Každá hostitelka sní o překvapení rodiny a přátel kulinářskými díly.
Jaká tajemství uchovává recept na pudink?
Custard - Obecné zásady vaření
Existuje mnoho technik pro výrobu pudinku. Podstatou pudinku je technika ohřevu, vaření piva. Kromě toho je povinnou součástí pudinku zahušťovadlo.
Za klasickou variantu se považuje pudink vyrobený z vajec, cukru, másla, mléka, škrobu nebo mouky, ve kterém vejce a škrob (mouka) hrají roli zahušťovadla.
Jak víte, vejce v vegetariánských receptech nejsou přítomna, ale přesto existují velmi zajímavá vegetariánská sladká jídla, která používají pudink. Proto můžete obejít bez vajec, vařit smetanu pouze pomocí škrobu nebo mouky. Některé recepty používají jako přírodní zahušťovadlo čokoládu a smetanu.
Při výrobě cukrovinek je důležité přísně dodržovat tyto tři podmínky:
• Hmotnost složek musí být co nejpřesnější. Tento požadavek se v největší míře týká přípravy krémů;
• povinné dodržování pořadí procesů a teplotních podmínek;
• kvalita použitých produktů.
Recept 1. Pudink "Gourmet"
Složení:
• Vejce - 5 ks .;
• Cukr - 0,200 kg;
• Mléko - 0,100 ml;
• Pečivo 35% - 0,150 ml;
• stabilizátor krému - 0,005 kg;
• Máslo - 0,100 kg;
• Kyselina citronová - 0,001 kg;
• Voda - 0,070 ml;
• Vanillin podle chuti;
Výtěžek: 0,750 kg.
Technologie vaření:
Těsto smetanu stříkejte stabilizátorem na lehké vrcholy, poté oddělte máslo cukrem (v množství 70 gramů) a vanilkou na bílou konzistenci.
Do vody přidejte zbývajících 70 gramů cukru a vařte sirup. Pokračujeme ve šlehání proteinů vysokou rychlostí a postupně přidáváme tenký proud sirupu.
V chlazených vejcích oddělíme žloutky od bílkovin. K proteinům přidáváme kyselinu citronovou a mlátíme, dokud se hmotnost nezvýší třikrát (na stabilní vrcholy). Kontrola připravenosti proteinové hmoty: při převlékání misek se šlehanými proteiny by neměly vypadnout z nádrže.
Žloutky rozemelte na šest až deset gramů cukru a nalijte do mléka tenký proud, který se uvede do varu. Masu míchejte žloutky, cukr a mléko na mírném ohni, nepřetržitě, dokud nezhoustne.
Teplá, uvařená hmota, kombinovaná s hmotností bílkovin, dále šlehačka. Do směsi při minimální rychlosti přidejte máslo s cukrem a poté šlehačkou. Dali jsme do chladničky dvě hodiny.
Recept 2. Pudink "Citronová čerstvost"
Složení:
• Citrony - 0,500 kg;
• Pečivo 35% - 0,200 ml;
• Stabilizátor krému - 0,007 kg
• Cukr - 0,300 kg;
• Máslo, smetana 82,5% - 0,300 kg;
• Saffron - 0,002 kg;
• Vanilková tyčinka - 1 ks;
Výtěžek: 1 200 kg.
Technologie vaření:
Umyjte citrony, třete kůru. Stiskněte šťávu, přidejte cukr, vanilkovou tyčinku a šafrán. Sirup vařte 5 minut. Přidejte minutu před vařením. Otřete síto.
Beat máslo do bílé. Přidejte chlazený sirup a bijte znovu, dokud nebude hladký. Odděleně bič cukrářský krém přidejte stabilizátor.
Smíchejte s mixérem při minimální rychlosti, olej-citronová hmota se šlehačkou. Super.
Recept 3. Pudink "Berry"
Složení:
• Bobule v sortimentu - 0,500 kg;
• Mléko 4% tuku - 0,500 ml;
• Kukuřičný škrob - 0,100 kg;
• Cukr - 0,350 kg;
• Cukrářský krém 35% tuku - 0,300 ml;
• Stabilizátor krému - 0,005 kg;
• Skořice podle chuti;
• Vanillin podle chuti;
Výtěžek: 1650 kg.
Technologie vaření:
Moje bobule, tře se cukrem. Do studeného mléka přidejte drcené bobule a škrob. Nepřetržité míchání přiveďte k varu. Přidejte skořici. Výsledná hmota se filtruje přes síto. Nechte vychladnout a přidejte vanilku. Pečivo se stabilizátorem. Nakonec v malých porcích přidejte mléko a bobule želé, dále porazit. Super.
Recept 4. Bounty Custard
Složení:
• Kokosové mléko - 0,100 ml
• Kokosové hobliny - 0,100 kg
• Pečivo 50% - 0,400 ml
• Stabilizátor krému - 0,005 kg
• Bílá čokoláda (neporézní) - 0,300 kg
• Vanillin podle chuti
Výkon: 0,900 kg
Technologie vaření:
200 g smetany se nalije do hrnce s dvojitým dnem a přidá se bílá čokoláda. Zapálili jsme malý oheň, abychom rozpustili čokoládu. Poté přidejte 50 ml kokosového mléka, hranolky a vanilky.
Druhou část krému zašlehejte stabilizátorem. Když krém dosáhne světelných vrcholů, nalijte tenký proud 50 ml kokosového mléka, přidejte vanilku.
Kombinujte šlehačku s čokoládovou směsí, šlehačkou maximální rychlostí, dokud nebude hladká. Dali jsme do chladničky dvě hodiny. Porazte znovu. Pudink je připraven.
Recept 5. Pudink "Mléko"
Složení:
• Mléko 4% - 0,500 ml;
• Cukr - 0,300 kg;
• Kukuřičný škrob - 0,050 kg;
• Pečivo 30% - 0,150 kg;
• Vanillin podle chuti;
Výtěžek: 1 000 kg.
Technologie vaření:
Do hrnce nalijte 400 ml mléka, přidejte cukr a dejte na mírně horké místo. Neustále se míchejte a přiveďte k varu. Vyjeli jsme ze sporáku.
Rozmíchejte škrob a smíchejte se 100 ml studeného mléka, které se nalije do horké směsi. Opatrně promíchejte, aby nezůstaly žádné hrudky.
Vraťte se na střední teplotu za stálého míchání, dokud úplně nezhoustne. Napětí sítem. Nech to vychladnout.
Do výsledné hmoty přidejte cukrářský krém a vanilku, bič.
Recept 6. Krém "krémová"
Složení:
• Vejce - 5 ks;
• Cukr - 0,300 kg;
• Mléko - 0,300 ml;
• Škrob - 0,050 kg;
• máslo 82,5% - 0,400 kg;
• Vanillin podle chuti
Výtěžek: 1 250 kg.
Technologie vaření:
Lehce porazit vejce cukrem. Prosévejte škrob do mléka, promíchejte, aniž byste zanechali hrudky. Potom dejte mléko do varu, za stálého míchání rozšleháme (na mírném ohni).
Horké mléko, nalijte v tenkém proudu do vaječné hmoty cukrem s aktivním bičováním. Na 3 - 4 minuty jsme zapálili střední teplo. Nastavit na chlazení.
Přidejte vanilin do měkkého oleje. Porazte do bílé konzistence. Když se mléčná hmota ochlazuje, nalijte máslo v malých dávkách a při vysoké rychlosti buďte míchačkou. Nechte to v mrazničce.
Recept 7. Pudink "Švestky s čokoládou"
Složení:
• Sušené švestky - 0,400 kg;
• Vejce - 3 ks .;
• Cukr - 0,200 kg;
• Mouka - 0,100 kg;
• Voda - 0,100 ml;
• Kondenzované mléko - 0,200 kg;
• Horká čokoláda - 0,200 kg;
• máslo 82,5% - 0,300 kg;
• Vanillin podle chuti;
Výtěžek: 1,620 kg.
Technologie vaření:
Omyjte mé švestky vroucí vodou, nechte 15 minut stát. Pak vypustíme vodu a prochází sušené švestky přes mlýnek na maso.
Do vajec přidejte 100 ml vody, cukru, mouky a kondenzovaného mléka. Míchejte všechny ingredience do hladka. Zapálili jsme střední teplo, neustále se míchali s metla, vařili. Vařte 3 až 4 minuty.
V horké směsi rozpusťte horkou čokoládu, vanillin. Beat, dokud hladké. Chlazení.
Beat máslo do bílé a přidejte do sypké hmoty. Ještě jednou, porazit všechno. Na konci přidejte drcené švestky a dobře promíchejte.
Recept 8. Pudink "T-Shi"
Složení:
• Kiwi - 0,500 kg;
• Vejce - 5 ks .;
• Cukr - 0,300 kg;
• Máslo - 0,125 kg;
• Vanillin podle chuti;
Výtěžek: 1,125 kg.
Technologie vaření:
Kiwi očistíme, rozemeleme mixérem a protřeme jej sítem do dvojitého dna.
Do výsledné šťávy přidejte cukr, zapálte. Vařte 5 minut.
Vejce se míchají na lehkou kůži. Snižte teplo na minimum a za aktivního míchání nalijte do sirupu tenký proud vajíček.
Když hmota zhoustne, vařte a pokračujte v míchání dalších 5 minut.
Nechte vychladnout na pokojovou teplotu, přidejte změkčené máslo a bijte vysokou rychlostí, dokud nebude hladký.
Recept 9. Pudink "Pistácio"
Složení:
• Oloupané pistácie - 0,200 kg;
• Pistáciový olej, rostlinný - 0,050 ml;
• Mléko 4% - 0,250 ml;
• Cukr - 0,200 kg;
• Kukuřičný škrob - 0,050 kg;
• Pečivo 35% - 0,250 kg;
• Vanillin podle chuti;
Výtěžek: 1 200 kg.
Technologie vaření:
Pomocí mlýnku na kávu rozemelte pistácie na mouku.
Přidejte cukr do mléka a prosejte škrob. Smíchejte na homogenní hmotu, zahřejte na střední teplotu a přiveďte k varu. Nalijte olej z pistácie a promíchejte. Chlazení.
Přidejte vanilku do mléčné hmoty. Při vysokých rychlostech přidejte trochu cukrářských švestek. Nakonec vylejte malé množství pistáciového prášku. Dokončete bičování. Vložte pudink do ledničky a dejte hodinu, aby byla chuť pistácií výraznější.
Recept 10. Custard Creme Brulee
Vhodný na vlastní dezert a dorty.
Ideální pro tento recept je použití hnědého cukru a plynový hořák. Pro ty, kteří nemají plynový hořák, je v receptu popsána jiná metoda.
Tato metoda pomůže těm, kteří nechtějí používat pečivo, ale kteří rádi překvapí lahodnými kulinářskými díly.
Složení:
• Žloutky - 5 ks .;
• Pečivo 35% - 0,400 ml;
• Cukr - 0,100 kg;
• moučkový cukr - 0,050 kg;
• Vanillin podle chuti;
Výtěžek: 0,650 kg.
Technologie vaření:
Smíchejte vaječné žloutky s cukrem (volitelně přidejte několik lžic kakaa). Cukrářský krém přiveďte k varu s vanilkou. Nechte ji vychladnout 10 minut. Nalijte v tenkém proudu do sladké hmoty, za stálého míchání rozšleháme.
Pevně zakryjte odnímatelnou formu pečicí fólií, aby směs neunikla. Pergamen navíc navlékneme na fólii, abychom zabránili drsnosti hotového výrobku. Hotový dort rozetříme a jemně nalijeme do směsi (před tím si na koláč můžete dát ovoce, lépe sušené ovoce s ořechy). Dále umístíme odnímatelnou formu se součástmi do vysoké pánve, do které jemně naléváme prudkou vroucí vodu ve výšce 2/3 výšky odnímatelné formy. Odesláno do předehřáté trouby, péct při teplotě 1800 ° C po dobu 45–50 minut.
Vyjměte mistrovské dílo z trouby. Práškový cukrový prášek rovnoměrně prosejte sítem a lehce posypte vodou. Zapneme gril v troubě a postavíme dalších 5 minut, takže se prášek změní v karamel.
Vrchol můžete ozdobit hotovou šlehačkou (nebo pudinkem z bílkovin) a ovocem.
Recept 11. Klasický krém
Složení:
• Mléko 4% tuk - 0,700 ml;
• Mouka - 0,100 kg;
• Vejce - 5 ks .;
• Cukr - 0,350 kg;
• Máslo - 0,150 kg;
• Vanillin podle chuti;
Výtěžek: 1650 kg.
Technologie vaření:
Nalijte mléko do dušeného masa s dvojitým dnem, přidejte cukr a položte na sporák. Přiveďte k varu.
Tříbil mouku do rozšlehaných vajec. Zamíchejte. Nalijte horké mléko po malých porcích, aniž byste přestali míchat, abyste získali hustou hmotu. Po ochlazení přidejte olej a vanilku. Beat do hladké konzistence.
Recept 12. Citrusový krém (protein)
Složení:
• Pomeranče - 0,500 kg;
• Vejce bílé - 5 ks .;
• Cukr - 0,200 kg;
• želatina - 0,25 kg;
• Voda - 0,025 ml;
• Vanillin podle chuti;
Výtěžek: 0,750 kg.
Technologie vaření:
Třikrát jsme zvýšili objem bílých vajec na zvýšení objemu. Rozpusťte želatinu ve vodě.
Prací pomeranče. Odstraňte z nich chuť. Smíchejte cukr s kůrou. Stiskněte pomerančový džus. K tomu přidejte cukr. Dali jsme vařící sirup. Po varu vařte dalších 5 minut. Přidejte horkou sirup želatinu, promíchejte.
Bez zastavení šlehání proteinů, po jejich trojnásobném zvýšení objemu, pomalu nalijte pomerančový sirup. Krém je připraven, když se v něm drží korolly z mixéru. Takový krém je vhodný jak pro koláčky, tak pro zdobení cukrovinek.
Custard - tipy a triky
• Chcete-li zrychlit bělení bílých, přidejte kyselinu citronovou. Přidejte do žloutků trochu soli.
• Vanillin se nejlépe přidá k chlazenému pudinku, pokud se vám líbí. V horké mši rychle odhalil aroma, ale rychle odešel.
• Pro rychlé nasáknutí koláče můžete posypat sirupem. Pro přípravu sirupu je optimální poměr cukru k vodě 1: 3.
• Chcete-li rychle a účinně vytlačit šťávu z citrusových plodů, vložte je na 3-4 minuty do horké vody.
• Místo stabilizátoru pro krém můžete použít škrob v poměru 8 gramů škrobu na 0,200 ml pečiva.
• Minimalizujte hoření při přípravě pudinku, pomůže vám dřevěná špachtle nebo nekovová metla.
• Pokud je klasický krém příliš tenký, přidejte požadované množství másla.
Nebojte se experimentovat, protože vytvoření nových lahodných odrůd pudinku je vždy vzrušující zábava.
