Kulinářská a klasická encyklopedie neúnavně prohlašuje, že steak je hovězí steak, kus smažené hovězí svíčkové. Haute kuchyně pro hovězí steak maso příliš tvrdé požadavky: maso pro hovězí steak je nakrájeno pouze v určité části jatečně upraveného těla. Je jasné, proč je hovězí svíčková tak drahá a ne vždy ji najdete v běžných obchodech. Elitní restaurace kupují takové maso dříve, než se dostanou k pultu, a to i dříve.
Ale s velkým kulinářským zážitkem, neomezeným přístupem k informacím zveřejněným na webu, nebudeme zoufat. Jiné maso je také skvělé pro výrobu mletého hovězího steaku a někdy je dokonce chutnější než celý kus hovězí svíčkové. Vše záleží na neporazitelné kulinářské fantazii.
Mletý masový steak - základní technologické principy
Klasický hovězí steak se připravuje z hovězího masa, i když je maso mleté. Od tohoto principu se však můžete odchýlit, pokud chcete lahodně vařit maso, ale hovězí maso není. Neváhejte použít jakékoli svíčkové maso, které je v lednici: kuře, krůtí, vepřové, hovězí, jehněčí - všechny možnosti jsou vhodné. Nezapomeňte však, že steak se liší od technologie kotletky, a to i v případě, že k její přípravě používáte obyčejné mleté maso kotletky nebo mleté maso.
Chcete-li přiblížit chuť nakrájeného hovězího steak blíže k původnímu receptu, podívejme se, jaké fáze vaření procházejí kouskem hovězí svíčkové, než se stanete slavným klasickým hovězím steakem.
Plátky hovězího masa na steak jsou nutně proříznuty přes vlákna. Tloušťka kusu je důležitá pro stupeň smažení. Maso by nemělo být příliš tenké, aby steaky po smažení nebyly suché a tuhé. Ideální tloušťka je jeden a půl centimetru, vzhledem k tomu, že po smažení se produkt téměř sníží na polovinu a masová šťáva by měla zůstat v hotovém výrobku. Všechny steaky mají zpravidla kulatý nebo mírně oválný tvar, stejnou velikost jako tloušťka svíčkové.
Přírodní hovězí steak je tradičně namočen před vařením v různých marinádách pomocí sladkých a kyselých přísad nebo podobných chutných směsí. Papriky se přidávají k marinádám pro ostrost, pikantní ingredience pro chuť, česnek, zázvor, křen pro pikantní chuť.
Marináda kromě aromatizace masa připravuje masové bílkoviny pro tepelné zpracování - to je jeho hlavní význam. Faktem je, že protein koaguluje (stahuje) při vysoké teplotě. V důsledku toho se z vláken, která se okamžitě vypařuje v horké pánvi, vytlačí kapalina a steak, kotleta nebo hovězí steak se stane nevyjasnitelně tuhý a nevypadá lákavě. Přítomnost kyseliny v marinádě změkčuje masitá vlákna, což snižuje jejich redukci během smažení. Cukr nebo jiné sladké složky přidávají pikantnost masovým pokrmům, zdůrazňují chuť a při smažení vytvářejí chutný karamelový krust. Kůra na povrchu masa zabraňuje odpařování šťávy zevnitř. Také při vaření je vše propojeno a všechny principy jsou založeny na fyzice a biochemii produktů a na tom, jak je zpracovat.
Zbývá dodat, že mleté maso na vaření steaků je ještě pohodlnější a snadnější volba. Malé kousky masa se samozřejmě během smažení také smršťují, ale to nezkresluje produkt a aby nedošlo ke ztrátě šťavnatosti, polotovar smažte tak, aby na povrchu rychle vytvořil kůru.
Všechny známé a dosud neznámé recepty marinády na přírodní hovězí steak z celého kusu masa jsou také vhodné pro mleté maso, pouze ve druhém případě musíte přidat méně tekutin, aby se při vaření medailonů nerozmazalo a produkt měl krásný rovnoměrný tvar.
Další detail: zkuste nepřidávat chléb, škrob, mouku a jiná zahušťovadla do mletého masa pro steak. Nejedná se o domácí kotlety. Nyní můžete začít testovat recepty.
1. Mletý masový steak - jednoduché piknikové jídlo
Ingredience
Mleté maso (hovězí) 750 g
Sójová omáčka 75 ml
Dijonská hořčice 100 g
Med 90 g
Máslo 120 g
Pomerančová šťáva, přírodní 200 ml
Koriandr 15 g
Hřebíček 5 g
Pepř (paprika), mletý 20 g
Metoda vaření:
Přidejte všechny ingredience do kotleta. Plnění je třeba důkladně promíchat a po zakrytí nádoby filmem vložit na zrání na dobu deseti nebo dvanácti hodin do chladničky. Je vhodné připravit takovou kotletovou hmotu na noc. Následující den vyjměte maso, z něj vytvořte kulaté medailonky o tloušťce 1,5 cm. Polotovary lze smažit na grilovací pánvi na drátěném stojanu.
Podáváme s pečenou zeleninou a pikantní rajčatovou omáčkou.
2. Mletý masový steak s vejcem a cibulkou - vydatná snídaně
Ingredience
Mleté vepřové maso 900 g
Mletý pepř
Sůl
Vejce, strava 6 ks.
Cibule (kroužky) 600 g
Pro ozdobu:
Hranolky
Zeleninový salát (okurky, rajčata)
Pořadí přípravy:
Vyberte steak z vepřového masa. Tuk dodá masu šťavnatost, takže v hmotě kotletky by to mělo být nejméně 25%. Sekejte dužinu nožem, přidejte koření. Porazte mleté maso, dokud se neobjeví masová šťáva obsahující kolagen (protein), která drží pohromadě kousky mletého masa nebo mletého masa. Připravené maso uchovávejte v chladu, aby bílkovina začala ztvrdnout. To pomůže snadno vytvořit kulaté maso koláče. Uvažte, že maso při smažení ztrácí až 40% hmotnosti. Proto musí být hmotnost surového polotovaru stanovena s ohledem na tyto ztráty.
Pro smažení steak s vejcem je nutné vařit kulaté plechovky bez dna: vhodné jsou plechové dutiny pro sušenky. Předehřejte pánev. Smažte steaky, dokud nedosednou na zlatohnědou, otočte se a nasaďte každý kovový prsten. Uvnitř prstenů opatrně porazte jedno vejce nad steakem. Druhá strana steaku bude smažena současně se smaženými vejci. Teplo pece upravte tak, aby se na spodní straně steaku objevily kudrnaté vejce kroutící se na kůře. Přeneste porce na desky. Ve stejné pánvi, po odstranění forem, smažte cibuli, nakrájejte na kroužky a posypte moukou.
Brambory jsou nejlépe smažené z rostlinného tuku. Položte ji na porcované pokrmy vedle steaku a šťavnaté plátky okurek a rajčat ozdobí a vyváží vydatnou snídani.
3. Mletý masový steak se smetanovou omáčkou
Ingredience pro 6 porcí:
Hovězí maso mleté 750 g
Paprika, sušená (kousky) 50 g
Česnek (hřebíček) 8-10 ks.
Citrony (šťáva a kůra) 2 ks.
Olivový olej 75 ml
Čerstvý tymián (letáky)
Sůl
Máslo, 50 g
Vejce 1 ks.
Krém (20%) 150 ml
Pořadí přípravy:
Nakrájejte mleté maso trochou soli, abyste zahájili separaci šťávy, promíchejte a vytvořte kulaté maso. Do olivového oleje přidejte papriku, tymiánové listy, čerstvou chuť.
Předehřejte troubu na 220 ° C. Pečicí mísu namažte směsí vařeného oleje. Mezi steaky vložte celé plátky česneku. Polotovary potřete štětcem stejnou směsí. Pečeme, dokud se nevaří. Poté posypeme steaky šťávou z jednoho citronu, horkou formu přikryjte fólií po dobu deseti minut.
Vejce a máslo porazíme v bujné pěně, nalijeme krém, zahřátý na 90-95 ° C, v tenkém proudu, aniž by šlehání zastavilo. Přidejte šťávu z druhého citronu, nakrájené plátky pečeného česneku, kůry a tymiánu. Omáčku přiveďte k varu a vyjměte ze sporáku. Po ochlazení na pokojovou teplotu přeneste do chladničky. Omáčka musí být podávána studená, aby mohla být připravena předem.
Takový steak dokonale doplní smetanový sýr, rajčata, olivy. V každém případě, tak říkají ve Florencii.
4. Mletý masový steak s mandlemi a sezamovými semínky
Ingredience
Hovězí maso (mleté maso) 1,8 kg
Sezam 200 g
Mandle, mleté 150 g
Sójová omáčka 100 ml
Med, tekutý 90 g
Česnek 50 g
Zázvor (kořen) 70 g
Koriandr 25 g
Rostlinný olej 200 ml
Chcete-li navrhnout jídlo:
Salát, kudrnatá petržel, nakládaný zázvor
Pořadí přípravy:
Na jemném struhadle nebo pomocí mixéru rozdrťte česnek a mandlový kořen. Do mletého hovězího masa přidejte všechny hlavní přísady, kromě sezamových semen. Zamíchat. Hmotu přikryjte fólií a nechte ji zrát v chladničce nejméně dvě hodiny. Poté pokračujte ve vytváření polotovarů. Pokud je to žádoucí, mohou být smažené na pánvi, pečené v troubě nebo na grilu.
Podávejte nejprve nasazením talíře list salátu, snítkou petrželky. Posypeme sezamovými semínky. Vedle něj položil nakládaný zázvor.
5. Mletý masový steak - "Bloody Mary"
Ingredience
Plnění 1,2 kg
Sůl
Citron 2 ks.
Celer (stonky) 50 g
Rajčata 100 g
Pepř
Vodka 75 ml
Salát, citronové klíny - na ozdobu
Vaření:
Odstraňte chuť z jednoho citronu a vymačkejte šťávu. To je pro mleté hovězí maso. Blanch čerstvá rajčata, kůra, nakrájejte na konzistenci pyré a přidejte do mletého masa sůl a pepř. Přidejte vodku. Udržujte hmotnost v chladu pro zrání jako standard - nejméně dvě hodiny. Pak vytvořte kulaté kotlety a jakýmkoli způsobem smažte: v troubě, na grilu nebo na pánvi.
6. Mleté maso steak s mátou a ovocnou omáčkou
Ingredience
Hovězí maso 700 g
Vepřový tuk 300 g
Černý pepř
Hnědý cukr
Sójová omáčka
Sůl
Hřebíček
Koriandr
Koňak 150 ml
Smažící olej
Omáčka:
Pečená jablka 3 ks.
Černý rybíz (šťáva) 100 ml
Med 50 g
Chili pepper (prášek)
Olej, rostlinný 90 ml
Škrob, kukuřice 30 g
Mátové lístky podle chuti
Vaření:
Nasekejte maso a tuk náhodně, projděte velkou mlecí sítí. Přidejte do koření všechna koření kromě koňaku a másla. Nasypte mleté maso. Při přidávání koření, soli a cukru postupujte podle své chuti. Porazte mleté maso a uchovejte ho v lednici. Vytvářejte polotovary o hmotnosti 150 g. Nasekané hovězí steaky smažte zahřátím oleje na pánvi. Po smažení opatrně nalijte koňak do pánve a zapálte ho dlouhým zápalkou nebo dřevěným špízem. Před tímto krokem vaření se ujistěte, že v okolí nejsou žádné hořlavé předměty. Plamen po vypálení alkoholu dává masu jedinečnou chuť. Tato technika vaření může konkurovat vašemu oblíbenému masu smaženému na hranici, protože po spálení alkoholu v misce neexistují žádné karcinogeny škodlivé pro zdraví, produkty spalování dřeva.
Omáčka může být připravena den předtím. Jedná se o velmi jednoduchý a slavnostní originální recept. Pro smažené maso je navíc ideální příjemná kombinace kyseliny, sladkosti a štiplavosti s čerstvostí máty.
Samostatná pečená jablka. Nalijte do ní bobulovou šťávu, přidejte med a škrob. Masu promíchejte, přiveďte k varu, přidejte koření, podle chuti. Hotovou omáčkou v mixéru posuňte vysokou rychlostí a přidejte nasekanou čerstvou mátu.
Omáčka se podává studená až na horký steak.
Mleté hovězí steaky - užitečné tipy
Aby byl steak vždy šťavnatý, smažte ho v horké pánvi, aby se zajistilo rychlé vytvoření husté krustě, která zachytí masovou šťávu uvnitř polotovaru. Otočením výrobku na druhou stranu vložte pod něj kousek másla, aby maso získalo krémovou ořechovou chuť.
Nespěchejte po smažení, abyste z pánve odstranili steaky, masové kuličky, steaky a jiná masová jídla. Zakryjte je pokličkou nebo fólií, nejméně po dobu pěti minut, aby maso „spočívalo“, a, když se na povrchu vytvoří, kůra je méně tuhá a suchá.
