Vaření mletých ryb není potěšením, mírně řečeno, ale to není důvod k odmítnutí obrovského sortimentu jídel, jejichž hlavní součástí jsou mleté ryby.
Několik jednoduchých triků - a ryby v rodinném menu se objeví častěji. V široké škále forem!
Mletá rybí miska - základní technologické principy
Z mletých ryb můžete vařit mnoho zajímavých a chutných jídel. V distribuční síti si můžete koupit zmrazené mleté ryby, ale když začnete s přípravou masy kotletky, musíte vzít v úvahu, že mražená jídla někdy obsahují více tekutin, než je povoleno.
Pokud se chystáte vařit rybí koláče z hotového zmrazeného mletého masa, pak mírně změňte technologii vaření masa kotletky, abyste získali viskóznější konzistenci mletého masa. K vázání rybí hmoty z čerstvých chlazených ryb se přidá bílý chléb namočený ve vodě nebo mléce. Nahraďte chléb moukou, krupicí, bez přidání tekutiny do kotletky ze zmrazeného mletého masa. Taková technika dosáhne požadované konzistence.
Pokud zvolte čerstvé ryby pro mleté maso, pak budete muset čelit problému, který je nepříjemný pro všechny ženy v domácnosti: ryby, zejména říční ryby, necítí chutný surový, a tento zápach požírá po dlouhou dobu na povrchu prkénku, stolu, nádobí, nemluvě o stupnicích, které se během čištění od sebe oddělují. všechny strany.
Čerstvé, živé ryby vložte do octového roztoku (10%) tak, aby se ocet dostal dovnitř. Nepříjemný zápach zmizí, po kterém můžete začít čistit a krájet jatečně upravená těla.
Chcete-li se zbavit potíží s úklidem kuchyně po očištění vah, vezměte průhlednou fólii a zabalte ji do nádoby, v níž leží ryby. Ve filmu vytvořte dva otvory pro ruce. Fólie nedovolí, aby váhy létaly kolem kuchyně, strčily ruce do otvorů a pokračovaly v čištění.
Mazací prkénko a pracovní deskaaby se rybí zápach nenasákal při řezání ryb a po práci se umyl běžnými čisticími prostředky. Mastný film na povrchu desky odpuzuje vodu rybím zápachem. Pokud to nestačí, utřete kuchyňské nádobí v kontaktu se syrovými rybami, citronovou kůrou nebo petrželkou po mytí.
Nejlepší surovinou pro hmotnost kotletky jsou páteřní ryby, ve kterém kostra neobsahuje velké množství kostí: sumec, candát, štika, štikozubec nebo pollock, ledovka, pangasius, všechny ryby rodiny lososů.
K přípravě mletého masa se používá pouze filé bez kůže.. Rybí filé se nasekají a zpravidla se dvakrát přelijí mlýnkem na maso: poprvé se připravuje mleté maso a podruhé prochází mlýnkem na maso s jemnější sítí po přidání chleba nebo rohlíků pšeničné mouky, koření, cibule.
Ke zvýšení viskozity se do mletého masa přidá vejce. Chcete-li, aby polotovary z odrůd ryb s nízkým obsahem tuku byly šťavnatější, přidejte máslo. Po mletí je mleté maso porazeno, aby se vytvořila vláknitá struktura, která pomůže udržovat tvar produktů během smažení.
Pro aroma a zvláštní chuť mleté rybí pokrmy přidejte cibuli, česnek (některé národní kuchyně), čerstvé, velmi jemně nasekané zelené.
Dýchání nejen zdobí misku křupavou a růžovou, chutnou krustou, ale také pomáhá chránit šťávu uvnitř kotletek, úderů, masových kuliček, rohlíků.
Pro smažení a pečení pro rybí polotovary lze použít různé skořápky: z mouky, bílých sušenek, směsi ořechových drobků s moukou nebo sušenkami, kokosových vloček. Aby nedocházelo k rozpadání, jsou polotovary předem potaženy směsí vajec a mléka, směsí mouky a vody. Dýchání může být jednoduché (pro jednoduchá jídla) a dvojité.
Ryba je produktem podléhajícím rychlé zkáze a škodlivé bakterie se v ní množí tak rychle, že když hmota projde mlýnkem na maso při pokojové teplotě, rybí filé v kombinaci s dalšími složkami (mléko, zelenina) okamžitě ztratí čerstvost. Proto připravte hmotu rybích řízků pouze z produktů předem chlazených na 2-5 ° C. Při této teplotě se růst bakterií zastaví. Po přípravě polotovarů ihned pokračujte zpracováním za tepla.
Je-li nutné konzervovat syrové potraviny v surové formě, ihned po vaření musí být podrobeny hlubokému suchému zmrazení.
Dekorace jakéhokoli rybího miska je omáčka a příloha. Klasickou verzí ozdob pro jakékoli rybí pokrmy jsou brambory, vařená rýže, vejce, houby, dušená zelenina, a pokud omáčky připravené podle různých receptů odesíláte do obyčejných rybích koláčů, pak dorty vypadají vždy jako nové jídlo.
1. Mleté rybí pokrmy - bramborové mleté maso s sleděmi
Ingredience
Brambor 750 g
Sleď 530 g
Cibule 150 g
Petržel (zelená) 120 g
Rostlinný olej 110 ml
Majonéza 60 g
2 vejce
Pořadí přípravy:
Oloupané brambory uvařte do měkka, vypusťte vodu, osušte brambory, otřete sítem a ochlaďte. Zopakujte filé sledě a připravte cibuli pomocí mlýnku na maso. Smíchejte bramborovou kaši s připravenou hmotou, přidejte jemně nasekanou petrželku, rafinovaný olej, důkladně promíchejte. Hotové hmotě dejte tvar bochníku, namazejte majonézou a pečte po dobu pěti minut. Při podávání posypeme nasekanými vejci natvrdo, ozdobíme čerstvými bylinkami.
2. Mleté rybí pokrmy - rybí galantin
Produkty:
Filet z tresky 1,2 kg
Chléb 300 g
Krém, pití 150 ml
Cibule, 200 g
Olej 60 g
Vejce 1 ks.
Česnek
Rajčata 350 g
Křenová omáčka 150 g
Technologie vaření:
Odstraňte kůži z připraveného rybího filé, přelijte buničinu masovým mlýnkem, přidejte pšeničný chléb namočený v mléce, kombinujte s jemně nasekanou pasivovanou cibulkou, přidejte změkčené máslo, přidejte rozšlehané vejce, sůl, pepř, vše důkladně promíchejte. Na přilnavý film poslaný na pracovní plochu položte rybí kůži, zevnitř nahoru, položte na ni maso, zabalte jej do tvaru role, vařte ve slané vodě a ochlaďte pod tlakem.
Podáváme s plátky čerstvých rajčat a křenovou omáčkou, tvar s petrželkou.
3. Mletá rybí jídla - Aljaška pollock kotlety s omáčkou
Ingredience
Mléko 180 ml
Bílý chléb 400 g
Pollock filet (bez kůže) 1,6 kg
Máslo (na pečení)
Drobečková navigace
Sůl
Rostlinný tuk na smažení
Bílý pepř
Kopr
Citronová kůra
Cibule 250 g
Technologie vaření:
Rybí filé nakrájejte na kousky, nasekejte mlýnkem na maso a bílý pšeničný chléb namočený v mléce. Opět projděte mlýnkem na maso a přidejte cibuli. Pro chuť přidejte citronovou kůru, nakrájenou kopr. V případě potřeby lze k mletým rybám přidat česnek. Do mletého masa přidejte sůl, rozemletý bílý pepř, důkladně promíchejte a porazte. Vytvářejte masové kuličky a ihned je strhávejte do strouhanky. Na vysoké pánvi smažte na obou stranách. Připravte si v troubě připravenost vyložením plechu na pečení fólií a namazáním velkým množstvím másla.
Během servírování nalijte omáčku. Rajčatová nebo zakysaná smetana s cibulí je vhodná pro masové kuličky.
Obloha - vařené brambory nebo bramborová kaše, zelenina.
4. Mleté rybí pokrmy - masové kuličky s rýží z čerstvě zmrazené makrely v rajčatové omáčce
Ingredience
Plnění 1,0 kg
Vařená rýže 200 g
Cibule 150 g
Sůl
Mouka 60 g
Pepř
Koriandr
Pro omáčku:
Salát 150 g (netto)
Mrkev 250 g
Pórek 200 g
Petržel
Koriandr
Rajčatová omáčka 300 g
Směs papriky
Celer (kořen) 50 g
Pořadí přípravy:
Kombinujte mleté maso s nakrájenou cibulkou, vařenou rýží, osolte, mletý koriandr, pepř. Přidejte mouku, dobře promíchejte a porazte. Tvoří koule (60-70 g). Blanch v malé vodě.
Mrkev a pepř nakrájejte na kostky, dušené ve vodě, ve které byly masové kuličky vařeny až do poloviny. Zahřejte olej v kastrolu, nechte nakrájenou cibuli, zkombinujte s blanšírovanou zeleninou a sladkokyselou rajčatovou omáčkou. Dušte 10-10 minut, přidejte koření, nakrájené bylinky a nakrájený celer. Upravte chuť. Vložte masové kuličky do kastrolu, přikryjte omáčkou a na mírném ohni vařte dalších 5 minut.
5. Mleté rybí pokrmy - masové kuličky v zakysané smetaně s koprem
Ingredience
Mletá ryba 1,2 kg
Cibule 100 g
1ks vejce
Pšeničná rolka 250 g
Mléko 150 ml
Citronová kůra
Mletá petrželka
Bílý pepř
Máslo 80 g
Sůl
Omáčka:
Zakysaná smetana (20%) 300 g
Rybí vývar 100 ml
Kopr
Zelené cibule
Česnek
Koření
Vaření:
Grilovat roli, namočit do mléka. Kombinujte s jemně nasekanou cibulkou, petrželkou, čerstvou citronovou kůrou a mletou rybou. Vše zamíchejte, přidejte vejce a máslo, osolte a pepř. Beat a stát v uzavřené nádobě v lednici.
Kuličky o síle 25–30 ga blanch ve vroucí vodě. Dejte masové kuličky na jídlo.
Smíchejte teplý vývar se zakysanou smetanou, dušte po dobu pěti minut, přidejte pár hřebíčků nasekaného česneku, sekaného kopru, mletého koření. Podávejte masovou omáčku.
6. Mletá rybí jídla - červená rybí rolka s houbami a vejci
Ingredience
Hmotnost kotletky, ryby (recept číslo 1) 800 g
Smažené žampiony s cibulí 400 g
Vařená vejce 5 ks.
Suchary, strouhanka 200 g
Syrové vejce 1 ks.
Mouka 30 g
Olej 50 g
Pořadí přípravy:
Naneste pečicí papír na pracovní plochu a namažte jej olejem. Připravenou mletou rybu položte na obdélníkový list o vrstvě 1,0 - 1,5 cm, nahoře položte smaženou žampiony s cibulí a nasekanými vejci. Vytvořte roli se švem dolů. Zabalte naolejovaný papír a pečte v peci při 180 ° C, 10-15 minut. Vyjměte plech, vyjměte papír a rolku namažte rozšlehaným vejcem. Posypte strouhankou. Hnědá po dobu 5-7 minut.
Podáváme se zakysanou smetanou (recept číslo 5).
Mletá rybí jídla - užitečné tipy
- Při smažení ryb přidejte na pánvi kousek másla a otočte ryby na druhé straně: rybí pokrm získá jemnější a příjemnější chuť. Pokud vaříte rybí koláče nebo jiné jídlo z mletých ryb, vložte olej do mletého masa. To je zvláště dobré, pokud je nádivka vyrobena z ryb s nízkým obsahem tuku (candát, pollock, štikozubec).
- Kořenitá zelenina, česnek, citron pomůže odstranit specifickou rybí vůni.
- Do jakéhokoli mletého masa přidejte trochu cukru: dává polotovarům šťavnatost, zlepšuje jejich chuť.
- Rybí výrobky se smaží na vysoké teplotě ze dvou stran, poté se v případě potřeby připraví a zakryjí víčkem.
- Chcete-li udržet křehký chléb v rybích koláčcích, vložte je po smažení na 5 minut do velmi horké trouby.
