Mladé ženy v domácnosti se často podceňují, protože věří, že jim není dovoleno chápat základy cukrářského umění, a proto se ani nesnaží „kouzlit“ ve své kuchyni, vařit něco sladkého, překvapit a potěšit rodinu.
Mezitím si musíte pamatovat, že všechno v tomto životě se děje poprvé každému z nás a každý člověk jednou nevěděl, jak chodit, mluvit, číst, psát ...
Stručně řečeno, stačí jen věřit v sebe sama.
Také dorty byly kdysi vynalezeny a vyrobeny poprvé, a dva a půl tisíce let před naší érou nebyly sladké pečivo ani nazývány koláčky. Umění domácího pečení je stejně staré jako lidé pěstují pšenici.
Nejde o název: dort nebo koláč, v Itálii, ve Francii, v Anglii nebo v Rusku má tradice pekařských výrobků ze sladkého těsta tisíciletou historii. V té době, koláče a koláče věděli, jak péct v každém domě, dlouho před příchodem profese cukráře.
Jedním slovem si představte, že upékáte obyčejný koláč z jakéhokoli sladkého těsta, protože ruské slovo „koláč“ je na rozdíl od italského slova „koláč“ známější a srozumitelnější, ale v podstatě je technologie vaření stejná. Různé druhy těsta, náplní nebo krémů, dekoračních metod je samozřejmě mnoho, ale základy cukrářských technik a metod pro výrobu dortů a jakýchkoli jiných cukrovinek ze sladkého těsta lze snadno analyzovat a klasifikovat. Znáte-li vlastnosti hlavních produktů, které tvoří dorty, jejich vzájemné působení a schopnost měnit se s různými metodami tepelného nebo mechanického zpracování, můžete snadno realizovat svůj vlastní cukrářský nápad - vytvořit dort ze svých oblíbených jídel a dobrot a dokonce vytvořit konkurenci pro profesionální cukráře.
Dort s rozinkami, ořechy a mákem - základní technologické principy
Nazývá se také hromadný. Základem je zbitá vaječná hmota. Během mechanického působení (šlehání) mezi molekulami vaječného bílku, který se během procesu šlehání mění na proteinová vlákna, se hromadí vzduchové bubliny. Čím delší a intenzivnější je šlehání, tím pružnější je hmota vajíčka a tím více se v něm hromadí vzduchové bubliny. Přidání mouky obsahující lepek dává vaječné hmotě stabilitu. Mouka absorbuje část vlhkosti z vajec, vytváří také lepková vlákna a váže těsto. Mouka je ale těžší, takže její přebytek může těsto vysrážet a jeho hmotností vytlačovat vzduchové bubliny. Pro snížení hustoty mouky a její nasycení vzduchem odborníci důrazně doporučujeme, abyste mouku před vložením do těsta vždy prosili.
Pod vlivem horkého vzduchu se proteiny těsta kombinují do stabilní struktury, která zabraňuje úniku vzduchových bublin, které zůstávají mezi vrstvami vláken. Při pečení sušenky se také vypařuje část vlhkosti, těsto získává hustou konzistenci. Všechno, sušenka je připravena. Kde je cukr? Samozřejmě se také přidává cukr a příchutě, máslo a rozinky, ořechy, kandované ovoce - vše, co chcete. Ale hlavní věc, kterou si pamatujte: základem sušenky jsou vejce a mouka. Mimochodem, vejce by měla být pouze čerstvá a chlazená. Proteiny a žloutky se lépe šleží samostatně.
Pak jsou spojeni, ale už používají špachtle nebo lžíci, a ne mixér. Mouka by měla být také zavedena, opatrně promíchána s vaječnou hmotou v malých porcích a rozptýlena po povrchu vaječné hmoty tak, aby se nevytvářely hrudky. Zkuste mít příliš mnoho mouky: na tom závisí lehkost, otoky a vlhkost hotového sušenky. Pamatujte, že mouka je nezbytná pouze pro stabilitu struktury vaječných bílkovinných vláken.
Nyní o cukru. Ideální volbou pro sušenkové těsto samozřejmě není krystalický cukr, ale moučkový prášek, který se skládá z menších a lehčích částic, které těsto „neublíží“ a rychleji se k němu nepřipojí. Množství cukru v sušenkovém těle ovlivňuje pouze chuť těsta. Mnoho lidí si myslí, že v sušenkovém těle by mělo být hodně cukru a že „pomáhá“, aby se bílkovina hromadila vzdušnou. To je klam. K tomu, aby byla sušenka sladká, stačí jen 20 g cukru nebo prášku na 1 vejce, jehož hmotnost je v průměru 40 - 50 g. To znamená, že poměr je 1: 2. Zpět na vejce: jsou to více než 80% vody. Pro zajištění přibližně stejného poměru suchých a vlhkých složek sypkého těsta kombinujeme prášek s moukou ve stejném množství. Pokud mluvíme o čokoládové sušence, je třeba část mouky nahradit kakaovým práškem.
Všechny další přísady pro sušenky se připravují a přidávají se nejprve do mouky a poté spolu s moukou do vaječné hmoty. Ořechy jsou předběžně smaženy a nakrájeny, mák, rozinky nebo jiné sušené ovoce se promyje, duší a musí se sušit.
Samostatným tématem je výroba smetany a zdobení dortu, což je z velké části tvořivý proces, který závisí na představivosti cukráře.
Recept 1. Dort s rozinkami a ořechy "Tale of Scheherazade"
Ingredience pro čokoládové sušenky Raisin:
Vanilka 5 g
Amaretto (pro impregnaci) 50 ml
Cukr (včetně sirupu) 130 g
Nebo 80 g prášku a 50 g cukru
Mouka 120 g
Voda 40 ml
4 vejce (160 g)
Rozinky 70 g
Kakao 20 g
Vařené kondenzované mléko 150 g
Mandlové lupínky 100 g
Olej 82,5% 90 g
Bílé čokoládové lupínky 100 g
Karamel "Mint"
Výzdoba: květiny, motýli, barevný tmel
Vaření:
K přípravě sušenkového těsta budete potřebovat vejce, kakao, mouku, vanilku, 80 g cukru nebo prášku a rozinky. Zapněte troubu. Teplota pečení sušenky je 180 ° Ϲ. Připravte odnímatelnou formu. Kombinujte mouku s prosetým kakaem, moučkovým cukrem a vanilkou. K suché směsi přidejte promyté, dusené a sušené rozinky. Přidejte suchou směs k rozbité vaječné hmotě, jak je popsáno výše v základních technologických principech. Po upečení nespěchejte, abyste z formy dostali sušenku. Po úplném vychladnutí nakrájíme na tři vrstvy.
Namočte sirup z Amaretta, 40 ml vody a zbývajícího cukru. Cukr rozpusťte v horké vodě, mírně ochlaďte a smíchejte s alkoholem. Posypte řezané koláče.
Kombinujte změkčené máslo s kondenzovaným mlékem, rozšlehejte přidáním vanilky. Mandle nalijte do smetany a promíchejte. Sbírejte koláč a každou vrstvu namažte připraveným krémem. Namažte stranu dortu stejným krémem a posypte ji čokoládovými kousky smíchanými s mandlemi.
Pro ozdobu roztavte karamel ve vodní lázni. Vezměte malý kulatý balón, nafoukněte jej a nalijte roztavené sladkosti v tenkém proudu na povrch balónku. Když karamel znovu ztvrdne, vyfoukněte vzduch z koule a opatrně oddělte karamelovou síť, která by měla ztuhnout ve formě polokoule. Umístěte karamelovou výzdobu na povrch dortu. Po smočení karamelu vodou připojte k němu motýly a cukrové tmely. Koláč posypeme barevným cukrem.
Recept 2. Dort s rozinkami, ořechy a mákem „Riddle of the Pharaoh“ bez pečení
Ingredience
Křehké sušenky (čtverec) 900 g
Vejce 4 žloutky a 2 celá vejce
Cukr 200 g
Olej 250 g
Mouka 75 g
Vanilka 5 g
Mléko 300 ml
Kešu ořechy, smažené (drobky) 150 g
Zaseknutý fík 100 g
Mák 50 g
Rozinky 120 g
Vaření:
Připravte pudink: kombinujte cukr, mouku. Beat vejce, přidejte k nim mléko, a pak suché směsi. Po promíchání hmoty do homogenní konzistence vařte na mírném ohni, dokud nezhoustne za stálého míchání. Po vychladnutí přidejte olej a vanilku. Rozšlehejte postupně zvyšující se rychlost, dokud nezhoustne. Do vařené smetany přidejte také mák a drobky ořechů.
Z cookies na misce vložte čtverec do jedné vrstvy. Namažte jej krémem. Krok zpět od okraje 1,5-2 cm, rozložte další vrstvu cookies, také ve tvaru čtverce. Na to položte bobule z fíkového džemu kombinovaného s rozinkami. Každá další čtvercová vrstva by měla být menší než předchozí, takže nakonec byl koláč vytvořen ve formě pyramidy. Obalte každou stranu pyramidy zbývajícím krémem, vyhlaďte povrch a aplikujte geometrický vzor.
Namočte dort v lednici po dobu nejméně 12 hodin.
Recept 3. Dort s rozinkami a ořechy "Meteorit"
Ingredience
Mouka 140 g
Olej 82,5% 160 g
Bramborový škrob 20 g
4 vejce
Vanilková esence 5-6 kapek
Čokoláda, černá 200 g
Rozinky 100 g
Rum 10 ml
Ořechy, vlašské ořechy (jádra) 160 g (netto)
Vaření:
Kombinujte mouku se škrobem. Libra máslo s cukrem, přidání vanilkové esence a rumu, porazit bílé a žloutky. Smíchejte proteiny se žloutky, poté máslem, promíchejte a přidejte mouku a škrob. Pečte máslový piškotový dort jako hlavní. Když se ochladí, nakrájejte libovolně na plátky.
Roztavte čokoládu a po mírném ochlazení ji smíchejte s máslem, dokud nebude hladká.
Vezměte nádobu kulovitého tvaru a položte do ní vrstvy pečené sušenky, drcené ořechy, rozinky. Každou vrstvu potřete čokoládovou šlehačkou. Po ponechání polotovaru v chladu, dokud neztuhne, vyjměte nádobu z chladničky a otočte ji na kulatou misku. Namažte povrch dortu smetanou, nalijte na rozpuštěnou čokoládu a posypte drcenými ořechy.
Recept 4. Dort s rozinkami, ořechy a mákem "Vesuvius"
Ingredience
U koláčků:
Bílá a čokoládová sušenka (recept číslo 1)
Šťáva z granátového jablka 300 ml
Rozinky, tmavé 150 g
Mák, pečivo 100 g
Cukr na marmeládu 150 g
Agar Agar 5 g
Likér z černého rybízu 50 ml
Čokoládové lupínky 250 g
Mandlové vločky nebo ořechy 120 g
Vaření:
Vezměte kulatý tvar sušenky s průměrem 24 - 26 cm a tvar velkého koláče stejného průměru. Udělejte bílé těsto na sušenky, vezměte ingredience podle receptu číslo 1, ale vyměňte kakaovou mouku a pečte v kulaté formě. Připravte druhý čokoládový piškotový dort přesně podle pokynů ve stejném receptu a pečte ho na dortu s výřezem uprostřed.
Přeneste připravené chlazené sušenky do misky: bílý koláč - dolů a navíc - čokoládovou sušenku s otvorem ve středu.
Šťávu z granátového jablka přiveďte k varu, rozpusťte cukr a přidejte agar, připravte rozinky a mák, vařte 5-7 minut a vypněte. Když se šťáva ochladí na 40 ° C, nalijte do likéru. Nalijte začátek, abyste ztuhli marmeládovou hmotu do díry ve středu sušenky. Namažte povrch dortu stejnou hmotou, posypte čokoládovými lupínky, ořechy a mákem. Vytvářejte tekoucí cesty z tekuté marmelády, simulující žhavou lávu tekoucí dolů k úpatí sopky.
Recept 5. Dort s rozinkami a ořechy "oblíbené"
Ingredience
Vejce 3 ks.
Mouka 400 g
Cukr 100 g
Pečené arašídy
Máslo
Soda 5 g
Citronová šťáva 25 ml
Zakysaná smetana 15% 300 g
Šlehačka 250 g
Jahoda 400 g
Vaření:
Ze zakysané smetany, mouky, vajec a cukru připravte těsto, stejně jako u lívanců, přidejte na konci hnětací sody, rozloženou citronovou šťávou. Pečte koláče na pánvi, do kterého nalijte 0,5 cm silné těsto, ochlazené koláče zkombinujte, každý namažte šlehačkou a posuňte vrstvy kousky pražených arašídů a jahod. Vložte dort do lednice na noc, aby koláče byly namočeny.
Dort s rozinkami, ořechy a mákem - triky a tipy
Aby se předešlo usazování těsta sušenek po nasycení vzduchem šleháním, pečí se okamžitě. Teplota je průměrná. Při pečení byste troubu v žádném případě neměli otevřít. Nemůžete protřepat ani náhodně tlačit plísňovou plísní: pokud vyjde vzduch, dostanete tvrdou, suchou a tenkou palačinku.
Při šlehání na sušenky se vejce ukládají pouze do suchých nemastných pokrmů. Ještě lepší je, pokud je vaječná mísa kovová, nerezová ocel a než se vejce rozbije, v mrazničce se řádně ochladí.
