Marinování se používá k nasycení masných výrobků vlhkostí, aby kousky masa, ryb nebo drůbeže během kouření nevyschly. Speciální složení marinády doplňuje chuť aroma uzeného masa a přispívá k odpovídajícímu změkčení tuhých masných vláken, čímž se hlavní chod stává jemnějším. Přidáním koření se silnými esenciálními aroma do kompozice se dosáhne silnějšího efektu „čerstvosti“.
Moření v solném roztoku velmi často nahrazuje běžné solení. Tato technologie umožňuje lepší impregnaci buničiny, dosažení rovnoměrné distribuce solí a aromatických složek marinády.
Teplé uzené marinády - obecné zásady vaření
• Marinády používané k marinování masa, jatečně upravených těl nebo filetů drůbeže a ryb za účelem kouření za horka mohou být tekuté nebo polotekuté. Mohou se vařit nebo vařit bez něj.
• Existuje mnoho možností a metod pro přípravu marinád na uzená masa, ale základním principem přípravy je správné promíchání všech ingrediencí.
• Teplé uzené marinády se vaří ve vodě, víně, zakysané smetaně a sojové omáčce. Mění se s kořením a kořením podle receptů nebo dokonce vybírají podle svého uvážení.
• Pro zvýšení změkčovacího účinku se zavádějí potravinové kyseliny - stolní ocet včetně jablek nebo citronové šťávy se často používá ke stejnému účelu.
• Přidání granulovaného cukru nebo medu na marinádu nejenže dodá masu a rybám příjemnou sladkou chuť, ale také přispívá k vytvoření zlatohnědé kůry na jejím povrchu během horkého kouření.
• Často přidávejte slané jídlo, to se provádí, pokud plánují připravit uzená masa ve velkém množství pro dlouhodobé skladování.
• Také pro delší skladování musí být produkty namočeny před mořením v silném solném roztoku nebo posypané solí a ponechány na jeden den. Pak se dobře umyl. Pokud kousky užily hodně soli, jsou mírně promočeny a teprve poté umístěny do marinády.
• Po moření musí být pták, ryby nebo maso dobře usušeny, zavěšeny na ponoru a teprve poté uzené.
Teplá uzená kuřecí marináda s octem
Ingredience pro 4 jatečně upravená těla:
• lžíce hrubé soli;
• tři polévkové lžíce 3% stolního octa;
• půl lžičky zázvoru, koriandru, koření a černých paprik (mleté);
• lžička cukru;
• dva velké bobkové listy;
• dva velké stroužky česneku;
• osm bobulí jalovců.
Metoda vaření:
1. Pokud jste si vzali domácí kuře, pečlivě ho přitlačte a spálte na otevřeném plameni. Vyjměte vnitřky, odřízněte přebytečný tuk a dobře opláchněte, zejména zevnitř. Tlapky a krk by měly být také nasekány. Zakoupeného ptáka dostatečně dobře opláchněte teplou vodou a odstraňte tuk.
2. Jatečně upravená těla otřete suchým ručníkem a nasekejte je na dvě poloviny. Za tímto účelem nejprve nakrájejte ptačí prsa nožem, otevřete jej a prořízněte podél hřebene.
3. Opláchněte každou polovinu kuře, osušte a umístěte mezi dvě prkénko.
4. Potom pomocí horního kolíku na horní desku aplikujte několik zásahů. To se provádí tak, že se klouby zlomí a pták je lépe marinován.
5. Přiveďte k varu tři litry pitné vody. Odstraňte z tepla a zředěný cukr a vroucí vodu ve vroucí vodě.
6. Nalijte ocet, přidejte koření, spusťte lavrushku. Vytlačte česnek v marinádě. Namočte bobule jalovce rozdrcené válečkem a ochlaďte marinádu.
7. Umístěte připravené poloviny ptáka do velké nádoby. Marinádu nalijte na kuře tak, aby ji úplně zakrývalo. Na maso položte útlak a odložte na čtyři dny na nakládání v lednici. Kuře denně obracejte.
8. Marinované kuřecí poloviny, zabalte gázu do několika vrstev, zavěste na dobře větraném místě po dobu nejméně 12 hodin. Doba schnutí závisí na počasí a může trvat až jeden den.
9. Poté může být dobře usušený pták uzen.
Teplá uzená marináda s medem
Ingredience
• 100 ml čerstvé citronové šťávy;
• 150 ml vysoce kvalitního olivového oleje;
• čtvrtina dvě stě gramů sklenice medu;
• čtvrtý šálek „Spice Mix“;
• nasekanou čerstvou petrželkou -1/4 šálku;
• tři velké stroužky česneku;
• lžička stolní soli;
• černý, drcený v třecí misce, pepř - podle chuti.
Metoda vaření:
1. Z kousků masa odřízněte všechny žíly a tuk. Dobře opláchněte a důkladně osušte.
2. Ve velké nádobě smíchejte olivový olej s čerstvě vymačkanou citronovou šťávou a medem.
3. Přidejte sůl drcenou nožem nebo lisujte česnek.
4. Nalijte petržel, „Směs koření“, pepř podle chuti a dobře promíchejte.
5. Vložte kousky masa do vařené marinády a nechte je marinovat po dobu deseti hodin.
6. Poté maso otřete do sucha, odstraňte z něj zbytky česneku, koření, petrželky a kouře podle klasické „horké“ technologie.
Teplá uzená rybí marináda se sojovou omáčkou
Ingredience
• dvě stě gramů čerstvé citronové šťávy;
• půl sklenice sojové lehké omáčky;
• hnědý cukr - 1/2 lžíce;
• půl sklenice hrubé soli;
• suché víno (bílé) - 1 lžíce;
• česnek - 3 stroužky;
• dvě polévkové lžíce bílého pepře;
• podle chuti - sušená bazalka, majoránka nebo směs kari a koriandru.
Metoda vaření:
1. Nalijte 2,2 l vody o pokojové teplotě do velkého hrnce. Zřeďte granulovaný cukr a sůl v něm.
2. Sítem přidejte sojovou omáčku, citronovou šťávu a suché víno.
3. Rozdrťte česnek lisem nebo nožem a odešlete na marinádu.
4. Nalijte koření, rozmačkejte maltu a přidejte bílý pepř a vše důkladně promíchejte.
5. Odřízněte všechna ploutve od ryb, odstraňte žábry z hlav, vykuchejte břicho a dobře opláchněte pod tekoucí vodou. Malá ryba vážící 300 g. a méně, nemůžete vnitřnosti.
6. Připravte jatečně upravená těla ryb na marinádu. Mělo by stačit, aby se celá ryba utopila. Přikryjte a očistěte 9 hodin, nejlépe ze všech v ledničce přes noc.
7. Poté vyjměte nádobu s rybami a držte ji při pokojové teplotě po dobu dalších čtyřiceti minut.
8. Jatečně upravená těla dobře osušte z marinády. K tomuto účelu jsou jatečně upravená těla svázána ocasem a zavěšena na ponoru a zabalená do gázy. Po hodině lze nakládané a sušené ryby uzit.
Horká uzená kuřecí marinádová hořčice
Ingredience
• 750 gramová láhev červeného vína;
• 250 ml kvalitního libového oleje;
• 100 gr. suchá hořčice;
• malá svazek čerstvé petrželky;
• podle chuti - černý pepř a hrubá sůl.
Metoda vaření:
1. Smíchejte víno s olejem a suchou hořčicí.
2. Přidejte nakrájenou petrželku, sůl a osolte pepřem podle svých představ.
3. Kuře na polovinu bez tuku, pečlivě opláchněte tekoucí vodou a přeneste do velké nádoby pro marinování.
4. Nalijte kuře s marinádou tak, aby zcela pokrylo ptáka. Přikryjte a nechte osm hodin v lednici.
5. Po uplynutí času polovina ptáka otře suchým hadříkem ze zbývající marinády.
6. Vysušte alespoň hodinu v průvanu a horký kouř.
Teplá uzená marináda s ledem a borůvkami
Ingredience na 10 kg buničiny:
• sůl největšího mletí - 700 g .;
• sedm litrů pitné vody;
• 200 g. granulovaný cukr;
• čerstvé nebo zmrazené borůvky - 20 gr .;
• jídlo ledek - 50 g.
Metoda vaření:
1. Před mořením musí být maso dobře osoleno. Může být nalita solným roztokem na jeden den nebo posypána solí a současně vystavena útlaku.
2. Nalijte veškerou vodu do velkého smaltovaného hrnce nebo kbelíku. Přidejte sůl, ledek a granulovaný cukr.
3. Nalijte čerstvé nebo zmrazené borůvky a nechte vařit. Když marináda začne vařit, vařte ji na mírném ohni ne déle než minutu, aby se všechny volné komponenty úplně rozpustily.
4. Vyjměte z tepla a ochlaďte na pokojovou teplotu.
5. Osolené maso opláchněte, pokud je solené, namočené a suché.
6. Poté rozložte plátky promytého masa ve velké nádobě. Při pokládce dobře rozlijte chlazenou marinádou.
7. Maso musí ležet pevně v marinádě a musí být zcela zakryto. Proto po vložení všech kusů je mírně zhutněte, pokud je to nutné, přidejte marinádu.
8. Zakryjte nádobu víkem a chlazte po dobu 2-6 týdnů. Doba moření závisí na velikosti kusů a dokonce i na vybrané části jatečně upraveného těla. Takže, bedra a žebra jsou nakládány po dobu dvou týdnů, lopatky jsou nejméně čtyři týdny a šunka je až šest.
9. Pokud marináda začne pěnit, měla by být vypuštěna a uvařena. Po vychladnutí a doplnění masa.
10. Dobře nakládané maso opláchněte proudem tekoucí vody, osušte v průvanu a teprve poté kouřte.
Uzená citrusová marináda
3 l přísad silný solný roztok:
• jeden velký oranžový;
• dva střední citrony;
• lžíce mletého pepře, skořice a granulovaného cukru;
• ochutnat šalvěje, rozmarýnu a tymiánu;
• tři cibule;
• šest velkých listů petrželky;
• čtyři stroužky česneku.
Metoda vaření:
1. Citrusové plody dobře opláchněte a nakrájejte na plátky, cibuli nakrájejte na velké kroužky.
2. Ve vroucí vodě namočte malý brambor a přidejte sůl, dokud se hlíza nevyskočí. Poté vyjměte brambory a ve slaném roztoku namočte plátky citrusových plodů, cibulové kroužky, všechna koření a koření. Marinádu vařte s mírným varem po dobu 10 minut, a pak ji nechte dobře vychladnout.
3. Vylijte zpracovaná těla ryb studenou marinádou a nechte v ní 12 hodin v chladné místnosti nebo lednici.
4. Poté rybu důkladně omyjte pod tekoucí vodou, osušte ručníkem a osušte v průvanu.
5. Poté můžete do udírny umístit mrtvá těla ryb.
Teplá uzená marináda makrely na zakysané smetaně
Ingredience
• čtyři filé z čerstvě zmrazené makrely;
• čaj lžíce soli, Extra stupně;
• 150 g. 20% zakysaná smetana;
• lžička chmele suneli;
• patnáct větví čerstvého kopru.
Metoda vaření:
1. Rozmrazte filé makrela na vzduchu, omyjte a otřete do sucha.
2. Smíchejte zakysanou smetanu s nasekaným koprem, přidejte sůl a slunečnicový chmel.
3. Každou filé dobře natřete vařenou směsí zakysané smetany a zabalte do fólie.
4. Po pěti hodinách vyjměte film, otřete ryby a kouř.
Hot uzené marinády - tipy a tipy na vaření
• Při přípravě marinády nejprve promíchejte všechny její tekuté složky a do výsledné směsi přidejte volné přísady a byliny.
• Aby bylo po moření snadnější odstranit zbytky marinády z kousků masa, jatečně upravených těl ryb nebo drůbeže, greeny se nejlépe roztrhají ručně a česnek se rozdrtí nožem.
• Aby bylo maso a rybí výrobky marinovány rovnoměrně, musí je marináda zcela zakrýt a během procesu moření kousků masa a jatečně upravených těl ryb by měla být pravidelně promíchávána nebo obrácena.
• Minimální doba moření v každé marinádě je nejméně tři hodiny při pokojové teplotě.
