Dekorace je poslední součástí vytvoření zákusku. Toto je možná nejobtížnější fáze práce, která kombinuje dovednosti kulinářského a uměleckého mistrovství. Jako každá věda, musíte ji začít chápat od základů. Naučte se například, jak glazurovat dorty. Jednou z nejpopulárnějších možností je karamelová poleva, která vypadá jako soběstačná dekorace na dort nebo slouží jako základ pro komplexní prezentaci dezertů.
Po zvládnutí technologie přípravy jantarového karamelu můžete vytvořit skutečná mistrovská díla cukrovinek doma.
Karamelová glazura: základy technologie
Hlavní složkou karamelové glazury je cukr. Jednoduché recepty používají hnědý cukr. Výrobek nevyžaduje zpracování - zbarvení náplně nastane, když se cukr rozpustí v tekutině (mléko, smetana, voda).
Obyčejný cukrový písek pro přípravu karamelové glazury se roztaví v misce se silným dnem při troše více než pomalém ohni. Karamel se vyrábí buď výhradně z granulovaného cukru, nebo s přídavkem malého množství vody.
Cukr se nalije do kastrolu po částech a přidává nové, jak se produkt roztaví. Hlavní věc v tomto procesu není míchat viskózní hmotu tak, aby se netvořily pevné nerozpustné hrudky. Pro rovnoměrné tání se nádrž smí pohybovat a naklánět jen nepatrně.
Je důležité nespálit cukr. Když se krystaly roztají, hmota získá krásnou tmavě jantarovou barvu, oheň pod pánví se okamžitě vypne. Pokud bude tento okamžik zmeškán, karamel bude hořký.
K přípravě zrcadlové karamelové glazury se používá cukrářský kukuřičný sirup nebo glukóza. Můžete si koupit tyto produkty nebo použít alternativní možnost, tj. Vařit invertní sirup.
Jak udělat invertní sirup:
1. Nalijte 130 ml vody do hrnce se silným dnem. Zahřejte se.
2. Nalijte 300 g cukru. Zamíchejte. Přiveďte k varu přes nízké teplo.
3. Přidejte třetinu lžičky kyseliny citronové. Zamíchejte.
4. Vařte 15-20 minut.
Připravený invertní sirup by měl vypadat jako hustý tekutý med.
Karamelová poleva: jednoduchý recept bez želatiny
Nejjednodušší vyrobit tekutý karamel na dort. Trvá to déle než 20 minut, ale glazura se ukáže být překvapivě jemná v chuti, s krásným lesklým povrchem a příjemnou vanilkovou vůní.
Ingredience
• hnědý cukr - ½ lžíce;
• krém (více než 30%) - 3 lžíce. l.;
• máslo - 30 g;
• práškový cukr - 1 lžíce;
• vanillin - ¼ lžička
Technologie vaření:
1. V pánvi se silným dnem roztavte máslo.
2. Nalijte krém. Zamíchejte.
3. Nalijte cukr do horké kapaliny.
4. Vařte při pomalém varu po dobu 2 minut. Krystaly cukru by se měly rozpustit, směs mírně zahušťovat.
5. Odstraňte glazuru z ohně. Smíchejte ½ lžíce. práškový cukr.
6. Směs je mírně ochlazena. Přidejte zbytek prášku a vanilky.
Hotová karamelová glazura se před použitím ochladí na pracovní teplotu.
Caramel Glaze: Recept na kukuřičný škrob
Vynikající, snadno použitelná a flexibilní glazura pro zdobení zákusků. Recept obsahuje listovou želatinu, ale může být nahrazen běžným granulátem nebo práškem.
Ingredience
• běžný cukr - 180 g;
• krém (33-35%) - 150 ml;
• horká vařená voda - 150 ml;
• kukuřičný škrob - 10 g;
• listová cukrářská želatina - 5 g.
Technologie vaření:
1. Želatina je namočena v malém objemu studené vody.
2. Škrob se proséval. Smíchejte se studenou smetanou.
3. Nalijte cukr po částech do pánve se silným dnem. Tavte na nízkém žáru, dokud nevznikne jantarově hnědý karamel.
4. V horkém karamelu, velmi opatrně, za stálého míchání, nalijte převařenou vodu. Nechte vařit a vařte, dokud se hmota nestane homogenní.
5. Škrobový krém se trochu zahřeje. Tenký proud se nalije do karamelu za intenzivního míchání špachtlí.
6. Emulze se mírně ochladí. Přidá se nabobtnalá želatina. Zamíchejte.
Hotová karamelová poleva je chlazena a uložena v lednici. Před použitím zahřejte až na 27 stupňů.
Zrcadlové karamelové glazury: klasický recept
Nezvykle krásný povlak na dorty, který nevyžaduje další dekorace. Zrcadlený povrch karamelové glazury ve zmrazené formě je podobný skutečnému jantaru. Hnědý cukr byl použit v receptu, ale můžete jej nahradit běžným cukrem a roztavit jej stejně jako v předchozí verzi.
Ingredience
• hnědý cukr - 250 g;
• práškový cukr - 500 g;
• máslo - 120 g;
• mléko - 75 ml.
Technologie vaření:
1. Rozpusťte máslo na mírném ohni.
2. Nalijte cukr. Smíšené. Čekají na vroucí masu, oheň snížili na minimum.
3. Máslo s cukrem se vaří 2 minuty. Nalijte trochu mléka a míchejte směs po celou dobu. Počkejte, než se vaří, a vyjměte z tepla.
4. Směs mléko-máslo je mírně ochlazena. Nalijte do moučkového cukru. Důkladně promíchejte.
5. Vložte karamelovou polevu do ledové lázně. Míchejte pravidelně, dokud hmota nezíská elastickou tekoucí konzistenci.
Krémová karamelová glazura
Díky silné krému se chuť tekutého karamelu stává neobvykle jemnou. Textura glazury je velmi elastická, s ní je příjemné pracovat.
Ingredience
• hnědý cukr - 250 g;
• práškový cukr - 450 g;
• máslo - 120 g;
• krém (35%) - 1/3 st.;
• vanilkový extrakt - 1/3 lžičky.
Technologie vaření:
1. V pánvi se silným dnem roztavte máslo. Přidejte cukr. Zahřejte na střední teplotu, dokud se krystaly nerozpustí.
2. Nalijte krém. Zamíchejte. Vařte při pomalém varu po dobu 2 minut.
3. Oheň je vypnutý. Vanilkový extrakt se vmísí do hmoty. Ochlaďte se.
4. Nádoba s horkou karamelovou glazurou se umístí do ledové lázně.
5. Práškový cukr se přidává po částech a intenzivně se přerušuje mixérem.
6. Hotová glazura se filtruje přes jemné síto.
Je-li emulze příliš silná, můžete do dortu přidat ještě trochu teplého krému před aplikací.
Zrcadlová karamelová poleva s mléčnou čokoládou a kondenzovaným mlékem
Úžasně krásná dezertní dekorace s reflexním povrchem v příjemné čokoládové ořechové barvě. Díky želatině glazura dobře ztvrdne a má neobvykle jemnou chuť.
Ingredience
• cukr - 100 g;
• invertní sirup - 100 g;
• voda - 110 ml;
• mléčná čokoláda - 100 g;
• kondenzované mléko (ne vařené) - 70 g;
• želatina - 1 lžička.
Technologie vaření:
1. Želatina se vlije do 60 ml vody. Nechte bobtnat.
2. V hrnci se silným dnem se cukr roztaví.
3. Invertní sirup se smíchá s 50 ml vody. Odložte pomalý oheň. Neustále míchejte, aby byla konzistence homogenní až do varu.
4. Nalijte varný invertní sirup zředěný vodou do roztaveného cukru v tenkém proudu. Hmota se neustále míchá.
5. Kousky mléčné čokolády se vloží do mísy mixéru, vylije se kondenzované mléko. Přidá se nabobtnalá želatina.
6. Nalijte vše horkým tekutým karamelem. Přerušte emulzi míchadlem při nízkých rychlostech, dokud nebude hladká.
Pokud se karamelová poleva s čokoládou ukázala jako průhledná nebo pokud je barva příliš tmavá, pomůže bílé situaci napravit. Je vhodné uchovávat hotovou emulzi před použitím v chladničce po dobu jednoho dne. Před nanesením na dort zahřejte na 32 stupňů a porazte mixérem.
Karamelová poleva na vařeném kondenzovaném mléce
V tomto receptu na karamelovou polevu můžete použít jak vařené kondenzované mléko, tak běžné karamelové karamely. Nebo ještě lépe, kravské cukrovinky s měkkou karamelovou náplní. Chuť glazury je středně sladká, s příjemným krémovým nádechem.
Ingredience
• cukr - 100 g;
• vařené kondenzované mléko - 250 g;
• krém (20%) 250 ml;
• želatina - 10 g.
Technologie vaření:
1. Želatina se nalije do 50 ml krému. Nechte bobtnat po dobu 30 minut.
2. Kondenzované mléko se nalije do pánve se silným dnem. Nalijte cukr. Přidejte krém. Smíšené.
3. Směs se zahřívá na střední teplotu, dokud se cukr nerozpustí.
4. Odstraňte z tepla.
5. Karamel mírně chladný. Přidá se nabobtnalá želatina. Míchejte, dokud nebude hladký.
Hotová karamelová poleva na vařeném kondenzovaném mléku se filtruje přes síto. Zakryjte přilnavou fólií, abyste zabránili kontaktu se vzduchem, a nechte je trvat tak dlouho v chladničce po dobu nejméně 8 hodin. Před použitím na dort se zahřejí na 35 stupňů.
Jemnosti použití karamelové námrazy na dortu
- Ideální karamelová glazura má podobu homogenní emulze. Proto je po připojení všech složek hmota důkladně proražena mixérem. Zařízení se zapne při minimální rychlosti a spustí se do mísy pod úhlem 45 stupňů. Je důležité zabránit tvorbě bublin, jinak bude struktura emulze volná. Pokud tomu však nebylo možné zabránit, horká hmota se filtruje přes jemné síto.
- Hotová karamelová poleva by se neměla používat ihned po vaření. Je však lepší nechat jej zmrazit 8-15 hodin v lednici pod přilepeným filmem. Kapalný karamel skladujte v mrazničce (až 3 měsíce) nebo v lednici (7-10 dní).
- Před použitím se ztuhlá silná emulze zahřeje na provozní teplotu (v závislosti na receptu, 30-45 stupňů) a znovu se protlačí mixérem. Je důležité nepřehřívat námrazy, jinak se na dortu vytvoří příliš tenká, průsvitná vrstva. Nemůžete však zalévat dezerty studenou karamelovou polevou - vrstva se stane příliš silnou a nerovnou.
- Karamelovou glazuru můžete použít na gelovou a tvrdou smetanu (tvaroh, krémová, máslová). Současně by měl být dezert chlazen v ledničce (8-12 hodin) nebo ve mrazáku 1-2 hodiny.
- Objem karamelové glazury by měl být vždy větší, než je nutné k vytvoření souvislého povlaku na dortu. Dezert je položen na stojanu a široké misce, takže tekutý karamel volně vytéká ze svých stran.
- Glazura se nalije spirálovitě od středu produktu. Z plochého povrchu koláče se přebytečný karamel odstraní jedním pohybem širokého pečiva. Zbytky glazury shromážděné na misce lze sbírat a znovu použít.
- Dezert pokrytý karamelovou polevou je poslán do chladničky po dobu nejméně jedné hodiny, aby úplně ztuhl.
