Jihoslovanská kuchyně je také nemyslitelná bez borše, protože ruská kuchyně je bez polévky. Možnosti vaření - hodně, v každé oblasti a v každém domě - vlastní recept.
Základní technologické fáze vaření boršče s hovězím masem zůstávají nezměněny. V receptech krok za krokem jsou zjevně patrné podobnosti a rozdíly v přípravě prvního jídla a můžete sledovat, kde je třeba striktně dodržovat technologii a kde můžete převzít kreativní iniciativu.
Boršč s hovězím masem: postupný recept a základní technologické zásady
Hlavní body vaření boršč jsou podobné vaření zelná polévka. Ale v technologii „souvisejících“ pokrmů existují tři základní rozdíly:
Boršč se od polévky odlišuje přítomností řepy ve složkách, které se přidávají do misky v surové nebo dušené formě, v hotovém vývaru nebo během jeho přípravy.
Jako součást kyselého obvazu pro boršč je povinnou součástí rajčata. Výjimkou je zelený šťovík boršč.
Na rozdíl od klasického zelného polévky, která zahrnuje zelí, se klasický boršč připravuje pouze z čerstvého bílého zelí.
Chuť jakéhokoli prvního jídla je do značné míry určována masovým vývarem a v této zelné polévce a boršči jsou v zásadě stejné.
Tradiční technologie prvních chodů ruské kuchyně zahrnuje přidávání bylin a kořenů během vaření vývaru, v počáteční fázi přípravy a před jejím ukončením.
Zbývající podrobnosti o vaření boršče s hovězím masem jsou v receptech krok za krokem. Vezměte prosím na vědomí, že recepty poskytují přibližné standardy pro pokládku produktů, takže se musíte zaměřit na dodržování stejného podílu tekutých a pevných přísad v hotovém pokrmu. Boršč je lidové jídlo a na jeho přípravu se nevztahuje francouzská důkladnost. Neváhejte a změňte normy produktů pro záložky podle vašich představ, ale nezapomeňte na smysl pro proporce.
1. Klasický jiho ruský (Don) boršč s hovězím masem - krok za krokem recept
Ingredience
Kostní sada, hovězí maso 1,0 - 1,5 kg
Telecí hrudka 900 g
Voda 4,5 l
Pikantní vývar:
Mrkev
Petržel kořen
Cibule
Koření a černý pepř (hrášek)
Bobkový list
Kořen celeru
Pro boršč:
Červená řepa 150-200 g
Brambory 0,6 kg
Bílé zelí 800 g
Čerstvá, sladká a kořenitá paprika podle chuti
Kopr a petržel (čerstvé bylinky) 1 svazek
Mletý pepř
Sůl
Pro doplňování paliva:
Rajčatová pasta 100 g
Cibule 250 - 300 g
Mrkev 200 g
Tuk 90 - 120 g
Sloužit: zakysaná smetana
Postup
• Omyjte sadu masa a kostí. Je vhodné namočit maso na několik hodin ve studené vodě. Okamžitě si můžete dát kosti do pánve, přidat studenou vodu a vařit asi hodinu, odstranění pěny. Poté vyjměte kosti z pánve a vložte buničinu do celého kusu. Prsa by měla jít do varu. Znovu vyjměte pěnu a vložte kořeněné kořeny, bobkový list a pepře. Maso vařte do měkka, poté jej vyjměte z pánve a dočasně přeneste do misky.
Druhou možností pro přípravu hovězího vývaru: umyté kosti s kořeny položte na plech s kousky loupaných kořenů a pečte v peci při 180 ° C, dokud nezhnědne. Nezapomeňte se pravidelně obracet, aby kosti nespálily. Přeneste kosti na pánev, dejte buničinu na vrchol a zalijte studenou vodou. Nechte vařit, odstraňte pěnu a vložte další část čerstvých kořenů. Když maso zjemní, přeneste ho na talíř a přelijte vývar.
• Vývar je připraven a můžete začít vařit boršč. Další - předběžná příprava řepy. Umyjte kořenovou plodinu, oloupejte a nakrájejte na tenkou slámu - je důležité, aby se řepa vařila a odlehčila rychleji a brambory, které jdou do pánve poté, co řepa nezčervená. Hodíme nakrájenou řepu do vroucího vývaru, snižte teplo a vařte, dokud tekutina znovu nezíská zlatou barvu.
Řepa může být také připravena jiným způsobem. Po očištění a nasekání to smažte na pánvi, přidejte trochu rostlinného oleje a vývar z pánve. Nakrájenou kořenovou zeleninu můžete lehce smažit přidáním lžičky cukru podle chuti. Při vaření a smažení řepy nemusíte přidávat žádné kyselé přísady, ocet ani kyselinu citrónovou, protože tato metoda stejně nezasvítí řepu a přítomnost kyseliny ve vývaru negativně ovlivní vaření brambor a jeho chuť.
• Řepa se vaří po dlouhou dobu. Během této doby můžete mít čas připravit zbývající ingredience na boršč. Oloupané brambory, cibule a mrkev k oblékání, kotleta zelí, paprika, kotleta pikantní greeny. Brambory nakrájejte na střední kostky nebo brousky. Nastrouhejte mrkev a nakrájejte cibuli na malé kostky.
• Připravené brambory vložte do vyčištěného vývaru. Vařte do měkka.
• Roztavte vepřový tuk v předehřáté pánvi nebo zahřejte rostlinný olej - vyberte si možnost vaření dresinkem, ale poznámka: každý z vybraných tuků dá polévce jinou chuť - dresink s vepřovým tukem a rostlinným olejem jsou ve skutečnosti dva jiný borščový recept.
• Mrkev protřepejte, dokud nezměkne, přidejte nakrájenou cibuli, nechte 2-3 minuty vařit.
Je-li to žádoucí, může se do nakládané zeleniny přidat za účelem zahuštění mouka. Ale v tomto případě nebude polévka průhledná. Mouka během průchodu zeleniny se zpravidla přidává do zeleninových vývarů pro hubený boršč. Přidání opékané mouky dává bohatství chudému vývaru a zvláštní ořechové chuti. Mouka vápno - technologická technika, která pochází ze staré ruské kuchyně. Nyní se používá hlavně v lidové ruské a ukrajinské kuchyni, zejména ve venkovských oblastech.
• Z pánve znovu vyjměte 200-300 ml vývaru a zřeďte rajčatovou pastu. Nalijte na pánev na restovanou zeleninu. Vařte, dokud barva obvazu nezmizí na tmavě červenou a kapalina se téměř neodpaří. Přeneste rajčatový dresink na pánev a celou hmotu znovu uveďte do varu.
Pokud se místo rajčatové pasty použije šťáva, není nutné ji pěstovat s vývarem. V tomto případě zeleninu dusíme také do husté konzistence.
• Po přidání rajčatového dresinku vložte zelí nakrájené na tenkou slámu, čerstvou papriku, petrželku a kopr do pánve.
• Nyní musíte vyzkoušet boršč, přidat sůl, rozemleté koření, přivést k varu a okamžitě vyjmout pánev ze sporáku.
• Po půl hodině můžete podávat vyluhovaný boršč, vložit na talíř kousek vařeného hrudníku, ochucený zakysanou smetanou.
2. Zelený boršč s hovězím masem - krok za krokem recept. Ukrajinská kuchyně
Ingredience
Hovězí maso a kostní sada 1 kg
Vepřový krk 900 g
Bobkový list
Mrkev
Luk
Směs papriky (hrách)
Petržel a / nebo celerový kořen
Voda 4 l
Brambory, loupané 800 g
Mladý šťovík (listy) 1 kg
Řepa 200 g
Vařená vejce 10 ks.
Kopr, petržel 150 g
Pro doplňování paliva:
Slanina 200 g
Cibule 250 g
Koření, sůl
Pořadí přípravy:
• Omyjte maso, namočte do vody. Nejprve vložte hovězí maso na pánvi, naplňte jej vodou a vařte asi půl hodiny, vyjměte pěnu. Přidejte vepřové maso. Když maso vaří, vyjměte pěnu znovu a dejte kořeněné kořeny, mrkev a cibuli celé. Maso vařte, dokud se nevaří, přidejte několik minut před koncem vaření bobkový list a pepře.
• Napněte vývar a vraťte se na pánev. Nechte to vařit.
• Rozdělte maso, vyjměte kosti a maso nakrájejte na kousky a vraťte se na pánev.
• Oloupejte řepu, nastrouhejte na hrubé struhadlo a vložte do vroucího vývaru. Vařte na nízkém plameni po dobu 30 až 40 minut. Během této doby by se řepa měla zbarvit a vývar změní barvu na jasně žlutou nebo oranžovou.
• Oloupané brambory nakrájejte na středně velké kostky a dejte je do pánve až po vaření řepy.
• Nakrájejte slaninu a cibuli na malé kostky a vložte do malty, rozemelte na pastovitou konzistenci. Pokud nemáte takovou operaci trpělivost, použijte mixér. Přeneste hotový obvaz na pánev.
• Zkontrolujte připravenost brambor. Pokud je měkký, přidejte sůl a koření podle chuti.
• Projděte šťovík, nakrájejte, přidejte do borše, ale až poté, co budou brambory připraveny.
• Ihned po šťovíku položte loupaná a nakrájená vejce, nakrájený kopr a petržel. Můžete dát šťovík, vejce a kořeněné greeny v boršču společně. Po několika minutách od začátku varu vyjměte pánev z tepla.
• Nechte boršč vařit a podávejte se zakysanou smetanou nebo majonézou.
3. Zelený boršč s hovězím masem - krok za krokem recept (druhá metoda)
Ingredience
Hovězí vývar 3 l
Vepřové maso s nízkým obsahem tuku 0,8 kg
Bacon 150 g
Cibule 300 g
Rajčatové pyré 150 g
Řepa 150 g
Cukr 30 g
Brambory 600 g (netto)
Šťovík, konzervovaný 0,5 l
Vařená vejce 1 ks. na porci
Koření, sůl
Zakysaná smetana a nakrájené byliny - na servírování
Technologie vaření:
• Oloupané řepy jemně nasekejte, vložte do vroucího vývaru, vařte, dokud se zcela nevyjasní při nízkém žáru.
• Vepřové maso umyjte, nakrájejte na porce, přidejte do vroucího vývaru spolu s řepou. Maso nezčervená a doba vaření se může výrazně zkrátit.
• Zatímco se řepa a maso vaří, nakrájejte tuk velmi jemně a roztavte tuk ve vyhřívané pánvi.
• Odstraňte smažené plátky a vložte jemně nasekanou cibuli do roztaveného tuku. Smažte to, dokud zlatohnědá.
• Do dresinku přidejte rajčatové pyré a cukr. Oblékněte na pět minut.
• Po vyjmutí řepy vložte do vyčištěného vývaru nakrájené brambory. Vařte, dokud se nevaří.
• Pokud je konzervovaný šťovík bez soli, pak boršč po uvaření brambor můžete osolit a okořenit mletým kořením.
• Přidejte rajčatový dresink, nakrájené bylinky a šťovík. Přiveďte borše do varu a odstraňte z tepla.
• Oloupejte vejce, nakrájejte na polovinu a do každé porce vložte dvě poloviny, podávejte s kysanou smetanou.
Boršč s hovězím masem - krok za krokem recepty a užitečné tipy
Existují desítky odrůd stolní řepy, a pokud chcete rychle vařit boršč, musíte jim trochu rozumět. Odrůdy typu "Bordeaux" mají nejvíce nasycenou vínovou barvu, bez světlých prstenů v sekci. Tato řepa je ideální odrůdou pro saláty a vinaigrety, dušený kaviár a dezerty. Pro boršč musíte vybrat nejrůznější typ "Boltardi", který má méně intenzivní vínovou barvu, ale není chutnější než salátové odrůdy. Taková řepa se vaří rychleji a zachovává více vitamínů.
Pokuste se vybrat středně velké kořenové plodiny, protože velká řepa má hrubší vlákninu, dlouho vaří a je méně chutná.
U zeleného borše se používají odrůdy listové řepy - mangold, ale můžete je nahradit mladými listy stolních odrůd. Takové listy jsou odříznuty pro přípravu pokrmů, dokud se neobjeví hrubá vlákna, jako v listech šťovíku.
Při vaření borščů zkuste vzít v úvahu, že množství vody během přípravy vývaru a vroucí řepy znatelně klesne a přidávání surové vody je velmi nežádoucí. V době, kdy je vývar a řepa připravená, se voda odpařuje asi o 20 - 25%. Pokud jste udělali chybu s normou kapaliny, pak přidejte vroucí vodu, nebo lépe, připravené předem maso nebo zeleninový vývar, také přiveďte k varu.
