Myšlenka, že knedlíky jsou tradičním pokrmem ruské kuchyně, je již dlouho zakořeněna, i když jídla podobná knedlíkům existují téměř ve všech kuchyních světa. Knedlíky „přišly“ do východní ruské kuchyně podél sibiřské dálnice v devatenáctém století, poté, co dorazily na Ural na začátku 15. století, pravděpodobně z Číny. V národních kuchyních v Asii, na Středním východě a na severozápadních hranicích Ruska jsou různé knedlíky. Všichni se liší tvarem a velikostí, ale mají společnou technologii vaření: sekané maso různých druhů, zelenina, ovoce, sýry jsou baleny do čerstvého těsta.
V naší tradiční představě knedlíků však může být náplň úplně jiná, dokonce originální. V poslední době se k jejich přípravě často používají ryby a mořské plody. Je obtížné pochopit, proč je vrchol popularity rybích knedlíků spojen, protože vliv regionálních kuchyní světa, ve kterých převládají rybí pokrmy kvůli zeměpisné poloze, s tím nemá nic společného.
V každém případě je rybí výplň dobrou volbou pro knedlíky, lehčí než maso, ale o nic méně uspokojující. Pokud vezmete v úvahu přítomnost jodu, fosforu, polynenasycených mastných kyselin a dalších užitečných látek v rybách, pak má smysl přemýšlet o tom, jak z něj udělat lahodnou náplň pro vaše oblíbené knedlíky, s čím a v jaké formě jim sloužit.
Rybí knedlíky - základní technologické principy
Stejně jako u všech typů se technologie přípravy knedlíků skládá z následujících kroků:
- Příprava těsta;
- Vařená poleva;
- Výroba polotovarů (modelování);
- Tepelné zpracování (vaření, smažení, dušení, pečení v květináčích).
Knedlové těsto by mělo mít silnou a zároveň plastickou strukturu, aby se polotovary snadno formovaly a skořápka těsta se během vaření neroztrhla. Pro přípravu těsta je optimální poměr: 65% mouky a 35% tekutiny, včetně vajec. Po hnětení je třeba těsto zakrýt a nechat odpočinout, aby lepek mouky byl dostatečně nasycen tekutinou a získal plasticitu.
Vejce na bázi vajec velmi rychle schne, má tužší strukturu a menší tažnost než například knedlíky těsta s mlékem nebo chouxem. Na knedlíky existují speciální recepty: s přídavkem oleje, malým množstvím kvasinek, plniv (zeleninová šťáva nebo pyré, různá koření). Všechny tyto možnosti lze připravit ve vaší kuchyni a nezapomenout na správný poměr suchých a vlhkých ingrediencí.
Při výběru receptury knedlíků zvažte obsah vlhkosti náplně. Mokrá náplň je vhodná pro strmější těsto smíchané s vejci a měkké a plastové těsto s mlékem naplňte méně šťávy. Není mnoho výplní, ale jejich poměr a test by měly být přibližně stejné, pokud budete dodržovat technologická pravidla.
Výběr ryb pro plnění závisí zcela na osobních preferencích. Jediným požadavkem na mleté ryby je úplná absence kostí, chrupavky a drsné kůže. To znamená, že pro rybí knedlíky je rybí filé pečlivě připraveno. K rybám lze přidat kuřecí maso s neutrální chutí a vůní, žampiony, zeleninu a sýr.
Tvarování polotovarů je velmi vzrušující činností, k níž můžete přilákat celou rodinu. Taková práce bude pro děti velmi příjemná a bude užitečná pro rozvoj jemných pohybových schopností rukou. Existuje několik desítek možností pro ruční sochařství. Kromě tradičních knedlíků ve tvaru ucha si můžete vyzkoušet i metody „uměleckého“ sochařství, které jsou součástí jiných národních kuchyní, nebo použít speciální zařízení.
Knedlíky se nejen vaří, ale také se podávají s omáčkami jako samostatné jídlo. Přidávají se do polévek, smažené, pečené v květináčích.
1. Vývar s rybími knedlíky
Ingredience
Vejce, jídelna 3 ks.
Mouka 350 g
Sůl
Filet z lososa 450 g
Rýže, vařená 100 g
Čerstvý kopr 90 g
Bobkový list 3 ks.
Cibule, 120 g
Mrkev 150 g
Zásoba ryb 1,8 l
Pepř
Muškátový oříšek
Citron ½ ks.
Máslo 80 g
Pořadí přípravy:
Beat vejce v pěně přidáním špetku soli. Do prosévané mouky přidejte vejce a zamíchejte chladné těsto. Odložte asi čtyřicet minut a přikryjte ubrouskem.
Zatímco těsto zraje, připravte náplň na knedlíky. Drtíme malou cibuli, napůl vařený kopr, filé. Kombinujte připravené ingredience, přidejte k nim vařenou viskózní rýži a máslo. Zamíchejte a porazte mleté maso. Zakryjte fólií a vložte náplň do chladničky na půl hodiny.
Těsto nakrájejte na tenké, ne větší než 0,3 cm. Rozdělte to na polovinu. Položte jednu polovinu na knedlíky, rovnoměrně vyplňte zářezy s náplní. Druhá vrstva, navlhčená na jedné straně vodou, ležela na náplni, mokrá strana dolů. Posypeme povrch moukou a pomocí válečku přilepíme horní a spodní vrstvu těsta. Připravené knedlíky ponořte do vroucího vývaru a vařte, až knedlíky vznášejí na povrch.
Umytou a loupanou mrkev vložte do vývaru spolu s připravenou cibulkou. Zelenina by měla dát vývaru chuť a průhlednost. Na konci vaření přidejte bobkový list, pepř, muškátový oříšek. Sůl podle chuti. Napněte vývar a znovu vařte. Vaříme knedlíky. Na konci vaření přidejte chuť a citronovou šťávu, nasekaný kopr, trochu másla.
2. Rybí knedlíky s bramborami v květináčích
Ingredience
Voda 220 ml
4 vejce
Mouka 650 g
Sůl
Hake filet, smažené 550 g
Bramborová kaše 200 g
Cibule 270 g
Pepř
Olej 200 g
Zakysaná smetana 180 g
Sýr, tvrdý 70 g
Zelení nasekané 50 g
Vaření:
Mleté vařené brambory a smažené rybí filé se rozdrtí masovým mlýnkem. Předejte nasekanou cibuli. Přidejte ji k plnění brambor a ryb, promíchejte mleté maso, ochucte kořením, přidejte 80 g změkčeného másla.
Vejce zalijeme vodou, nasolíme směs a nalijeme do proséřené mouky. Uhněteme těsto. Namočte to a začněte modelovat knedlíky, jako obvykle.
Polotovary vařte ve slané vodě. Vyjměte je z pánve štěrbinovou lžičkou a vložte je do květináčů. Do každé nádoby vložte 20 g oleje a 30 g zakysané smetany. Nastrouhejte sýr a posypte na něj povrch každé porce rybích knedlíků. Vložte do trouby, předehřáté na 180 ° C, pečte knedlíky do zlatohnědé.
3. Rybí knedlíky z pudinkového těsta
Ingredience
Mletá ryba 1,0 kg
Sůl
Zelená cibule 200 g
Bílý pepř
Vejce 2 ks.
Mouka 700 g
Mléko 180 ml
Olej na vaření 50 g
Pořadí přípravy:
Nalijte horké mléko do poloviny připravené mouky a šlehačkou šlehejte. Položte nádobu na oheň a za stálého míchání těsto dejte na hustou krémovou hmotu. Lehce vychladnout a porazit jedno vejce. Sůl podle chuti. Mouku zamíchejte do těsta. Hotové těsto by mělo být v pohodě, ale velmi plastové. Nádobu odložte stranou, zakryjte ji ručníkem nebo fólií.
Přeneste mletou rybu do velké nádoby, přidejte sůl, nasekané ruce, pepř. Porazte druhé vejce a dobře promíchejte. Připravené ucpávky je vhodné dobře porazit a ponechat je v chladu nejméně půl hodiny.
Začněte modelovat knedlíky jakýmkoli pohodlným způsobem, sledujte poměr těsta a plnění v poměru 1: 1.
Vařte po dobu pěti minut ve vroucí slané vodě po dobu nejvýše pěti minut. Přeneste je štěrbinovou lžičkou do mísy ghí. Do oleje můžete přidat pepř, citronovou šťávu, koření, bylinky.
4. Rybí knedlíky z barevného těsta a konzervované makrely s vejci
Ingredience
Špenát 180 g
Mrkev 120 g
Šťáva z červené řepy 50 ml
Voda 200 ml
Vejce, jídelny 4 ks.
Mouka 1,3 kg
Sůl
Makrela ve vlastní šťávě 960 g
Vařená vejce 7 ks.
Citron ½ ks.
Cibule
Bílý pepř
Vaření:
Prošijte mouku a rozdělte ji na 4 části, vložte do připravených nádob na hnětení těsta.
Do první misky nalijte rozbité vejce, sůl, šťouchanou čerstvou mrkev;
ve druhém - vejce, 100 ml teplé (35-40 ° C) vody, šťáva z červené řepy;
ve třetím - vejce, sůl, zbytek ohřáté vody;
V poslední misce přidejte nasekaný špenát, strouhaný solí a vejce do mouky.
Každou část těsta hněte zvlášť, dokud nedosáhnete jednotné barvy.
Připravte náplň: nakládejte konzervované ryby do mísy se šťávou, přidejte vejce, nakrájenou cibuli, citronovou šťávu. Součásti náplně brouste v mixéru.
Módní knedlíky vařte jako obvykle ve slané vodě. Podávejte s majonézou nebo jinou omáčkou.
5. Rybí knedlíky se žampiony v troubě
Seznam přísad:
Knedlíky 600 g
Houby královské 300 g
Sůl
Mouka 60 g
Vejce 1 ks.
Cibule - Leek180 g
Jádra, vlašské ořechy 50 g
Máslo, ghí 120 g
Zakysaná smetana 25% 150 g
Čerstvé nakrájené zelené zeleniny 100 g
Mleté koření a bílý pepř
Pořadí přípravy:
Oloupané žampiony nakrájejte na plátky, cibuli na půlky. Vaříme knedlíky a vypusťte vodu. Namažte pekáč s olejem. Vložte knedlíky. Posypeme cibulkou a žampiony. Pečte 10 minut při střední teplotě. Vejce očistíme solí, přidáme mouku, zakysanou smetanu, papriku, nakrájené ořechy. Vařená omáčka, nalijte rybí knedlíky s houbami a misku opečte. Ozdobte misku bylinkami.
6. Smažené rybí knedlíky
Produkty:
Voda (35 ° C) 250 ml
Mouka 600 g (včetně 100 g na teplo)
Sůl
Mleté maso 700 g
Zelená a cibule 200 g
Rosemary
Vejce 1 ½ ks.
Česnek 30 g
Rajčatová omáčka, sladkokyselá 160 g
Feferonka
Koriandr
Margarín 120 g
Pořadí přípravy:
Sůl se rozpustí v horké vodě a roztok se nalije do mouky. Připravte si chladné těsto, rozdělte na části 25 g (knedlíky by měly být velké). Tvoří tenké kruhy. U každého položte lžíci (bez skluzu) mletého masa. Zakryjte okraje polotovarů. V případě potřeby použijte kudrnaté sochařské možnosti. Do připravené mleté ryby přidejte nasekaný česnek, feferonku, koriandr, sůl a rozmarýn.
Do hluboké pánve nebo jiných tepelně odolných pokrmů dejte margarín, přidejte vodu a dusíme knedlíky, dokud nebude těsto připravené, zakryté víkem. Během této doby se voda vypaří a v miskách zůstane pouze tuk. Sejměte víko a smažte knedlíky. Při servírování ozdobte omáčkou a čerstvými bylinkami.
Rybí knedlíky - užitečné tipy
Při tvarování těsto rychle schne, takže musí být zakryto a chráněno před větráním.
Nezmrazujte polotovary ze surových ryb: výrazně se tím snižuje kvalita a nutriční hodnota produktu. Pokud z nějakého důvodu potřebujete odložit přípravu rybí moučky a mleté maso je již rozmrazené, je lepší ho nechat vyhoustit nebo uhasit, aby nedošlo k zamrznutí. Po tepelném zpracování může být náplň přenesena do nádoby, pevně uzavřena a vložena do chladničky.
Knedlíky připravené pro budoucí použití výrazně šetří čas hospodyňek, vždy pomáhají, pokud potřebujete vařit rychlou večeři. Polotovary skladujte rychle suchým zmrazením (-18 ° C) ve vzduchotěsných obalech po dobu nejvýše 30 dnů. Zmrazené knedlíky mohou samozřejmě ležet v mrazáku i rok, ale nezapomeňte, že polotovar s náplní je rychle se kazící produkt, zejména pokud obsahují maso nebo ryby. Knedlíky znovu nezmrazujte.
