Kebab je obecný název pro smažené maso a rybí pokrmy orientální kuchyně. Kebab na špízu se vaří hlavně na grilu nad žhavými světly.
Nejznámější, bezpochyby kebab - klobásy z mletého masa. První část názvu sloučeniny se může lišit v závislosti na produktu a způsobu přípravy. Jehněčí kishab marinovaný v zelenině se nazývá titrama-kebab, křepelka na jehle se nazývá vedana-kebab a jaterní kishab s tukovým tukem se nazývá kebab zázvor. Mleté klobásy, stejně jako v receptech této sbírky, ale uzavřené ve skořápce, se nazývají hasip-kebab a jemné rybí špízy se nazývají balik-kebab.
Kebab na zkosení - obecné zásady přípravy
• Nejlepší pánev na výrobu kebabu je samozřejmě grilování. Jeho výška by měla být taková, aby mezi uhlíky a produkty umístěnými na jehlech nebyla větší než 15 a ne menší než 7 centimetrů. Doma může být gril částečně nahrazen troubou, pouze bude nutné zvolit správnou délku špízů. Dveře trouby se musí pevně zavřít. Špízy se umístí na drátěný stojan a umístí se do pečlivě zahřáté trouby. Optimální teplota vaření je 180-200 stupňů.
• Obecné pravidlo: všechny výrobky musí být v té nejlepší kvalitě a vždy čerstvé. Maso a rybí filé jsou určitě šťavnaté. Játra by neměla být zmrazena, pokud berete produkt, který je skladován při nízkých teplotách. Splnění jednoduchých podmínek a doporučení na předpis může poskytnout vynikající výsledek.
• Je nežádoucí používat maso a játra ihned po porážce. Nechte jídlo zrát v ledničce po dobu 24 hodin nebo namočte do studené vody, aby z něj mohla uniknout veškerá krev.
• Čerstvě zmrazené potraviny rozmrazujte až do úplného rozmrazení. Chcete-li to provést, umístěte je přes noc do společné chladicí komory nebo nechte, dokud se úplně neroztopí při pokojové teplotě. Na tyto účely se neponořujte do vody ani nepoužívejte mikrovlnnou troubu, což má nepříznivý vliv na chuť jídla.
• Pokud je třeba nakládat jídlo, nepoužívejte hliníkové nebo měděné nádobí. U smaltovaných nádob zkontrolujte integritu smaltu.
• Kebab se doporučuje vařit na žhavém uhlí, v pekáčku pod špízy by neměl být plamen. Aby byl kebab rovnoměrně smažený, systematicky otáčejte špejle.
• Používejte palivové dřevo nebo uhlí z listnatých stromů. Pryskyřice uvolněná při spalování jehličnanů je tak korozivní, že se rychle absorbuje do jakéhokoli produktu a činí misku nevhodnou ke spotřebě. Nejvhodnější by byl dub, buk, tah atd.
• Připravenost kebabu lze zkontrolovat propíchnutím největšího kusu špízu. Je-li produkt dostatečně smažený, vyčnívá z něj čirá šťáva.
Jehněčí kebab na uzených jehněčích klobásech
Ingredience
• jehněčí maso - jeden kilogram;
• čtyři velké cibule;
• černý, ručně mletý, pepř a bazalka - 1 lžička;
• česnek;
• koření „Pro masová jídla“;
• čerstvý kopr;
• 300 gr. čerstvý tuk ocasní tuk.
Metoda vaření:
1. Vaření nádivkou. Myjeme kus jehněčího, odřízneme zbytky šlach a přebytečných filmů. Maso a ocasní tuk nakrájejte na velké kousky, nakrájejte na maso a prohlédněte nejmenším okem v mlýnku na maso. Potom jsme nakrájíme cibuli nakrájenou na plátky. Mleté maso osolíme pepřem, přidáme trochu soli, koření a nasekaného kopru.
2. Maso masa dobře promíchejte a potom ho silně porazte na stole nebo misce. Aby byla hmota jednotnější, měla by být odhozena alespoň čtvrt hodiny.
3. Mleté maso se vloží do vaku a posílá se na hodinu do chladu, aby bylo lépe nasyceno kořením a tuk roztavený z horních rukou rukou byl zmrazen.
4. Poté, neustále zvlhčující ruce teplou vodou a zvědavé části, aplikujte mleté maso ve formě uzenin na špízy. Položíme je na gril na žhavé uhlíky a smažíme, neustále se otáčíme.
Zkosený kebab titram - speciální skopový špíz
Ingredience
• jehněčí nebo bederní - 1 kg;
• dvě velké cibule;
• dvě rajčata;
• malá hlava česneku;
• čerstvý kopr a koriandr - každá malá svazek;
• pepř mletý v třecí misce - 1 lžička;
• lžička koriandru a zirových zrn.
Metoda vaření:
1. Rozřezáme maso spolu s žebrovými kostmi na kousky o hmotnosti přibližně 60 gramů. Posypeme malou solí (1 lžička) a vložíme do smaltované nádoby.
2. Oloupejte česnek a cibuli, opláchněte a nakrájejte rajčata na velké plátky. Připravenou zeleninu rozdrtíme masovým mlýnkem vyladěným pro hrubé mletí spolu s koprem a koriandrem.
3. Míchejte výslednou zeleninovou hmotu. Přidejte koriandr, ziru a černý pepř, promíchejte. Umístěte nádobí na chladné místo (obecná komora chladničky) na jednu hodinu.
4. Marinované maso navlékněte šest kusů na špíz a smažte na horkém uhlí, dokud se nevaří.
Chubon kebab na zkosené - svíčkové
Ingredience
• hovězí nebo jehněčí svíčková - jeden kilogram;
• tři velké cibule;
• lžíci soli, semen ziry a stejného množství mletého pepře;
• pět polévkových lžic hroznového octa.
Metoda vaření:
1. Kořenovou svíčku dobře umyjte, otřete ji do sucha a nakrájejte na proužky od deseti do patnácti centimetrů, se šířkou nejméně 3 cm. Kousky lehce odlepte a vložte do smaltované misky.
2. Maso posypeme pepřem, solí, přidáme kmín a nakrájenou cibuli. Nalijte ocet a za stálého míchání jemně rozdrťte kousky buničiny. Položíme břemeno na vrchol a udržujeme ho v teple po dobu tří hodin.
3. Před smažením vyjměte kousky cibule z masa a navlékněte kousky na špíz. Uhlí vaříme bez ohně a pravidelně se točí, dokud se nevytvoří zlatá kůra.
4. Vyjměte hotový kebab ze špízů, nakrájejte na plátky a podávejte s rajčaty, okurkami nebo cibulovou kaší s kmínem.
Khasip kebab na špízu - mleté špízy na maso
Ingredience
• přírodní jehněčí střevo nebo umělá náhrada;
• 700 g. buničina ze stehna jehněčího;
• cibule - 3 hlavy;
• lžička pepře;
• 50 gr. - roztavené přírodní máslo;
• 200 gramů tuku ocasního tuku.
Metoda vaření:
1. Jehněčí střevo lze zakoupit na trhu od řezníků. Zpravidla je již připraven k použití, jinak to udělejte sami. Nakrájejte na dlouhé kousky, protáhněte je zaťatými prsty, odstraňte veškerý obsah, několikrát opláchněte tekoucí vodou. Střevo otočte naruby, volně posypte solí a seškrábněte celou sliznici zadní stranou nože. Opláchněte znovu vodou a inkubujte po dobu čtvrt hodiny ve slabém roztoku manganistanu draselného. Poté dobře opláchněte a osušte ručníkem.
2. Vyříznutou střevní membránu ořízněte kousky o délce nejméně 15 cm a pevným lanem nebo jeden konec připevněte k uzlu.
3. Vaření nádivkou. Hrubě nasekané maso spolu s tukem z ocasního tuku a cibulkou, nahrubo mleté mlýnkem na maso nebo sekané mleté maso se sekerami. Přidejte trochu osolené vody, osolte pepřem a dobře promíchejte.
4. Bereme připravené kousky střevní membrány a naplníme je vařeným mletým masem přes volný okraj. Přilepte okraj každé klobásy pevně a opatrně navlékněte jeden kus na špízy.
5. Položíme jej na gril a položíme ho na uhlí o něco vyšší než při smažení grilu a pečeme a systematicky se otáčíme. Aby skořápka nepraskla, čas od času ji promažeme ghí.
Zkosený kebab - špíz z jater a tuku tuku z ocasu
Ingredience
• čerstvá játra - 600 g .;
• pšeničná mouka - 300 g;
• 500 gr. tuk z ocasu nebo čerstvý tuk.
Metoda vaření:
1. Připravte játra. Mnohokrát opláchneme, odstraníme všechna těsnění a játra nakrájíme na kousky o hmotnosti asi 15 gramů. Stejnými kousky nakrájíme tlustý ocas nebo sádlo. Vložte játra do mísy, mírně přidejte a promíchejte.
2. Do suché mísy nalijte mouku a smíchejte s malým množstvím mletého pepře.
3. Střídavě nakrájejte plátky jater do moučné směsi a okamžitě navlékněte špízy, střídavě s kousky tuku nebo sádla. Smažíme uhlí, dokud se nevaří.
4. Podávejte kebabový doutník, položte na teplý talíř, posypte pepřem a cibulkou jemným drtičem.
Špízovaný vedana kebab - křepelka smažená nad uhlí
Ingredience
• šest křepelek;
• 50 gr. rozpuštěné máslo;
• tři polévkové lžíce pšeničné mouky;
• lžíci semen Zira rozemletých v třecí misce a tolik mletého pepře.
Metoda vaření:
1. Umyté křepelky umístěte do velké pánve, naplňte osolenou vodou a nechte stát nejméně čtvrt hodiny. Pak to vezmeme a vložíme do cedníku, necháme ptáka trochu vyschnout.
2. Navažte jatečně upravená těla na špízy a na všech stranách je dobře natřete roztaveným máslem. Potom jatečně upravená těla posypeme směsí ziry a černého pepře a poté mouku.
3. Nasaďte špízy na gril, připravte křepelky na žhavé uhlíky a otáčejte ze strany na stranu, dokud nedosáhnou zlaté hnědé barvy. Když se na povrchu jatečně upravených těl objeví šťáva, musí být tato místa rychle posypána moukou.
4. Podávejte připravené křepelky bez vyjmutí ze špízů, které leží na rovné desce. Samostatně podávané cibulové kroužky s kmínem nebo čerstvými okurkami a rajčaty.
Špíz balik kebab - ryby grilované na uhlí
Ingredience
• Beluga nebo sumec - 1 kilogram filé;
• 50 gr. zahuštěný domácí krém;
• červený mletý pepř.
Metoda vaření:
1. Filé z čerstvých nebo rozmrazených zmrazených ryb, namočte je do vroucí vody a ihned je získejte. Důkladně osušte, nakrájejte na kousky o šířce nejméně 3 cm a navlékněte je na špízy, aniž byste je příliš stlačili.
2. Roztavte máslo a na všech stranách ho potřete rybou. Sůl a posypeme paprikou.
3. Rozložte na grilu přes žhavé uhlíky. Vařte, dokud se na kusech neobjeví stejnoměrná zlatá kůra.
4. Při podávání vyjměte ryby ze špízů, ozdobte salátem z čerstvé zeleniny.
Kebab na zkosení - tipy na vaření a triky
• Při výrobě kebabu z jater a drůbeže (křepelky) se ujistěte, že z nich neteče šťáva. Posypte místa svého vzhledu moukou, pomůže to zachovat šťavnatost jídla.
• Špízy s mletými uzeninami ve střevní membráně a játrech, umístěte o něco výše nad uhlí než při vaření masa nebo ryb. Při přehřátí může přirozená střeva prasknout a játra vyschnou.
• Vyhněte se plamenům na uhlí, průběžně sledujte proces a sledujte teplotu. Mějte na paměti, že ryby a játra vyžadují méně tepla než maso.
