Mezi těmi, kdo vyzkoušeli maso pikora, je sotva alespoň jedna osoba, která tuto ušlechtilou chuť neocenila.
Sudak - nic horšího než jesetera; toto je další ryba.
Ať už vaříte cokoli, dostanete dietní jídlo, protože okoun je 99% nejjednoduššího vstřebat bílkovinu, soubor cenných tuků, vitamínů a minerálů.
Není dost času na přípravu komplikovaného plného jídla - udělejte obyčejný filet zanderu a nezklame to.
Pikeperch v peci ve fólii - obecné technologické principy
V počáteční fázi přípravy Zandera existují určité potíže:
Mnohým se nelíbí, že po vyčištění ryb musí v kuchyni provést obecné úklid a větrat místnost.
Tato ryba má malé šupiny, které těsně přiléhají k tělu, takže je obtížné je čistit.
Některé jsou vystrašeny ostrými a ostrými ploutvemi.
Všechny tyto drobné problémy lze snadno odstranit.
Před čištěním držte ryby ve slané vodě a poté pod proudem studené vody. Vezměte čerstvou citronovou kůru a otřete ji o pracovní plochu a samotnou kostru. Aby váhy neletěly, potřebujete malý trik. Připojte ochranný štít vyříznutý z plastové láhve k zařízení na čištění ryb: má polokruhový tvar a nasměruje odstraněné šupiny na pracovní plochu, čímž zabrání rozptylu ve všech směrech. Špičaté ploutve lze velmi snadno odstranit nůžkami.
Abyste se dostali ke stříhání candátu a odstranění vnitřků, musíte zvážit anatomickou strukturu ryb. Pikeperch je dravec, proto se jeho břišní dutina evolucí přizpůsobuje polykání menších ryb nebo větších. Hlavní věc, kterou si pamatujte: játra a žlučník jsou umístěny na samé hlavě dravce. Z toho vyplývá, že jedním neopatrným pohybem nože můžete propíchnout žlučník a zkazit chuť ryb.
Zde můžete narušit technologii vnitřnosti ryb a začít tento proces nikoli odříznutím hlavy, ale extrakcí vnitřností. Vezměte velmi ostrý nůž. Otočte ryby vzhůru nohama a držte je za hlavu. Otočte čepel vzhůru nohama a začněte stříhat břicho ze spodní části hlavy mezi ploutve. Snažte se nevniknout do nože hluboko, ale řezejte pouze kůži. Po odstranění žlučníku nebude zbývající část práce vyžadovat takové pohyby šperků. Poté můžete odstranit žábry, pokud budete při vaření používat hlavu, pečlivě vyčistěte dutinu a odstraňte tmavé stěny břišního filmu a dobře opláchněte jatečně upravená těla.
Nejlepší je okamžitě vložit veškerý odpad do sáčku na odpadky a vložit jej do koše a znovu otřít pracovní plochu a řezné nástroje citronovou kůrou nebo octem.
Zander může být pečen nakrájením na filé (vykostěné), celé s hlavou nebo bez hlavy. Z těchto ryb je velmi snadné odstranit kosti. Pokud nechcete péct celou rybu, nevyhazujte hlavu, ocas a chrupavkové kosti. Umístěte dočasně nepotřebné díly do znovu uzavíratelného kontejneru a zmrazte je pro ucho.
Před pečením lze jakoukoli rybu vařit, vařit, smažit. Vše záleží na tom, jak hustá by měla být buničina pro další zpracování.
Maso štikozubce je nemastné, suché, a to by se mělo brát v úvahu při přípravě a používání omáček, dalších „doprovodných“ složek.
Pokud jatečně upravená těla vážící více než kilogram a menu neobsahuje plněné ryby, je lepší před pečením rozřezat candáta na dávkové kousky, takže během tepelného zpracování horký vzduch rovnoměrně proniká do masa: to pomůže vyhnout se sušení povrchu dříve, než se ryby uvnitř úplně upečou. .
K nadměrnému sušení nedochází u plněného candátu, zejména pokud náplň obsahuje šťavnaté ingredience, které při pečení sdělí jejich vlhkost rybímu masu.
Moderní technologie usnadnila práci v domácnosti a profesionálních kuchařů vynálezem potravinové fólie. Kdysi, namísto umělé skořápky, aby se zabránilo pečení nadměrného odpařování šťávy z produktu a jeho pálení, byly výrobky zabaleny těstem a dokonce hlínou.
Fólie je rychlý způsob, jak dosáhnout efektu napařování, ale zcela nenahradilo použití těsta pro pečení nádobí. Protože těsto je kromě funkce chránící odpařování také jedlé a neuvěřitelně chutné jako doplněk k hlavní misce. Fólie lze spíše považovat za rychlý způsob, jak problém vyřešit, když potřebujete ušetřit čas při vaření oběda nebo večeře.
Nicméně, která ze dvou alternativních možností je přesto preferována, každý kuchař se rozhodne podle okolností na základě svých preferencí a schopností. Dá se říci, že použití fólie a těsta jako skořápky pro pečení zvěřiny v peci ve fólii jsou dvě kulinářské techniky, které vedou k úplně odlišným pokrmům.
Pokud považujete za nutné používat ne těsto, ale těsto, pak je vhodný ten, který se vám nejvíce líbí, dokonce i zakoupený v obchodě nebo vaření.
Podstata použití fólie nebo těsta je pravděpodobně jasná pro každého. Můžete začít učit recepty a vybírat dnešní menu.
Recept 1. Okouna okurka v troubě ve fólii s citronovou omáčkou
Pro toto jídlo je ryba pečená celá, s hlavou, ale je důležité si uvědomit, že je lepší rozdělit velké ostrůvky na porce předem. Okouna štiková v citronové omáčce nevyžaduje ozdobu pečenou krustou. Jedná se spíše o dietní dušenou misku, která připomíná chuť vařených nebo dušených ryb.
Ingredience
Zander (prefabrikovaný) 1,6 kg
Plátky citronu 180 g (pro ozdobu)
Červená mrkev 450 g (netto)
Petržel, kořeny 120 g
Cibule (bílá nebo šalotka) 200 g
Citronová šťáva 80 ml
Bílé víno, muškátový oříšek 150 ml
1 stroužky česneku
Bílý mletý pepř 15 g
Sůl
Cukr (na vývar a omáčku)
Bobkový list 5 ks.
Zelená petrželka, kudrnatá (na ozdobu)
Olivy (zelené a černé) 200 g (k podávání)
Voda (pro vývar)
Vaření:
Vyčištěnou okurku oškrábejte solí dovnitř a ven, nechte ji ležet půl hodiny a poté ostrým nožem nakrájejte steaky o tloušťce 3 cm. Vložte vařenou petrželku a kořeny mrkve, kořeněné cibule (celá hlava nebo stonky) do vroucí vody. Když se zelenina vaří, přidejte sůl a cukr, bílý pepř a bobkový list. Kousky ryb ponořte do zeleninového vývaru a po 6-8 minutách nalijte víno a nechte jej několik minut vařit. Vypněte sporák a zakryjte pánev víkem. Ryby nechte vychladnout a připravte si formu vhodné velikosti, aby se vešly všechny kousky ryb, složené do celé jatečně upravené těla. Vyrovnejte formu s fólií a její okraje zabalte do ryby.
Nalijte citronovou šťávu do 300 ml napjatého vývaru, přidejte cukr a vařte na mírném ohni, dokud sirup nezhoustne.
Vyjměte vařenou mrkev z vývaru. Pod každým kořenem proveďte řezy povrchu ostrým nožem nebo řezbářským nástrojem. Celá mrkev nakrájejte na kulaté plasty. Umístěte mrkvové talíře na fólii kolem kousků ryb složených na břiše na stejném místě. Také kolem zelené šťávy dejte zelené olivy. Nechte černé olivy a plátky citronů s petrželkou na ploše prozatím. Část připravené horké omáčky v kombinaci s kouskem másla vylijeme rybu položenou na pečení, zabalíme do fólie a pošlete ji do studené trouby na 20 minut, okamžitě ji zapněte na 220Ϲ. Nalijte zbývající omáčku do pánve. Hotovou rybu položte na misku a každou rybu střídejte s plátky citronů. Kolem znovu ležely kruhy mrkve a oliv. Přidejte ke složení větvičky kudrnaté petrželky a podávejte.
Recept 2. Okouna okurka v troubě ve fólii s cibulí pod sýrovým „kabátem“
Seznam produktů:
Filé z candáta okoun 1,2 kg
Cibule, bílá 600 g
Parmesan 300 g
Zakysaná smetana (20%) 250 g
Olej, zelenina a máslo (na smažení)
Sůl
Mletý pepř
1 stroužky česneku
Rozmarýn 10-15 g
Rýže, vařená 0,5 kg
Kopr
Suché víno (bílé) 100 ml
Pšeničná mouka (na dýchání)
Vaření:
Plátky plátky solené a pepřové plátky; počkejte 15 až 20 minut, až se ryby osolí. Zahřejte rostlinný olej a kalcinujte v něm plátky stroužku česneku a rozmarýnu. Plátky filé, zapečené v mouce, nejprve smažte na straně kůže, pak přidejte 1-2 lžíce rozpuštěného másla na pánev a otočte filet, aby se smažil na zadní straně. Naplňte pekáč fólií, jeho povrch namažte kouskem másla a na všechny jeho povrchy vložte rýži. Vložte rybu do obr. Nakrájejte cibuli a vařte ve stejném tuku, ve kterém byla ryba smažena. Vložte cibuli do kousků filé. Smíchejte zakysanou smetanu s vínem, přidejte koření a nasekaný kopr. Nalijte omáčku na cibuli a okraje fólie spojte přes cibuli. Pečte v předehřáté na 200Ϲ, 15 minut, vyjměte ryby a odstraňte fólii z povrchu. Posypeme nastrouhanou vrstvou strouhaného sýra a znovu vložte formu do trouby, ale nezakrývejte ji, aby se sýr roztavil a zhnědl. Přeneste pečený candát z pece do fólie do misky, posypte sýrem, znovu koprem a podávejte zakysanou smetanou.
Recept 3. Trouba v troubě ve fólii s rajčatovou omáčkou a zeleninou
Ingredience
Mrkev, červená 0,5 kg
Šalotka 400 g
Mouka (pro pasivaci) 75 g
Filet z candáta (plátky) 1,5 kg
Máslo 100 g
Omáčka "Krasnodar" 0,5 l
Slunečnicový olej deodorizovaný 150 ml
Sůl, koření
Kopr, nasekané 100 g
Vaření:
Plátky rybích filetů osolte a pepřte; po dvaceti minutách je uvařte v mouce a smažte. Při smažení používejte máslo, otočte ryby na druhé straně a udělejte jemnou krémovou chuť. V dušeném těstíčku nasekáme nakrájenou cibuli a nakrájenou mrkev na kostky a přidejte trochu mouky. Jakmile je zelenina měkká, nalijte do rajčatové omáčky a nechte ji vařit. Přeneste smažené ryby do hluboké keramické formy, naplňte je omáčkou se zeleninou. Uzavřete povrch formy fólií a vložte ji do horké trouby. Pečte ryby ne více než 15 minut při 180Ϲ. Vypněte troubu a neotevírejte ji - nechte misku ještě trochu stát.
Recept 4. Okouna štika v troubě ve fólii: ryby "doutníky" s bramborovými tyčinkami
Ingredience
Bramborová kaše 0,6 kg
Žloutky 6 ks.
Bílé sušenky o hmotnosti 180 g
Krém, mastný 200 ml
Sekané greeny 100 g
Česnek, nakrájený na 50 g
Veverky 6 ks.
Rybí vývar nebo voda (na omáčku)
Hluboký tuk (olej) 300 ml
Mouka 150 g
Okouna štika (filé) 1,4 kg
Steak z lososa 360 g
Máslo 120 g
Koření, sůl
Vaření:
V připraveném pyré rozšlehejte žloutky, přidejte 70-80 g mouky a masu rozmělněte mixérem a připravte bramborové těsto. Nalijte sušenky na pracovní plochu a porazte bílé. Rozdělte bramborovou hmotu na 6 porcí. Role tyčinek dlouhé 8-10 cm a průměru 1,5-2 cm z každé části těsta. Chléb je chléb v strouhance, pak v bílkovinách a znovu v strouhance. Hluboké smažení až zlatohnědé. Ozdobte připravené k rybě.
Z filé z candáta ořízněte 6 porcí vrstev, 5x10 cm. Každou porci zlikvidujte. Do každé porce candátu vložte proužky soleného nebo čerstvého lososa (1,5 x 10 cm), 20 g zmrazeného másla, předem zapečeného v mouce a přidejte štípanou sekanou zeleninu. Zabalte filé do zkumavek a zabalte je na horní stranu silným bavlněným vláknem, abyste zajistili „doutník“. Ryby smažte, smažte v bílkovině a dvakrát mouku.
Připravte omáčku. Vařte vodu, přiveďte krém k varu (samostatně) a smíchejte krém s vodou. Přidejte koření, nasekaný česnek a nasekané bylinky. Vložte rybí doutníky do hluboké formy a naplňte je připravenou omáčkou. Formu pevně uzavřete fólií a pečte v troubě na krátkou dobu, aby se omáčka absorbovala do ryb. Vložte rybí doutníky a bramborové tyčinky na misku zdobenou bylinkami.
Recept 5. Plněné candáty v troubě ve fólii
Ingredience
Okouna štika, velká 3,0 kg
Dlouhozrnná rýže, dušená 800 g
Mrkev, pasáž 750 g
Cibule, pasážovaná 500 g
Rozinky 200 g
Mandlové hobliny 150 g
Citrony 2 ½ ks.
Olej, olivový 75 ml
Koření, byliny a sůl
Chcete-li ozdobit jídlo:
Hlávkový salát
3 nakládané cibule (malá cibule)
Čerstvá okurka 2 ks.
Cherry Tomatoes 5 ks.
Olivy 15 ks.
Brokolice dušená v másle 7-10 květenství
Kukuřice 150 g
Granátová jablka nebo 100 g nakládaných brusinek
Vaření:
V jatečně upraveném těle připravené ryby ze strany břicha vytvořte po obou stranách hluboký podélný řez, který ji uvolní z dužiny. Rovněž vytvořte dva průřezy s nůžkami na hlavě a ocasu. Vytáhněte kost bez oříznutí hlavy a ocasu ryby, odřízněte pouze ploutve a vyjměte žábry. Jatečně upravené tělo umyjte tekoucí vodou štětcem a osušte. Třete směsí soli, koření a suchých bylin (bazalka, oregano). Uvnitř můžete vložit několik plátků citronu a nakrájeného česneku, abyste utopili rybí vůni. Polotovar vložte do uzavřené nádoby a na několik hodin vložte do chladničky. Lze nechat přes noc.
Připravte si nit, jehlu prošít břicho plněného candáta. přelijte cibuli a mrkev odděleně a poté zkombinujte zeleninu s vařenou rýží, dušenými rozinkami, mandlovými lupínky a ochutte mleté maso kořením, šťávou z půl citronu. Připravenou směs k ucpání umístěte do břicha candáta, ale ne příliš pevně. Šijte do břicha.
Nalijte vrstvu hrubé soli na velký plech na pečení: velká ryba bude péct po dlouhou dobu a sůl je potřebná, aby se nespálila. Nyní přikryjte plech na pečení dvojitou vrstvou fólie; bez roztržení pásky položte fólii vedle plechu na pečení. Pro větší bezpečnost položte pergamen namazaný na olej na vrstvu fólie. Nyní jemně přeneste plněné ryby na připravenou pánev. Na zadní straně ostrůvek ostrým nožem proveďte šikmé řezy a vložte do nich plátky citronu. Namažte hřbet ryb olejem a zakryjte fólií, okraje těsně spojte po obvodu plechu.
Pečte velký okurka treska zabere asi dvě hodiny při 200Ϲ. Když je ryba připravena, odstraňte horní vrstvu fólie a nahnědněte ji bez ochranné vrstvy.
Na misku, ve které budete podávat ryby, položte listy hlávkového salátu, potom opatrně přeneste připravené okurky na listy hlávkového salátu a položte na ni připravenou zeleninu, což bude skvělá příloha.
Recept 6. Pikeperch v peci ve fólii: rybí julienne
Připravte jednorázové fóliové nádobí o objemu 250 - 300 ml a položte jej na plech.
Ingredience
Filé z candáta okoun 500 g
Uzený růžový losos 300 g
Cibule 250 g
Žampiony, čerstvé 400 g
Citron 1 ks.
Zakysaná smetana (10%) 300 ml
Mouka (pro pasivaci)
Suché víno 250 ml
Vařená vejce 6 ks.
Parmazán 120 g
Edam 150 g
Ghee 150 g
Sůl, mletý muškátový oříšek, pepřová směs
Vaření:
Připravené žampiony nakrájené na plátky a posypané citronovou šťávou; jemně nakrájenou cibuli přelijte moukou, přidejte zakysanou smetanu, přidejte houby asi za pět minut, abyste nalili víno, ve kterém jsou strouhané žloutky předem rozemleté. Přidejte koření a polévku mírně ochlaďte. Poté jemně nasekané ryby ze dvou druhů vložte do fóliových plechů, nalijte vařenou polévku a naložte strouhaným sýrem. Pečte julienne po dobu asi 15 minut. Při servírování ozdobte každý „kortikoid“ plátkem citronu a snítkou zeleně.
Recept 7. Pikeperch v troubě ve fólii - německá kuchyně
Ingredience
Kořeny celeru a petrželky (1: 1) 50 g
Vinný ocet 20 ml
Bílé houby, čerstvé 350 - 400 g
Cibule 100g
Mouka (na dýchání)
Tuk na vaření: máslo a rostlinný olej
Kopr, estragón
Špaček 450g
Krém 125 g
Sůl, pepř
Vaření:
Připravený filet nakrájený na proužky, marinovaný, solený a nakrájený na mouku. Rybí potěr. Houby nakrájené na talíře a smažené odděleně od ryb. Předávejte cibuli s kořeny a rozbíjejte je mixérem. Přidejte horkou smetanu a koření. Houby vložte do hlubokých pokrmů s tlustými stěnami, na kousky smažených ryb a nalijte na bílou omáčku. Misky přikryjte fólií a nechte je mírně vařit.
Okouna štika v troubě ve fólii - užitečné tipy a triky
- Chcete-li se vyhnout nepříjemnému zápachu v kuchyni při smažení ryb, vložte do pánve loupané a rozpůlené brambory.
- Jako přílohu pro ryby dávejte přednost bramborám nebo zelenině. U vařených nebo parních ryb podáváme šťouchané brambory a smažené ryby - jakýkoli druh smažených brambor. Z krupice je nejlepší volbou rýže.
