Domácí vína zaujímají při výrobě vín zvláštní místo, a to byl původ průmyslového vinařství.
Víno lze připravovat z jakéhokoli ovoce, které obsahuje cukr a potřebnou sadu kyselin, proto se pro jeho výrobu v různých časech a v různých koutech země použilo ovoce pěstované v jedné nebo druhé klimatické zóně. V zemích s teplým podnebím a dostatkem slunečných dnů si příroda vyhradila místo pro růst nejsladšího ovoce. V těchto oblastech vzniklo a rozvíjelo vinařství. Mírné a dokonce i severní šířky však mají také své bohatství. Ačkoli bobule v těchto místech dozrávají v náročnějších podmínkách, jejich hodnota není o nic méně.
Nikdo si ani nepředstavuje rozmanitost ovoce a bobulovin naší planety bez borůvek, jedinečných biochemickými vlastnostmi bobule, která je užitečná nejen pro ovoce, ale také pro květiny, listy a dokonce i kořeny. V oblasti, kde rostou borůvky, obyvatelé využívají své magické vlastnosti po celý rok. Je sušená, zmrazená, marmeláda a dušená, vařená, připravené omáčky, používá se místo čaje, knedlíky se vyrábějí, pečené koláče, přidávané do okurek.
Můžete ale také vyrobit víno z borůvek, které v mnoha vlastnostech nebudou nižší než vína vyrobená z červených hroznů rostoucích někde daleko od borůvek, na jižních svazích a pláních.
Borůvkové víno - základní technologické principy
Fáze přípravy ovocných vín se jen nepatrně liší od domácí a výrobní technologie vína z hroznů, což je tradiční vinařská kultura:
Sběr a příprava vinných surovin;
Získávání šťávy nebo dužiny;
Vaření mladiny;
Zavádění kvasinek;
Fermentace;
Odstranění ze sedimentu a vyčeření mladých vín;
Transúze a zrání vína;
Sladění a stárnutí;
Opětovné odstranění ze sedimentu;
Plnění do lahví a skladování.
U hroznového vína nemusí být šťáva ochucena, stejně jako u jiných vinných materiálů ve fázi výroby mladiny.
Co je to a proč je nutné regulovat složení ovocné šťávy? Pro získání vína je důležitý určitý obsah cukru a kyselin v šťávě. Pokud jsou v hroznech tyto složky v požadovaném množství v přirozené formě, musí být poměr ovoce a cukru u vína ve většině plodů a bobulovin vyvážený.
V mladině existuje určitá norma kyselosti a obsahu cukru. Celkové množství kyselin obsažených v různých bobulích by nemělo přesáhnout 0,7-0,8% na jednotku objemu. Existují také horní a dolní hranice této normy, respektive 0,6 a 1,2%. Překročení této hodnoty může způsobit infekci mladiny (a budoucího vína) bakteriemi plísní nebo octa, nemluvě o nepříjemné chuti nápoje. Odchylka ve směru snížení kyselosti pod limitem také způsobuje, že víno je slabé, ztěžuje skladování, během kterého bude víno napadeno také nežádoucími mikroorganismy.
Borůvky obsahují v průměru 0,8 až 1,45% kyseliny, včetně třísloviny, což je také důležité pro víno. Tato kyselost je téměř ideální pro výrobu borůvkového vína. Je pravda, že doma je obtížné určit přesnou hodnotu tohoto ukazatele a s největší pravděpodobností bude nutné jej stanovit organolepticky.
Tyto indikátory však mohou selhat. V tomto případě je možné přesněji určit kyselinu, uchýlit se k aritmetickým výpočtům, které budou z technologického hlediska správné. Avšak vzhledem k tomu, že v závislosti na ročním období, počtu slunečných dnů, mohou být plody kyselejší, než je uvedeno v horní hranici normy, a pokud vezmeme jako základ dolní ukazatel, může být kyselost šťávy nižší než 0,6%, což není přípustné. V tomto případě, aby se předešlo chybám, je lepší uchýlit se k této metodě stanovení kyselosti pomocí testu lakmusového roztoku, roztoku hydroxidu sodného (5,97%) v destilované vodě, skleněné zkumavky s dělicí stupnicí, která vám umožní určit objem kapaliny (šťávy a roztoku) a sklenici pro transfúzi šťávy. Pamatujte, že 0,1% kyselina je neutralizována v 1 ml zásady. Test na lakmusový roztok v alkalickém roztoku se změní na modrý a kyselý - červený. Dále - vše je jednoduché a při sestavování mladiny z borůvkové šťávy nedojde k chybám.
Jen pro případ, napište do notebooku, že z 1 kg borůvek můžete získat 700 ml čisté šťávy.
Pokud není otázka získávání vína z přírodní šťávy kritická, stačí přidat trochu vody. Zároveň si uvědomte, že v případě borůvkového vína by přidání vody do šťávy nemělo překročit 50%, jinak víno zhnědne a jeho chuť bude beznadějně zkažena. Pokud stále chcete získat přírodní víno, zalkalizujte část šťávy, abyste z ní odstranili kyselinu, a poté ji zkombinujte s kyselou šťávou.
Obracíme se k otázce úlohy cukru ve víně. Je to základ chuti, energie pro kvasinkové mikroorganismy a spiritualita vína.
20 gramů granulovaného cukru zvyšuje obsah alkoholu o jeden stupeň (na 1 litr vína). Například přirozený obsah cukru v borůvkách je 5,8% na 1 litr šťávy. Zde bereme v úvahu, že šťáva by již měla být vyvážena v obsahu kyselin. K výrobě vína o síle 12% musíte přidat 6,2% cukru na každý litr mladiny. U sladkého borůvkového vína, sladkého dezertu (14–16%) nebo silného dezertu (17–20% a více) se množství cukru zvyšuje.
Cukr se přidává do vína na konci kvašení a po odstranění ze sraženiny, aby se zlepšila chuť, poté se víno nechá zrát při nižší teplotě než je teplota kvašení.
Někdy v domácím vinařství se kvašení provádí za použití předkrmů nebo divokých kvasnic. V případě borůvkového vína by měla být použita pouze čistá kultura vinných kvasnic pěstovaných za zvláštních podmínek.
U borůvkového vína je zapotřebí pouze vysoce kvalitních kvasinek a musí vytvořit ideální podmínky pro přeměnu cukru na alkohol, což znamená, že stejně jako všechny živé organismy potřebuje i kvasnice výživu, která pro kvasnice není cukr, ale kupodivu amoniak to vyžaduje 0,2-0,4 g na 1 litr moštového vína.
Samozřejmě, pokud jde o vinné kvasnice a kvašení vína, je třeba zdůraznit, že teplotní režim je důležitou podmínkou. Nezapomeňte proto, že spodní prahová teplota pro kvašení jakéhokoli vína je +14 stupňů. Při této teplotě se fermentace zastaví. Při teplotě +25 ° C se droždí trochu zahřeje a pracuje pomalu. Příprava borůvkového vína však trvá déle než u jiných bobulových vín. Tato dvě čísla je třeba pamatovat, aby se víno nezkazilo. Můžete začít znovu kvasit a opravit mladinu, ale víno nebude tak vynikající. Normální teplota je 18-22 stupňů a úplná absence náhlých změn teploty a průvanu v místnosti, kde je láhev budoucího vína.
Přidání kyseliny tříslové (taninu) je nutné pouze v případě přípravy silného, dezertního a likérového vína z borůvek.
Recept 1. Stolové suché borůvkové víno
Složení:
Borůvková šťáva (kyselina, 1,1%; cukr, 6,2%) 7,3 l
Cukr 1,45 kg
Voda 1,9 1
Amoniak 4 g
Vinné kvasnice 3 g
Technologie:
Je nutné třídit bobule, odstranit přezrálé, pomocí lisu nebo jiných zařízení, vymačkat šťávu. Nalijte zbývající dužinu vodou, přidejte cukr a mírně zahřejte, míchejte cukr, dokud se úplně nerozpustí. Oddělte výslednou šťávu z druhé švestky od dortu a zkombinujte s přírodní šťávou. Po rozpuštění v malém množství mladiny přidejte amoniak. Nalejte mladinu do připravené sterilní láhve (nejméně 12 l), zakryjte krk gázovým tamponem po dobu několika hodin, aby kvasinky mohly dýchat.
Míchejte mladinu, dokud se na povrchu neobjeví bublinky, a poté házenku namažte těsněním. Uchovávejte láhev pro normální kvašení při teplotě 18–22 stupňů. Když se plyn přestane uvolňovat a vystupuje skrz zkumavku s vodním uzávěrem a linie vytvořené sraženiny je jasně označena na dně láhve, víno jemně přeneste do jiné nádoby, aniž by se promíchaly usazené částice šťávy a fermentovaných kvasinek. Udělejte to pomocí zkumavky, v souladu se zásadou komunikace plavidel. Omyjte láhev, pasterizujte ji a osušte. Nalijte do ní víno znovu přes nálevku a dejte na chladné místo (+ 10-14 stupňů). Víno by mělo zcela zesvětlit a být průhledné. Z sedimentu jej znovu vyjměte. Pokud chcete, můžete přidat cukr ke zlepšení chuti, nalijte víno znovu do sterilní láhve a nechte stát nejméně šest měsíců.
Recept 2. Silné borůvkové stolní víno
Složení:
Cukr 1,9 kg
Voda 5,7 1
Vinné kvasnice 5 g
Amoniak 4 g
Borůvkový džus 8,25 l
Vaření:
Silné borůvkové stolní víno se připravuje tak, jak je popsáno v předchozím receptu. Po šestiměsíční expozici nalijte víno do lahví, naplňte je 8 cm pod úrovní krku, pevně utěsněte a pasterizujte v pánvi vodou, zahřívejte na 60–70 stupňů po dobu 8-10 hodin, aby nedošlo k přehřátí. Chraňte bez vyjmutí z pánve. Skladujte v suterénu. Ujistěte se, že uzávěr není těsný.
Recept 3. Silné borůvkové víno pomocí technologie portů
Složení:
Juice 8 L
Kyselina vinná 2 g
Cukr 3,2 kg
Amoniak 5 g
Tannin 30 g
Koňak 40% (brandy) 1,6 l
Vaření:
Připravte mladinu kombinací všech přísad kromě taninu a koňaku. Na začátku tichého kvašení přerušte proces odstraněním vína ze sedimentu a jeho velmi pečlivou filtrací. Přidáním taninu a brandy zcela zastavte kvašení. Nalijte víno, dokud se sediment zcela neodstraní. Uchovávejte láhev v suterénu. Perfektní port zraje v dubových sudech. Proto vložte do láhve plátěný pytel naplněný dubovou kůrou. Láhev a těsnění.
Recept 4. Dezert Muscat Borůvkové víno
Složení:
Cukr 3,9 kg
Muškátový oříšek, mletý 40 g
Kyselina vinná 6 g
Borůvkový džus 7,6 L
Amonné soli 4 g
Kyselina tříslová 30 g
Technologie vaření:
Mash připravuje zralé borůvky, přikryjeme polovinou požadovaného množství cukru. Po zahájení kvašení vytlačte fermentovanou šťávu. K tomu přidejte amonný prášek, kyselinu vinnou a mletý muškátový oříšek. Nalijte mladinu do láhve a přikryjte ji fermentačním kolíkem. Na konci kvašení, nejpozději o dva týdny později, odstraňte víno ze sraženiny a přidejte zbývající cukr. Víno namočte alespoň na šest měsíců na chladném místě a pravidelně jej odstraňujte ze sedimentu, dokud nebude zcela průhledné.
Recept 5. Destilované víno z borůvek
Ingredience
Borůvkový džus 6,2 l
Rozinky, bílé 2,1 kg
Cukr 3,6 kg
Brandy 1,5 l
Technologie vaření:
Rozemelte rozinky s mixérem. Zahřejte šťávu na 25 stupňů, nalijte polovinu připraveného cukru a rozdrťte do ní rozinky. Důkladně promíchejte, aby se cukr rozpustil. Nalejte mladinu do fermentační láhve, vodní zámek však nainstalujte až po zahájení fermentace.
Buďte trpěliví, protože kvašení při výrobě likérových vín trvá 1,5krát déle než u běžných vín. Po rychlé fázi kvašení, kdy se plynové bubliny nejvíce aktivně uvolňují, odstraňte uzávěr, přesuňte sladinu do jiné misky přes síto a odstraňte částice rozinek. Nalijte ji znovu do láhve a vložte uzávěr. Tuto operaci opakujte do měsíce 5krát, za pět dní, abyste zastavili proces zpracování cukru kvasinkami. Po páté transfuzi přidejte do vína druhou část cukru a připravenou tinkturu. Ponechejte v lahvi a umístěte ji do chladné místnosti, abyste ji vyjasnili. Nezapomeňte pravidelně kontrolovat likérové víno a jednou za dva týdny a v případě potřeby sejmout ze sedimentu. Nalijte do lahví až po úplném vyjasnění a dosažení maximální průhlednosti.
Příprava tinktur na likérové víno:
Po vymačkání šťávy vložte buničinu do samostatné láhve a doplňte brandy. Trvejte na tom, dokud víno nezkvašuje, poté jej vyždímejte a tinkturu nechte projít hustým filtrem.
Borůvkové víno - tipy a triky
Borůvka, jako materiál pro víno, se hodí pro ovoce s nízkou kyselostí, například hrušky, moruše, moruše, pomeranče, třešně, třešně, jahody. Výroba smíšené mladiny rozšíří nabídku domácích borůvkových vín. Poměry ovocných šťáv se mohou lišit, ale pokud je nezbytné, aby ve víně převládala chuť určitých plodů, je pro výrobu mladiny nezbytné, aby tyto plody tvořily ½ části, a přidaly zbývající ovocné šťávy v poměru k jejich počtu, přičemž se rozdělí na stejné části. Je třeba mít na paměti, že například pomeranče nebo jahody mají poměrně bohatou vůni, která může utopit ostatní složky mladiny. Proto s použitím ovocných složek se světlou vůní je musíte přidat v menším objemu, aby byla chuť vína vyvážená.
Borůvkové víno se připravuje na dlouhou dobu. Proto pro přípravu mladiny a normální fermentaci musíte použít „kultivované“ vinné kvasnice, ne divoké, aby mladina mohla fermentaci dokončit, aniž by byla infikována jinými bakteriemi, jejichž přítomnost může víno zničit.
Díky svým biochemickým vlastnostem jsou borůvky blízko hroznů červeného muškátu. Proto bude docela spravedlivé uvažovat, že účinek slunečního světla je škodlivý pro borůvkové víno, které z něj víno promění v hnědou tekutinu a zničí v něm užitečné enzymy.
