Tato a další známá jména sýrů, abych byl upřímný, vyvolala touhu vidět je častěji na stole.
Zaprvé, známé globální značky nejsou nejlevnějším potěšením, pokud jde o rodiny se středními příjmy, a přestože statistiky jsou vždy předražené a zadruhé, daleko od každého obchodu najdete ten správný sortiment.
Existuje třetí aspekt, který ztěžuje nákup vašeho oblíbeného produktu. Chápou však, že sýr Philadelphia není přiveden ze zámoří, ale je vyráběn někde poblíž, z toho, co je, a právě to „co je“ se může ukázat jako sýr, ale vůbec ne sýr.
Otázka, co dělat, je pro ruskou osobu spíše rétorická, nebo jednoduše připomíná jedno ze čtení děl ruské klasiky se stejným názvem v mládí. Pokud si vzpomeneme, jak Lefty kovala blechu, není výroba sýra doma tak, aby splňovala všechny uvedené požadavky, vůbec problém.
Tvaroh doma - základní technologické zásady
Mezi všemi druhy sýrů vytvořených v historii lidstva je tvaroh samostatnou a velmi rozsáhlou skupinou, která je posuzována podle jednotlivých jmen a místa původu. Tvarohový sýr však kombinuje to samé, s výjimkou některých individuálních nuancí, technologie jejich přípravy.
Především suroviny ovlivňují rozmanitost odrůd a druhů. Sýr se vyrábí z kravského, kozího, ovčího a buvolího mléka, takže jeho chuťová a jakostní charakteristika se liší. Například kvůli nedostatku specifických surovin je například ovčí mléko nahrazeno kravským mlékem, jako v případě výroby Feta - tento sýr v Řecku, v zemi původu, se tradičně vyrábí z kozího nebo ovčího mléka, zatímco u nás se může vyrábět z kravského mléka.
Kvalita mléka a jeho biochemické složení také ovlivňuje technologický proces výroby sýrů a v důsledku toho i jeho chuť. Například kozí mléko díky svému složení koaguluje horší než kráva, a proto se k výrobě sýra používá buď speciální fermentace a enzymy, nebo se kozí mléko mísí s kravským mlékem.
První závěr prosí: Abychom mohli vařit tvaroh doma, stejně jako jakýkoli jiný sýr, je pro každou hospodyňku nezbytná počáteční úroveň přípravy pro mlékárenského průmyslu - nakonec, každý z nás, alespoň jednou v životě, vařený tvaroh v naší kuchyni. Pokud něco nevyšlo, pak je čas prostudovat problém výroby sýra trochu hlouběji.
Další aspekt je třeba zvážit podrobněji. - příprava surovin pro domácí sýr.
Obecně řečeno, technologie výroby surovin pro všechny typy sýrů spočívá v kvašení mléka, surového nebo pasterizovaného. Během kyselosti se zavádí bakterie kyselého mléka nebo se vyskytují přirozeně. Dále, aby se získalo sýrové zrno, mléko se zahřívá, dochází ke koagulaci (koagulaci) mléčného proteinu. Výsledná hmota, tvaroh, je oddělena od séra.
Další technologie pro přípravu sýrů má rozdíly v hustotě, způsobu výroby.
Tvarohové sýry jsou čerstvé sýry, které se po obdržení tvarohového zrna již dále nezpracovávají, neroztavují ani nekouří. Tyto sýry mají jemnou, někdy i pastovitou konzistenci, stejně jako poloměkké sýry s tvarohem nebo krémovou chutí, které se vaří studeným způsobem. Čerstvé sýry mají relativně krátkou dobu zrání, jsou podrobeny velmi malému lisování. Do této kategorie sýrů patří sýry solanky (Feta, sýr feta), stejně jako modré sýry (Dorblu, Roquefort), speciální (Ricotta).
Kromě těch, které jsou uvedeny výše, patří k nejslavnějším čerstvým sýrům také suluguni, sýr Adyghe a mnoho dalších. Tento seznam lze samozřejmě rozšířit na několik stovek jmen, protože v každé zemi na světě a dokonce iv každém městě v zemi existují tradice výroby sýrů, ale mnoho milovníků sýrů ani netuší, že vyzkoušeli, přinejlepším, několik desítek jmen sýrů z více jeden a půl tisíce existujících v dnešním světě.
Protože technologie výroby sýrů na tvarohu je jednoduchá a stará, jako je svět, a lidé ji poznali před více než sedmi tisíci lety, zaměřujeme se lépe na ty nejzajímavější recepty, které se budou líbit gurmánům.
Recept 1. Dor Blue - tvarohový sýr doma
Složení:
Přírodní mléko (domácí) 6 L
Zakysaná smetana (20%) 500 g
Tablety Acidin-Pepsin 9
Sýr "Dor Blue"
Sůl podle chuti
Pořadí přípravy:
Zahřejte mléko a zakysanou smetanu na 25-30 ° C. Libra se rozdělí na prášek a rozpustí se v malém množství teplé vody. K odstranění plísní bude vyžadovat malý kousek původního sýra; můžete si ji koupit jednou, abyste získali plísňovou kulturu, a pak nechte část domácího sýra připravit další část sýra. Takový trik vám umožní snadno získat původní chuť sýra.
Důležité: nádobí, ruce a všechny předměty, které během vaření přijdou do styku se sýrem, musí být sterilní, aby se zabránilo vniknutí jakýchkoli jiných mikroorganismů do modrého sýra. Ošetřte všechny předměty a ruce alkoholem.
Zahřejte přibližně 0,5 l mléka a vstříkněte do něj plíseň shromážděnou z nakoupeného sýra. Po důkladném promíchání mléka nechte působit 30-40 minut. Zbytek mléka, oteplování, kombinujte se zakysanou smetanou. Zakryjte čistým hadříkem a nechte při 20-25 ° C pro zrání.
Výslednou sraženinu opatrně odstraňte štěrbinovou lžičkou a přeneste ji do připravené formy s otvory ve spodní části pro vypuštění séra. Umístěte paletu pod formu. Je lepší použít hlubokou pánev jako paletu, protože celý proces přípravy a zrání sýra bude trvat asi 10–14 dní a po celou dobu musí být sýr uchováván ve sterilních podmínkách, což pro něj vytváří zvláštní mikroklima. Současně však nelze pánev uzavřít pevně, protože mikroorganismy potřebují vzduch, aby fungovaly.
V procesu přípravy bude muset být sýr několikrát převrácen, takže připravte druhou formu: mohou být vyrobeny z plastových nádob na vodu (5 a 6 l). Jedna z forem by měla mít průměr o něco širší, aby bylo vhodné je kombinovat a převrátit sýr.
Chcete-li vytvořit takové formy, odřízněte horní část plastové baňky a nechte dno s výškou stěny 6-7 cm. Ve dně každého formuláře vytvořte otvory horkým kovovým hřebíkem nebo šroubem; takové díry můžete vyrobit pomocí vyhřívané páječky. Po vytvoření formy nezapomeňte dezinfikovat.
Když je mléčná sraženina dostatečně hustá (měla by být přirozeně stlačena bez tlaku), jemně otřete její povrch chloridem sodným. Položte hlavu na misku asi 12 hodin, aby sýr nechal oschnout. Pokud se sérum intenzivně vylučuje, je třeba ho vyprázdnit, sýr namočit ubrouskem a znovu ošetřit solí.
Poté vezměte lékařskou injekční stříkačku (20 mg) a, sbírejte mléko s plísní, vstřikujte ji po celém obvodu sýra ze všech stran rovnoměrně.
Další péče o sýr až do úplného zrání spočívá v každodenním soustružení. Musí být skladován na tmavém místě, ale při pokojové teplotě. Nezapomeňte, že musíte pracovat se sterilními rukama. Když má sýr charakteristický zápach, jeho povrch se pokryje plísní, zabalí se do pergamenu a vloží do chladničky, zraje dalších 7 dní (pokud ho nejedete dříve).
Recept 2. Domácí sýr mozzarella, jako v italské vesnici
Složení:
Syrové mléko, domácí 5 l
Citronová šťáva 100 ml
Lipáza 2,0 mg
Vaření:
Nalijte citronovou šťávu a syřidlo do zahřátého mléka (20-25 ° C). Vložte pánev do vodní lázně, udržujte teplotu ne vyšší než 30 ° C, míchejte po dobu 2-3 minut a poté míchejte, dokud se nevytvoří hustá sraženina. Zkuste sraženinu přesně na čtverce o straně 1,5 cm a po 5-10 minutách zvyšte teplotu zahřívání o 10 ° C. Pomalu, snažící se nezničit kostky, míchejte hmotu, dokud se jejich hustota nestane dostatečně stabilní.
V sítu nebo cedníku obloženém gázou po půl hodině kontinuálního zahřívání páry opatrně vypusťte oddělenou syrovátku spolu s vytvořenými sraženinami. Po oddělení syrovátky vraťte sraženinu na pánev a postupně do ní nalijte vodu zahřátou na 70 ° C, přičemž sbírejte sraženinu od okrajů do středu dřevěnou špachtlí. V důsledku této akce by sýrová hmota měla získat natahovací konzistenci. Uvařenou sraženinu z vody vyjměte štěrbinovou lžičkou a vytvořte 2-3 kuličky. Chcete-li to provést, rozmačkejte sýr nejprve do plochých koláčů a poté zabalte okraje dovnitř. Musíte to udělat, když je sýr teplý a plastický. Vložte kuličky pro chlazení do studené vody a poté do solného roztoku (100 g soli na 1 litr vařené vody).
Recept 3. Feta s mátou
Složení:
Kozí a kravské mléko, celé (50/50) 5 l
Syřidlo (lipáza, abomin, pepsin) 5 mg
Kyselina citronová (10% roztok) 100 ml
Sůl, stolní - pro solanku (16%)
Máta peprná, sušená (100 g)
Pokrok:
Nalijte roztok kyseliny citronové při pokojové teplotě a připravený enzym do horkého smíšeného mléka (tablety rozdrťte na prášek a rozpusťte v teplém mléku). Přidejte nasekanou suchou mátu. Před zakysáním při pokojové teplotě mléko nechte namočit, ale mělo by zůstat kapalné, dokud se na sporáku nezačne zahřívat. Teplota ohřevu není vyšší než 32 ° C. Když se vytvořená sraženina vznáší na povrch, nakrájejte ji na kostky (2–3 cm) a po pěti minutách je položte na připravenou tenká, opatrně odstraňte sérum z povrchu štěrbinovou lžičkou. Shromážděte okraje tenké svíčky a pověste sýr tak, aby zbývající syrovátka odtekala na paletu. Poté sýr vložte do formy a pod lis. Když se hmota zhutní, podruhé ji nakrájíme na kostky a uložíme do připravené solanky.
Recept 4. Smetanové těstoviny Philadelphia
Složení produktu:
Přírodní jogurt 0,5 l
Domácí krém 1,5 l
Síťované tablety 2
Sůl, kuchyně
Kyselina citronová 5 g
Vaření:
Tablety a kyselina citronová se rozpustí ve 250 ml teplé vařené vody. Při nákupu přírodního jogurtu pro výrobu sýrů věnujte pozornost datu výroby - měl by být nejčerstvější. Pokud je to možné, vařte to sami, pouze mléko, zvolte přírodní s vysokým procentem obsahu tuku. Používejte běžnou kuchyňskou sůl, žádné přísady. Jogurt a krém by měl být teplý, aby zrání bylo rychlejší.
Připravte hustou látku a zarovnejte ji s cedníkem (celý objem sýrové hmoty by do ní měl zapadnout). Položte cedník na paletu pro vypuštění syrovátky a můžete začít připravovat krémově tvarohový sýr doma.
Smíchejte jogurt a smetanu v pánvi. Připravený roztok kyseliny, soli a enzymu nalijte do mléčné hmoty. Dobře promíchejte a umístěte na nejteplejší místo v kuchyni, blíže ke sporáku nebo k baterii. Čas, během kterého se objeví sraženina, závisí na pokojové teplotě. Hmota může být v zásadě zahřátá ve vodní lázni, ale pokud se náhodou přehřejete, sražený protein se bude velmi vařit a struktura sýra nebude jemná a krémová. Proto je lepší počkat.
Nalijte obsah pánve do cedníku. Zakryjte látkou, abyste zabránili tvorbě větrné kůry. Když se syrovátka vyprázdní asi v polovině a sýr zřetelně zhoustne, položte na něj útlak. Výroba tohoto sýra bude trvat asi dvanáct hodin, ale budou ho jíst mnohem rychleji, zejména pokud připravíte dezert nebo rohlíky k snídani. Večer musíte začít znovu.
Recept 5. Nakládaný sýr s pikantními bylinkami na vinném kvásku
Složení:
Víno, domácí, jablko 0,7 l
Plnotučný mléčný tuk 3 l
Enzym 3 mg
Tymián, máta, bazalka (suchá směs) 100 g
Sůl
Vaření:
Zahřejte mléko (čím tlustší, tím lépe) na 30 ° C. Přidejte připravený enzymový roztok, nalijte do sklenice teplého jablečného vína, přidejte sušené bylinky rozemleté na prášek, promíchejte. Počkejte, až se vytvoří hustá sraženina. Vyjměte ji štěrbinovou lžičkou a přesuňte ji do cedníku obloženého látkou. Přikryjte ubrousek, talířek a položte na vrchol útlaku. Když je sýr dostatečně zhutněný, přeneste ho do stojanu na drát, posypte solí nahoře a po 2-3 hodinách sušení vložte spolu s drátěným stojanem do nádoby, zavřete a skryjte v lednici. Po dni vezměte sýr, opláchněte ho nahoře vařenou vodou, opláchněte ho ubrouskem a nalijte víno, posypte bylinkami, znovu skryjte v čisté a suché nádobě a vložte do chladničky. Tento postup opakujte dva týdny: sýr „umyjte“ vodou, zavlažujte vínem a posypte bylinkami. Pokud to nejedete najednou, zabalte jej do pergamenu pro uložení.
Recept 6. Ovocný tvaroh doma
Produkty:
Jahoda 300 g
Fruktóza 100 g
Krém, přírodní (domácí) 1,5 l
Zakysaná smetana (25%) 200 g
Mléčná čokoláda 300 g
Vaření:
Omyjte čerstvé jahody (lze použít zmrazené bobule). Nasekejte to zakysanou smetanou. Kvásk je připraven. Dejte ji do teplé smetany, přidejte fruktózu a nechte zrát. Shromážděte výslednou sraženinu a přeneste ji do gázové ubrousky. Přilepte okraje tkaniny a pověste sýr na misku na 3-4 hodiny. Hotový krémový ovocný sýr vložte do sklenic. Ochlaďte a naplňte rozpuštěnou čokoládou.
Tvaroh doma - užitečné tipy a triky
Není vždy možné zakoupit takovou přísadu pro tvaroh nebo jiné kultury mikroorganismů. Ale pokud se vám líbí Dor Blue, Gorgonzola nebo jiný sýr se zvláštní chutí a chcete, aby tyto sýry byly častěji přítomny ve stravě, a nejsou levné, stačí koupit jednou malý kousek svého oblíbeného sýra, abyste získali potřebné mikroorganismy. Mohou být přesazeny do čerstvého tvarohu během přípravy a, jak říkají Francouzi, „voilà“ - užijte si svůj oblíbený sýr, jakmile si to vaše srdce přeje.
Nejlepší tvaroh doma může být vyroben pouze z přírodního domácího mléka.
