V přírodě se doba zrání pomerančů a švestek vyskytuje v různých časech.
Orange je tropické ovoce a období jeho hromadného shromažďování začíná okamžitě po skončení období zrání švestky - „obyvatele“ mírných zeměpisných šířek.
Ale díky vysokému výnosu citrusových plodů a vynikajícím vlastnostem, které umožňují dlouhodobé skladování plodin, jsou v našich supermarketech po celý rok hojné.
Není známo, komu tento nápad patří, vařit džem ze švestek s pomerančem na zimu, ale tento člověk není bez chuti, protože švestka jde dobře s citrusy.
Tato dvě ovoce mají dokonce kořenitá koření, která mohou sloužit jako vynikající společníci, například vanilka a skořice - nejčastěji používané kombinace při přípravě dezertů a nápojů na bázi pomerančů a švestek.
Pokud jde o technologii vaření džemu, je tento proces obecně pochopitelný pro všechny, ale mnoho žen často vaří bez přemýšlení o fyzikálních a chemických zákonech, které lidé doma neustále používají, a úspěch kulinářských dovedností závisí na pochopení procesů, ke kterým dochází během mechanické a tepelné zpracování výrobků.
Při vaření se malé věci nestávají, jako v jakékoli vědě. S tím úzce souvisí biologie, chemie a fyzika. Pokud chcete dosáhnout úspěchu v kulinářském podnikání, často si pamatujte na přírodní vědy, protože porozumění jejich zákonům pomůže vařit jam a připravit jakékoli jídlo bez chyb, při prvním pokusu.
Švestkový džem s pomerančem - základní technologické principy
Pyré z ovoce a cukru je džem a džem je kouskem ovoce v sirupu. Technologie vaření džemu je tradicí slovanské kuchyně. Všimněte si, že pokud byl cukr drahý a těžko dosažitelný produkt, byla džem vařena na medu. Tato informace je určena pro ty, kteří chtějí poznat chuť pravého staro ruského dezertu.
Na první pohled nepůsobí džem na vaření žádné potíže, ale ne každé hospodyňce se daří připravovat celé plátky nebo plátky v průhledném sirupu. Někdy se místo džemu ukáže sladká pyré - chutná, ale nevypadá tak lákavě.
Jak získat krásné, celé plátky džemu z švestek s pomerančem?
Mnoho žen v domácnosti používá metodu vaření ovoce opakovaně ve své vlastní šťávě, po jejich posypání cukrem se jedná o takzvanou pětiminutovou marmeládu. Tato metoda je velmi vhodná, pokud plody mají dostatečnou hustotu, aby se nevařily již v první fázi. Příliš husté ovoce, špatně vylučující šťávu, cukr rozpusťte příliš dlouho.
Další způsob vaření zahrnuje předběžnou přípravu cukerného sirupu, ve kterém jsou plody máčeny a vařeny, dokud není ovocná šťáva kombinována se sirupem. Tato fáze by měla být věnována maximální pozornost, a dokonce i vědecký přístup, pamatovat si, co je difúze kapalin, jejich hustota. Kvalita připraveného džemu závisí na tom, jak vysoká je koncentrace cukru v sirupu a v extracelulární šťávě.
Podle fyzikálních zákonů vytlačuje hustá kapalina (sirup) pronikající do méně hustého média (buněčná šťáva v ovoci) a zcela se nahrazuje. Tento proces je podporován zvýšením teploty. Cukr vytlačuje tekutinu z buňky, která přechází do mezibuněčného prostoru plodu. V ideálním případě je nutné, aby cukr pronikal do buňky rychleji a mezibuněčná šťáva současně vstoupila do mezibuněčného prostoru o něco pomaleji, aby se zajistila normální hustota plodu, v poměru 1: 1.
Při teplotě 100 stupňů se vaří intracelulární šťáva, což vytváří překážku pronikání cukru do buňky, ale v důsledku toho se po ochlazení ztrácí vlhkost a opouští páru. Uvnitř plodu a jeho buněk se vytvoří vakuum, které nasává cukr. Proto je nutné střídat vaření a chlazení, aby se vytvořil vakuový efekt. Vaření by mělo probíhat při teplotě blízké vroucí šťávě. Plody by měly být sníženy na sirup, zahřátý na 80-85 ° C - teplotní rozdíl přispěje k rychlé výměně šťávy v mezibuněčném prostoru.
Měli byste věnovat pozornost ještě jedné nuanci: pro téměř všechny odrůdy švestek by měla být koncentrace cukru v sirupu 25-40% a pro citrusové plody 70-75%. V tomto případě je nejrychlejším a nejpohodlnějším způsobem nalezení aritmetického průměrného poměru, to znamená, že shrneme dva ukazatele a rozdělíme hodnotu na dva. Dostáváme množství cukru na kilogram připravené suroviny - 52,5%, tj. - 525 g.
Další technické detaily - příprava horkých a suchých sterilních nádob, nalévání připraveného džemu ze švestek s pomerančem, okamžité zátkové korekční a balicí plechovky džemu - jsou známé každé domácnosti, takže pokračujeme v přípravě džemu ze švestek s citrusovými tóny.
Recept 1. Švestkový džem s pomerančovým džusem a kůrou
Složení:
Švestky "Reclod" 1 kg
Pomeranče 4-5 ks.
Cukr 1150 kg
Vaření:
Připravujeme pomeranče: s umytým ovocem ořízneme kůži ostrým nožem, dáváme pozor, abychom se nedotkli bílé části pod tenkou oranžovou vrstvou. Můžete odstranit kůru na struhadle, ale tenká a dlouhá sláma z pomerančové kůry bude vypadat hezčí ve sklenici džemu ze švestek s pomerančem na zimu.
K přípravě cukerného sirupu používáme šťávu z pomerančů, ze které se odstraní kůra. Sirup musí být silný, takže šťáva a cukr se vaří v poměru 50/50. Z jednoho kilogramu pomerančů můžete získat 750–800 ml šťávy, takže na sirup s 1 150 kg cukru bude potřeba 1,35 kg šťavnatých citrusových plodů. Vařte sirup z cukru a pomerančové šťávy, aby se snížil o 1/3. Nechte trochu vychladnout a ponořte do něj připravené plátky švestek.
Vybereme husté švestky, odstraníme stonky. Na několik hodin je nechte v silném roztoku sody. Průmyslové konzervárenství používá aktivnější řešení hydroxidu sodného, ale aby se předešlo zranění a popálení, nepodléhejte takovému pokušení. Soda, jako rozpouštědlo pro tuk, odstraňuje plak éterických olejů z povrchu ovoce, suší švestku a to zase vede k expanzi pórů a usnadňuje snadnější pronikání cukru do buničiny ovoce. Jedlá soda působí stejně jako žíravina, ale trochu pomalejší, ale bezpečnější. Po sodové lázni pečlivě umyjte švestky, nakrájejte na polovinu a semena odstraňte. Švestky uvedeme do varu 2-3krát, ale v hotovém pomerančovém sirupu nevaříme. Při posledním vaření přidejte pomerančovou kůru.
Recept 2. Zaseknutý povlak v troubě
Složení:
Plátky pomeranče, oloupané 0,5 kg
Švestka "Ugorka" 500 g
Cukr 0,525 kg
Metoda vaření:
Připravené plátky pomerančů a švestek (proces přípravy švestek je v receptu č. 1) s jehlou a složte je do žáruvzdorné misky s nepřilnavou vrstvou, každou vrstvu nalijte cukrem. Zakryjte a uložte na chladné místo. Když šťáva znatelně vyjde, dejte pánev bez víka do předehřáté trouby (200–220 ° C) a nechte džem stát, dokud nezačne vařit. Poté vyjměte nádobu a ponořte ji do připravené pánve s ledovou vodou. Jemně promíchejte sirup, pokuste se nerozbít bobule a vložte nádobí zpět do trouby. Proveďte tuto operaci třikrát. Třetí čas přiveďte sirup k varu, vypněte troubu a zakryjte džem víčkem a nevyjímejte jej, dokud nevychladne. Balení chlazené do sterilních sklenic, posypeme povrch vrstvou cukru. Vložte pergamen pod víko, pevně jej zavřete a uložte do spíž.
Recept 3. Džem ze švestek s pomerančem na zimu, na medu
Složení:
Třešňová švestka, žlutá 1,5 kg
Pomerančová šťáva 750 ml
Med 0,5 kg
Vaření:
Třídí zralé třešňové švestky a umyje se, potom se blanch ve vroucí vodě až pět minut a ihned převede do studené vody. Ovoce nakrájejte na poloviny, semena odstraňte.
Pomerančový džus přiveďte k varu a vložte do něj med (pohanka). Odstraňte pěnu, dokud nebude průhledná. Poté bobule ponořte na 10 minut. Okamžitě nalijte jam do horkých nádob a uzavřete.
Recept 4. "Boteks" na ovoce - švestkový džem s pomerančem
Složení:
Oranžový sirup 0,5 l
Švestkový med (žlutý) 1,0 kg
Vaření:
Vyřeďte švestky a umyjte. Položte je na jednu misku v jedné vrstvě a zmrazte. Mezitím vařte sirup ze stejného množství cukru a pomerančové šťávy. Vařte sirup a vzorky „na tenkém provázku“, poté oddělte 300–350 ml sirupu a zbytek vařte a zbytek snižte o 30%. Silný sirup při teplotě 45–50 ° C se natáhne do lékařské stříkačky a naseká je zmrazenými švestkami s kostí a složí do pánve s hustým sirupem. Nechte stát, dokud se teplota nevyrovná, a poté vařte na 95–98 ° C a okamžitě korku. Vložte pergamenový papír pod kryty.
Recept 5. „Suchý džem“ ze švestek s pomerančem na zimu
Složení:
Pomeranče 1 kg
Švestky (velké) 1,4 kg
Vanilka 5 g
Cukr 1,2 kg
Voda 1,0 1
Vaření:
Vařte velmi hustý sirup přidáním vanilky. Připravte pomeranče, nakrájejte je na plátky. Ochlaďte sirup na 80-85 ° C a vložte do něj oranžové plátky na 10 minut. Poté vyjměte ze sporáku a počkejte, až se úplně ochladí. Na vrstvu potaženou fólií vložte plátky do jedné vrstvy a vysušte v předehřáté troubě při 40 ° C.
Připravit švestky: roztřídit, blanchovat po dobu 5 minut ve vroucí vodě, poté namočit do studené vody a po ochlazení nakrájet na plátky, odstranit semena. Předehřejte sirup, ve kterém byly pomeranče vařeny, vložte do něj švestky, vařte, dokud nevaří. Stejně jako plátky pomerančů, suché v troubě.
Vložte sušené ovoce do sklenic, posypte cukrem a skladujte při pokojové teplotě bez vlhkosti.
Recept 6. Kavkazská marmeláda ze švestek s pomerančem na zimu
Složení:
Ginger, strouhaný 20 g
Skořice 2 g
Ořech (jádra, loupaná) 100 g
Švestka maďarská nebo hmotnost 1 kg
Oranžová kůra 50 g
Plátky pomeranče 1,2 kg
Voda 1 l
Cukr 1,3 kg
Vaření:
Připravte ovoce: odstraňte semena ze švestek, odstraňte kůži z pomerančů, nakrájejte je na tenké proužky a oloupané plátky propíchněte na několika místech dřevěným párátkem. V hustém sirupu namočte nejdříve švestky a poté oranžové plátky. Přiveďte k varu a prudce ochlaďte umístěním džemu do misky s ledovou vodou. Znovu zahřejte na teplotu blízkou varu, přidejte chuť, zázvor, skořici a ořechy. Zamíchejte a vyjměte ze sporáku. Zabalte do horkých plechovek a uložte na chladném místě.
Švestkový džem s pomerančem - užitečné tipy a triky
Vařte džem, míchejte ho a odstraňte pěnu, pouze dřevěnou lžící nebo špachtlí. Kovové lžíce ovlivňují barvu ovoce.
Chcete-li zachovat džem, přidejte do sirupu kyselinu citronovou, jednu lžičku na kilogram cukru.
Průhlednost sirupu a tvorba pěny závisí na kvalitě cukru a ovoce. Lisovaný cukr má nejlepší vlastnosti, protože je rafinovanější.
Pokud se ovoce kupuje na trhu a je obtížné posoudit, kdy byly sklizeny, namočte je do studené vody a poté usušte. Taková technika během vaření sníží tvorbu pěny, pomůže zbavit se možné přítomnosti pesticidů, a pokud je sůl mírně osolená, můžete se také zbavit můry.
