Zvyk mletí masa se v lidstvu objevuje dlouhou dobu: s největší pravděpodobností od doby, kdy staří lidé zvykli své děti na maso, ale stále nevěděli, jak podat patenty na vynálezy.
Mleté maso je však největším objevem lidstva v oblasti kulinářství, protože bez něj by lidé nebyli obeznámeni s mnoha pokrmy z mletého masa.
Je pravda, že francouzský název „kotleta“ byl vytvořen relativně nedávno - teprve před třemi stoletími, a to slovo původně neznamená mleté maso, nýbrž kus dobré svíčkové na kosti, zbitý, obalovaný a smažený.
Nyní však může každý milovník jídla prezentovat nasekanou vepřovou kotletku vlastním způsobem, včetně toho, že současně zapne svou kulinářskou představivost a tuto závislost nezapře.
Sekané vepřové kotlety - základní technologické principy
Vepřové maso je druh masa, do kterého si můžete vyzvednout desítky různých produktů z jiných druhů masa, masa a mléčných výrobků, zeleniny, hub, ovoce a dokonce i bobulí, s nimiž bude velmi harmonicky kombinováno, a doplní obrázek koření a bylin, které lidé objevili pro sebe moc. Ukazuje se, že je možné smažit nasekané vepřové kotlety z vepřové buničiny tři sta šedesát pět dní v roce, aniž by se recept opakoval rok. Samozřejmě, napsat, v tomto případě, podrobné směrování pro každý recept je nesmírně obtížné.
Zbývá zdůraznit hlavní body v přípravě nasekaných vepřových kotlet, na které se musíte zaměřit.
Výběr kvalitních produktů. Zde je vše jasné: dodržování této podmínky přímo souvisí s bezpečností potravin.
Příprava přísad do misky. Maso se umývá, zbaví se fólií, rozdrtí se, stejně jako všechny ostatní komponenty, které tvoří kotlety. U mletého masa je maso v závislosti na typu kotleta nasekáno ostrým nožem nebo se používá speciální kuchyňská linka. U nasekaných řízek se používá krájení masa nožem nebo velká mřížka v mlýnku na maso. Pro hmotu klecí se maso mele v mlýnku na maso dvakrát, aby se vytvořila jemnější hmota s jednotnou konzistencí. V souladu s jedním nebo druhým receptem na sekané vepřové kotlety se používají další přísady, které by spolu s masem měly tvořit homogenní strukturu mletého masa.
Tvorba polotovarů z vařeného mletého masa. Velikost a tvar kotletek se může lišit. Je důležité si uvědomit, že v procesu smažení kotleta nesmí hořet na vnější straně a smažena uvnitř. Proto tvar a velikost záleží: a tyto ukazatele závisí na složení mletého masa. Pokud je objem polotovaru 100 - 120 g, je lepší vytvořit plochou placičku, aby byl uvnitř smažen. U složitých receptů kotlet s vnitřním mletým masem (zbav) je zajištěn speciální režim tepelného zpracování - smažené vaření.
Tepelné zpracování. Aby se kotlety během procesu smažení nerozpadaly a nelepily na pánev, nezahřívaly tuk k varu a teprve poté polotovary vložily do pánve. Smažte jednu stranu přes vysoké teplo, dokud nedosáhnete dostatečné hustoty hmoty. Po objevení se zlatohnědé kůry (kontrola mírným zvednutím kotletky) se produkty převrátí, smaží se po dobu dalších 4 až 5 minut, intenzivní oheň se odstraní a pánev se zakryje víkem, aby se zajistilo, že maso je smažené uvnitř.
Správně smažená kotleta by měla mít na vnější straně křupavou strukturu, pokud je obalená, a šťavnatou uvnitř. U kotletů bez obalování by měla být konzistence stejná jak uvnitř, tak vně.
Čistota kotleté hmoty se dosáhne přidáním vody nebo mléka, produktů obsahujících velké množství vlhkosti. Nepřehánějte to však přísadami: kotleta by měla být nejméně 60% masa, nikoli cibule nebo chleba.
Recept 1. Nasekané přírodní vepřové kotlety
Seznam produktů:
Vepřové maso (krk) 800 g
Sůl, pepř
Vejce 2 ks.
Suchary, bílé (na dýchání) 200 g
Voda 50 ml
Tuk 100 ml
Vaření:
Buničinu umyjte, vyjměte film, vysušte a nakrájejte na kostky 0,5 x 0,5 cm nebo použijte mlýnku na maso s velkým grilem. Přidejte pepř, sůl. Míchejte pattovou hmotu, aby se rovnoměrně rozložily příchutě a odrazily: fragmenty nasekané hmoty se musí držet pohromadě a nerozpadat se. Mleté maso uchovávejte v lednici pro zrání.
Odstraňte nejdříve za půl hodiny a rozdělte na porce po 130 g. V hluboké misce rozbijte vejce, rozšlehejte rozšleháme a přidejte vodu. Nalijte strouhanku na širokou a rovnou misku a rozložte je po celé ploše. Zahřívejte tuk na pánvi. Vytvořte ploché oválné kotlety. Namočte je do rozšlehaných vajec a drte se strouhankou a vložte horký tuk. Na obou stranách postupně smažte, dokud nezíská zlatohnědou barvu.
Recept 2. Nasekané domácí vepřové kotlety
Složení:
Vepřová buničina (mastná část) 1,0 kg
200 g role
Sůl
Vejce 2 ks.
Cibule 250 g
Pepř
Mléko 100 ml
Olej nebo tuk (na smažení)
Dýchání
Česnek 40 g
Metoda vaření:
Kousky zatuchlých rohlíků navlhčených mlékem. K mletému masu přidejte nasekanou cibuli, mletý česnek, koření, bochník namočený v mléce a mlátit vejce. Nasypte mleté maso a vytvořte kotlety. Smažte se středně až vysokým obsahem tuku. Poté, co otočíte placičky za 3-4 minuty na druhé straně, smažte je na zlatohnědou a zakryjte pánev víkem a pařte placičky 3-4 minuty.
Recept 3. Sekané vepřové kotlety
Seznam komponent:
Nízkotučné hovězí maso (dužina) 0,5 kg
Vepřové maso (mastná část) 500 g
Směs papriky
Šalotka 50 g
Houby Porcini, smažené 300 g
Brambory 100 g
Vejce 1 ks.
Semolina a sezamová semínka (breading 50/50)
Cibule 150 g
Ropa
Sůl
Metoda vaření:
Smažené houby jemně nasekáme, osolíme kořením a zkombinujeme s nasekanými šalotkami. Vyrobte mleté maso z mletého masa, cibule a loupaných syrových brambor. Masu osolíme pepřem a solí, porazíme a vytvoříme ploché kulaté koláče. Do středu každého polotovaru vložte houbovou nádivku a zabalte ji mletým masem. Míchejte kuličky, namočte je do vejce a do směsi krupice se sezamovými semínky a smaženými řízečky ve vroucím smažené.
Recept 4. Nasekané vepřové a jablečné řízečky
Ingredience
Jablka (bramborová kaše) 350 g
Sůl
Vepřové maso s nízkým obsahem tuku 1,0 kg
Rusky, bílé
Ropa
Vaření:
Nakrájejte maso na sůl a kombinujte s jablečnou omáčkou. Chléb tvořil placičky ve strouhance. Pečicí list zakryjte fólií nebo pergamenem, namažte olejem. Pečte kotlety v troubě. Podávejte se zakysanou smetanou.
Recept 5. Nasekané vepřové a hovězí kotlety v Donbassu
Ingredience
Mleté maso, vepřové a hovězí maso
Jemná sůl
Máslo 160 g
Městská rolka nebo bochník 350 g
Vejce, syrová 2 ks.
Olej (pro hluboký tuk)
Voda 100 ml
Pořadí přípravy:
Nakrájejte maso na sůl a porazte. Rošt čerstvé bílé rolky na hrubé struhadlo. V mixéru porazit vejce vodou. Rozdělte zmrazené máslo a kotletovou hmotu na 6 porcí. Z masa vytvořte kulaté a ploché koláče o průměru 6 - 6,5 cm. Namažte jejich povrch vaječnou hmotou a položte na kousek oleje. Zabalte jej do mletého masa a dejte placičky ve tvaru protáhlého a objemného oválu. Dvakrát namočte do vajíčka a poté do strouhanky a pokaždé jemně stiskněte, aby se dýchání udržovalo těsné. Zahřejte olej v hluboké fritéze do varu a smažte, dokud není svěží.
Recept 6. Nasekané vepřové a hovězí karbanátky
Ingredience
Játra
Luk
Sůl
Česnek
Máslo
Drobečková navigace
Mleté vepřové maso
Vejce
Pepř
Vaření:
Oloupejte hovězí játra z filmu a žlučovodů, nakrájejte na malé tyčinky, lehce porazte a smažte na obou stranách po dobu 2 minut. Sauté náhodně nasekané cibule a česnek. Když se játra a cibule ochladily, dejte je do kombajnu nebo mixéru, přidejte máslo, koření a proměňte v pastu svěží konzistence.
Nasekané vepřové maso rozdělte na porce po 100 g a vytvořte ploché kruhy o tloušťce nejvýše 1 cm. Uprostřed položte jaterní pastu a chlazené kuličky. Zabalte pastu do mletého masa. Chlébové polotovary ve vejcích a strouhankách dvakrát. Kulové řízečky se smaží ve vroucím smažení.
Recept 7. Nasekané vepřové a cuketové kotlety
Složení složení:
Syrové kuřecí vejce 1 ks.
Cuketa 250 g
Sůl
Vepřová buničina (mleté maso) asi 1,0 kg
Koření (mletý pepř, hřebíček, koriandr)
Citron
Česnek
Mouka
Tuk (na smažení)
Vaření:
Maso kotletky osolíme směsí mletého koření, čerstvé citronové kůry, solí a tvarovaných kuliček, každá o hmotnosti 50–60 g. V misce rozšleháme vejce, vymačkáme šťávu z poloviny citronu, přidáme jemně nasekanou stroužku česneku, promícháme. K této směsi přidejte nastrouhanou cuketu na středním struhadle a hmotu znovu promíchejte. Směs by neměla být příliš tekutá: v případě potřeby přidejte mouku, aby se hmota lepila k sobě.
Masové kuličky napařte, nakrájejte na mouku a na připravené těsto z cukety a vajec. Okamžitě ponořte do vroucího oleje a smažte, dokud nezíská zlatohnědou barvu. Naneste na síto nebo ubrousek, abyste odstranili přebytečný tuk. Tyto kotlety jsou skvělé pro citronovou omáčku a přílohu vařené rýže.
Nasekané vepřové kotlety - užitečné tipy a triky
Dobře nasekané kotletové maso vypouští šťávu obsahující kolagen - lepkavá látka, která pomáhá udržovat tvar koláčové směsi. Stává se však, že kotlety se rozptýlí na pánvi.
Může to mít několik důvodů.
Přidání malého množství škrobu, mouky a vajec do mletého masa situaci rychle napraví.
Současně musí být mleté maso znovu důkladně promícháno, zmláceno a dostatek času, aby ho nechalo trochu vychladnout.
Proto se začněte smažit kotlety a zkuste nejprve smažit pouze jednu, abyste zkontrolovali konzistenci mletého masa a ochutnejte kotletku.
