Kysané zelí je vynikající nezávislý předkrm, přísada do kyselé zelné polévky, boršče, bigusu a mnoha dalších pokrmů. A solení je skvělý způsob, jak sklízet zeleninu pro budoucnost, zpracovat velkou plodinu. Proč zelí ne vždy funguje?
Zelí je nejdůležitější složkou
Ne všechny zelí jsou vhodné pro moření. Bez ohledu na zvolený recept, i když byl testován po celá desetiletí a století, někdy to nefunguje. Pro kvašení se používají největší hlavy světlé barvy, zelené listy se vždy čistí, dávají hořkost, nepříjemnou pachuť. Ale stále to není důležitější.
Zelí podle splatnosti:
- Rané známky. Absolutně nejsou vhodné k solení, zelí se ukáže měkké, v něm se objeví hlen. Okamžitě to označíme.
- Zelí v polovině sezóny. Získala dostatek cukru, kvašení je povoleno, ale nebude fungovat, aby získala opravdu chutnou a hodnotnou sklizeň ze středního zelí.
- Pozdní zelí. Je ideální pro solení, obsahuje hodně cukru, velmi šťavnaté a husté. Z toho se získá dobrý zelí.
Před solením se doporučuje vyzkoušet zelí. Neměla by mít žádné cizí chutě, včetně hořkosti. Při nákupu zeleniny je důležité ověřit její kvalitu. Solí také nezanechává zelí pěstované na dusičnanech a hnojivech.
Poradenství! Pokud je doma pouze v polovině sezóny zelí, pak při kvašení se solí se doporučuje přidat trochu cukru.
Proč je šedé zelí
V ideálním případě je zelí bílý nebo mírně nažloutlý odstín. Barva závisí na koření a dalších přísadách. Často v přítomnosti mrkve a někdy i řepy. V každém případě by však šedá zelí nemělo fungovat.
Jaké by mohly být důvody:
- Malá solanka. Pokud zelí není zcela ponořeno do šťávy se solí, začne shora zmizet, proces fermentace je inhibován, což má vliv na výsledek. Celá hmota se bude zhoršovat až na dno, nejen na horní vrstvu.
- Není dost soli. Ačkoli se neúčastní fermentace, hlavní roli hrají rostlinné cukry, ale sůl je přírodní konzervační látka. Bez ní nebo s nedostatečným množstvím může začít proces rozpadu, objeví se plíseň.
- Používá se nesprávné nádobí. Šedá barva obrobku se velmi často objevuje, pokud fermentujete zelí v oxidační misce, například z hliníku. Je moudřejší upřednostňovat smaltované hrnce, plastové kbelíky, skleněné nádoby.
Zelí někdy ztmavne kvůli narušení technologie. Měl by být okyselen na teplém místě, bakterie nepracují v chladu. Je důležité periodicky „propichovat“ obrobek a uvolňovat plyny. Jakmile zelí zvedne kyselinu, fermentace je u konce, vyjme se za chladu, spustí se do sklepa nebo se jednoduše odešle do chladničky. Pokud tak učiníte v předstihu, obrobek zešedne, rychle zmizí.
Proč bylo zelí měkké
Nejnepříjemnější věc, která se stane se zelím - stává se měkkou, někdy se objeví i hlen. V tomto případě se nejedná o žádnou chuť a vitamíny. Často k tomu dochází při používání nevhodných časných a středních stupňů. Pokud tomu tak není, podívejte se jinde.
Proč jste dostali měkký zelí:
- Ne ta sůl. Ve skutečnosti se nezúčastňuje fermentačního procesu, ale vyvolává uvolňování šťáv. Pro obrobek je důležité zvolit hrubou kamennou sůl a vždy bez jodu.
- Byla přidána horká voda. Nepřípustný okamžik zakysání.
- Zelí stálo dlouho na teplom místě. Solení se přenáší do pádu z nějakého důvodu, obrobek se lépe získá v chladném období.
- Malý cukr. Aby bakterie fungovaly a potulovaly se, potřebujete sladké zelí. Ne všechny pozdější odrůdy mají hodně cukrů, na obsah má vliv i technologie pěstování, frekvence zavlažování a počet slunečných dnů.
- Nedostatek šťávy. Na jeho přidělení ovlivňuje jak kvalitu samotného zelí, tak i množství soli. Vařená voda nebo solanka se často nalije do obrobku.
Mimochodem, je důležité nejen používat správnou sůl, ale také ležet ve správném množství. V průměru je 1 gram zelí 20 gramů. Pokud přidáte další, dostanete příliš slanou sochoru.
Proč je kyselé zelí?
Zelí se někdy rychle stává kyselým, doslova druhý nebo třetí den po solení. Důvodem je horká místnost. Je vhodné nechat obrobek při teplotě 18 až 22 stupňů. Jinak proces probíhá dostatečně rychle. Jakmile se objeví příjemná kyselá chuť, musíte okamžitě snížit teplotu. Neměl by přesáhnout 7-10 stupňů. V tomto případě nebude peroxid.
Poradenství! Kyselé zelí nemusí být vyhozeno. Lze ji umýt, máčet, použít pro různá jídla.
Proč je hořké zelí
Pokud neprorazíte obrobek a neuvolníte z něj plyny, které se tvoří v prvních dnech, objeví se nepříjemná hořkost. Zbavit se jí je téměř nemožné. Zelí musíte propíchnout, dokud nedojde k fermentaci. Obvykle se to provádí dřevěnou tyčí, proces trvá několik sekund denně.
Druhým důvodem výskytu hořkosti nebo cizí chuti je použití jodizované soli. Na některých baleních je dokonce napsáno, že je nevhodný pro uchování a přípravu. Ale z nějakého důvodu milenky i nadále dělají tuto chybu.
Národní znaky a přesvědčení
S zelím je spojeno mnoho různých příznaků. Dlouho se věřilo, že zelenina by měla být sklízena v určitém čase a při zohlednění všech nuancí. Jinak z toho nebude nic dobrého.
Jaké byly příznaky:
- Zelí nemůžete solit za úplňku. Obvykle po něm čekají pět nebo šest dní. Pouze v tomto případě dostanete křupavý a chutný kus.
- Sběr nelze provádět v kritických dnech. Nic dobrého z toho nepřijde.
- Nejchutnější a křupavé je vařené zelí v úterý nebo ve čtvrtek.
Věřte tomu nebo ne, je to osobní záležitost, ale i zahradníci vydávají speciální kalendáře. Solné zelí má v nich zvláštní místo. Pokud by to nevyšlo, někdo vám určitě záviděl. Tak prohlásili naše babičky.
