Chcete-li odpovědět na otázku, kolik vařit hovězí maso, musíte nejprve zjistit, která část jatečně upraveného těla se vaří.
Ještě lepší je, samozřejmě, současně vzít v úvahu stupeň a věk jatečně upraveného těla, ze kterého byl odebrán kus masa.
Takzvané „mramorové“ hovězí maso, které má podstatnou část tuku v buničině, má kratší dobu vaření než libové maso s hustší strukturou svalové tkáně.
Hustota a rigidita buničiny je ovlivněna řadou dalších faktorů: věk poraženého zvířete a dokonce i jeho pohlaví, podmínky zadržení, strava.
Pokud je možné tyto problémy vyjasnit před nákupem masa, bude mnohem snazší se vypořádat s tepelným zpracováním a správně rozložit, které z kousků hovězího masa použít ke smažení a které by měly být vařeny nebo pečeny.
Věk jatečně upravených těl ovlivňuje ztuhlost svalové tkáně, a tím i délku jejího tepelného ošetření, vzhledem k tomu, že v jatečně upravených tělech starých zvířat je pojivová tekutina ve svalových vláknech mnohem menší než u mladého masa, což samozřejmě ovlivňuje dobu vaření. Mladé hovězí maso se vaří mnohem rychleji než maso starších zvířat. Svalová tkáň mladého masa je nasycena pojivovou tekutinou, která během vaření dodává masu šťavnatost a jemnost. Jatečně upravená těla ženských jedinců jakéhokoli druhu masa mají měkčí strukturu kvůli zvýšenému obsahu tukových buněk ve vrstvách svalové tkáně. Krmení zvířat před porážkou šťavnatými bylinkami ve volném výběhu také ovlivňuje chuť a hustotu masa.
Jak vařit hovězí maso - základní technologické zásady
Známe tyto jemnosti pěstování masných plemen skotu, můžeme začít studovat následující otázku, která odhaluje tajemství správného tepelného ošetření hovězího masa, ale z hlediska chemie a fyziky, proteinová reakce pod vlivem teploty.
Během vaření se svalová vlákna masa, což jsou proteiny, stlačí při teplotě 40 ° 40 a maso se stlačí. Zároveň se spojovací tekutina umístěná mezi bílkovinnými vlákny, která není ničím jiným než kolagenem, který se během vaření mění na lepek, a tím zajišťuje šťavnatost a měkkost připraveného masa. Připravenost masa nastává, když se pojivová tekutina přemění na masovou šťávu, která má tekutou konzistenci, průhlednou barvu, bez charakteristické krvavé barvy. V telecím tele je mnohem méně pojivového proteinu než u hovězího masa, takže jeho připravenost přichází dříve.
Maso se nedoporučuje trávit nebo vařit, protože to ničí cenné prvky v něm obsažené. Je třeba poznamenat, že vitaminy obsažené ve všech druzích masa mají vyšší stabilitu ve srovnání s vitamíny obsaženými v jiných skupinách produktů.
Doba vaření závisí na hmotnosti produktu, stupni mletí: polotovary z nakrájeného hovězího masa, mleté hovězí maso je podrobeno méně dlouhodobému tepelnému zpracování než celé kousky hovězího masa. Není možné specifikovat konkrétnější čas, a to ze všech výše uvedených faktorů, ale v každém případě je připravenost vařeného hovězího masa snadno stanovena jednoduchým způsobem: nasekejte celý kus hovězího masa vidličkou a nadzvedněte ji nad pánev - pokud maso volně sklouzne z vidlice, pak je připraveno. Připravenost menších kusů nebo mletých masných výrobků se kontroluje organolepticky.
Před vařením je maso umyté, v případě potřeby je buničina oddělena od kosti. Pro přípravu želé masa a v některých dalších případech se maso udržuje ve studené vodě, aby se odstranila zbytková krev, což zajišťuje průhlednost vývaru. Voda musí být vyměněna.
Jak bylo uvedeno výše, proces denaturace proteinů začíná již při 40 ° C. Kromě toho, během nepřetržitého vaření při 65 ° C, hovězí maso dosáhne stupně plné připravenosti. Proto není nutné během vaření zvyšovat teplotu na vyšší hodnoty, i když je možné proces urychlit zpočátku vařením vody a poté snížením ohřevu na průměrnou teplotu. To vám umožní nenechat si ujít okamžik, kdy je třeba odstranit pěnu, před vařením masa. Před odstraněním pěny byste do vývaru s hovězím masem neměli přidávat žádná koření a koření: je lepší přidat kořeny, když je maso na chvíli vařené, a do zeleného vývaru přikládejte zeleninu a koření 5-10 minut před vařením masa, aby se vařilo, aroma se uchová v vývar a podařilo se mu projít maso.
V závislosti na dalším zpracování masa a jeho použití v misce se vybírají různé komponenty pro vaření. Je jich mnoho, takže nemá smysl dávat jejich úplný seznam. Výběr přísad z hovězího masa ve větší míře závisí na receptu jídla a na kreativní fantazii kuchaře.
Klasický set, který používali naše babičky a prababičky: cibule, mrkvové kořeny, petržel, celer, pastinák, tradiční směs černé a nové koření, bobkový list.
Hovězí maso se používá na saláty, občerstvení. Připraveny jsou první kurzy hovězího a telecího masa. U vývarů používaných v polévkách se maso vaří ve vodě. Při přípravě druhých chodů je hovězí maso vařené nebo dušené ve vlastní šťávě nebo s malým přídavkem vody a omáčky.
Jak vařit hovězí maso do značné míry závisí na konkrétním receptu, a tento problém je vhodnější zvážit s příklady přípravy některých hovězích pokrmů.
Recept 1. Jellied maso z různých druhů masa
Toto jídlo se připravuje jak z jednoho druhu masa, tak z masa různých zvířat, drůbeže.
Pokud jsou vepřové maso, hovězí maso a drůbež odebírány pro želé maso, pak otázka, jak se má vařit hovězí maso, se rozhoduje v závislosti na výše uvedených kritériích a také kvůli skutečnosti, že pro želé maso by mělo být dostatečně vařeno. Kromě toho se bere v úvahu, že doba vaření hovězího masa je kvůli nižšímu obsahu tuku delší než vepřové a drůbeží maso se přidává na pánev jako poslední, zejména pokud se pro kuřata používají mladé kuřata. Od chvíle varu do konce vaření prochází želé maso nejméně 4 hodiny. Proto první, které se má poslat na pánev, jsou velké hovězí a vepřové kosti, které po trávení izolují přirozenou želatinu (kolagen), která je v nich obsažena, což umožní, pokud je její obsah dostatečný, nepřidávat k tuhnutí krystalický prášek.
Ingredience
Kohout (jatečně upravené tělo, celé) 2,5 kg
Hovězí filé 1,5 kg
Ocas, hovězí maso 1,0 kg
Vepřová stopka s kůží 1,3 kg
Stehno, vepřové maso 900 g
Bobkový list
Loupaná mrkev, celá 300 - 400 g
Černý pepř (hrášek)
Cibule s kůrou 350 g
Koření
Česnek 100 g
Sůl
Celer Root 150 g (netto)
Vaření:
Vyberte si pánev, do kterého se vejde veškeré maso, s ohledem na plný objem vody, který by měl pokrýt maso 10-12 cm nad úrovní.
Omyjte všechno maso, opláchněte kůži, ale kousky neřežte: musíte je vařit celé. Namočte vepřové, hovězí a drůbeží maso zvlášť. Je to kvůli hygienickým normám. Vložte jej do různých nádob a naplňte studenou vodou. Namočte, vyměňte vodu 2-3krát a opláchněte, dokud se maso nezasvětlí a voda nepřestane barvit krví.
Veškeré maso vložte do velké pánve, naplňte vodou a změřte objem požadované kapaliny. Vyjměte vepřové koleno, hovězí a kohoutí filé: je třeba je přidat později, když se kosti vyvaří. Stoupající pěnu odstraňte štěrbinovou lžičkou a pokuste se ji shromáždit velmi pečlivě. Přidejte zbytek masa kromě kohouta. Pokračujte v sledování a odstraňte pěnu. Kolik kuchaře hovězího masa bude záviset na věku jatečně upraveného těla v době porážky: čím je zvíře starší, tím sytější je červená barva poraženého jatečně upraveného těla. Proto musí být vepřové koleno a filet pokládáno s ohledem na tyto nuance: nejprve hovězí maso, poté vepřové maso a drůbež nebo hovězí a vepřové maso ve stejnou dobu a pták později. Vařte při konstantní teplotě 65–70 ° C. Když vývar přestane pěnit, hodí se do něj omyté a loupané kořeny mrkve a celeru. Omyjte cibuli spolu s horním slupkou, nakrájejte kořenovou část a spusťte ji do pánve: vrchní vrstva slupky cibule poskytne vývaru nádhernou zlatou barvu. Připravenost na želé je určována tím, jak se maso volně odděluje od kostí. Když je maso vařené, přidejte pár hrášek papriky, bobkový list a sůl. Přidejte sůl podle chuti, ale mějte na paměti, že jídlo se podává studené a po vaření nebude možné přidat sůl, a ve studených vývarech je chuť soli méně výrazná. Vypněte sporák, přidejte nasekaný česnek, nechte aspik vychladnout na 20-25ºϹ.
Chlazené maso vyjměte, oddělte jej od kostí a kůže a roztřete pouze kousky buničiny na porcované nádobí. Napněte vývar, abyste dosáhli maximální průhlednosti a naplňte ho masem. Do každé porce želé vložte kruhy vařené mrkve, čerstvé listy dříve omyté petrželky nebo celeru a talíře vložte do chladu, aby zmrzly.
Důležitý bod:
Na konci vaření se ujistěte, že po ochlazení vývar získá želatinovou konzistenci - vezměte kapku do dlaně nebo ji otřete prsty: pokud se při stlačení prstů neobjeví lepivost, budete pravděpodobně muset přidat zředěnou želatinu, protože v ní není dostatek kostního kolagenu. To lze snadno opravit, zatímco vývar je teplý.
Recept 2. Salát z vařeného hovězího masa a řepy
Ingredience
Pečená řepa 300 g
Hovězí svíčková 500 g
Majonéza 100 g
Sůl
Pepř
Vaření:
Celé řepy zabalte do fólie a pečte v troubě při 200 ° 200. Zkontrolujte připravenost propíchnutím dřevěnou špízem. Ochlaďte a nakrájejte na tenké proužky. Všechny nakrájené řepy posypeme rostlinným olejem tak, aby neznečistily všechny ingredience salátu a po smíchání nechte stát asi půl hodiny v samostatné misce.
Po uvaření 1 litru vody do něj vložte promyté hovězí svíčkové, snižte teplo. Pokud potřebujete vývar, ujistěte se, že je průhledný - odstraňte pěnu, přidejte kořeny a koření podle chuti. Připravené maso ochlaďte a nakrájejte na stejné brčka jako řepa a zkombinujte s ním. Podle potřeby přidejte sůl a pepř. Před podáváním salát ochutnejte majonézou.
Recept 3. Nasekané hovězí knedlíky s dušeným tvarohem
Ingredience
Hovězí maso (dužina) 300 g
Vejce 1 ks.
Sůl 1 g
Tvaroh (18%) 270 g
Máslo 50 g
Vaření:
Přeskočte maso a tvaroh dvakrát dvakrát přes mlýnek na maso a přidejte vejce a máslo do svěží hmoty. Nalijte vodu do pánve a nainstalujte drátěný stojan. Když se voda začne vařit, použijte odměrku zmrzliny nebo běžnou lžičku ke sběru mléčné hmoty, namočte ruce do vody, vytvořte koule, opatrně spusťte na drátěný stojan a páru.
Příloha: vařená rýže nebo bramborová kaše.
Recept 4. Vařené hovězí maso s rýží a zeleninovým pyré
Ingredience
Hovězí buničina 700 g
Rýže 100 g
Vášeň cibule 150 g
Koření 5 g (podle chuti)
Ghee 70 g
Sůl 2 g
Obloha: kaviár z dýně nebo řepy; bramborová kaše
Vaření:
Hovězí maso vařte tak, že jej snížíte v 1,5 litru vroucí vody. Ze 100 g rýže vařte viskózní rýžovou kaši. Cibuli nakrájejte na plátky a nechte ji sedět, dokud nebude v másle průhledná. Připravené ingredience smíchejte, dvakrát je rozemelte na homogenní hmotu, přidejte koření a olej; přerušit znovu do svěží konzistence. Vytvářejte kuličky o hmotnosti 40–50 ga napařujte je.
Při servírování nalijte rozpuštěné máslo nebo smetanovou omáčku s nasekanými bylinkami.
Recept 5. Nasekaná hovězí rolka s dušenou omeletou
Ingredience
Mleté maso, hovězí maso 600 g
Hotová omeleta 400 g
Nasekané zelené cibule 200 g
Olej, tavení 82,5%, 80 g
Vaření:
Na vlhký silikonový ručník položte vrstvu sádrové hmoty 1,5 cm a vyhlaďte ji. Plátky omelety položte rovnoměrně na vrchol a ustupujte od okraje nádivky 3 cm. Omeletu přikryjte nakrájenou cibulkou. Srolovat roli a položit ji na gril, šev dolů. Propíchněte na několika místech špíz a páru po dobu 55-60 minut. Podávejte krájením a zalévání.
Toto jídlo je vhodné pro jakoukoli přílohu z obilovin, těstovin nebo zeleniny.
Jak vařit hovězí maso - užitečné tipy a triky
Je-li pro přípravu salátu nezbytné vařené maso, vařte ho v celku, aby byla zachována šťavnatost. Při vaření přidejte koření, abyste získali hovězí chuť, ale vývar nesolujte tak, aby sůl nevytahovala šťávu z masa.
Čím jsou kousky hovězího masa menší, tím rychleji mohou být během procesu vaření vařeny.
K vaření hovězí buničiny stačí vzít vodu 1,5krát větší množství masa: na 1 kg filé - 1500 ml vody. Pokud vaříte maso na kosti, zejména pokud jsou kosti trubkovité, jak se říká „cukr“, měl by se odpovídajícím způsobem zvýšit objem vody, protože kosti se vaří poměrně dlouhou dobu, v důsledku čehož se odpařuje značné množství vody.
Během vaření se nedoporučuje přidávat vodu, protože to ovlivňuje chuť vývaru. Taková technika je přípustná pouze v počátečním stádiu: pokud například chybí okamžik odstranění pěny, pak přidání studené vody situaci napraví. Je nutné pouze nechat ujít další okamžik varu a včas odstranit pěnu.
