S kotletami nikoho nepřekvapíte, ale jídlo se nevzdá svých pozic. Maso nebo masné výrobky, ryby nebo mořské plody, zelenina, luštěniny, obiloviny a houby - to vše je vhodné pro vaření kotletek.
Takový sortiment produktů vytváří neomezené možnosti vytváření nových receptů pro kotlety ve strouhance nebo bez nich, přírodní nebo z mletého masa a jiných produktů, s náplní uvnitř nebo pokrytou původním chlebem.
Řízečky do strouhanky - základní technologické principy
Dýchání může změnit masové kuličky bez uznání a přeměnit je z pravidelné domácí snídaně nebo oběda na slavnostní nebo banketové jídlo. Dokonce i pravidelné vepřové kotlety mohou získat neobvyklou chuť a vzhled díky neobvyklým receptům na smaženou směs.
Dýchání může zahrnovat koření, byliny, sušenou zeleninu, ořechy. Samozřejmě je vhodné použít komplexní dechovou kompozici, která bere v úvahu chuť mletého masa a příloh, takže gastronomická kompozice nevytváří disonanci v chuti.
Nejprve vyloučíme páru a dušené masové kuličky ze seznamu typů tepelného zpracování, protože při napařování nebo dušení bude dýchání vypadat jako kousky vařeného těsta. Kromě toho tepelné zpracování parou nezasychá placičky, protože odpařující vlhkost obepíná placičky, steaky placije až do okamžiku, kdy je připraveno, což zabraňuje šťávě opouštět mleté maso. Řízečky v strouhance jsou smažené, na pánvi nebo v hluboké fritéze, zapečené v troubě. Účelem tohoto dýchání je především zachovat šťavnatost kotletky.
Proto je důležité věnovat pozornost této fázi při přípravě kotletek na strouhance. Samotné sušenky se nepřilepí na povrch patty, zejména pokud má nádivka dostatečně hustou a suchou konzistenci. Aby se zajistilo, že v průběhu procesu smažení nedojde k drobení na horký tuk, jsou placičky předem navlhčeny zmrzlinou nebo těstíčkem. Pokud pro kotlety potřebujete pevnou krustu, pak jsou dvakrát propečené. To je zvláště nutné pro kotlety, uvnitř kterých je olej, který se taví během smažení a může unikat bez husté vrstvy chleba.
Recept 1. Přírodní kotlety v strouhance, vepřové kotlety
Ingredience
Tenderloin (vepřové) 1,2 kg
Sůl
Vejce 1 ks.
Pepř
Voda
Rusky 100 g
Tuk (na smažení)
Vaření:
Promyté a sušené maso se rozřeže na vlákna v deskách o tloušťce 1,5 cm a hmotnosti 200 g. Maso ztrácí při smažení až 40% vlhkosti, což vede ke snížení hmotnosti při podávání.
Připravené porcované kousky se rozbijí na tloušťku 0,5 cm. K rozbitému syrovému vejci se přidá malé množství vody, soli a pepře, rozbije se hmota a na obou stranách se naseká nasekaný povrch, načež se válí do bílých strouhanek a na obou stranách se smaží 3 -4 minuty.
Recept 2. Přírodní sekané kotlety v strouhance - řízek s cibulkou
Ingredience
Mleté maso (vepřové nebo hovězí) 1,0 kg
Mletý pepř
Slanina 100 g
Cibule 150 g
Suchary, strouhanka
Lyezon (vejce, sůl, voda)
Vaření:
U kotlet na vaření je vždy důležité vzít v úvahu obsah tuku v mase. Libové maso v hotových výrobcích vždy vytvoří drsnější konzistenci než mastné. Proto je lepší do něj přidat trochu tuku nebo sádla. Nasekaná strouhanka přinese šťávu nakrájené cibuli: během smažení se šťáva zrychlí rychleji než maso, čímž se v kotletech zachovává masová šťáva a současně se v ní budou chutnat.
Maso připravte omytím a pečlivým odstraněním filmů, šlach a malých kostí. Pokud je maso dostatečně mastné, není nutné přidávat vepřový tuk. Přidejte chudé maso nejméně 10% tuku. Jemně nasekejte všechny ingredience ostrým nožem, přidejte do nich mletý pepř, promíchejte a uvařte vařené mleté maso. Musí být zbit, aby z masa vyčnívala šťáva. Nechte vychladnout a pak vytvořte podlouhlé oválné kotlety se špičatými konci, o tloušťce ne více než jeden centimetr. Polotovary namažte na obou stranách lezonem připraveným ze surového vajíčka stejným množstvím vody a přidejte jemnou sůl (porazte směs). Chléb placičky smažte na obou stranách a zahřívejte rostlinný olej na pánvi, dokud se neobjeví slabý kouř.
Recept 3. Řízky v strouhance - zalévané houbami
Ingredience
Žampiony 500 g
Houby koření 50 g
Kuřecí řízek (prsa) 900 g (3 ks)
Cibule 150 g
Jemná sůl
Lezon (2 vejce a 150 ml silné smetany)
Strouhanka 180 g
Mletý pepř
Máslo, ghí (na smažení hub)
Rostlinný tuk (pro hluboký tuk) 0,5 l
Vaření:
Promyté a loupané žampiony jemně nasekejte a smažte na másle, přidejte nakrájenou cibuli. Přiveďte smažené houby na požadovanou chuť s pepřem, solí, kořením.
Rozdělte tři kuřecí prsa bez kůže na polovinu ostrým nožem napříč vlákny. Porazte filet do tenkých vrstev. Vařenou houbovou mleté maso zabalte do každého řezu z kuřecích prsou a vytvořte podlouhlé a objemné kotlety.
Poražte střídavě chlazená syrová vejce a smetanu, smíchejte je a přidejte do chuti jemnou sůl.
Připravené polotovary rolujte dvakrát do lezonu a do bílých strouhanek. Zahřejte rostlinný tuk do varu, snižte teplotu a smažte zrazy na mírném ohni.
Recept 4. Domácí sekané hamburgery v jaterní strouhance
Ingredience
Mrkev 250 g
Vařená vejce 6 ks.
Cibule 200 g
Citronová kůra (čerstvá) 50 g
Sůl
Zakysaná smetana 70 g
Játra 900 g
Mletý pepř (černý)
Mouka 100 g
Sezamová semínka
Rusky, bílé
Máslo nebo margarín (na smažení)
Vejce, syrové 1-2 ks.
Vaření:
Hovězí játra očistěte od filmu a žlučovodů, namočte je do vody po dobu 2-3 hodin. Je lepší vyměnit vodu několikrát. Játra nakrájejte na malé kousky, aby se smažily rychleji. Do rozpuštěného tuku nasekal passer cibuli a nastrouhanou mrkev, přidejte játra, ochucte kořením. Ochlaďte a přidejte jemně nasekaná vařená vejce, zakysanou smetanou, mouku, porazte 1-2 syrová vejce. Směs by měla být dostatečně silná, aby si při tvarování kotlet mohla udržet tvar. Mleté maso důkladně promíchejte, vytvořte kulaté ploché masové kuličky, pečte je v strouhance a restujte je do zlatohnědé.
Recept 5. Řízky v strouhance "Rybí doutníky"
Ingredience
Filé z candáta okouna 1,0 kg
Krém, hustý 130 ml
Vejce 1 ks.
Hnědý chléb, bílý 250 g
Cibule 150 g
Citronová šťáva 70 ml
Sůl
Lyezon (vejce, mléko)
Strouhanka (bílá)
Pepř
Mouka 70 g
Vaření:
Namočte bílý chléb do smetany. Mleté rybí filé, namočený chléb, cibule dvakrát s mlýnkem na maso. Přidejte citronovou šťávu, vejce, koření. Mleté maso nasypte do chladu, vytvořte dlouhé tyčinky kulatého tvaru (2x7 cm). Polotovary rozvařte v mouce, poté v mixéru vyrobeném ze stejného množství mléka a rozšlehaných vajec. Nakonec přikryjte „doutníky“ strouhankou. Smažte se a přidejte chuť citronu.
Recept 6. Orientální kotlety v strouhance
Ingredience
Mleté maso (hovězí) 1,5 kg
Sušené meruňky 200 g
Sušené švestky 120 g
Cibule 150 g
Citronová šťáva (nebo granátové jablko) 30 ml
Vejce 1 ks.
Curry
Černý pepř
Leeson
Sušenky
Sezamová semínka
Vaření:
Omyjte sušené ovoce, namočte do vroucí vody, dokud nebude měkké, vypusťte vodu a vysušte. Nakrájejte je na proužky. Připravený filet nakrájíme na malé kostky ostrým nožem, nakrájenou cibulkou. Kombinujte ingredience přidáním koření, šťávy, syrového vejce. Před vytvořením placičky poražte mleté maso a chlazte. Hmota se rozdělí na 150 g porce, což jim poskytne kulatý a plochý tvar.
Kombinujte sušenky se sezamem ve stejných částech. Vytvořené placičky namažte leesonem, pečte je před smažením.
Recept 7. Řepy z červené řepy v trojobalu a arašídech
Ingredience
Vařená řepa 600 g
Vejce 1 ks.
Krupice 60 g
Mletý pepř (červený, horký)
Šťáva (kyselá) 50 ml
Rozinky 180 g
Sůl
Sušenky
Arašídy
Leeson
Vaření:
Plátky vařené řepy a nakrájejte na bramborovou kaší s mixérem. Po přidání syrového vajíčka, citronové šťávy, jablečné šťávy nebo šťávy z granátového jablka, lžíce cukru, soli, pepře, upravte chuť mletého masa. Smažte krupici, syrové vejce a předprané a namočené rozinky v vařené hmotě. Nechte štěrk nabobtnat a masa kotleta držet pohromadě.
Kombinujte bílé sušenky a drcené arašídy pro dýchání. Z mletého masa vytvořte koule o průměru 3 cm, válte je dvakrát do lezonové a dýchací směsi. Smažte se.
Recept 8. Fazolové řízečky s houbami
Ingredience
Ceps 600 g
Fazole 300 g
Cibule 200 g
Česnek 50 g
Vejce 3 ks.
Pepř
Sůl
Sušenky
Zakysaná smetana nebo smetana (na smažení hub) 200 ml
Sušený kopr, tymián
Ghee 150 g
Vaření:
Fazole, dříve namočené ve vodě, uvařte, dokud se nevaří. Připravené houby a cibule, nakrájejte náhodně, ale jemně. Cibuli přelijte ghí, přidejte do ní houby a smažte je, nalijte do smetany, ochucte kořením, sušenými bylinkami, solí, upravte chuť. Kombinujte chlazené smažené žampiony a vařené fazole do měkké mísy, kombinujte s česnekem, porazte 2 syrová vejce a nasekejte. Z mletého masa vytvořte ploché oválné kotlety, nakrájejte je na vejce se šlehačkou s 50 ml mléka nebo vody a poté strouhankou. Polotovary lze smažit na pánvi, v předehřátém ghí nebo pečit v troubě.
Doba smažení - 5 minut; pro pečení v troubě stačí pečení chleba zhnědnout, protože předchůdce je hmota, která prošla úplným tepelným zpracováním.
Recept 9. Řízky zelí v strouhance
Ingredience
Bílé zelí 0,5 kg
Česnek 20 g
Zakysaná smetana, olejová 150 g
Mletý pepř (směs)
Vejce 1 ks.
Jemná sůl
Krupice 40 g
Strouhanka 200 g
Ghee 100 g
Sezam 70 g
Vaření:
Nakrájejte zelí (velmi jemně). Připravte směs ze zakysané smetany rozdrcené na buničinu česneku, vajec a krupice. Zkombinujte to se strouhaným zelím a nechte stát půl hodiny. Pečicí misku nebo plech na pečení zakryjte fólií, namažte roztaveným máslem a posypte strouhankou (vezměte polovinu objemu). Položte zelí na dno formy, narovnejte a posypte horní část s druhou částí sušenek smíchanou se sezamem. Umístěte pánev do předehřáté trouby a pečte, dokud nezhnědne. Řezané na čtvercové nebo obdélníkové části.
Řízečky do strouhanky - užitečné tipy a triky
- Přírodní masové kuličky, po poražení masa, můžete posypat paprikou, ale sůl je lepší přidat do zmrzliny nebo strouhanky. Rychle se vstřebává do krájeného masa a nasává vlhkost, což činí kotlety tuhé a suché.
- Mletá ryba, zejména ryby s nízkým obsahem tuku, bude chutnat skvěle, pokud k ní přidáte tukovou smetanu nebo máslo. Chuť rybích řízků také výrazně zlepšuje jejich smažení na margarínu nebo másle.
- Mleté maso se bije, takže maso uvolňuje šťávu, která je kolagenem - viskózní kapalina. Po důkladném nasekání mletého masa není často nutné přidávat vejce ke spojení mletých masných částic. Nahraďte vejce ve složení mletého masa rozpuštěnou želatinou, což je suchý extrakt kolagenu z živočišných tkání.
