Pečení masa je starý způsob vaření.
I když se archeologové a historici stále hádají o tom, kdy se ruská pec skutečně objevila - uprostřed posledního tisíciletí nebo 2-3 tisíciletí dříve, ale pečení šunky v peci ve fólii velmi jasně připomíná kulinářské tradice staré ruské kuchyně.
Před výskytem francouzských kuchařů v Rusku, a to jak v rolnických rodinách, tak na královském dvoře, bylo maso vařeno starým způsobem - vařeno nebo pečeno s celými těly.
Jatečně upravená těla prasat byla velmi často plněna jiným druhem masa a pečila je na žhavé uhlíky na rožni.
Bylo to v tu dobu, kdy bylo zaznamenáno, že maso hoří shora, a aby se tomu vyhnuli, začali pokrývat jatečně upravená těla pro pečení hlínou a o něco později - žitným tělem, které dalo misce zcela novou chuť.
Pečení šunky ve fólii je tedy starým kulinářským zpracováním masa s využitím moderních technických možností.
Moderní ruská kuchyně si zachovala původní tradice, rozšířila nabídku produktů a technologií svého kulinářského zpracování a převzala zkušenosti sousedních zemí.
Šunka v peci ve fólii - základní technologické principy
Celá jatečně upravená těla se nyní zřídka vaří a dokonce i celá část jatečně upravených těl, ale pečené maso je u kuchařů a gurmánů stále populární.
Šunka v peci ve fólii je zpravidla spojena s přípravou na slavnostní jídlo. To je také pocta starému ruskému způsobu života. V každodenním životě rolníků byly hlavně polévky, cereálie, moučné výrobky.
Vaření masných pokrmů často označovalo konec sloupku. U příležitosti nadcházejících svátků a velkorysé ruské hostiny v bohatších rodinách byla poražena prasata nebo selata; v chudých rodinách se na dovolenou pokusili vařit alespoň kuře. Zde se jídla nelišila ve speciální paletě přísad: maso bylo připraveno podle starých ruských kulinářských tradic a jídla měla přirozenější chuť.
Ruská kuchyně se výrazně lišila v sociálních charakteristikách. Šunka v bohatých bojarech a obchodních domech byla pečena v souladu s nejlepšími trendy té doby. Domácí kuchaři byli postupně nahrazeni importovanými francouzskými, německými nebo nizozemskými kulinářskými experty. Začali vařit maso, předběžně krájeli na porce a ochutnávali misku se zámořskou zeleninou a kořením. Vznik metod tepelného zpracování přidal tradiční ruskou technologii: maso a další produkty nebyly jen pečené nebo vařené.
Objevily se kombinované metody zpracování: před pečením bylo maso vařeno nebo dušeno v troubě, dáno do hrnců a pokryto jejich povrchem těsta.
Moderní ruská kuchyně neomezuje způsob vaření šunky v peci ve fólii: ani typem tepelného ošetření, ani rozmanitostí použitých dalších přísad.
Možná by s ohledem na základní technologické zásady měl věnujte více pozornosti výběru hlavní složky - vepřový gammon.
Nejvýhodnější možností je čerstvé, chlazené maso. Vzhled vybraná zadní část vepřového masa by měla mít jemnou růžovou barvu, nejlépe bez krevních skvrn a inkluzí. Pokud je maso nasyceno krví, musí být nejprve namočeno a opakovaně nahrazovat studenou vodu.
Při nákupu dávejte pozor stav kůžepokud se chystáte péct maso s kůží, což mimochodem dává misce některé další výhody. Povrch vepřové kůže musí být neporušený, dokonale dehtu, bez štětin.
Strniště můžete brousit sami, ale tuto operaci je mnohem snazší provést, pokud se jatečně upravená těla neřeže na kousky a šťáva z masa nenasleduje. Nákup masa cítit to. Vůně dehtové kůže by měla odpovídat vůni spálené slámy, nikoliv benzínu, k čemuž často dochází, když bezohlední prodejci, kteří chtějí urychlit a zlevnit proces přípravy masa na prodej, rozdrví jatečně upravené tělo benzínem.
Věnujte pozornost na tloušťku subkutánní tuková vrstva. Pro přípravu mletého masa vhodné mastné kousky masa, ale pro pečení celého kusu je lepší zvolit maso s velmi tenkou vrstvou tuku, zejména pokud nemáte rádi příliš mastná jídla.
Je mnohem obtížnější určit věk ucpaného těla, pokud je nakrájeno na kousky. Zde se v zásadě musíte spoléhat pouze na integritu prodejce. Nepříjemná vůně má po spáření maso sexuálně zralých kanců a samic. Toto kritérium kvality lze také stanovit organolepticky.
Hygienicko-epidemiologická kontrola kvality masa je zpravidla prováděna specializovanými službami dostupnými na každém organizovaném trhu, což prodávajícímu dává povolení k prodeji. Nekupujte maso na přírodních trzíchkde existuje vysoká pravděpodobnost vystavení zdraví nebezpečí.
Pečení s použitím fólie není obtížné, ale naopak usnadňuje proces vaření. Dost znát některé jemnostipoužití fólie na pečení masa.
Fólie slouží jako druh nelepivého povlaku, který chrání produkt před přilepením na povrch. Současně udržuje teplotu tak, aby maso bylo pečeno v hlubších vrstvách. Použití fólie zabraňuje přirozenému odpařování šťávy a chuti v procesu vaření. Zejména tato vlastnost fólie pomáhá při pečení velkých kusů nebo dokonce celé šunky. Aby hotové jídlo mělo krásný, křupavý vzhled, v poslední fázi pečení se fólie odstraní a maso se smaží v otevřené formě. Pro větší účinek je současně povrch masa potřen hořčicí, medem nebo jinými směsmi, čímž se vytvoří kormidlo.
Pro pečení se často používá pouze dužina bez kostí, ale je třeba mít na paměti, že kostní šťáva dává zajímavější chuť: zejména při vaření vařeného vepřového masa nebo jiného jídla, které lze podávat studené. Je třeba si uvědomit, že tubulární kosti a vepřová kůže obsahují kolagen, látku, ze které se želatina získává. Tato vlastnost může být užitečná při přípravě studených předkrmů vepřového masa zapečených v troubě.
Pokud se šunka v troubě připravuje po částech, předvařená nebo dušená, je fólie někdy nahrazena těstem, které je pokryto keramickými nádobami nebo jinými formami pro pečení, což dává misce zajímavou originalitu.
Různé přísady používané k ozdobení chuti šunky v peci ve fólii pomáhají zabránit opakování chuti. Kombinace vepřového masa s ovoce a sušené ovoce, zelenina, jiné maso, obiloviny. K přípravě vepřového masa v troubě se používají med, hořčice, rajčata, víno nebo vinné omáčky, citrusové šťávy a pivo. Koření a byliny jsou širokou nabídkou pro přípravu vepřové šunky.
Příprava masa pro pečení to může také zahrnovat různé metody mechanického zpracování: řezání, příprava lemovaných polotovarů, nádivka, bití.
Doba pečení závisí na velikosti připraveného kusu, technických možnostech pece a předúpravě masa. Čerstvá šunka o hmotnosti 1-1,5 kg, pečená po dobu nejméně jedné hodiny při teplotě 180 - 200 ° C.
Velké kusy šunky určené k pečení se dříve skladují ve slaném nálevu nebo marinádě od 24 do 72 hodin, což zkracuje dobu expozice menších kusů podle jejich velikosti.
Recept 1. Šunka v troubě ve fólii: vařené vepřové maso na kosti
Složení:
Chrbát (nebo holeně, vepřové), na kosti 3,5-4 kg
Voda (musí pokrýt maso)
Sůl (pro vodný roztok, 15%)
Směs černého pepře, rozemletá na 100 až 120 g
Mletý koriandr 50 g
Sušený česnek 70 g
Dusitan sodný 80g
Vaření:
Celý kus vepřové šunky s kůží zkontrolujeme a očistíme povrch kůže, pečlivě seškrábneme nečistoty nožem.
Maso spolu s kůží a kostmi se namočí do ledové vody, dokud se krev zcela neodstraní: vepřové maso by mělo mít jemnou růžovou barvu. Voda musí být během procesu máčení 2-3krát vyměněna.
Připravené maso před marinováním osušte.
Vezměte velký hrnec, aby se celá šunka vešla do solného roztoku. Změřte správné množství vody na zakrytí masa 3-5 cm.
Připravte si malé množství solného roztoku, předehřejte vodu a rozpustte v ní sůl. Množství soli - 150 g / ll.
Připravený roztok nalijte do pánve s masem a vodou a poté jej přesuňte na chladné místo na 48-72 hodin.
Vysušte solené maso a jemně vytlačte zbývající vodu.
Proveďte řez z jedné strany do kosti. Rozšiřte vrstvu masa, kůži dolů, ne úplně odstranit kost. Z mletého koření a dusitanu sodného (pomůže to zachovat přirozenou růžovou barvu masa), připravte směs a zevnitř masírujte maso. Kost opět zabalte do buničiny, vyrovnejte linii řezu a zajistěte ji sponami.
Celá šunka zabalte fólií, lesklou stranou dovnitř. Fóliový šev by měl být umístěn nahoře, aby šťáva neunikla, a aby bylo možné ověřit připravenost pečené šunky. Pokud je fólie tenká, převalte ji do dvou vrstev.
Položte pytel masa na plech a odešlete do studené trouby. Je nutné péct maso při 180 ° C, ne méně než čtyři hodiny.
Recept Šunka v troubě s gruzínským kořením
Produktová sada:
Med 150g
Šunka, vepřové maso (zadní část bez kosti, s kůží) 2 kg
Adjika (kořenitá a velmi slaná) 200 g
Hořčice (suchý prášek) 3 lžíce. l
Způsob přípravy:
Namočte nohu do vody po dobu nejméně dvou hodin, poté otřete do sucha papírovými ručníky.
Pokud adika není dostatečně horká a nemá strmé solení, namažte tukem adzhiku. Poté přidejte půl polévkové lžíce soli a červené papriky (to je nutné pro marinádu).
Naolejovaná šunka, ne příliš těsná, zabalená do fólie a poslána do ledničky na pět hodin.
Po uplynutí této doby vložte nakládanou šunku, která má být pečena, na 120 minut do trouby při teplotě 200 ° C.
Odstraňte připravenou šunku z fólie a obalte medem smíchaným s hořčičným práškem. Snižte stupeň trouby o 170 - 180 ° вып, pečte do zlatohnědé, jemně vysušte šťavnatou šunku.
Recept 3. Šunka v troubě ve fólii s liškami
Složení:
Vepřová dřeň (zadní) 3 kg
Brisket 500g
Sůl, pepřová směs
Cibule, sladká 0,5 kg
Mouka 70-100 g (na restování)
Lišky, čerstvé (nebo zmrazené) 1,5 kg
Bílé houby, sušené
Krém (10-15%) 1,0 l
Kopr, nasekané 120 g
Česnek 50g
Zakysaná smetana 20% 250 g
Vaření:
Promytá a nasáklá zadní část vepřového filé nakrájená na kostky nebo velké kostky, 3x3 cm.
Nasekejte bedra na tenké proužky, bílé nebo šalotka - na střední kostky.
Opláchněte vařené lišky a složte je pryč, odstraňte vodu.
V hluboké žáruvzdorné formě (nejlépe keramické nebo průhledné, kterou lze podávat na stole) vložte maso mezi kousky beder, cibule a česneku.
Dochutíme kořením, solí.
Zakryjte fólii fólií a nechte ji upéct, dokud se nevaří, položte misku na střední polici nebo dejte misku solí.
Po 40 minutách maso vyjměte a houby položte na vrchol. Znovu zakryjte formulář a pokračujte v pečení dalších 15 minut.
Připravte smetanovou směs smetany, sušených hub, nakrájeného kopru, zlaté pšeničné mouky a zakysané smetany a zakysané smetany kombinací všech produktů v mixéru při nízké rychlosti. Směs vařte do smetanové tloušťky za stálého míchání.
Nalijte maso a houby s bílou omáčkou, ale už se nezakrývejte fólií. Přidejte teplotu při 20-25 ° C a misku pečte, dokud není zlatohnědá.
Podáváme na vařených bramborách s mletým koprem, česnekem a máslem.
Recept 4. Šunka v troubě ve fólii, plněná játry
Seznam produktů:
Vepřová panenka (šunka) 2 kg
Mrkev 350 g
Hovězí játra 800 g
Cibule, opečené 450 g
Olej (pro pasážování)
Sýr, tvrdý, strouhaný 500 g
Krém, pití 300 ml
Česnek, sůl, koření
Vaření:
Připravte vepřovou šunku stripováním filé z fólií a odstraněním tuku. Obdélníkový filet nakrájený na tenké vrstvy (1,5 cm), cikcak; rozvinout vrstvu masa a odradit, věnovat zvláštní pozornost místům spojení vrstev. Měl by to být obdélník stejné tloušťky, dostatečně plastový, aby byl zabalen do role.
Připravte játra odstraněním membrány a žlučových cest. Nakrájejte jej na malé kousky nebo tenké plátky, lehce rolujte v mouce a duste mrkví nastrouhanou; Zkombinujte s opečenou cibulí a játrami připravenými na perebite se zeleninou pomocí mixéru, čímž se dostanete do stavu pyré. Přidejte česnek a smetanu. Maso předem položte na silikonovou fólii.
Připravenou vrstvu masa zakryjte jaterní paštikou, aniž byste dosáhli okraje o 5-6 cm. Složte roli a opatrně ji přeneste na fólii. Zabalte roli do fólie: šev role by měl zůstat na dně a ponechat šev fólie - nahoře. Položte roli na plech, pečte asi 50-70 minut. Odstraňte váleček na několik minut a rozložte fólii, posypte vrstvou strouhaného sýra a péct, forma se umístí na dalších 5-10 minut do trouby.
Plněná rolka podávaná studená a teplá, s česnekovou arašídovou omáčkou a zeleninovou oblohou.
Recept 5. Šunka v troubě ve fólii s švestkami
Produktová sada:
Sůl a pepř podle chuti
Šunka (filé) 1 kg
Pikantní hořčice 3 lžíce. l
Marinované kroužky, jediné velké cibule cibule
Zakysaná smetana 500 ml
Med (tekutý, pohanka) 100 ml
Česnek 30-50 g
Sušené švestky 300 g
Vaření:
Nakrájejte česnek a polovinu švestek na kaši a smíchejte se zakysanou smetanou a hořčicí.
Sůl a pepř, udělejte potřebný počet příčných řezů, malou drážku.
Dochutíme kořením a celé rýže umístěte do zářezů.
Po položení na fólii nalijeme zakysanou smetanu.
Pevně zabalené do fólie, nechte marinovat v lednici po dobu nejméně 120 minut.
Po pečení až do vaření při teplotě 180 - 200 °.
10 - 15 minut před koncem pečení vyjměte šunku z trouby. Po uvolnění šunky z fólie ji rozetříme medem, rozdělíme nakládané cibulové kroužky, posypeme zbytkem marinády, péct do zlaté a křupavé.
Recept 6. Uzená šunka v troubě ve fólii s jablky
Seznam přísad:
Uhličitan, vepřové maso (uzené) 1,5 kg
Badyán (nebo anýz), broušený
Bílé víno (suché) 300 ml
Pepřový mix
Jablka sladká a kyselá 0,5 kg (netto)
Med nebo melasa (pro zasklení)
Vaření:
Uzená vepřová kotleta nakrájená na plátky.
Formu zakryjte fólií a kousky masa položte do jedné vrstvy.
Nalijte maso na víno a přidejte mleté koření.
Formulář pevně uzavřete a nechte jej v chladničce 3-4 hodiny.
Po infuzi položte plátky jablek na maso, spolu s kůží a nalijte na sladký medový sirup.
Pečte deset minut, poté odstraňte fólii a povrch misky nahnědněte.
Přeneste na misku zdobenou zelení, abyste získali úplný vzhled.
Recept 7. Šunka v troubě ve fólii se sýrem a ananasem
Produktová sada:
Zadní 3 kg
Ananas, konzervy 1 plechovka
Adjika, horká 200 g
Bylinková směs
Zlato
Citronová šťáva 50 ml
Sýr, tvrdý 200 g
Způsob přípravy:
Míchejte adjiku s bylinkami a citronovou šťávou, šunkou, zabalte do fólie a nechte hodinu odstát.
Ananas, nakrájejte sýr na kostky a zabalte rolku do marinované šunky, pevně svázanou silnou bavlněnou nití.
Zabalte roli do fólie a pečte při teplotě 160 - 180 °, dokud se nevaří.
Když je role hotová, potřete ji medem a pečte bez fólie 10 - 15 minut.
Fóliová šunka - dobré tipy a triky
Stisknutí masa celým kusem, po vypnutí trouby, neprobíhejte okamžitě, abyste získali „odpočinek“.
Pokud nevíte, jaké koření je vhodné pro maso, použijte klasické možnosti: pepř, česnek a bobkový list. Hlavní věc - respektování smyslu pro proporce, aby nedošlo k zamlžení chuti hlavního produktu. Chcete-li zlepšit chuť a šťavnatost, přidejte cukr nebo med.
Pro pečení masa je vhodné použít teploměr. Vždy pomůže určit teplotu uvnitř kusu, pokud je nutné ji před podáváním udržet v celku, bez řezů.
Rozmrazujte vepřové maso v lednici, v uzavřené nádobě nebo filmu. Rychlé rozmrazování zhoršuje kvalitu masa.
