Když jsou polotovary hotové, zůstává posledním krokem - tepelné zpracování.
Na první pohled se jedná o velmi jednoduchou operaci, ale stává se, že kotlety se rozptýlí, promění se v drobivou masovou hmotu nebo hoří nahoře, zůstanou nepražené uvnitř, nebo se přilepí na pánev a musí se škrábat špachtlí.
Jak smažit kotlety v nejrůznějších technologických principech
Tyto nedostatky mohou mít několik důvodů. Je důležité je najít a odstranit je v samém počátečním stádiu vaření smažených kotletů, aby nedošlo k úplnému zkažení vašeho oblíbeného jídla.
Za prvé, před smažením kotletů na pánvi by bylo velmi příjemné, kdyby v případě nejistoty hostitelka provedla malé testování, zejména pokud jde o vaření kotletek podle nového receptu. Vezměte malou část hmoty kotletky, vytvořte kotletku o hmotnosti 50–60 g a smažte ji samostatně. V tomto případě bude možné identifikovat jakékoli vady ucpávky a odstranit je.
Zde jsou nejčastější příčiny selhání kotlet a jak je opravit:
Pokud se masové kuličky během smažení rozpadají, bylo pravděpodobnější, že při přípravě masa nebo rybího řízku došlo k chybě: mleté maso bylo špatně vyřazeno, v důsledku čehož kolagen, který váže masu kotleta, nevyčníval dostatečně. V takovém případě musíte rozemleté maso porazit na požadovanou konzistenci nebo do něj přidat vejce a důkladně promíchat. Po opakovaném vyražení musí být hmota ponechána v chladu nejméně hodinu a poté smažit kotlety.
Pokud jsou rozptýleny zeleninové, cereální kotlety, kde je vazebnou složkou řízkové hmoty vejce, škrob, mouka nebo jiné produkty, přidejte chybějící ingredience, promíchejte hmotu řízečky a počkejte, až se bobtnají lepková nebo proteinová vlákna a částice se začnou vázat.
Samozřejmě pro smažení kotletek musíte vybrat správný tuk a správné nádobí. Nejprve o tuku. Pokud je nutné smažení, rozhodně si vybereme rafinovaný rostlinný olej. Nemá zápach, a proto se chuť a vůně kotletek během smažení nezmění. Kouřový rafinovaný olej začíná při teplotách nad 200 ° C a pro přípravu kotletek je tato teplota dostačující. V přírodním rostlinném oleji (nerafinovaném) při 110 ° C začnou hořet mikročástice suroviny, ze které byl tento olej získán. Po zahřátí začnou tyto částice ulpívat na polotovarech, což zase negativně ovlivní chuť hotové misky.
Pokud mluvíme o drůbeži nebo rybích řízcích, kde stav vyžaduje použití másla, pak si musíte pamatovat, že ve skutečnosti obsahuje až 82,5% tuku („Extra“), a zbytek jsou mléčné složky, a to jsou oni začnou se lepit a hořet v horkém tepelně odolném nádobí při teplotě nižší než 100 ° C. Jak smažit kotlety na pánvi v tomto případě?
Možnosti řešení tohoto problému:
Můžete kombinovat zeleninu a máslo. Začněte smažení na jedné straně rostlinným olejem a otočením karbanátky vložte pod každý polotovar malý kousek másla, aby se vstřebal přímo do každé placičky, nespálil a vytvořil potřebnou chuť produktu;
Používejte syrovátku bez syrovátky vyrobenou výhradně z mléčného tuku;
Dalším nedostatkem je použití pomazánky nebo margarínu pro smažení kotletek.
Při výběru tuku samozřejmě musíte zvážit složení kotletek. U některých rostlinných polotovarů je rostlinný olej rozhodně lepší: to se týká například mrkvových polotovarů. Ale bramborové nebo kapustové řízečky budou stejně chutné, pokud je některý z těchto tuků smažíte. Je to jen to, že chuť bude jiná, ale přinese pouze další rozmanitost. Pro smažení řízků z vepřového a mletého hovězího masa je docela vhodný vepřový tuk.
Pár slov o jídlech. Na pánvi s dobrým teflonovým povlakem můžete smažit kotlety bez použití tuku. Pokud je pánev používána správně, podle pokynů a nejsou na ní žádné škrábance, nalepení a spálení kotletů nehrozí. Je pravda, že v tomto případě, když otočíte karbanátky na druhé straně, je vhodné pokrýt pánev pokličkou a dále smažit, zatímco je zhlubujete zevnitř.
Ve výzbroji každé domácnosti je sada pánví z jiného materiálu. Můžete zjistit průměr pánve: záleží na počtu kotletek. Je lepší smažit zeleninové polotovary v pánvích na těžké smažení, vyrobených z litiny, protože je to jídlo, které vám umožní získat potřebný stupeň smažených produktů současně s atraktivním vzhledem.
Rovněž je třeba mít na paměti, že litinové nádobí se ohřívá déle než konvenční teflonové nebo keramické pánve, ale také po zahřátí udržuje konstantní teplotu po dlouhou dobu, dokonce i po vypnutí kamen. Tento režim umožňuje pomalu sledovat proces tepelného zpracování. Hladké zahřívání také zajišťuje lepší smažení uvnitř polotovaru bez spálení povrchu.
Pokud používáte pánev s tenkou stěnou, dokonce i s teflonovým povlakem, musíte neustále upravovat intenzitu jejího zahřívání, a to přidáním nebo snížením teploty pomocí regulátoru hořáku. Při vysokém žáru v takové pánvi se kotlety rychle smaží nahoře a uvnitř zůstanou pod vařením. Je-li teflonová pánev slabě zahřátá, budou placičky spíše smažené než smažené, v tomto případě nelze dosáhnout zlaté krustě.
Která z těchto dvou metod je výhodnější, je pro hostesku rozhodnout o sporáku a pánvi na základě posouzení jejích schopností a dovedností.
Kolik smažíme kotlety na pánvi? Odpověď je zřejmá: do úplné připravenosti. Pokud ale bez vtipů, bude doba smažení záviset na použitém produktu - v každém případě se doba liší podle hustoty složek.
Nejprve se kotletky připravují jak z celých kusů masa nebo ryb, tak z mletého masa z masa, drůbeže, ryb, obilovin a zeleniny. Doba vaření je v každém případě závislá na složení kotleté hmoty, teplotě smažení povrchu a vlhkosti připraveného masa.
Nejprve jsou všechny druhy kotlet smaženy na obou stranách a připraveny na nižší teplotu, pod víkem nebo v troubě. Tloušťka kotletek je také důležitá po dobu jejich tepelného zpracování.
V každém případě však musí být masové a rybí koláče nejprve smaženy, dokud na obou stranách nedochází ke krustě, a poté by se měly pářit po dobu dalších 7-8 minut. To platí zejména pro kotlety, které zahrnují vepřové mleté maso. Po předehřátí v pánvi, v troubě, se mohou kotlety doplnit a mohou se napařit ve vlastní šťávě nebo dušit přidáním vývaru, vody nebo speciálně připravené omáčky.
V každém případě recepty zpravidla uvádějí teplotu smažení a kolik smažíme kotlety na pánvi, i když oblíbená a milovaná miska někdy taková podrobná doporučení nevyžaduje.
Recept 1. Šťavnaté domácí kotlety
Ingredience
Fatty Pork (Pulp) 400 g
Telecí maso, vykostěné 350 g
Cibule 200 g
Chléb, bílý 150 g
Mléko 250 ml
Česnek 30 g
Sůl
Vejce 1 ks.
Mletý pepř, černý
Tuk (na smažení)
Vaření:
Namočte hnědý chléb do mléka, šťouchanou vidličkou - lze přidat do mlýnku na maso a kroužit spolu se zbytkem ingrediencí. Maso kotletky dobře promíchejte a po zakrytí namočte nejméně na půl hodiny do chladu. Vytvořte ploché oválné kotlety 120 - 130 g.
Nejprve smažte na vysoké straně po dobu 1–2 minut na každé straně a poté na mírném nebo mírném ohni zakryjte víčkem.
Recept 2. Zelí se sýrem a žampiony
Ingredience
Bílé zelí, sekané 0,5 kg
Bochník, bílý (nebo krekry) 180 g
Česnek 20 g
Sušené houby, hříbky (prášek) 50 g
Sýr, tvrdý 250 g
Sůl
Zakysaná smetana 150 g
Mletý pepř
Mouka (na dýchání)
Ghee na smažení
Vaření:
Zelí nakrájejte jemně, nastrouhejte sýr (jemně), smíchejte mleté sušenky a žampiony se zakysanou smetanou. Zelí nasolte a přidejte nasekaný česnek, mleté koření, lehce zamíchejte, aby se uvolnil šťávu. Po smíchání všech připravených složek do hmoty kotletky promíchejte. Polotovary musí být vytvořeny okamžitě rukama navlhčenými ve vodě a poté ihned smaženy při střední teplotě na předehřátý tuk. Smažte na každé straně 2-3 minuty.
Recept 3. Hovězí řízek s pohankou
Ingredience
Pohanková kaše 250 g
Vejce 1 ks.
Koření
Játra 350 g
Cibule 100 g
Sůl
Česnek 15 g
Mouka 70-80 g
Majonéza 50 g
Tuk na smažení
Vaření:
Vaříme 120 g pohanky ve 350 ml vody. Kaše by neměla být drobivá. Připravené plátky jater, česneku a cibule rozmělněte mixérem nebo mlýnkem na maso. Spojte hmotu s ovesnou kaší, přidejte zbývající ingredience, promíchejte. Pokud je hmotnost kotletky příliš tenká, přidejte další mouku a nechte ji stát 50-60 minut. Maso kotletky rozetřete do předehřátého tuku lžičkou jako palačinky a na obou stranách smažte 2-3 minuty.
Recept 4. Kuřecí masové kuličky v zakysané smetaně s petrželkou
Ingredience
Kuřecí filé 0,7 kg
Cibule 150 g
Vejce 1 ks.
Sůl
Bílý chléb, zatuchlý 200 g
Mléko 100 ml
Pepř
Pro omáčku:
Zakysaná smetana 10% 300 ml
Mouka 50 g
Česnek 10 g
Nasekaná petrželka
Koření
Vaření:
Mletý chléb, cibule a kuře namočené v mléce. Přidejte koření, nasekaný česnek, vejce a vařte masu kotletky. Namočte ji do ledničky a vytvořte kuličky po 60–70 g. Nechte je v horkém oleji, přikryjte asi 10 - 15 minut. Smíchejte zakysanou smetanu s moukou a kořením. Do silně zakysané smetany přidejte případně vodu. Kapalinu nalijte do pánve se špízy a nechte dalších pět minut pokrýt, přikryjte, přidejte zelení, nechte omáčku vařit a vypněte teplo.
Recept 5. Rybí filé z filé pollocka
Ingredience
Citronová šťáva 50 ml
Cibule 100 g
Pollock filet 700 g
Vejce 1 ks.
Máslo 120 g
Chléb 200 g
Drobečková navigace
Koření
Vaření:
Kombinujte drcený chléb s cibulí a rybami, poražený v mixéru, přidejte citronovou šťávu, vejce a koření. Nasypte mleté maso, přidejte změkčené máslo a masu vylijte. Ochlaďte a vytvořte ploché kulaté placičky, přelijte je strouhankou, položte na misku a vložte do chladu. Je lepší smažit takové kotlety tak, aby olej z kotletky neměl čas prosakovat do pánve.
Jak smažit masové kuličky na pánvi - triky a tipy
Připravenost masných řízků lze zkontrolovat stisknutím špachtle nebo vidličky na kotletě: pokud se v důsledku tlaku objeví průhledná šťáva, pak po 2-3 minutách napařování mohou být kotlety odstraněny z tepla.
Pokud sledujete množství cholesterolu, které vstupuje do těla, použijte k smažení pouze rostlinný olej, a je lepší, pokud je to olivový olej, ale ne první extrakce. Přestože je každá smažená potravina dostatečně škodlivá, musíte se pokusit tuto škodu snížit na minimum.
Nepoužívejte stejný olej dvakrát, protože po smažení masových kuliček na pánvi se tento olej změní na toxickou látku obsahující karcinogeny. Po smažení kotletek by měl být zbývající olej zlikvidován. V nejlepším případě mohou být použity pro jiné účely v domácnosti, ale v žádném případě by neměly být konzumovány.
Aby byly placičky šťavnaté, není vždy nutné používat strouhanku. Šťáva poskytuje protein nebo škrob.
