Stává se, že tvaroh byl v lednici - neodešlo to hned, změnili názor na přípravu zákusku nebo něčeho jiného a další den jsem chtěl smetanový sýr na sendviče nebo pizzu.
Nespěchejte na nový nákup.
Skromný hostitelka nic nevyhodí, všechny její produkty musí být použity a zpracovány.
Připravte smetanový sýr z tvarohu.
Doma je to dost snadné.
Kromě toho je možné diverzifikovat chuť pomocí různých přísad a současně najít vhodnou aplikaci pro tvaroh, koupenou včera, bez čekání, až se nakonec zhorší.
Smetanový sýr doma - základní technologické zásady
Každá průmyslová technologie se svým domácím použitím liší v závislosti na stávajících podmínkách. Je to podobné principu fungování technických podmínek, kdy se kterýkoli výrobce může odchýlit od stávajících státních norem a vyvinout vlastní technologii, například přípravu smetanového sýra z tvarohu doma. Obecně však existují technologické principy pro vytvoření produktu, pokud jde o vzhled a chuť, identické s taveným sýrem, které musí být dodržovány, aby bylo možné získat tavený sýr, a ne něco jiného.
Jaké jsou tyto obecné zásady pro přípravu produktu a ve kterých případech se můžete odchýlit od standardů a co zůstane v technologii nezměněno?
Smetanový sýr v mlékárnách se získává ze sýrových zrn (tvaroh). Fáze zpracování mléka, které předcházejí výrobě tvarohu (čištění, pasterizace, zrání atd.), Zůstávají bez pozornosti, protože se zajímáme o originální produkt - tvaroh.
Zvláště by se mělo zdůraznit, že při výrobě sýrů lze použít tvaroh s jakýmkoli obsahem tuku, sýr feta, sýrovou hmotu, plnotučné a sušené mléko nebo smetanu, zakysanou smetanu, tvrdé sýry (dříve rafinované a mleté) - používají se mléčné výrobky. Jsou rozdrceny na drobky, aby získaly sýrové těsto.
Vraťme se na chvíli k otázce výroby smetanového sýra z tvarohu doma. Pokud byl v době výběru surovin pro tavení sýra v lednici uložen některý z výše uvedených produktů, můžete bezpečně rozmělnit něco spolu s tvarohem na drobky, vytvořit si vlastní složení z dostupných surovin. Pokud však k sýrové hmotě přidáte například kousek modrého sýra s podstielkou, musíte pochopit, že to ovlivní chuť a strukturu budoucího zpracovaného sýra. To znamená, že výběr surovin by měl být záměrný, přinejmenším s předpokládaným plánovaným výsledkem.
Výrobní proces zvažujeme dále. Po výběru surovin začíná jeho zpracování: čištění kortikální vrstvy, mletí a příprava směsi z drobků. Čištění a odstraňování parafinu se provádí v případech, kdy je do sýrového zrna přidán tvrdý sýr. Poté se všechny složky jednotlivě rozemele na nejmenší frakce a z nich se vytvoří směs pro sýrové těsto.
Věnujte pozornost sledu a zvolte, který z popsaných výrobních kroků může být užitečný při výrobě smetanového sýra z tvarohu doma. Proces mletí tvrdých sýrů, pokud je to nutné, nebude trvat příliš dlouho a nebude vyžadovat speciální vybavení. Může stačit použít jemný struhadlo. V této fázi vám také hodně pomůže mixér nebo mlýnek na maso.
Při přípravě sýrové směsi pro tavení by měla být věnována pozornost nejen zavedení přísad (paprika, slanina, zelenina atd.) K vytvoření potřebné chuti, ale také regulaci kyselosti, která určuje způsob tavení sýra a jeho zrání. Pokud jsou ve směsi přítomny tvrdé sýry, sníží se teplota a doba tání. Ke snížení kyselosti surovin přidejte čerstvý, nikoli kyselý tvaroh. U smetanového sýra z tvarohu doma můžete snížit kyselost a vytvořit nezbytnou konzistenci přidáním čerstvého nebo sušeného mléka, smetany.
Chcete-li získat tavený sýr z tvarohu doma, je nutné přidat taviče soli.
K čemu to je a k čemu je? Během procesu tavení přechází mléčný protein do rozpustného stavu. V surové tvarohové hmotě nebyl kasein (mléčná bílkovina) podroben dlouhodobému a vysokoteplotnímu zpracování, a proto je schopnost tavení tvarohu velmi nízká, což zase ztěžuje získání homogenní hmoty bez zrn sýrových zrn. Ke zlepšení tání tvarohu se používá přídavek solí citronanu sodného, pyrofosforečnanu sodného a hydrogenfosforečnanu sodného. Nejlepší tavič soli ve výrobě sýrů se považuje za citronan sodný.
Vyvstává následující docela rozumná otázka: kde získat takovou sůl pro výrobu smetanového sýra z tvarohu doma? Je to doplněk výživy pro širokou škálu použití. Používá se jako antikoagulant v potravinářském průmyslu a medicíně, k výrobě zpracovaných sýrů, kojenecké výživy, želé, jogurtů, cukrovinek, koření, sycených nápojů s příchutí citronu nebo limetky. Na základě citranu sodného se vyrábějí léky k úlevě od kocoviny, pálení žáhy jako projímadla a k léčbě cystitidy a chorob močového ústrojí. Kyselou sůl lze zakoupit na specializovaných prodejních místech: nakonec může být užitečná nejen pro přípravu smetanového sýra z tvarohu doma.
Pokud tedy není touha nebo příležitost ke koupi potravinového doplňku, pak existují jiné prostředky, které částečně nahrazují jeho použití při výrobě domácích sýrů.
Pokud se z tvrdého sýra přidá významné množství (nejméně 30%) sýrových strouhanek, je možné dosáhnout požadované konzistence bez použití citranu sodného. V tomto případě by tvaroh měl mít vlhkou, měkkou konzistenci.
Soda a kyselina citronová pomohou částečně zpomalit koagulaci během tavení sýra, a to i přesto, že chemický vzorec těchto sloučenin je odlišný a obsahuje pouze některé podobné prvky.
Při přidávání kyselé soli je třeba se řídit chutí a při zavádění kyseliny citronové a stolní soli do sýrové hmoty.
Po vytvoření kyselé soli musíte dát hmotě čas dozrávat, od jedné hodiny do 3 hodin, v závislosti na složení suroviny.
Dalším krokem vaření je roztavení sýrové hmoty. Doba tání je od 15 do 30 minut, což je dáno objemem sýrové hmoty a kvalitou suroviny: pokud si chcete zachovat chuť, doba tání se zkracuje; naopak, aby se odstranily vady sýrového těsta, prodlužuje se doba tepelného zpracování. Hotová hmota při teplotě 80 až 85 ° C se převede do forem a ochladí se.
Recept 1. „Domácí jantar“
Složení produktu:
Tvaroh (36%) 750 g
Žloutky, syrové 3 ks.
Olej 150 g
Citrát sodný 10 g
Metoda vaření:
Smažte tvaroh s žloutky, přidejte kyselou sůl, promíchejte a nechejte 1,5 hodiny zrát hmotu.
Vařte vodu ve velkém hrnci a do ní vložte misku sýra. Vařte sýrové těsto za stálého míchání zahušťování. Když hmota začne zaostávat za stěnami mísy, přidejte rozpuštěné máslo, promíchejte do hladka.
Pokračujte v bití a vyjměte ze sporáku, aby se tuk přestal oddělit. Když zchladí na 80 ° C, porazte a zabalte do šálků nebo forem.
Plně chlazený sýr vyjměte z chladničky v uzavřené formě. K utěsnění šálků odřízněte víčka fólie na průměr formy a přilepte je k okrajům vaječnou bílou.
Recept 2. Smetanový sýr se žampiony
Složení produktu:
Tvaroh 1,0 kg
Domácí zakysaná smetana 400 g
Houby koření 25 g
Čerstvé žampiony 600 g
Rostlinný olej 100 ml
Pořadí přípravy:
Malé houby se „zavřenými“ klobouky namočí do kyselé vody asi půl hodiny, opláchnou, oloupou a nakrájíme na plátky. Smažte v rostlinném oleji a chlazte.
Nakrájejte tvaroh a zakysanou smetanu na krémovou hmotu, přidejte kořenící houby. Namočte sýrové těsto na několik hodin a vařte na parní lázni, než začne hmota zhoustnout. Smažené houby posypeme, znovu důkladně promícháme a vyjmeme ze sporáku. Nepřestávejte míchat zpracovaný sýr za účelem vytvoření hlavy. Hmota by měla být snadno oddělena od lopatky a stěn nádobí.
Chlazený houbový sýr přeneste na dřevěné prkénko a porazte. Hotová sýrová hlava bude snadno oddělena od rukou a od desky. Dejte sýr do formy a nechte ho vychladnout na stole a pak - v lednici.
Recept 3. Pikantní smetanový sýr
Složení produktu:
Tvrdý sýr (v sortimentu) 400 g
Tučný tvaroh 750 g
4 vejce
Zakysaná smetana, domácí 250 g
Česnek 50 g
Mletý pepř, černý a červený
Sušená paprika, sladká 100 g
Soda 20 g
Kyselina citronová 5 g
Směs kmínů kmínu a koriandru 50 g
Pořadí přípravy:
Namočte tvaroh a tvrdý sýr do mísy kombajnu a porazte ve svěží hmotě, přidejte vejce, zakysanou smetanu, koření. Připravené sýrové těsto vařte asi půl hodiny a misku vložte do velké pánve s vodou. Vařte za občasného míchání. Jakmile se míč začne tvořit, vyjměte z tepla a vložte misku sýra do mísy ledové vody, pokračujte v míchání. Poté namažte pracovní plochu a ruce, vytvořte tyč, posypte kmínem a koriandrem, zabalte do filmu. Hotový sýr namočte 3-4 hodiny do místnosti a poté jej vložte do chladu.
Recept 4. Smetanový sýr „Emerald“, s ořechy
Složení produktu:
Tvaroh (19%) 400 g
Krém, suchý (20%) 100 g
Citronová šťáva 60 ml
Mléko, celé 0,9 l
Sůl
Bazalka, citron 150 g
Tvrdý sýr, strouhaný 0,5 kg
Sušený česnek 50 g
Pražené arašídy, mleté 200 g
Vaření:
Tvarohem třete sítem. Krém rozpusťte v teplém mléku (40 ° C), přidejte mletý sušený česnek. Nakrájejte bazalku jemně, zapamatujte si ji trochou soli a přidejte do směsi mléka zelení. Smíchejte nastrouhanou tvarohu s malými drobky tvrdého sýra, promíchejte a vložte do připraveného mléka. Dejte masu vařit ve vodní lázni. Zahřeje se na 60 ° C, nalijeme do citronové šťávy, zatímco otáčíme špachtlí v kruhu, dokud se vytvořená vlákna nenasadí do husté sraženiny. Vezměte misku zeleného sýra z horké vody, vložte ji do jiné misky ledové vody. Otáčejte více, aby se hmota ochladila. Vložte sýr do silikonové formy, namazejte a posypte arašídy.
Recept 5. Čokoláda, tavený sýr
Složení produktu:
Tvaroh, vanilka 0,5 kg
Cukr podle chuti
Jedlá soda 5 g
Hořká čokoláda 200 g
Krém, olejovitý 250 ml
Citronová šťáva 30 ml
Technologie vaření:
Zahřejte krém a roztavte v nich čokoládu a cukr. Beat tvarohu se směsí mléko-čokoláda, přidejte citronovou šťávu s limonádou. Vařte po dobu 5-7 minut při nízkém plameni, za stálého míchání hmoty. Ochlaďte sýr na 70–80 ° C a vložte do šálků.
Recept 6. Smetanový sýr, smetana - klasická chuť
Složení složení:
Mléko, celé 120 ml
Domácí tvaroh, mastný 500 g
Olej 60 g
Sůl podle chuti
Soda 10 g
Metoda vaření:
Sůl rozpusťte v horkém mléku, přidejte sodu, olej. Třete tvaroh a doplňte mléčnou směs. Maso vařte, dokud se tavený sýr neroztaví. Sýr zlehka ochlaďte a zabalte do připravených forem. Po úplném vychladnutí vložte do chladničky.
Smetanový sýr z tvarohu doma - užitečné tipy a triky
Připravenost zpracovaného sýra v horké formě odpovídá měkké, natahovací a plastické konzistenci. Po ochlazení se zpracovaný sýr stane elastickým, ale ne tvrdým. Neměl by se hroutit.
Zrna tvarohu by neměla být v hotovém taveném sýru přítomna, a pokud k tomu nedojde, sledujte vlhkost vařeného sýrového těsta, otřete jej sítem. Pro zvýšení plasticity a měkkosti připravené sýrové hmoty můžete vstoupit do mléka, má-li těsto dostatečnou kyselost, nebo syrovátkovou zakysanou smetanu - pokud potřebujete zvýšit hladinu pH.
Krémový sýr z tvarohu doma se nejlépe vaří v parní lázni, aby se zabránilo spálení. Připravte si potřebná jídla a připravte se na to, že během procesu vaření musí být sýrové těsto neustále a intenzivně promícháváno.
Požadovaný obsah tuku ve zpracovaném sýru je regulován přidáním smetany nebo másla. Někdy se do sýrového těsta přidává rostlinný olej podle receptu, který poskytuje větší plasticitu a měkkost než krémové tuky. Když se přidají rostlinné oleje, udržuje se měkká konzistence zpracovaného sýra i při výrazném ochlazení.
