Vaření želé maso na první pohled je velmi časově náročná procedura.
Ale to je jen na první pohled, a pokud kuchyně nemá tak nádherný "hrnec" jako tlakový hrnec.
Koneckonců je to ona, kdo velmi zjednodušuje proces a zkracuje čas potřebný k trávení přírodní želatiny z kostí, bez kterých nemůže vývar zmrazit.
Pokud se želé vaří na sporáku deset hodin, pak lze pomocí tlakového hrnce připravit takové jídlo doslova 3-4 hodiny, a to spolu s časem stráveným přípravou produktů.
Želé maso v tlakovém hrnci - základní principy vaření
• Pro přípravu želého masa v tlakovém hrnci je vhodné jakékoli maso: vepřové, hovězí, kuřecí, místo masa, nebo s ním vložte játra ptáka.
• Nejlepší je odebírat z jatečně upravených těl droby obsahující velké množství šlach a chrupavkových sloučenin: hovězí stopky, vepřové stopky, stehna, kuřecí stehýnka a z těchto částí se vaří většina přírodní želatiny potřebné k ztuhnutí.
• Všechny komponenty masa musí být čerstvé nebo chlazené, nejlepší je koupit maso na trhu, kde je velmi snadné určit jeho čerstvost.
• Cibuli a mrkev nelze přidat, pokud se vám nelíbí, ale stojí za zmínku, že cibule je pokládána za účelem zvýšení průhlednosti vývaru a mrkev jí dodává mírně nažloutlý nádech.
• Koření lze brát podle preferencí chuti, ale podle klasického receptu se doporučuje pokládat papriky a bobkové listy.
• A samozřejmě, nejzákladnější věcí je, jak správně vařit želé v tlakovém hrnci.
• V první řadě byste měli maso pečlivě opláchnout vodou, oškrábat spálená místa z kůže a odříznout zbytečné hrubé oblasti: kůži v oblasti kopyta u vepřových nohou, keratinizovanou, žlutou kůži z kuřecích stehen a nezapomeňte oříznout potisk na kůži.
• Po zpracování se kousky masa vloží do tlakového hrnce, přidá se koření a celá loupaná cibule a mrkev. Vše se naplní vodou, přidá se sůl a zapálí se.
• Po varu se výsledná pěna odstraní z povrchu vývaru a tlakový hrnec je hermeticky uzavřen víkem. Poté, co pára zasáhne z ventilu s syčením, oheň se sníží na minimum a aspik se vaří po dobu stanovenou v receptu.
• Poté se varná zóna vypne a vzduchem se mírně zvedne ventil. Když veškerý vzduch vyjde, „syčí“ se zastaví, víko se otevře, vývar se filtruje, oddělí koření, maso a jedná podle receptu.
Hovězí maso Jellied v klasickém tlakovém hrnci
Ingredience
• tři kilogramy hovězího masa: stehno, stopka, třetí část stopky, ocas;
• 2 mrkve, střední velikosti;
• dvě cibule;
• osm stroužků česneku;
• dva listy lavrushky;
• pár hrášek černého pepře;
• voda - 3, 200 litrů.
Metoda vaření:
1. Vložte hovězí maso do velké mísy, naplňte jej vodou a nechte 6 hodin, nejlépe na noc.
2. Umyjte masné komponenty namočené ve vodě a omyjte vodou.
3. Pečlivě zkontrolujte fragmenty kostí, třísky, které padly během sekání masa a vlny. V případě potřeby seškrábněte nožem a vložte do tlakového hrnce.
4. Přidejte oloupanou mrkev, opláchněte neloupanou cibuli, koření, koření a sůl.
5. Nalijte požadované množství vody a nechte vařit aspik, jak je popsáno v zásadách přípravy na dvě a půl hodiny.
6. Po vyjmutí víka z tlakového hrnce vložte maso do oddělené mísy, nechte vychladnout a vývar přes síto, na jehož dně položte dvě vrstvy gázy.
7. Maso rozeberte rukama na kousky nebo jej krájejte nožem.
8. Nasekané maso vložte do připravených nádob tak, aby zabíralo přibližně jednu třetinu nádoby na výšku.
9. Přidáme drcené šlachy a česnek nožem, promícháme a nalijeme na chlazený vývar.
10. Na dno kontejnerů můžete umístit kuřecí vejce nakrájená na tenké kroužky nebo poloviny křepelky, vařené mrkvové kroužky, snítky zeleně.
Želé kuře v tlakovém hrnci s želatinou
Ingredience
• jedno velké kuře o hmotnosti přibližně 2,2 kg;
• dva stroužky česneku;
• cibule;
• tři malé sáčky želatiny;
• koření.
Metoda vaření:
1. Jatečně upravené tělo umyjte vodou z kohoutku, odřízněte železo z ocasu a nakrájejte na kousky, vložte do tlakového hrnce.
2. Nalijte vodu, položte koření: bobkové listy, hrášek papriky a oloupanou cibuli, přidejte sůl.
3. Položte hrnec na oheň a vařte aspik, jak je popsáno výše, v základních principech.
4. Vaření kuřecího masa v tlakovém hrnci se doporučuje na dvě hodiny.
5. Vyjměte kuře z vařeného vývaru štěrbinovou lžičkou a rozložené maso rozložte na kosti bez kostí, kloubů a kůže.
6. Rozpusťte želatinu ve sklenici horkého vývaru a nalijte do mísy s napjatým kuřecím vývarem, dobře promíchejte a nechte vychladnout.
7. Do rozloženého kuřecího masa nalijte teplý vývar na želé maso a nechte ztuhnout.
Jellied ve tlakovém hrnci francouzským způsobem
Ingredience
• 3 kg masa pro želé: vepřové stehna, kuřecí stehna, hovězí stopka, jehněčí ozdoby, lze nahradit vepřovým masem;
• tři malé cibule;
• čtyři střední mrkve;
• jeden malý celer;
• dva stroužky česneku;
• tři bobkové listy;
• hrášek černé a koření v pěti kusech;
• čtyři karafiáty;
• sto gramů pečené papriky;
• šest nakládaných okurek;
• malá svazek petrželky;
• 50 ml whisky nebo koňaku;
• dva malé sáčky želatiny.
Metoda vaření:
1. V troubě předehřáté na dvě stě stupňů pečte papriku. Vyberte semena, oloupejte a vložte na pár hodin do mísy s olivovým olejem smíchaným s octem.
2. Položte kosti, mrkev, celer a cibuli, nakrájené na dvě, na velký hluboký plech a vložte do trouby, aby se upékala.
3. Po patnácti minutách vyjměte pánev a nalijte do ní sklenici vody, nechte ji na stole deset minut.
4. Přeneste kosti a zeleninu do tlakového hrnce, přidejte koření, tekoucí vodu, sůl a připravte želé. Jak vařit želé maso v tlakovém hrnci je popsáno v základních principech vaření.
5. Po dvou a půl hodinách, když se želé vaří, vyložte maso z tlakového hrnce, vložte vývar do čisté pánve a zapálte. Vařte vývar, dokud se nezmění třikrát.
6. V horkém bujónu zředěte želatinu a nechte vychladnout.
7. Smažte cibuli jemně nasekanou nožem, dokud nezhnědne. Přidejte maso a šlachy, odřízněte kosti a nakrájejte na plátky a vařte dvě minuty na mírném ohni.
8. Nalijte koňak, položte česnek nasekaný nožem a smažte další minutu.
9. Jemně nakrájejte zelení, nakrájejte okurky, nakládané pečené papriky na malé kousky a jemně promíchejte v oddělené misce se smaženým masem.
10. Nalepte přilnavou fólii do obdélníkového tvaru, přičemž na všech stranách zůstane okraj pět centimetrů.
11. Do formy vložte směs zeleniny a masa, naplňte vývar a vše lehce promíchejte vidličkou.
12. Zabalte závěsné hrany fólie a vložte do trouby želé maso, které ztuhne.
13. Před podáváním rozložte fólii, položte želé maso na velkou plochou desku a po vyjmutí fólie nakrájejte na malé kousky.
Želé v tlakovém hrnci s jazykem
Ingredience
• jedna vepřová kýta;
• přední koleno, vepřové;
• libra buničiny, hovězí maso;
• malý hovězí jazyk;
• velká cibule;
• jedna polévková lžíce se sklíčkem hrubé soli;
• hlava česneku;
• dva listy lavrushky.
Metoda vaření:
1. Ve studené vodě namočte všechny masné komponenty přes noc.
2. Opláchněte buničinu a vložte do tlakového hrnce.
3. Odstraňte kůži z dříku, seškrábněte nožičky a jazyk nožem a přidejte do dužiny.
4. Nalijte obsah pánve vodou tak, aby voda pokrývala veškeré maso a její hladina byla o dva centimetry vyšší.
5. Nasaďte tlakový hrnec na zapnutý sporák a nechte jej vařit, periodicky odstraňujte výsledný „hluk“.
6. Když se vaří, dejte oloupanou a umytou zeleninu do vývaru, přidejte koření, koření a oloupaný česnek. Nalijte sůl a po zahřátí přikryjte, snižte teplo a vařte aspik po dobu jedné a půl hodiny pomocí výše uvedených doporučení pro vaření aspik v tlakovém hrnci.
7. Vyložte maso z hotového želého masa, přelijte a ochlaďte vývar.
8. Oddělte chlazené maso od kostí. Obzvláště pečlivě rozebírejte nohy, obsahují ty nejmenší kosti.
9. Posuňte kůži odstraněnou z nohou, šlach a chrupavkových kloubů v mlýnku na maso s velkým grilem, rozřízněte jazyk nožem na malé tenké plátky. Maso ručně rozeberte nebo jemně nasekejte nožem a přidejte do zkroucených ingrediencí a dobře promíchejte.
10. Na dno misek připravených k rozlití želého masa vložte mrkev, nakrájené tenké plátky mrkve, plátky jazyka, maso a naplňte vývar.
Želé maso v tlakovém hrnci s kuřecími játry
Ingredience
• dvě vepřové stehýnka;
• libra kuřecích jater;
• půl velké kuře;
• velká cibule;
• tři listy lavrushky.
Metoda vaření:
1. Opláchněte játra a polovinu jatečně upraveného těla pod kohoutkem. Nohy seškrábněte nožem pod proudem vody, zejména kopyta, a všechno kromě jater vložte do tlakového hrnce.
2. Přidejte koření, lavrushka, oloupanou cibuli a, naplňte pánev vodou, nastavte do varu.
3. Odstraňte pěnu z vařeného vývaru, sůl podle chuti a přikryjte ji víkem, aspiku vařte dvě hodiny. Jak vařit želé maso v tlakovém hrnci je popsáno v zásadách přípravy.
4. Na oddělené pánvi vařte, dokud nejsou připravena kuřecí játra, a dejte vývar, vypusťte a ochlaďte.
5. Uvolněte páru z tlakového hrnce, maso položte a ochlaďte.
6. Chlazenou kuřecí játra rozložte ve formě a posypte konzervovaným hráškem.
7. Maso oddělte od kostí, nakrájejte na malé kousky a nakrájejte šlachy v mlýnku na maso na játra.
8. Nalijte vývar napnutý gázou a nechte ztuhnout.
Tlakový hrnec Jellied vepřová hlava
Ingredience
• 3 kg vepřové hlavy;
• jedna velká mrkev;
• cibule střední velikosti;
• šest hrách z koření;
• bobkové listy - 2 ks .;
• hlava česneku.
Metoda vaření:
1. Nalijte nasekanou vepřovou hlavu do vody a nechte ji přes noc nasáknout.
2. Vyjměte mozek z hlavy, odstraňte úlomky malých kostí a vložte jej do tlakového hrnce, naplňte jej třemi litry vody.
3. Přidejte mrkev, cibuli a položte na sporák, aby se vařil.
4. Když se vaří, položte lavrushku, přidejte sůl, zavřete a vařte podle výše popsaných principů po dobu dvou hodin.
5. Vložte kousky vařené hlavy do vhodné misky a přelijte vývar vzácným sítem.
6. Pomocí rukou oddělte maso od kostí a rozložte vlákna na velké kousky.
7. Na velké desce smíchejte maso s vývarem, nasekaný česnek a výslednou masovou hmotu naplňte plastovými lahvemi s odříznutým vrchem. Umístěte želé do chladničky.
8. Když ztvrdne, odřízněte láhev a uvolněte aspik. Takto připravené želé maso může být nakrájeno na tenké plátky a položeno na chléb, jíst jako saltison.
Dark aspic v tlakovém hrnci
Ingredience
• 500 gramů vepřových žeber;
• 400 gramů buničiny;
• dvě nohy, vepřové;
• malá cibule;
• hrášek černého pepře - 4 ks .;
• listy lavrushky - 3 ks.
Metoda vaření:
1. Opláchněte masné součásti pod tekoucí vodou, pokud je to nutné, seškrábněte nožičky nožem.
2. Vložte kus buničiny a nohy do tlakového hrnce, položte žebra na plech a vložte do předehřáté trouby na dvacet minut.
3. Přeneste pečená žebra na nohy s buničinou a naplňte vodou tak, aby voda byla tři centimetry nad masem.
4. Přidejte sůl podle chuti, listy petrželky a pepře.
5. Umístěte tlakový hrnec na sporák a nechte jej vařit.
6. Odstraňte pěnu, pevně zavřete víko a vařte aspik v tlakovém hrnci dvě a půl hodiny.
7. Z vývaru použijte štěrbinovou lžičku k vyjmutí masa z kostí a po ochlazení vyjměte aspik, oddělte maso od kostí.
8. V mlýnku na maso rozdrtte maso se šlachy a kůží.
9. Přeložte zkroucenou hmotu do připravených plechovek.
10. Nalijte napjatý vývar a vyjměte, aby zamrzl v lednici.
Želé maso v tlakovém hrnci - triky a užitečné tipy
• Nepřeplňujte tlakový hrnec, musí být naplněn na maximum, jinak se ventil ucpá a tlakový hrnec exploduje. Pokud taková značka neexistuje, věnujte pozornost nýtům z kotců umístěných uvnitř pánve, bude to maximální známka.
• Chcete-li tlakový hrnec rychleji vychladnout, vložte jej do velké nádoby se studenou vodou.
