Jasná a barevná glazura, která zdobí povrch cukrářských výrobků, okamžitě způsobí touhu kousnout kus, cítit neobvyklou chuť. Ale často jsou červené nebo žluté šperky obyčejným sladkým povlakem, bez slibné vůně.
Má-li glazura citronovou barvu, měla by její chuť splňovat očekávání, aby sladkost nezpůsobila zklamání s klamavým vzhledem. Je to nespravedlivé? Naštěstí dosažení těchto výsledků není vůbec obtížné.
Poleva košíček - základní technologické principy
Tradiční typy perníkových polev se nyní používají nejen k potahování perníků, ale i pro jiné typy pečení. Perníková poleva se připravuje na bázi cukru a vaječných bílků s přídavkem příchutí a přírodních potravin. Existují tři způsoby, jak jej připravit, které jsou podrobně popsány níže v receptech.
Cukráři však od vynálezu proteinové glazury nečinně seděli. Během této doby se objevily nové kulinářské vynálezy a v mnoha ohledech byly propagovány prostými manželkami, jejichž jména zůstala neznámá. Objevila se čokoláda a mléčná poleva, ovoce a karamel. V technologii přípravy jsou určité nuance, ale základem všech receptů je hustý cukrový sirup.
Princip je tento: cukr je kombinován s kapalinou. Nejprve se v něm rozpustí a poté tekuté listy a krystaly cukru vytvoří silné „nitky“, které se spojí. V této struktuře jsou zakomponovány světlé barvy - potravinové pigmenty, chutné aroma. Zmrazený karamel však nelze aplikovat na povrch dortu nebo perníku. Je křehká a tvrdá. Aby se dosáhlo plasticity při práci s glazurou, do její báze se zavádějí proteiny a tuky: mléko nebo vejce.
Při přípravě glazury se dále používají pouze jednotlivé tahy, které nemají zásadní význam a neovlivňují jeho základní vlastnosti.
Ve skutečnosti je barva glazury nejjednodušší v technologii její přípravy. Toho lze dosáhnout pomocí potravinářských barev přírodního původu. Podle barvy glazury je vybrána ovocná složka. Toto je nejjednodušší technologická fáze.
Vezměte prosím na vědomí, že zmrzlá glazura může mít matný a lesklý povrch - a to je již mnohem zajímavější!
Textura sladkého povlaku může mít odlišnou strukturu - křupavou, mastnou, protahovací. Toto kritérium závisí na složení složek.
A konečně, co je třeba udělat, aby se glazura rovnoměrně rozprostřela po povrchu a ztuhla stejně krásně?
Odpovědi na všechny tyto otázky - v receptech polevy na muffiny a jiné cukrovinky.
1. Syrová bílá košíček glazura - první, základní způsob
Ingredience
Vejce bílé 80 g (2 vejce první kategorie)
Moučkový cukr 240 g
Kyselina citronová 1 g
Vanillin 2 g
Sůl, jemná 1 g
Vaření:
Oddělte proteiny od žloutků: zkuste to udělat velmi opatrně - když nejmenší část žloutku vstoupí do proteinové hmoty, nerozbije se.
Ochlaďte veverky. Za tímto účelem mohou být umístěny v lednici na půl hodiny přímo do misky pro šlehání. Před bičováním přidejte několik krystalů soli.
Zapněte směšovač na maximální výkon, rozšlehejte, až se hlasitost zvýší 5-6krát.
Práškový cukr prosévejte přes síto, smíchejte s vanilkou a po částech přidejte šlehačku. Je vhodné prosít prášek do mísy proteinů přes síto, aby se proces urychlil a zabránilo se tvorbě cukerných sraženin.
Kyselinu citronovou rozpusťte v několika kapkách horké vody a přidejte roztok do hotové glazury. Zamíchejte špachtlí. Kyselina citronová dává lesk proteinové glazuře.
Třešnička na cukrovinky se nanáší štětcem v tenké vrstvě, načež se vysuší, umístí do pece, zahřeje se na 40 až 60 ° C. Pokud potřebujete k povrchu glazury připojit ozdobné prvky (barevný cukr, figurky, cukrové květy), musí se to provést před sušením.
2. Proteinový krém na muffiny - druhý způsob
Ingredience
Cukr 250 g
Voda (nebo vyčištěná ovocná šťáva) 125 ml
Kyselina citronová 2 g
Vejce bílé, chlazené 3 ks.
Sůl 1 g
Chuť - podle chuti
Vaření:
Do dvojitého nebo silného dna nalijte cukr, nalijte vodu nebo džus. Kapalinu míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Vařte sirup, dokud na kuličce nezměkne. Aby cukr, protože se kapalina vypařuje, nekrystalizoval na stěnách nádobí, mělo by vaření probíhat pod víkem.
Při přípravě cukerného sirupu existuje další problém. Když sirup dostatečně zhoustne, může na dně hořet. Chcete-li tomu zabránit, vložte nádobí se sirupem do litinové pánve, pokud není vhodný kontejner. Druhým způsobem, jak tento problém vyřešit, je vaření ve vodní lázni.
Připravte si misku studené vody a zkontrolujte, zda je sirup připraven. Jakmile kapka namočená ve studené vodě stočí do měkké koule, sirup ze sporáku přidejte přidáním kyseliny citronové.
V době, kdy je sirup připraven, by měly být vaječné bílky zbity do stavu stabilní pěny. Udělejte to tak, jak je popsáno v předchozím receptu. Pokračujte v šlehání při maximální rychlosti mixéru a nalijte horký sirup do tenkého proudu. Když se hmota stane stabilní, přidejte vanilku nebo jinou esenci.
Poleva je připravena a lze ji aplikovat na povrch cukrovinek. Pudinková námraza schne déle, ale je stabilnější, má hustou a méně křehkou strukturu.
3. Rychlý recept na polevu na košíčky
Tato metoda vaření se nazývá zjednodušená glazura. Obvykle se používá k potahování výrobků z perníkového těsta nebo k lepení prvků cukrových dekorací.
Ingredience
Práškový cukr 190 g
Voda 40 ml
Protein 1 ks.
Potravinové barvivo
Ochucení
Vaření:
Chuť a barvu rozpusťte v teplé vařené vodě. Přidejte protein, promíchejte tekutinu, dokud nebude hladká. Připravený roztok nalijte po vysátí do prášku. Směs se za stálého míchání zahřívá na 40 ° C.
Konzistence zjednodušené glazury připomíná silnou zakysanou smetanu. Naneste štětcem.
Pro lesklý povrch přidejte do polevy lžičku alkoholu. Může to být vodka, rum, koňak.
4. Mléčné mléko pro košíčky - recept v domácnosti
Je obvyklé, že profesionální cukráři mají za to, že námraza na muffiny, perníčky a sušenky by měla mít hustou a poměrně suchou konzistenci. Kulinářské fantazie jednoduchých manželek však nelze zastavit! Ve skutečnosti proč nepřipravovat jemnou a měkkou polevu, která vypadá jako krém a na vzdušné měkké muffiny? Chci - tak si nezapírejte potěšení.
Ingredience
Kondenzované mléko (8,5%) 150 g
Moučkový cukr 240 g
Vanillin 4 g
Koňak 60 ml
Máslo (82,5%) 75 g
Vaření:
Do kondenzovaného mléka přidejte máslo, prosévací prášek. Jak by mělo, směs rozmělnit a vařit na mírném ohni, dokud hmota nezhoustne: neměla by vytékat ze lžíce.
Přidejte vanilku, koňak, promíchejte. Odstraňte námrazu ze sporáku, namočte ji do mísy studené vody a bijte šlehačkou nebo špachtlí, dokud nezchladne. Teplota glazury by měla klesnout na 40 ° C. Předehřejte jej na 70 ° C, poté ochlaďte na pokojovou teplotu, rozšlehejte, až nadýchané, a aplikujte na výrobky.
5. Ovocná poleva pro muffiny z třešňového sirupu
V zásadě může být sirup nejen třešňový, ale i jakýkoli jiný. Připravuje se podobně jako metoda popsaná ve druhém receptu, existují však nuance.
Ingredience
Ovocný sirup (z marmelády) 150 g
Cukr 180 g
Veverky 3 ks.
Třešňová tinktura (45 obj.) 50 ml
Vaření:
Zahřejte sirup, rozpusťte v něm cukr, nechte jej vařit. Vařte, dokud se nezníží jedna třetina objemu. Nalijte trochu do bílkovin, šlehačkou na stabilní vrcholy. Na konci šlehání přidejte třešňovou tinkturu. Pokračujte v šlehání až do lesku. V případě potřeby můžete nalít lžíci roztoku kyseliny citronové nebo šťávy.
Poleva ovocného sirupu bude mít vždy světlejší odstín než sirup.
6. Čokoládová poleva pro košíčky
Čokoládová tyčinka je ideální polevou pro košíčky, ale pokud se roztaví tak, aby se nanášela na povrch cukrovinek, není skutečností, že se glazura ukáže být dokonale vyrovnaná a zmrazí se do původního stavu. Jednoduché řešení problému použití čokoládové polevy může být ve skutečnosti problémem, pokud nevíte, jak rozumět různým druhům čokolády.
Pro ty, kteří se vážně zajímají o cukrárnu, se čokoládové kapky prodávají ve specializovaných prodejnách - malé „mince“ nebo hrášek vyrobený z temperamentní čokolády. Temperování je obtížný proces pro domácí podmínky, ale stačí vědět: pokud chcete rychle připravit čokoládovou polevu, musíte mít vždy jen takovou čokoládu - po roztavení zamrzne a poté znovu zaujme svůj původní tvar bez viditelných změn.
Pro ty, kteří nehledají snadné způsoby - recept na dobrý a všestranný čokoládový povlak.
Ingredience
Přírodní kakaový prášek (99,8%) 100 g
Cukr 180 g
Plnotučné mléko (nebo smetana, ne méně než 15%) 220 ml
Sladké smetanové máslo, prémie 30 g
Vanilkový extrakt
Koňak nebo rum 50 ml
Vaření:
Za prvé, za účelem zkrácení procesu přípravy glazury může být mléko nebo smetana s cukrem nahrazeno kondenzovanou smetanou v množství, které se rovná polovině uvedené hmotnosti a objemu složek. To znamená, že pokud se mléko a cukr vaří do stavu hustého mléčného sirupu, jeho hmotnost a objem se sníží na polovinu kvůli odpařování kapaliny (vody).
Pokud na ruce není kondenzovaný krém - vařte mléko a cukr. Mléko musí být přírodní a tuk: obsahuje kasein, který pomáhá dosáhnout husté a husté konzistence mléčného sirupu. Mléko zpracované při výrobě má zcela jinou kvalitu a jiné vlastnosti.
Přesuňte kakao do horkého sirupu. Důkladně promíchejte metličkou, dokud nebude hladká.
Malý tip na vaření: velmi vhodné vařit kondenzované mléko a čokoládu ve vodní lázni. V tomto případě bude určitě možné se vyhnout spálení a při delším vaření s minimálním ohřevem nemusíte neustále stát u kamen. Stačí si vybrat správná jídla:
- mísa s vysokou stranou - pro čokoládovou vrstvu;
- prostorný kontejner - na vodu, takže se nevaří ani hodinu a rovnoměrně zahřívá kontejner čokoládovou hmotou.
Nezapomeňte dát talířek s lžičkou poblíž, abyste zkontrolovali připravenost rozpadu čokolády „po kapkách“.
Když se čokoládová hmota přestane šířit po povrchu talíře, přidejte máslo, vařte dalších deset nebo patnáct minut. Přidejte vanilku, jak chcete, av neposlední řadě rum nebo koňak. Vyjměte nádobu s polevou ze sporáku, vložte do mísy studené vody a bijte špachtlí nebo šlehačkou, dokud se neobjeví lesk.
Teplá čokoláda se nanáší na chlazené cukrovinky. Pokud chcete dodatečně ozdobit muffiny, koblihy, perníčky nebo sušenky, například kokosovými vločkami nebo cukrem "vermicelli", posypeme povrch, dokud čokoláda nezmrzne.
Cupcake Frosting - užitečné tipy a triky
Aktuální otázka: kam umístit žloutky zbývající po přípravě proteinové glazury? Možné aplikace:
• Přidejte je do jakéhokoli těsta: pro domácí nudle, palačinky, knedlíky atd. Chybí-li 90% kapaliny obsažené v proteinu, přidejte vodu. Protein vejce střední velikosti (první kategorie) obsahuje 36 ml vody.
• Vyrobte majonézu, produkt, který se vám vždy hodí.
• Žloutky používejte jako domácí kosmetiku.
Pro přípravu svěží bílkovinné hmoty je velmi důležité, aby proteiny byly chlazené, čerstvé a musí být sníženy pro šlehání v suché misce bez sebemenší stopy tuku. Je vhodné, aby byla šlehací mísa také chlazena. Za tímto účelem vložte kovovou misku do mrazničky na několik minut.
Chcete-li bičovat bílkoviny rychleji, přidejte do bílkovinné hmoty při šlehání špetku jemné soli.
Cukrový sirup nekrystalizuje během vaření, pokud k němu bude přidána špetka kyseliny citronové.
