Pilaf je podle překladu ze Sanskritu vařená rýže.
Dokonce i starověké kuchařské knihy opakovaně svědčí o množství dodatků k vařené rýži, včetně Avicennových písemných svědectví, která přežila do dnešní doby, kteří považovali pilafa za nejužitečnější jídlo a zapisovali jeho recept jako varování před potomkům.
To znamená, že z toho, co bylo řečeno, vyplývá, že „guevch“ s rýží, oblíbený v kuchyni lidí žijících na Balkáně, je „blízkým příbuzným pilafa“, protože je vařen stejným způsobem jako pilaf ve středoasijské kuchyni, s jediným rozdílem, že je složení obsahuje větší počet zeleniny: lilek, rajčata, paprika milovaná na těchto místech se určitě přidávají do masa a rýže spolu s cibulí a mrkví.
Podobné technologie vaření rýže se zeleninou se nacházejí ve Střední a Jižní Americe, jižní a východní Asii. Je to pochopitelné: rýže se po několik tisíciletí pěstování jako zemědělská plodina stala častou a v některých případech dokonce hlavní složkou receptů světové kuchyně.
Obecně platí, že rostlinný pilaf je velmi běžné jídlo, které se vyskytuje v každé národní kuchyni na všech kontinentech planety.
Každá národní kuchyně pečlivě zachovává své kulinářské tradice jako nedílnou součást své národní kultury a jejího historického vývoje.
Pilaf se zeleninou - základní technologické principy
Ve skutečnosti, v každém receptu na pilaf, s výjimkou ovocných verzí jídla, je přítomna zelenina, protože zelenina patří také do cibule a mrkve. Ale pokud mluvíme o zahrnutí jiné zeleniny do pilafu, pak si musíte pamatovat: pilaf není ovesná kaše a cereálie v ní musí být drobivé. Základem jídla je rýže nebo jiné druhy obilovin, někdy používané k vaření pilafů. Druhá část se liší v závislosti na receptu.
Rostlinný pilaf může být maso nebo vegetariánský, skládá se z několika druhů obilovin, může obsahovat ovoce, sušené ovoce, ořechy, kandované ovoce nebo zeleninu. Pokud se k pilafu přidá luštěninová zelenina s hustou a suchou konzistencí, zůstane pilaf drobivý. Ke složení pilaf můžete přidat všechny ostatní druhy zeleniny, musíte však brát v úvahu obsah zeleninové šťávy, jejíž nadbytek může dát misce zcela novou kvalitu a dokonce i nový název. Ve skutečnosti lze do pilafu přidat i velmi šťavnatá rajčata, ale pro tento účel je důležité vyvážit poměr rajčat a rýže, sušších a vlhčích ingrediencí.
Existují dva hlavní způsoby, jak vařit zeleninový pilaf. Jedna z nich spočívá v střídání všech ingrediencí a jejich následném tepelném zpracování v jedné společné nádobě na vaření. Tímto způsobem je pilaf nejčastěji vařen ve středoasijské kuchyni: nejvýraznějšími a nejpamatovanějšími příklady jsou Ferghana, Tashkent, Bukhara a Samarkand pilaf. Zároveň minimum rostlinných surovin v uzbeckém pilafu je kompenzováno zvýšeným doprovodem svačinek z čerstvé zeleniny a ovoce.
Ale v nejstarší a, jak se ukázalo, rozšířenější verzi přípravy, která pocházela ze starodávných mistrů orientální a arabské kuchyně, technologie oddělené přípravy jednotlivých částí pilaf, obilovin a masa a zeleniny nebo ryb a zeleninových částí, s jejich následným spojením přímo v porci jídlo a někdy se tyto složky jídla podávají i v samostatných pokrmech.
Pokud ano, pak je rostlinný pilaf oblíbeným a milovaným pokrmem na celém světě, protože k němu lze přidat i pilaf, kde rýže je ve skutečnosti příloha nebo zeleninový guláš s rýží v moderních kulinářských reprezentacích. Ať už to bylo cokoli, vařená rýže je vynikající, z čehož vyplývá, že zbývá doplnit váš kulinářský zápisník novými a chutnými recepty.
Recept 1. Pilaf se zeleninou v bulharštině - „okurka“ s rýží nebo dušeným „slovanským“
Ingredience
Světlý pepř (masitý, sladký)
Kuřecí stehna 1,5 kg
Rajčata 500 g
Pozemní koriandr
Rýže 400 g
Bobkový list
Cibule 0,5 kg
Máslo 120 g
Mrkev, červená 350 g
Mletý pepř (koření a černý)
Vařená šunka 700 g
Červený mletý pepř
Modrý lilek 200 g
Cukr
Olivy, solené 250 g
Sůl
Čerstvá petrželka 100 g
Vaření:
Veškerá zelenina je umytá, oloupaná a nakrájená: papriky, cibule a lilky se nakrájí na brčka, olivy se nakrájí na kroužky, petrželka se nakrájí a rajčata bez kůže se nakrájí na malé kostky. Kuřecí stehna jsou rozřezána na polovinu kloubu, šunka je nakrájena na velké kousky. Rýže se promyje a uchovává ve studené vodě. Cibule se smaží mrkví a přidává lžíci oleje. Maso se také smaží v oleji, poté se přidá cibule, mrkev a šálek vody. Obr je přidán. Je odebrán další šálek vody a všechna koření jsou v něm smíchána. Rajčata jsou dušená trochou oleje a voda se nalije kořením: je to omáčka s pikantní, sladkou a kyselou chutí. Všechny ostatní zeleniny jsou také jednotlivě smaženy a přidány do rajčatové omáčky. Když zelenina v omáčce vaří, přeneste je na pánev s masem a rýží. Zkontrolujte připravenost rýže. Měl by být mírně podvařen a v pánvi by měla zůstat trochu tekutiny. Nasekané greeny položte na vrchol, vytvořte několik otvorů tak, aby se kapalina vypařila ze dna pánve a zakryjte kryt víkem. Vyjměte ze sporáku a po 15-20 minutách podávejte.
Recept 2. Zeleninový pilaf s čočkou a cibulovým dresinkem - tradiční arabská kuchyně
Ingredience
Rýže (tenká, dlouhozrnná)
Zelená čočka
Olej (olivový nebo krémový)
Luk
Pepř a zira, mleté
Sůl
Neslazený jogurt s nakrájenými bylinkami
Vaření:
Omyjte rýži a čočku, držte ve vodě a vařte. Cibuli nakrájejte na kroužky a smažte na oleji, dokud nedosáhne zlaté barvy. Zkombinujte složky misky do jednoho jídla, ochucte kořením. Cibulové kroužky můžete položit na pilaf. Podávejte "zelený" jogurt na pilaf.
Recept 3. Provensálský vegetariánský zeleninový pilaf
Ingredience
Rajčata 300 g (netto)
Cuketa, loupaná 200 g
Máslo 50 g
Bílá rýže 400 g
Cibule 150 g
Česnek 20 g
Rajčatová omáčka 150 ml
Olivový olej 70 g
Zeleninový vývar 500 ml
Provensálské byliny
Pepř (červený a žlutý), sladký 250 g (netto)
Petržel (zelená)
Vaření:
Připravte zeleninu a nakrájejte na kostky, 1x1 cm. Odstraňte z rajčat a papriky semena. Kombinujte rajčatovou omáčku se sušenými provensálskými bylinkami, sekaným česnekem a napůl olivovým olejem. Druhou polovinu použijte na smažení zeleniny, s výjimkou rajčat - přidejte je do cukety, cibule a papriky jako poslední. Do smažené zeleniny přidejte rajčatovou omáčku a ihned po varu vyjměte z tepla.
Roztavte máslo v gulášu, vložte do něj připravenou rýži, zahřejte ji a po nalití horké zeleninové suroviny zakryte guláš víkem. Dušte, dokud se nevaří, pak přidejte zeleninu do omáčky a duste do měkka. Na konci vaření posypeme nasekanými bylinkami.
Recept 4. Pilaf se zeleninou a vepřovým masem
Ingredience
Bedra 200 g
Vařená rýže 900 g
Chřest, zelený 250 g
Máslo 50 g
Vepřová panenka 800 g
Rajčata 1,2 kg
Zelení: celer (listy a kořeny), meduňka, kopr
Vinný ocet 30 ml
Šalotka 120 g
Pepř (směs mletého pepře)
Hřebíček
Vanilla
Masový vývar (kuře) 150 ml
Cukr 40 g
Pivo, lehké 150 ml
Balsamico ocet 100 ml
Vaření:
Nakrájejte chřest, nasekejte čerstvé bylinky a cibuli. V malé nádobě smíchejte vinný ocet, pepř, cukr. Vařte a nechte vychladnout. S tímto dresinkem nalijte chřest smíchaný s bylinkami, důkladně promíchejte a odložte stranou.
Sůl svíčkové nastrouháme, nastrouháme směsí paprik a pečeme v troubě, dokud nezhnědne. Po vychladnutí nakrájejte na proužky. Smíchejte balzamikový ocet s pepřem a nakrájenou balzamem citronu. Marinované sekané proužky po dobu 2 hodin.
Odizolujte bedru do proužků a zahřejte ji v hluboké litinové pánvi, dokud se tuk nerozpustí. Vypusťte a smíchejte s pivem. Nalijte zpět odstraněním smažených zbytků beder. Vložte vepřové maso do směsi a dušené.
V další misce roztavte máslo, přidejte nasekaný celer (50 g), nasekané šalotky, meduňku a mírně vařte, nalijte do vývaru, přidejte nakrájená rajčata, bez kůže a zrn, stroužky hřebíčku a vanilky, přiveďte omáčku k varu a nalijte ji do dušeného masa maso.
Na misku položte rýži, maso a nakládaný chřest.
Recept 5. Rostlinný pilaf s korejskou mrkví, prsou a zeleným hráškem
Ingredience
Jasmínová rýže 400 g
Korejská mrkev 250 g
Čerstvý zelený hrášek 200 g
Kuřecí prsa 1,2 kg
Ghee 150 g
1,5 l vývaru
Zakysaná smetana 300 g
Saffron
Směs papriky
Vaření:
Připravte ingredience: maso umyjte a nakrájejte na kostky. Namočte rýži do čisté a studené vody.
Zahřejte olej a vložte do něj mrkev na dobu pěti minut. Přidejte plátky prsou a smažte do křupavého stavu, poté dejte rýži na vrchol a nalijte do vývaru, v kombinaci se zakysanou smetanou a kořením. Když je rýže napůl připravena, přidejte umytý hrášek. Dušený hrášek do měkka.
Pilaf se zeleninou - triky a tipy
Při vaření pilafu zkuste rýži mírně podvařit. Chvíli se napaří, dokud teplota uvnitř misek nedosáhne značky pod 60Ϲ, a bude se i nadále natahovat vodou. Vyzkoušejte rýži a ihned vypněte sporák, když se zastaví, ale stále dostatečně tuhý. Je dobré, pokud v této chvíli v miskách zůstává trochu neodpařené kapaliny.
Pilaf se vaří v otevřené misce, ale jakmile jsou všechny ingredience umístěny na pánvi, zavřete víko tak, aby se všechny chutě mísy spojily a namočily.
Čerstvé nakrájené zelené zeleniny nemusí být vzhledem ke své křehké a jemné struktuře podrobeny dlouhodobému tepelnému zpracování. Kromě toho po delším trávení jeho vůně z misky zmizí. Stačí nakrájet na vroucí misku, přikrýt a nechat stát: horká pára ji přivede na požadovaný stupeň připravenosti.
Sůl v horké misce se cítí více než v teple, kterou lze už jíst. Při solení rýže mějte toto na paměti, zejména proto, že vyžaduje více soli. Ale nespěchejte s rýží na začátku vaření. Je lepší to udělat 10 minut před koncem.
