Pokud se krásné rubínové shluky červeného rybízu potěšily velkorysou sklizní, pokud již byly připraveny konzervy, džemy a kompoty a bobule jsou stále ponechány, je čas začít vyrábět víno.
Víno z těchto bobulí může být nejen zvláště krásné, ale také chutné, neméně ušlechtilé než víno z hroznů, pokud je připraveno s láskou z vlastních rukou.
Víno z červeného rybízu - základní technologické zásady
Profesionální vinaři, kteří se zabývají výrobou hroznového vína, již dlouho a úspěšně používají přísný algoritmus akcí, od sklizně po stáčení vína. Stejný postup, ale při použití jednodušších nástrojů a vybavení, musí být v domácím vinařství dodržován.
Příprava suroviny
Po sběru a třídění bobule jsou zaslány pod tisk, aby vymačkaly šťávu. V průměru z 1 kg červeného rybízu můžete získat 600 ml šťávy jednoduchou metodou odstředění. Existují také dva hlavní způsoby, jak zvýšit množství šťávy extrahované z ovoce a bobuloviny.
První způsob: důvody, které zůstaly po přímé extrakci, se vylijí vodou, přidá se cukr a zahřeje se. Potom tekutinu vymačkejte a zkombinujte ji se šťávou z první extrakce.
Druhý způsob: sklizené bobule se lisují cukrem a droždí. Suroviny jsou fermentovány, čímž se zlepšuje odstraňování šťávy. Poté se vinný materiál filtruje a pevné částice se vytlačují.
Pokud porovnáte tyto metody, pak pro přípravu červeného rybízu je lepší dát přednost druhé metodě, protože vám umožní získat přírodní produkt, ale vzhledem k následujícím důležitým kritériím pro hodnocení vinného materiálu se nedotýkejte závěrů.
Posouzení chemického složení vinného materiálu a přípravy mladiny na víno z červeného rybízu
Vyvážený obsah kyseliny a cukru v ovocné šťávě je základem výroby vína a získání kvalitního produktu.
Norma kyseliny v hotovém víně je 0,7%. V přírodní šťávě s kyselostí červeného rybízu se pohybuje od 1,5 - 4,8% v jednom litru. Jak vidíte, takový vysoký obsah kyselin zdaleka není ideální. Proto se vracíme ke způsobům získávání šťávy s jistotou: bez ohledu na to, jak získáváte šťávu pro šťávu z červeného rybízu, je nevyhnutelné přidávat vodu, protože to je jediný způsob, jak regulovat kyselost mladiny.
Samozřejmě musíte použít připravenou vodu a destilovaná voda je ideální pro víno. Lze jej snadno zakoupit v jakékoli lékárně. Kromě toho se má za to, že taková voda obsahuje nejméně cizí prvky pro víno, které mohou ovlivnit chuť nápoje.
Obsah cukru je jiný a mnohem komplikovanější. Jeho objem ve víně se může lišit v závislosti na druhu vína, jeho síle. Ale ve fázi přípravy mladiny musíte stále dodržovat určité standardy, na nichž závisí výkon kvasinek a obsah alkoholu ve víně.
Doporučená norma pro cukr ve vařené mladině je 20% pro víno o síle 12%. Každé přidané procento cukru zvyšuje sílu vína o 0,6%. To však neznamená, že pokud potřebujete získat víno o síle 16%, musíte do mladiny okamžitě nalít více cukru. Pamatujte, že cukr se používá jako konzervační prostředek v džemech, protože brání působení kvasinek a jiných mikroorganismů žijících na povrchu stejného ovoce, které vytváří víno. Kromě toho, aby se zcela zastavilo kvašení při výrobě vína, je cukr často přidáván do sladkých, dezertních a likérových vín před jejich odesláním ke zrání.
Jak získat víno větší síly? Velmi jednoduché. Druhou část cukru můžete přidat v období po rychlém kvašení, kdy již kvasinky zvládly svůj původní objem, jejich kolonie se výrazně rozrostla a jako zdroj jejich energie je potřeba další část. Doba kvašení se samozřejmě výrazně zvýší, ale síla budoucího vína se zvýší.
Někdy se zvyšuje pevnost vína přidáním alkoholu. Připravují tak obohacená vína, jako jsou Ports, Vermouths. Tato metoda se používá při přípravě likérů a likérových vín.
Silné domácí víno nelze získat bez vysoce kvalitních vinných kvasnic, zatímco pro výrobu suchých domácích vín, jejich červených rybíz a jiného ovoce se můžete obejít bez kvašení vína.
Když už mluvíme o kvasnicích, je třeba si uvědomit, že pro úspěšnou přípravu vína tyto mikroorganismy potřebují pohodlné životní prostředí až do konce kvašení: optimální teplota je 20-25 stupňů, přítomnost živin a energie, kterou kvasnice přijímají díky přítomnosti cukru a dalších prvků obsažených v složení mladiny. Jelikož se oxid uhličitý uvolňuje z kapaliny během zpracování cukru a cukr zpracovaný kvasinkami ho nasycuje alkoholem, z mladiny se stane mladší víno.
Stejně jako všechny živé organismy i kvasinky potřebují kyslík. Ale dokud se mladina změní na víno, bude stačit množství, které je uvnitř nádoby a v samotné tekutině. Na konci fermentačního procesu kvasnice umírají a usazují se na dně spolu s nejmenšími částečkami ovoce. Toto je podstata kvašení a přípravy vína, a proto je mladina utěsněna v lahvích uzávěrem vody, hmoždinkou nebo obyčejnou gumovou rukavicí, s malým otvorem pro únik plynu.
Doba fermentace může být různá. Závisí to na teplotě, kvalitě surovin a kvasinek, na druhu vyrobeného vína. Přesné datum připravenosti nemá smysl. Vypálená rukavice nebo zastavení bublání trubicí spojující hrdlo láhve a plechovky s vodou mohou sloužit jako signál k dokončení kvašení. Ale přeexponování vína na kalech je extrémně nežádoucí, takže se nestane hořkým.
Zpravidla se ovocná a bobulovitá vína „potulují“ 1,5 až 2 měsíce před stádiem mladého vína, ale toto období závisí na všech výše uvedených faktorech. Mladé víno je již vhodné ke konzumaci, ale před zralým nápojem musí ještě projít několika etapami:
Nejprve by se víno mělo usadit v láhvi, ve které „hrávalo“, až se stane průhledným a vysráženým kvasinkami a nerozpustnými mikročásticemi mladiny;
Poté se víno ze sedimentu odstraní, ochutná;
Víno je podle zamýšlené odrůdy a chuti oslazeno nebo alkoholizováno;
Dalším krokem je stárnutí nebo zrání. Všechny přísady se musí kombinovat s vínem a konečně vytvářet jeho chuť. Například cukr se rozpouští relativně snadno, ale jeho chuť okamžitě po rozpuštění vynikne a takové víno je poněkud hrubé. Totéž lze říci o alkoholu přidávaném do vína: pro harmonickou chuť by mělo víno po přidání alkoholu stát a zrát.
Je možné, že po zrání bude muset být víno ze sedimentu opět odstraněno, aby se znovu ověřila jeho chuť;
Dokončení procesu vaření je plnění a skladování. O tom, která jídla k zabalení vína, jak zapečetit a kde uložit, je třeba rozhodnout předem. Nejlepší kontejnery pro skladování jsou dubové sudy, ale doma jsou taková jídla často luxusní položkou. Alternativou je sklo. U červeného vína - tmavé sklo chrání jeho enzymatické vlastnosti před vystavením světlu. Skutečnost, že nádobí pro skladování vína by měla být naprosto sterilní a víno v něm by mělo být hermeticky uzavřeno, je pochopitelné bez zbytečných připomenutí. Ve skutečnosti nikdo nepotřebuje problémy s plísní, která čeká na příležitost proniknout do jakéhokoli prostředí, které je pro ni příznivé.
Další důležitou součástí každého vína. - přítomnost kyseliny tříslové, která nejenže dodává chuť vína, ale také pomáhá chránit ji. Pro domácí vinařství můžete použít kyselinu taninovou nebo tanin, která se prodává v lékárně. Existují jednodušší a dostupnější možnosti - přidání moštu z dubové kůry nebo čerstvých dubových listů. Tannin se nachází v bobulích třešní, které zrají téměř současně s červeným rybízem a rostou všude, i když jsou lékárny daleko od letních chalup.
Samozřejmě můžete mnohem více hovořit o technologii výroby domácího červeného rybízu, ale s již uvedeným množstvím materiálu můžete začít vyrábět.
Zbývá dodat, že z těchto bobulí lze v případě potřeby připravit suché, polosladké, sladké a dezertní víno. Přidáním alkoholu do domácího červeného rybízu se vytvoří dobrý vermut, likér, likér a dokonce i šumivé víno.
Stačí vzít v úvahu vlastnosti bobulí. Červený rybíz má zvláštní chuť, ale nemá vůni. Tyto bobule jsou ideální pro vinné suroviny jako základ, v kombinaci s voňavějšími a snad méně šťavnatými plody. Z čisté šťávy z červeného rybízu dostanete stolní a silné víno dobré kvality a pro sladké víno je lepší smíchat bobule s malinami, jahodami, černým rybízem, třešněmi, třešněmi, jablky. K přípravě likéru z červeného rybízu namísto čistého alkoholu je lepší použít aromatické tinktury.
Pojďte se jménem, nakreslete si vlastní firemní štítek a začněte vařit. Hlavní věc je, že by mělo být dost bobule pro tak vzrušující aktivitu!
Recept 1. Suché domácí víno z červeného rybízu, stůl
Složení:
Bobule 5,6 kg
Voda 5,7 1
Cukr 1,7 kg
Vaření:
Uvolněte bobule ze stonků a rozmačkejte je v smaltované misce. Z uvedeného počtu bobulí je výtěžnost šťávy přibližně 3,3 litru. Rozpusťte cukr ve vodě zahřáté na pokojovou teplotu a nalijte do kbelíku s dužinou.
Umístěte směs na zakrytí a zakryjte kbelík. Míchejte pravidelně. Pokud se na povrchu vytvoří bubliny, vyhlaďte silnou vrstvu. Fermentovaná šťáva o objemu 10,7 litru, nalijte do větší láhve a krk uzavřete gumovou rukavicí.
Ke stolnímu vínu nemusíte přidávat kvasnice.
Poté, na konci kvašení, po vyčeření vyjměte víno ze sedimentu. Zkuste to. V případě potřeby můžete chuť vylepšit cukrem. Nastavte na rychlost závěrky.
Po 2 měsících lahvičku uzavřete.
Recept 2. Silné domácí víno z červeného rybízu
Složení:
Rybíz, červený 6,3 kg
Voda 5 l
Cukr 2,1 kg
Droždí, víno 3 g
Vaření:
Vložte cukr do vody a zahřejte, dokud se nerozpustí, ale nevařte.
Přidejte připravené bobule. Když se směs ochladí, vypusťte vodu a vymačkejte rybíz pod lisem, přidejte jeho šťávu do celkové hmotnosti.
Přidejte droždí, dobře promíchejte a nalijte do láhve, nasaďte uzávěr vody a počkejte, až fermentace skončí.
Další postup je popsán v receptu č. 1 a v „Základních technologických principech“.
Výtěžek hotového vína po odstranění ze sedimentu - 11 litrů.
Recept 3. Likérové víno z červeného rybízu a malin
Složení:
Maliny a červený rybíz (50/50) 11 kg
Cukr 6,150 kg
Voda 0,7 1
Kvasinky 4 g
Třešňový pták (bobule) 0,5 kg
Malinová tinktura (50%)
Vaření:
Rozemelte všechny bobule průchodem přes mlýnek na maso a dejte buničinu pod lis. Když šťáva odteče, naplňte hustou vodou a pasterizujte (při 80-85 stupních)
Po ochlazení se směs vyždímá a do celkové hmoty nalije šťávu z druhé extrakce. Přidejte 1/3 cukru a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
Pak můžete dát kvasnice a nalijte mladinu do fermentační láhve položením rukavice na krk.
Po týdnu a poté po 5 dnech přidejte cukr a zbylé množství rozdělte na polovinu. Po odstranění sraženiny uzavřete hotové víno malinovou tinkturou a nechte jej zrát 40-60 dní.
Recept 4. Domácí červený rybíz a třešňové víno
Složení:
Bílá třešňová šťáva 3,5 l (7,3 kg bobulí)
Šťáva z červeného rybízu 3,7 l (6,2 kg bobulí)
Cukr 3,9 kg
Voda 4 l
Kvasinky 5 g
Vaření:
Nalijte teplý sirup do šťávové směsi, promíchejte a přidejte droždí do láhve připravené k kvašení.
Před ukončením kvašení a vyčeření vína sledujte teplotu.
Vyjměte mladé víno ze sedimentu nejpozději do 14 dnů, aby kvasinky rozkládající se na dně nepředávaly hořkost vína.
Pokud je to nutné, opakujte odstranění ze sedimentu během zrání a zrání vína.
Recept 5. Sladké domácí víno z červeného rybízu s mátou a citronovou tinkturou
Složení:
Stolní víno (viz receptura č. 1) 2 L
Tinktura, citron (40%) 0,5 1
Tinktura máty, hořká 500 ml
Cukr 900 g
Vaření:
Smíchejte všechny složky a cukr míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Připravenou tekutinu nalijte do lahví a uzavřete.
Zkuste jim vydržet alespoň šest měsíců.
Víno z červeného rybízu - tipy a triky
Při výrobě vína používejte sklo, smaltované sklo nebo alespoň z nerezové oceli.
Všechny nádoby a zařízení, které přicházejí do styku s džusem, mladinou nebo vínem, musí být suché a sterilní čisté.
Čerstvé, čerstvě sklizené bobule jsou vhodné pro výrobu vína. V žádném případě neuchovávejte sklizeň na slunci: bobule vyschnou a bude obtížnější získat z nich šťávu.
