Bez ohledu na to, jak moc říkají o zdravotních rizicích u uzených potravin, jsou chutná.
A pokud nezapomenete na smysl pro proporce v jejich používání, kouření není horší než jiné metody sklizně.
Růžový losos mohou kouřit nejen obyvatelé Kamčatky nebo Dálného východu žijící v přirozeném prostředí lososovitých ryb, ale každý, kdo to chce, protože tento produkt je hojně dostupný, ve formě soli a mražené.
Uzený růžový losos - obecné technologické zásady
Je pravda, že tato technologie není, vzhledem ke specifickým podmínkám vaření, bohužel v bytě ve výškové budově k dispozici. Kuřáci růžového lososa proto budou muset hledat příležitosti, aby se nemohli pohádat se svými sousedy kvůli kouři a nevytvářeli problémy spojené s rizikem požáru.
Uzenému růžovému lososu předchází řada přípravných kroků, které jsou stručně nastíněny v tomto článku.
Třídění a řezání surovin
Losos růžový má relativně malou velikost - v průměru od 1 kg do 1,5 kg. Ženský růžový losos váží méně; Jejich hmotnost zpravidla nepřesahuje jeden kilogram. Zřídka jednotlivci dosahují hmotnosti 3 kg. Délka ryb je 45-50 cm.
Nejcennější maso růžový losos ulovený před tření, obsahuje 18-21% bílkovin a 9-11% tuků. Maso růžového lososa uloveného v moři je jemnější a má růžovou barvu. A ryby ulovené na cestě k místům tření a místům třenía - méně mastné a výživné, maso má nízkou hustotu, bledou barvu, s obsahem tuku do 2%.
V závislosti na velikosti a obsahu tuku má každý druh ryb jiný čas vaření, a to jak pro solení, tak pro kouření. Z tohoto důvodu je nutné pro zpracování vybrat ryby stejného typu a velikosti.
Při řezání růžového lososa na filetu odřízněte části hlavy, ocasu a ploutví. Potom, aniž by se oddělili od kůže, odřízli speciální nůž, střídavě boční části, uvolňující růžový losos z hřebene. Poté se odstraní žebrové kosti a růžový filet z lososa je připraven k solení. Malé kousky filetu lze kouřit na drátěném stojanu, aniž by je zavěšili v udírně na provázku nebo háčku.
Pro celý růžový losos žábry se odstraní z hlavy, provede se řez po celé délce břicha a vnitřky se odstraní. Ryby jsou nakrájeny na vrstvy, s hlavou i bez hlavy, na balyk a jatečně upravená těla. Velikost a způsob sekání závisí na délce solení a kouření růžového lososa.
Solené ryby jsou vhodné pro studené kouření a zmrazené ryby jsou vhodnější pro horké. Přestože doma jsou zmrazené polotovary často používány jako suroviny pro kouření.
V takovém případě musíte před kouřením znát technologii solení růžového lososa.
Losos růžového lososa
Nejprve se stručně zamyslíme nad všemi metodami a typy solení ryb, protože tento problém je důležitý pro další kouření růžového lososa a dosažení nejlepšího výsledku. Pokud jde o spolehlivé zdroje, které popisují technologii zpracování rybích produktů, vedené vědeckou základnou a požadavky GOST, najdeme odpověď na otázku zájmu. A ukázalo se, že ryby by neměly být soleny po dobu 10-12 hodin, jak domácí technologové často doporučují, ale zejména pro růžového lososa doba solení je 7-9 dní (bez chlazení)a podle toho 10-12 dní při použití metody chlazení.
Doba skladování ryb a jejich chuť závisí na stupni solení. Než začnete kouřit růžový losos, musíte se držet technologie solení. Velvyslanec růžového lososa.
Velvyslanec v suchu: připravenou rybu zalijeme solí. Celá jatečně upravená těla se umístí do kontejnerů dnem vzhůru a naplní je solí. Pro ty, kteří mají to štěstí, že získají čerstvé ryby, je třeba vzít v úvahu, že pod žábrovou desku by měla být přidána také sůl.
Velvyslanec přemostěný nebo mokrý: solanka - kapalina, která se uvolňuje z rybí tkáně během solení, protože sůl čerpá vodu podle svých vlastních biochemických vlastností. Můžete také připravit solný roztok, tj. Použít mokrou solnou metodu, s přídavkem vody.
Smíšený velvyslanec: v tomto případě se používá kombinovaná metoda solení ryb, prvního a druhého typu.
Kromě metod solení růžového lososa ovlivňuje teplotní režim také kvalitativní vlastnosti produktu. V závislosti na druhu ryb, hustotě tkáně, obsahu tuku a velikosti jatečně upravených těl, teplotní podmínky mohou být teplé, chlazené a chladné.
~ Při pokojové teplotě solené čerstvé ryby s hustou texturou masa, bez poškození;
~ Metoda chlazení se používá pro solení sledě a lososa, včetně růžového lososa (!). K tomu se ryby před solením ochlazují směsí soli a ledu na 0 ° C - 4 ° C.
~ U velkých a mastných ryb je upřednostňováno solení za studena, s teplotami pod nulou. V takových případech se zvyšuje množství soli a prodlužuje se doba solení.
Upřednostňuje se velvyslanec používající metodu chlazení růžového lososa, zejména velkých velikostí. V tomto případě, bez zvýšení objemu soli, můžete získat vysoce kvalitní solený produkt bez rizika znehodnocení. Zatímco sůl pomalu proniká dovnitř jatečně upraveného těla, chladný, mezitím ochrání rybí produkt před zkazením zevnitř.
Obsah soli
Zde byste měli okamžitě věnovat pozornost tomu, že pouze solená hrubá sůl je vhodná k solení ryb. Nikdy nepoužívejte jodizovanou sůl. Hrubá mořská sůl je přijatelná. Na procentu soli závisí nejen chuť hotového výrobku, ale také doba použitelnosti.
Obsah soli se rozlišuje:
Lehce solená ryba - 7-10% sůl;
Sůl - až 14%;
Silně solené - více než 14%.
Se suchým solením procento soli by se mělo vypočítat na základě hmotnosti ryb. U kombinované nebo mokré metody musí být hmotnost vody připočítána k hmotnosti ryb.
Není možné podceňovat stupeň obsahu soli a dobu expozice v solném médiu. Jako u všech produktů je typické, že v případě porušení nezbytných podmínek jsou ryby ovlivněny patogenním prostředím, což vede k závažnému otravě jídlem nebo znehodnocení produktu.
Při zpracování solí rybí polotovary mění se struktura tkáňových vláken. Vytěsněním tekutiny z tkání sůl ničí škodlivé mikroorganismy. Čím vyšší je jeho obsah v rybách, tím delší je doba skladování, ale zároveň se ztrácí chuť. Před vařením se silně solená ryba namočí, čímž se ztratí její nutriční hodnota.
Připravenost solené ryby nelze určit pouze pomocí jednoho z doporučení uvedených na internetu, což ukazuje přesný čas vystavení ryb soli. K tomu je však třeba se zaměřit na vlastní organoleptické pocity; vyhodnotit hmotnost suroviny, teplotu, při které došlo k solení a kvantitativní obsah soli. Tyto ukazatele jsou v každém případě individuálním faktorem.
Jako základ lze vzít pouze náznak následujícího obsahu: správně solené suroviny nemají vůni syrových ryb, struktura tkaniny je hustá, pružná, bez krvavých skvrn, příjemná narůžovělá barva.
Solená ryba je ve skutečnosti hotovým výrobkem, který nevyžaduje další zpracování. Takové ryby jsou uzené studeným způsobem, aby jí dodaly novou chuť. Lehce nasolený nebo slaně nasolený růžový losos lze použít pro kouření za tepla a za tepla.
Použití kořenitých přísad
Podle obecné průmyslové technologie je tento ukazatel klasifikován podle čtyř bodů:
1. Jednoduchý velvyslanec, který používá jednu sůl.
2. Pikantní velvyslanec - s přídavkem různých koření a cukru.
3. Speciální - sladký velvyslanec používající cukr, který se používá hlavně k přípravě konzerv.
4. Nakládaný velvyslanec - použití kyseliny octové jako přísady.
Koření zlepšuje chuť a vytváří další škálu uzeného rybího sortimentu. Zde se můžete lišit podle vlastního uvážení, přidat své oblíbené ingredience nebo vyloučit to, co se zdá být zbytečné, nepřijatelné.
Sušení
Poté, co se ujistíme, že je růžový losos kvalitně solen, zahájíme proces přípravy na kouření. Odstraňte přebytečnou sůl z povrchu jatečně upravených těl nebo filé. K tomu je povrch ryb omyt slabým solným roztokem nebo tekoucí vodou (ne vyšší než 20 ° C). V této fázi lze napravit vady solení: pokud byly ryby soleny během solení, mohou být namočeny.
Růžový losos probodl ocas a navlekl na háčky nebo zavěšené v peci pomocí provázku (provazu) nataženého ocasem.
Před odesláním růžového lososa do udírny povrch mazaný rostlinným olejem. Je lepší používat rafinovaný olej bez zápachu. Pro dlouhodobé skladování růžového lososa je povrch ošetřen antiseptiky.
Uzené ryby, které jsou horké nebo polo horké, nelze dlouhodobě skladovat. Doba a teplota sušení (sušení) závisí také na typu kouření.
Pro studené kouření růžový losos se suší od dvou do pěti dnů v závislosti na velikosti suroviny. Břicho celé ryby se umístí na vzpěry. U horkého a polo horkého uzeného růžového lososa se suroviny suší 2-3 hodiny.
Nyní o sušicí skříni, což je konvenční struktura, sestávající z rámu libovolného tvaru, pokrytého moskytiérou.
Vykládáme ryby dříve zavěšené na provázku nebo háčcích, na čerstvém vzduchu nebo v suterénu (v zimě).
Hlavní podmínkou sušení - trvalý průtok vzduchu, nízká vlhkost a nepřítomnost stop hmyzu na povrchu polotovarů.
Je obtížnější zajistit doma potřebnou teplotu nuceného vzduchu pro sušení. Ideální pro přípravu studeného uzeného růžového lososa by teplota sušení měla být mezi 5-10 ° C.
Pro sušení před horkým a polo horkým uzeným růžovým lososem jsou teplotní podmínky méně přísné, protože celý proces trvá krátce.
Tip: ideální forma sušicí skříně je taková, jejíž rám je umístěn ve velikosti kuřácké komory, jak se to dělá ve výrobě. Rám by proto měl být vyroben z odolného kovu a sítě proti komárům by měly být odstranitelné.
Zařízení a materiály pro kouření růžového lososa.
Stejně jako u jakékoli metody uchování kouření vyžaduje určité vybavení, spotřební materiál a soulad s technickými specifikacemi.
Chcete-li koupit hotový udírnu nebo ji postavit na letní chalupě sami, je třeba rozhodnout samostatně. Zde můžete pouze říci, že při nákupu mini udírny musíte utratit peníze za piliny za kouření. A opět, úspora času není ani zdaleka poslední faktor. Kromě toho jsou tyto stejné jednotky domácího kouření vyráběné v průmyslu vybaveny, kromě kompresoru a generátoru kouře, teploměry, což je důležité pro kvalitu konečného produktu.
Pokud jde o piliny nebo hobliny - spotřební materiál, na kterém závisí nejen kouření, ale také vůně uzených ryb - zde většina odborníků doporučuje zvolit olše nebo jalovce.
Pokud není možné najít takový spotřební materiál v blízkosti chalupy, zvolte čipy nebo piliny ovocné stromy. Jabloň, hruška, třešeň, třešeň, větve bobulovitých keřů jsou oboustranně výhodnou možností. Je možné smíchat dubové listy, listy černého rybízu (nejlépe čerstvé), bobule jalovce a sušené na takové piliny.
Množství potřebného spotřebního materiálu bude záviset na kuřáckém zařízení - od dvou kbelíků do dvou nebo tří pytlů pilin na kuřácký cyklus. Kromě toho se doba a teplota studeného a horkého uzeného růžového lososa neshodují, což také ovlivňuje rozdíl ve spotřebě dřevěných surovin.
Kapalný kouř
Zpracování tekutých kouřových ryb s kouřením nemá nic společného. Kapalný kouř je dehet ze dřeva vznikající při spalování dřeva obsahujícího toxický fenol.
Samozřejmě existuje kapalný kouř produkovaný v průmyslových podmínkách a je komerčně dostupný. Kapalina je podrobena speciálnímu čištění, aby se odstranily škodlivé vedlejší účinky. Kapalina získaná pachem a chutí kouře však není dobrým konzervačním prostředkem pro výrobky zpracované kouřením. Spíše je tato látka důležitá jako aromatická složka.
Podstata pseudo kouření spočívá v namáčení (zavlažování) masa, rybích výrobků, jakož i sýrů, zeleniny a ovoce. Není žádným tajemstvím, že v důsledku úspor, a tedy i dalšího zisku, je taková metoda v průmyslové výrobě uzených výrobků poměrně rozšířená. A většina výrobců dává přednost mlčení o této technologii z důvodů uvedených výše.
Například doma, pro kouření růžového lososa, můžete použít tento poměrně rychlý způsob, jak vytvořit chuť, ale zároveň, protože není kategoricky vhodný pro dlouhodobé skladování.
"Kouř" růžový losos s tekutým kouřem dodává konečnému výrobku zvýšenou vlhkost a vodnatou, kyselou chuť. Dokonce i vzhled hotové, uzené ryby má jiný odstín s „tekutým“ a přirozeným kouřením růžového lososa: v prvním případě, po kouření, produkt získává matný a červený odstín a ve druhém - barva je sytější a jasnější, lesklá. Nicméně taková metoda existuje a volba je osobní záležitostí pro každého.
A nyní - detail přírodních metod studeného, polo horkého a horkého uzeného růžového lososa.
Vzhledem k tomu, že všechny předběžné fáze - výběr, krájení, solení a sušení (sušení) růžového lososa jsou popsány výše - vezmeme v úvahu obecné zásady každé metody kouření.
Recept 1. Kouření růžového lososa studené, suché solené
Zmrazené ryby posypeme solí a pevně naskládámev uzavíratelném obalu. Celá jatečně upravená těla jsou umístěna na zádech, přičemž břicho je nahoře, svíčkové kousky jsou položeny masem nahoru, nejlépe v jedné řadě. Shora jsou ryby pokryty vrstvou soli, rozdrcené útlakem. Kapacita je uložena v lednici po dobu nejméně 10 dnů.
Pak zkontrolujte připravenost velvyslance. Solený růžový losos se vyjme z nádoby, solanka a přebytek soli se vymyjí nebo namočí ve studené vodě a poté se promyjí.
Celá jatečně upravená těla zavěste na háky za ocasa kusy jsou na drátu; a umístí se k sušení v peci.
Po stárnutí v troubě ryby na vnější straně potažené vrstvou oleje a uzenépři teplotě nepřesahující 25 ° C Celková doba zpracování kouře závisí na velikosti polotovaru: kousky filé o hmotnosti až 300 g se kouří 2-3 dny; celá, velká ryba - 3-6 dní.
Po úplném ochlazení je lepší dostat ryby z kuřácké komory.
Připravenost je kontrolována organoleptickou metodou. Povrch jatečně upraveného těla musí být suchý a hustý. Buničina by se neměla oddělit od kosti.
Při kouření studeným lososem ztrácí růžový losos 15% své původní hmotnosti - Můžete se zaměřit na tento indikátor a ujistit se, že jsou ryby připraveny.
Recept 2. Kouření horkého lososa
Značka marináda (nakládaná zelenina) pro čerstvý nebo zmrazený růžový losos.
Pro marinádu můžete použít nejen sůl, ale přidat k ní cukr a jakékoli koření vhodné pro ryby.
Pro horké kouření se sůl používá s mírou (ne více než 10%), protože takový růžový losos není dlouho skladován. Cukr se přidává ne více než polovina normy soli.
Zmrazené ryby bez předběžného odmrazování kravata s provázkem, nalij studenou marinádu. Snažte se během moření udržovat suroviny v lednici, aby se růžový losos postupně roztopil a nestal se vodnatý.
Doba expozice závisí na velikosti ryby nebo svíčkové, ale je výrazně snížena oproti solnému uzení za studena - 2-3 hodiny po úplném odmrazení polotovar.
V konečném produktu by sůl neměla obsahovat více než 1–2%. Růžový losos se také suší pro horké kouření, ale doba expozice v peci se v závislosti na velikosti ryby zkracuje na 1-2 hodiny.
Určete připravenost ryb na kouření možný vzhled: správně vysušený růžový losos má suchý a větrný povrch, bez odtokové kapaliny.
Pro horké kouření potřebuje růžový losos zavěšení pomocí popruhu nebo položení na drátěný stojan. Ryba uzená za tepla má měkčí a sytější strukturu; proto při zavěšení za ocas nebo na háčky může spadnout z držáku a spadnout na dno pece.
Pro horké kouření je požadována teplota kouře v kuřácké komoře od 60 ° C na začátku kouření do 110 ° C, aby byla plně připravena.
Nestojí za to prudce zvyšovat teplotu pro horké kouření, protože to může způsobit vznik velkého množství páry v udírně. Teplota v udírně se udržuje, dokud se vnitřní část těla neohřeje na 60 ° C.
Připravenost na horký uzený růžový losos Je kontrolována dřevěnou tyčí, která propíchne záda nebo nejhrubší část filé a sleduje uvolňování šťávy. Maximální teplota v udírně se udržuje maximálně 15 minut a poté se postupně snižuje. Ryby z udírny se odstraňují až po úplném ochlazení.
U kousků filé o hmotnosti 300 g, 25–30 minut postačuje na celý cyklus kouření, doba kouření se zvyšuje úměrně hmotnosti polotovaru.
Pro udržení požadované teploty během horkého kouření kromě pilin a hoblin použijte malé suché kulatiny.
Palivové dříví se používá nejprve k ohřevu komory, poté se v poslední fázi, kdy teplota klesá, přidají piliny, aby produkt získal krásnou barvu.
Recept 3. Uzený růžový losos napůl horkým způsobem
Tento způsob kouření růžového lososa je relativně nový. U kouření s polopálením použijte suroviny, doba solení a máčení, která není delší než 24 hodin, a kouření - ne více než 12 hodin. Maximální teplota během kouření dosahuje 60 ° C. Hotový polo horký růžový losos má zvláštní chuť, ale spíše připomíná ryby uzené za tepla.
Uzený růžový losos je chutný jako samostatné jídlo, ale také je skvělou ingrediencí pro přípravu obrovského sortimentu jídel.
Recept 4. Země „Salát“ s uzeným růžovým lososem
Složení:
• Filet z růžového lososa, uzený 300 g
• Majonéza 100 - 120 g
• Okurka, čerstvá 200 g
• Citron nebo jablečný ocet (pro marinádu)
• Vejce, vařené 3 ks.
• Vařené brambory 100 g
• Cibule, nakládaná 150 g
• Zelení: koriandr, celer, kopr.
Vaření:
Cibule nakrájená na tenké půlky, nakládaná citronovou šťávou nebo jablečným octem. Zelenina, vejce a rybí filé se nakrájí na střední kostky. Složky jsou kombinovány a míchány v salátové misce. Nasekejte zelení a dochutíme salátem, přidejte majonézu. Podle potřeby lze přidat sůl a pepř.
Recept 5. Uzený lososový salát s čerstvou zeleninou a feta
Složení produktu:
• Čerstvé okurky 350 g
• Filet z uzeného růžového lososa 300 g
• Cherry 7-8 ks.
• Feta 150 g
• Nakládaná cibule 100 g
• Zelení a černé olivy postavené do jamek (pro ozdobu).
Vaření:
Vrcholem salátu bude řezání všech ingrediencí na velké kousky. Nejprve si vezměte filé uzeného růžového lososa a nasekejte je. Pak jděte na zeleninu. Okurky, rajčata a cibule je třeba umýt a nakrájet na polovinu prstenů. Cibuli předem namočte do marinády z vody a citronové šťávy nebo octa. Jemně nasekejte zelení. Můžete použít kopr, petržel, celer, bazalku. Smícháme ingredience, sezonujeme s majonézou a důkladně promícháme. Nahoře rozetřete kousky feta a olivy. V případě potřeby lze majonézu nahradit zakysanou smetanou, takže salát bude chutnější a zdravější. Než solíte salát, měli byste to vyzkoušet, protože růžový losos, který je v něm obsažen, je již slaný a sůl nemusí být nutná.
Recept 6. Jellied „Ocean“ s uzeným růžovým lososem
Složení produktu:
• Uzený růžový losos 600 g
• Vařené krevety, loupané 500 g
• Majonéza 150 g
• Citronová šťáva 3 lžičky.
• Cibule (malá velikost) 2 ks.
• Želatina, instantní 50 g
• Zeleninový vývar.
Způsob přípravy:
Namočte želatinu a počkejte, až se bobtná, pak filtrujte. Nakrájejte filet z lososa na malé kousky, smíchejte s jemně nasekanou cibulkou a přidejte majonézu. Krevety by se měly vařit v zeleninovém vývaru a ochladit. Filtrujeme vývar a kombinujeme jej s rozpuštěnou želatinou. Do pekáčů položte filet z růžového lososa s cibulí, krevetami nahoře a zalijte vývar. Výplň držíme v lednici, dokud neztuhne. Před podáváním jsou formy ponořeny na několik sekund do horké vody a po převrácení je plnivo přeneseno na talíř nebo do běžné misky. Ozdobte zelení a plátkem citronu.
Recept 7. Uzený losos a avokádový salát
Složení produktu:
• Uzený růžový losos (filet) 200 g
• Avokádo 2 ks.
• Cherry Tomato 5 ks.
• Zelené olivy (naskládané) 150 g
• Olej, olivový 50-70 ml
• Citronová šťáva (pro olejový dresing)
• Vermicelli, vařené 250 g
• hlávkový salát, zelenina (na ozdobu)
Způsob přípravy:
Do vařených nudlí přidejte trochu olivového oleje. Řez růžový filet z lososa a oloupané avokádo na malé kousky. Rajčata by měla být nakrájena na plátky. Posuňte všechny ingredience, přidejte olivy, ochucte olejem a citronovou šťávou, solí a pepřem. Dejte salát na misku a položte salát na něj.
Uzený růžový losos - tipy a triky
• Z hlavy, ocasu a páteře růžového lososa zbývající během zpracování ke kouření připravte rybí polévku přidáním malých říčních ryb nebo tukové makrely ke zlepšení chuti vývaru.
• Aby kouř mohl během kouření pronikat rovnoměrně dovnitř jatečně upraveného těla, vkládá se mezi párátka mezi obě stěny břicha, od hlavy k ocasu, několik distančních vložek.
• Chcete-li solit a kouřit každý kus nebo jednotlivé ryby současně, vyberte suroviny stejné velikosti nebo nakrájejte stejné kousky filé.
• Zmrazený růžový losos před solením by neměl být úplně rozmrazen. Je lepší ji solit v polomrazené formě a pevně uzavřít nádobu rybami, skladovat v lednici, dokud není úplně osolená.
Nikdy nezapomeňte, že nejhorší otrava jídlem způsobuje produkty rybí kvality. Navíc není nutné podezřívat nepoctivost prodejců ryb - může to zkazit během vaření nebo skladování doma.
Buďte opatrní! Dodržujte správné techniky vaření ryb a zkuste použít rady důvěryhodných zdrojů.
