyčeření a následně během skladování zůstává stabilní. Tannin také ovlivňuje chuť vína.
- Zvláštní pozornost při přípravě mladiny by měla být věnována cukru. Určité množství je nezbytné pro úspěšný provoz kvasinek, které při svém zpracování tvoří alkohol a oxid uhličitý. To je podstata kvašení. Cukr se přidává do mladiny s přihlédnutím k přirozenému obsahu cukru v ovoci. Pro získání vína požadované síly se přidá více cukru. Je však třeba si uvědomit, že s celkovým obsahem cukru vyšším než 20% mladiny kvasnice výrazně zpomalují práci a při 50% cukru v moštu se fermentace zastaví a kvasnice umírají. S obsahem cukru menším než 10% můžete získat dobrý ovocný ocet o síle ne více než 6%, protože octové bakterie se usazují v kyselé mladině mnohem rychleji a kvasinky se v takovém prostředí cítí nepříjemně. Je možné zvýšit obsah cukru v mladině, ale pouze postupně a přidávat ji jako proces kvasinek, což vám umožňuje zvýšit sílu vína, i když v průběhu času prodlužuje proces kvašení.
Další fáze nepředstavují velkou technologickou složitost při přípravě domácího vína z meruňky, ale vyžadují pouze čas a trpělivost.
- Po ukončení kvašení příprava vína spočívá v jeho odstranění ze sraženiny, vyčeření a pastování (přidání kyseliny tříslové nebo jiných složek), nalití, sladení a stárnutí.
- Poslední fáze - stáčení vína nebo jeho skladování ve velkých nádobách. Přestože se domácí vinaři nemusí příliš starat o problémy se skladováním s malými experimentálními objemy, mělo by se říci, že o víno by se mělo starat, pokud je cílem vytvořit si vlastní podpisový recept na meruňkové víno. Během skladování by měla být věnována pozornost čistotě nádob, vlhkosti a přijatelné pokojové teplotě. Přijatelnou teplotou mohou být zcela odlišné hodnoty rtuti v závislosti na druhu vína. Ujistěte se, že víno pravidelně skladujete, provádějte nalití.
1. Jednoduchý recept na meruňkové víno
Složení:
Meruňky 11 kg (čistá hmotnost)
Voda 2,6 1
Cukr 3,0 kg
Vaření:
U vína je lepší používat čerstvě zralé, ale nikoli přezrálé ovoce, bez viditelné kontaminace. Odstraňte semena a šťouchejte bobule. Naplňte je cukrem a do smaltované nádoby přidejte teplou vodu. Před zahájením kvašení hmotu promíchejte a přikryjte ji při 20–25 ° C. Vylisovanou fermentovanou šťávu vytlačíme lisem a nalijeme do láhve s úzkým hrdlem. Namontujte uzávěr vody. Pro další kvašení by láhev měla mít teplotu nepřesahující 22 ° C, bez průvanu a přímého slunečního světla.
Asi po dvou měsících fermentace zcela zastaví. Půda se usadí na dně a meruňkové víno by mělo být osvobozeno od sedimentu. Vyjměte ji plastovou ohebnou trubicí a přeneste ji do čisté misky. Omyjte láhev, osušte ji a do ní znovu nalejte víno, aby zrálo při 10 - 14 ° C. Pokud se na dně znovu vytvoří sediment, opakujte odstranění, abyste dosáhli absolutní průhlednosti.
2. Silné domácí víno vyrobené ze zahradní meruňky
Složení:
Šťáva, meruňka 8 l
Voda 1,0 1
Cukr 1,8 kg + 0,9 kg (pro stabilizaci)
Vinné kvasnice 3 g
Technologie vaření:
Kombinujte šťávu s vodou, abyste snížili obsah kyseliny. Přidejte většinu cukru. A míchejte, dokud se nerozpustí. Šťáva může být mírně zahřátá. Kvasinky však můžete přidat pouze tehdy, když jim teplota hotové mladiny bude příjemná - ne nižší než +18 stupňů a ne vyšší než +22 stupňů.
Sledujte procesy probíhající v mladině. Pěnění na povrchu mladiny je signálem začátku kvašení a že se vše dělá správně. Nalijte víno do láhve, uzavřete krk jedním z vhodných způsobů: hmoždinkou, vodním zámkem nebo lékařskou rukavicí s proraženým prstem.
Po úplném zastavení kvašení vyjměte nové víno ze sraženiny a přidejte druhou část cukru. Nalijte víno znovu do čisté láhve a přeneste jej na zrání na chladné místo s konstantní teplotou nepřevyšující +14 stupňů. Při této teplotě kvasinky přestanou fungovat. Pokud živé kvasnice zůstanou v mladém víně, usadí se na dně nádoby spolu s hustou. Víno musí být ze sedimentu odstraněno. Cukr přidaný po kvašení po stárnutí dodá chuti vína a učiní jej stabilnějším, zabrání výskytu plísní na povrchu.
3. Recept na víno z meruněk lesních (divokých) odrůd
Složení:
Cukr 3,2 kg
Kyselina tříslová (tanin) 15 g
Puree, meruňka 5,6 kg
Voda 2,7 1
Meruňková tinktura, domácí (40%) 0,7 l
Vaření:
Současně s přípravou mladiny připravujeme meruňkovou tinkturu. Pro tinkturu je lepší vzít zahradní meruňky s nejintenzivnějším aroma.
Od semen se musí oddělit kilogram bobulí, nasekané mixérem a přidat 0,5 l vodky. Nádobu důkladně utěsněte a uložte ji do kuchyně, v dohledu: zatímco mladina má zkvašovat, tinktura by se měla pravidelně třást, aby se zlepšila kvalita extrakce.
K získání meruňkového pyré budete potřebovat nejméně 10 kg divokých meruněk. Lesní plody mají vysokou hustotu, což ztěžuje získání šťávy. Obsahují téměř dvakrát tolik kyseliny než zahradní meruňky, ale zvýšený obsah éterických olejů u divokých meruněk vám umožní získat více aromatického domácího vína z meruňky.
K přípravě mladiny se divoké meruňky rozdrtí v bramborové kaši, přidá se voda. Výsledná hmota se spojí s polovinou správného množství cukru a fermentuje, přičemž vařená mladina se ponechá při 25 stupních, dokud se na povrchu neobjeví pěna. Nezapomeňte nádobu zakrýt, aby nedošlo ke kontaminaci. Nesmíte udržovat mladinu na vlhkém místě, abyste se vyhnuli vzniku plísní, která je velmi citlivá na bobule. Po zahájení kvašení šťávu vymačkejte a nalijte do láhve. Uzavřete vodní zámek. Nyní by měla být teplota o 3-5 stupňů nižší až do konce kvašení. Pokuste se zachovat stejné teplotní podmínky, které jsou nezbytné pro produktivní práci vinných kvasnic. Po fázi rychlého kvašení přidejte zbytek cukru, znovu nastavte zámek, nyní, dokud se fermentace zcela nezastaví a na dně láhve nevznikne srážení. Opatrně nalijte víno do čisté a suché nádoby. Zároveň můžete filtrovat meruňkovou tinkturu a kombinovat ji s vínem odstraněným z kalů. Víno zamíchejte a nalijte ho zpět do láhve. Těsnění a stárnutí do suterénu (nejméně 3 měsíce). Zkontrolujte víno každé dva týdny. V případě potřeby znovu usaďte.
4. Jednoduchý recept na víno z dezertních meruněk
Složení:
Meruňky 13,5 kg
Cukr 3,3 kg
Vydělávající kyselina 12 g
Kyselina vinná 7 g
Pořadí přípravy:
Vybrané bobule jsou tříděny, odstraněny štětcem znečištění (nemyjte). Odstraněním semen se meruňky rozdrtí. Několik semen (20-25 kusů) může být rozdrceno a extrahovaná jádra přidána do buničiny, aby budoucí víno získalo mandlový tón. V malém množství nepoškodí tělo. Rozdělte cukr na tři části. Přidejte první část buničiny, promíchejte. Zároveň můžete přidat zubní kámen. Slaďte mladinu na kvašení, nejprve na 10-12 hodin, aby šťáva vynikla, a když k tomu dojde, vymačkejte ji pod lis, vyjměte koláč a nalijte do láhve. Uzavřete krk vodním zámkem.
Druhá část cukru může být také rozdělena na tři části a přidána do kvasné mladiny po částech, jak je zpracováváno kvasinkami, po 7 až 10 dnech. Tato technika udrží kvasinky v dobrém stavu, takže budou pracovat aktivněji. Pozitivním aspektem této separace cukru je to, že síla vína bude vyšší, a když zraje, zrychlí se rychleji a během skladování se nezakalí. Sladina bude bloudit déle, ale vinařství se neponáhle spěchá.
Nezapomeňte postupně promíchat postupně vznikající sraženinu s každým přidáním cukru, protože obsahuje nejvíce „líné a nejslabší“ kvasinky, které mohou stále fungovat: nechte je podílet se na tvorbě alkoholu čerstvým cukrem.
Když probublávání úplně přestane nebo se zdá, že se zastavilo, vyjměte víno ze sraženiny, přidejte zředěný tanin (pro vyčírení a stabilizaci). Nalijte víno znovu do čisté láhve, ale tentokrát ji naplňte na vrchol a nenechejte více než 3-5 cm po okraj krku. Od této chvíle spočívá péče o mladé domácí víno z meruňky spočívající v jeho nalití a odstranění ze sedimentu, aby byla zajištěna dokonalá průhlednost.
Přidejte třetinu cukru a ponechte oslazené víno při pokojové teplotě, pokud se nemůžete dočkat, až ho ochutnáte s přáteli. Při pokojové teplotě se cukr rozpustí rychleji a vytvoří plný kytici již zralého nápoje. Nyní můžete nalít do sterilních lahví, uzavřít zátky a uložit do sklepa.
5. Jednoduchý recept na víno z meruněk. Likérové víno
Složení:
Divoké a zahradní meruňky (1: 1) 11,0 kg
Tatar 24 g
Tannin 24 g
Cukr 6,3 kg
Vodka (40%) 0,7 1
Vaření:
Příprava bobulí a další technologie výroby likérového vína jsou popsány v předchozím receptu. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že vylisovaná dužina ovoce, ve které je stále ještě mnoho cenných, se nalije do vodky, promíchá se a zraje, dokud nenastane čas, aby se víno vyčeřilo, aby se přidala třetina cukru pro sladění. Tinktura by měla být filtrována přes hustou látku a dobře vytlačena. Přidejte to k vínu. Expozice by měla být prováděna po dobu 2-3 měsíců při pokojové teplotě. V tomto okamžiku péče o likérové víno spočívá v přeplnění, aby se zlepšil kytice. Potom nalijte víno do lahví a odložte na temné, chladné místo k uložení.
6. Recept na meruňkové a rozinkové víno
Složení:
Rozinky, bílé 1,0 kg
Sušené meruňky 5,0 kg
Cukr 1,5 kg
Droždí, víno 3 g
Šťáva z hroznů (neclarifikovaná) 6,0 L
Muškátový oříšek
Voda 1,5 l
Kyselina citronová 15 g
Vaření:
Mimořádné víno lze připravit i v zimě, pokud bylo během sezóny připraveno sušené ovoce a šťáva. Nicméně, rozinky a sušené meruňky lze koupit, to prostě vyjde trochu drahé. A sušení meruněk a hroznů (je vhodné vysušit druh rozinek) je docela jednoduchá záležitost. Vybrané bobule by měly být rozpuštěny v tenké vrstvě na plechu a lehce vysušeny v troubě, předehřáté na 50 stupňů a poté je vypnuty. Po vysušení grilujte ve stínu. To lze provést venku. Potřebujete lehký průvan, minimální vlhkost a gázový rám pro ochranu před hmyzem.
Nyní o výrobě chutného vína. Sušené ovoce je třeba nasekat a vložit do láhve. Nařeďte cukr v hroznové šťávě, přidejte vodu a kyselinu citronovou. Vařenou mladinu zlehka zahřejte a nařeďte v ní droždí. Nalijte do láhve a umístěte na konkrétní místo, kde bude udržována konstantní teplota. Namontujte závěrku a počkejte, až fermentace přestane dříve než o 2 měsíce později. Vyjměte víno ze sedimentu, nalijte a vložte do láhve celý malý muškátový oříšek. V procesu následné expozice provádějte pravidelné nalévání vína, pokaždé pokládejte do láhve čerstvého muškátového oříšku. O šest měsíců později lze víno lahvovat.
Domácí meruňkové víno - užitečné tipy a triky
Neskladujte domácí víno na kalech, které jsou po malých částech ovoce mrtvé kvasinky po ukončení procesu kvašení. Pokud zůstanou v lahvi, podají hořkou dochuť.
Kvašení a skladování vína nepoužívejte plastové nádoby. Je to pohodlné, ale škodlivé.Kyseliny obsažené v mladině a víně při interakci s plastovým nádobím částečně rozpouští škodlivé sloučeniny. To nejen ovlivňuje chuť a vůni domácího vína, ale také poškozuje zdraví.
Připravené domácí víno by mělo být pevně udržováno v korku. Domácí víno nemusí být plněno do lahví, ale pokud je skladováno ve skleněných lahvích, ujistěte se, že se do něj nedostává vlhkost a cizí pachy.
Pro získání silnějšího dezertního vína lze do moštu přidat vinné kvasnice, které musí být připraveny 4–5 dní před šťávou a přípravou mladiny. Kvasinky se chovají v teplé vodě (20-25 stupňů). 250 ml přidejte jednu kapku roztoku amonných solí ½ lžičky cukru denně, abyste nakrmili vinné kvasnice. Poté se tato směs nalije do hotové mladiny a v ní se vyvíjejí kvasinky.
