V angličtině je slovo „jam“ - ovocný dezert vyrobený z celku a nastrouhaného ovoce s cukrem.
V tomto jazyce je ale také slovo „Varenye“, které poukazuje na dvě fakta najednou - staré ruské dezerty recepty nebyly připraveny pouze speciální technologií, ale byly také „respektovány“ svým způsobem jedinečnými sladkostí u soudu anglických monarchů, protože slovo „jam“ vstoupilo do anglického jazyka, jak byl vypůjčen.
Ovocné dezerty podobné džemu jsou ve světové kuchyni běžné.
Tohle je džem, kandir, cukr, chutney, fík, kai.
Pokud se s těmito slovy setkáte na internetu - mluvíme o nejrůznějších zácpách.
Ale pouze v ruské verzi je tento dezert připraven speciální technologií, která není charakteristická pro jiné národní kuchyně. Považujte to za příklad jablek a pomerančového džemu na zimu, nejběžnějšího tropického citrusového ovoce a skutečně „lidového“ ovoce v mírných zeměpisných šířkách.
Z hlediska nutriční hodnoty pomeranč a jablko nejsou navzájem horší v obsahu vitamínů, organických kyselin a minerálů.
Kombinace šťavnaté dužiny „čínského jablka“ (německý Apfelsine) a jablka s hustou dužinou vypadá trochu neobvykle, ale zajímavě - tento kontrast je velmi harmonický: výrazná vůně pomerančové kůry neodporuje zcela neutrální chuti jablek.
Jablečný džem s pomerančem na zimu - základní technologické principy
Rysem ruské marmelády je způsob vaření, při kterém si kousky ovoce zachovávají svou integritu, a sirup s jakýmkoli způsobem vaření si musí určitě zachovat průhlednou a roztažnou, hustou konzistenci.
Poměr ovoce a sirupu v džemu by měl být stejný.
U takových plodů, jako jsou jablka, není obtížné dosáhnout husté konzistence, protože obsahují přírodní pektin - zahušťovadlo. Pektin je také přítomen v pomerančích, ale v menším množství. V plodech technické zralosti je více pektinu než v přezrálých plodech. Tato látka pomáhá udržovat integritu ovoce během procesu vaření, avšak při delším zahřívání se pektin ničí. V tomto ohledu by mělo být vaření džemu prováděno v několika fázích, střídavě zahříváním na 100 ° C po dobu 5-10 minut a úplným ochlazením.
Je-li třeba připravit džem pro zralé ovoce, přidejte 1 g pektinu na kilogram připraveného (loupaného) ovoce; Obvykle se prodává v oddělení koření.
Zahušťování džemu také nastává kvůli hromadnému podílu cukru, který by v sirupu měl být až 60-65%. S tímto obsahem cukru je džem dokonale konzervován bez pasterizace. Při přidávání cukru je třeba brát v úvahu přírodní cukry obsažené v ovocích, protože jejich nadbytek může vést k cukrování produktu. Ale určit přesné množství cukru v některých plodech doma je možné pouze přibližně organolepticky.
Chcete-li se vyhnout zaseknutí, přidejte při vaření do sirupu kyselinu citronovou: při interakci s cukrem v sirupu jej částečně (až do 40%) rozkládá na fruktózu a sacharózu, což pomáhá vyhnout se nejen cukrování produktu, ale také nadměrné spotřebě uhlohydrátů. Mělo by se však také pamatovat na to, že invertní sirup vytvořený přidáním kyseliny má schopnost odpařovat vlhkost, která se během skladování hromadí pod víkem a způsobuje fermentaci produktu. Proto musí být džem na bázi invertních sirupů nebo s přidáním melasy pasterizovaný a hermeticky uzavřený.
Existuje několik způsobů, jak uvarit domácí konzervování, upřímně řečeno, některé triky nemají racionální vysvětlení z vědeckého hlediska. Chcete-li získat vysoce kvalitní džem, ve kterém plody nejsou pomačkané a sirup je průhledný a všechny požadavky na kvalitu jsou splněny 100%, musíte pochopit, že vaření džemu je rozptyl tekutin s různou hustotou.
To se děje takto: hustý a hustý sirup po zahřátí vytlačí buněčnou šťávu z ovoce. Je však třeba mít na paměti, že při teplotě varu šťávy (100 ° C) brání šťávě pronikání sirupu do buněk plodu. Je tedy nezbytné, aby byl sirup teplejší a šťáva se vaří později poté, co jej sirup v buňkách nahradí, aby si plody zachovaly svůj tvar. Současně šťáva teče do mezibuněčného prostoru a poté do sirupu směrem ven, kde je možné jej snadno kombinovat se sirupem a smíchat džem se špachtlí. Aby se šťáva vařila později než sirup, musí být ovoce ponořeno do horkého sirupu. Poté, v důsledku rozdílu v teplotě sirupu a ovoce, bude difúze rychlejší, což vám zase umožní ušetřit více vitamínů díky zkrácení doby tepelného ošetření, při které dojde k maximální ztrátě nejcennějších látek.
Aby se šťáva v ovoci úspěšně nahradila cukrovým sirupem, je důležité tuto technologii plně dodržovat, zejména pokud jde o jablečný džem s pomerančovými plátky, u kterých má ovoce zpočátku různé hustoty. Nejméně tedy musíte nejdříve dosáhnout vyrovnávací hustoty pomerančů a jablek.
Existuje několik způsobů, jak toho dosáhnout:
Dříve před ponořením do vroucího sirupu, blanchová jablka ke snížení jejich hustoty;
Začněte vařit džem ponořením jablek a po chvíli k nim přidejte plátky pomerančů;
Zvyšte hustotu pomerančů jejich vařením s pektinem a poté zkombinujte s jablky.
Existuje mnoho možností, stačí mít dobrou představu o procesu vaření jam zevnitř, pochopit, že každá akce vede k určitému výsledku.
Recept 1. Apple jam s pomerančem na zimu
Složení:
Pomeranče 2,6 kg
Cukr 2 kg
Ranetki 3,0 kg
Vanilla
Vaření:
Ořízněte hrubé části stonku z rajských jablek a stonek vyjměte. Vylijte je do vroucí vody po dobu 7-10 minut, vložte do nádoby se studenou vodou, poté namočte do cedníku a osušte.
Odstraňte chuť z pomerančů, nakrájejte na proužky a dočasně odložte stranou. Oloupejte plody kůže a membránového filmu, složte loupanou pomerančovou dužinu pomeranče do mísy pro vaření džemu. Pomerančovou dužinu posypeme cukrem a přivedeme k varu.
Přeneste jablka do pomerančového džemu a vařte 5-10 minut, 2-3krát. Džem by měl být uveden do varu, ale nenechte jej vařit. Při posledním vaření přidejte vanilku a chuť, okamžitě promíchejte, vyjměte z tepla a zabalte džem do sterilních a horkých nádob.
Recept 2. Džem z jablek s plátkem pomeranče bez cukru
Složení:
Voda 300 ml
Zlato, vápno 700 g
Jablka 1,5 kg
Pomeranče 1,2 kg
Vaření:
Omyjte a oloupejte ovoce. Rozdělte pomeranče (střední velikost) na plátky. Vyjměte jádro z jablek, neřežte kůži, aby plátky plátky lépe uchovaly svůj tvar při vaření.
Roztavte med ve vroucí vodě, vyjměte pěnu. Sirup vařte, dokud se objem nezmění o 1/3, poté jej ochlaďte na 80 ° C, ponořte plátky jablek a vařte, nenechte jej vařit až 40 minut. Přidejte pomerančové plátky a po 5-7 minutách odstraňte zaseknutý papír z tepla.
Když zchladne, vložte ji do suchých nádob, zavažte pergamenovým papírem a nahoře přikryjte plastovým krytem. Skladujte na chladném místě.
Recept 3. Jablečný džem s pomerančem na zimu, ze sušených jablek a fíků
Složení:
Apple sušení 1 kg
Obr. 700 g
Pomerančová šťáva 500 ml
Voda 0,5 1
Cukr 1 kg
Pektin 1 sáček
Vaření:
Osušte sušená jablka (plátky) a vařte se sušenými fíky v 500 ml vody, až se objem zdvojnásobí. Přeložte ovoce přes cedník namontovaný na džem. Ovoce trochu vysušte a mezitím nalijte cukr do vody, ve které bylo vařeno, promíchejte, dokud se nerozpustí, přidejte pomerančový džus a vařte sirup. Do hotového sirupu přidejte pektin a po 2-3 minutách ponořte sušené ovoce. Přiveďte je k varu, vyjměte pěnu a vypněte teplo. Po ochlazení znovu zahřejte k varu a pokračujte v balení uvíznutého papíru.
Recept 4. Apple jam s pomerančem na zimu (rychlý způsob)
Složení:
Jablka 1,0 kg (netto)
Kandovaná pomeranč (hřebíček) 0,5 kg
Cukr 800 g
Voda 300 ml
Kyselina citronová 50g
Vaření:
Rozdělené, promyté a loupané jablka nakrájejte na plátky o 8-10 dílech (tloušťka 0,5 - 0,7 cm). Cukr a kyselinu citronovou rozpusťte ve vroucí vodě, naplňte plátky jablek a nechte vychladnout. Plátky jablek by měly šťávu nechat jít. Poté přidejte kandované ovoce a vařte 10-15 minut. Zabalte horký džem a po ochlazení začněte korokovat.
Recept 5. Apple jam s pomerančem na zimu (s pomerančovými kůry)
Složení:
Cukr 1,7 kg
Oloupané pomeranče 500 g
Jablka 1,5 kg
Voda 500 ml
Vanilla
Vaření:
Oloupejte jablka z kůže a semen, nakrájejte na tyčinky a také nakrájejte pomerančovou kůru. Připravená ovocná směs se dočasně ponoří do roztoku kyseliny citronové. Vařte hustý sirup z vody a cukru. Odstraňte ovoce z vody a přeneste ho na horký sirup. Vařte v sirupu 3-4krát, přiveďte k varu a ochlaďte. Během čtvrtého vaření přidejte vanilku, vypněte sporák a položte do horkých a suchých sklenic. Když se džem vychladne, posypeme povrch cukrem a přikryjeme.
Recept 6. Jablečný džem s plátky pomeranče a brusinek
Složení:
Brusinky 300 g
Cukr 1,3 kg
Kandovaná pomeranč (plátky s kůží) 500 g
Jablka (s kůží), zima 1 kg (netto)
Voda 400 ml
Vaření:
Odstraňte jablka. Je lepší použít odrůdu "Renet Simirenko", s hustou a sladkou dužinou a zelenou kůrou, která bude vypadat krásně v sirupu s pomerančovou dužinou pomerančů a červených brusinek. Jablka nakrájejte na plátky s kůží. Třídí brusinky, umývá se, kombinuje s jablky a nalije horký a hustý sirup z cukru a vody. Položte nádobu na oheň a vařte do varu. Vypněte oheň. Po ochlazení vložte kandovanou pomeranč do džemu, promíchejte. Džem znovu přiveďte k varu a do plechovek nalijte 0,5 l. Pasteurizujte horké plechovky po dobu 10 minut od chvíle vroucí vody na pánvi. Sbalte víčka a otočte se.
Zimní jablečný džem s pomeranči - tipy a triky
Jam lze považovat za připravený, když se pěna v povodí shromažďuje uprostřed.
Chcete-li zabránit tvorbě plísní na povrchu džemu během skladování, posypejte ji po ztuhnutí vrstvou cukru. Ke stejnému účelu nakrájejte hrnky pergamenu podle průměru sklenice, namočte je do silného solného roztoku a před zabalením je vysušte.
Chcete-li ušetřit více vitamínů v marmeládě, zkuste je vařit na krátkou dobu a okamžitě korek. Doba vaření může být snížena snížením objemu ovoce - čím více ovoce se vaří v pánvi, tím déle musíte čekat, až se vaří, a čím více vitamínů zmizí.
