V historických dokumentech, které se datují před dvěma tisíci lety před naším letopočtem, byl římským císařům znám recept na vepřové maso v listech, který vágně připomíná moderní rohlíky zelí.
Současně, jak lze vidět z dokumentárních zdrojů, se v asijské kuchyni objevila podobná jídla v dřívějším období.
Absolutně přesný důkaz toho, kdo vlastní tento vynález autorských práv, neexistuje, ale lze s jistotou říci, že s příchodem mletého masa byla světová kulinářská kuchyně významně obohacena řadou jídel.
Mletá masová jídla - recepty a základní technologické zásady
Nikdo nemusí být přesvědčen o tom, že mleté maso vyrobené z čerstvého masa je, jak se říká, málo a jen pro sebe - nejlepší polotovar, který nepotřebuje žádnou reklamu. Ve výrobním prostředí je samozřejmě věnována pozornost kvalitě masných výrobků podle požadavků GOST, ale i přesto se při nákupu mletého masa v obchodech často setkáváte s nepříjemnými okamžiky - obsahuje buď příliš mnoho tuku, příliš mnoho vody nebo pevné částice, nikoli podléhají trávení lidským tělem, ale dokonale broušené moderním výrobním zařízením. Jediným způsobem, jak se dostat ven, je tedy nákup masa a vaření mletého masa sami. Naštěstí u moderních kuchyňských spotřebičů pro domácí použití není domácí nádivka problém, ale potěšení.
Pravidlem dobrého nádivky je kvalitní maso: bez chrupavky a kostí, obsahující nejvýše 20% tuku. Vlhkost 70% vůbec neznamená, že při odmrazování by mleté maso mělo plavat ve vodě. Možná je to jediný požadavek, který by měl být předložen produktu.
Mleté maso nebo mleté maso lze nyní připravit z jakéhokoli druhu masa a masných výrobků. Například chudší hovězí maso se tak do požadované konzistence přidává přidáním vepřového tuku, sádla nebo smícháním části libového svalu hovězího těla s tukovými částmi vepřového masa.
V závislosti na jídle, které má být připraveno z mletého masa, se vybírají další složky: koření a koření, které poskytují chuť masa; cibule, která dává masným polotovarům nejen chuť, ale také nezbytnou šťavnatost; vaječných bílků nebo škrobových komponentů, které umožňují částečkám slepit se a udržet požadovaný tvar produktu.
Dalšími ingrediencemi pro mleté maso je obrovský seznam produktů, které jsou vybírány v každém případě v závislosti na tradicích konkrétní národní kuchyně, tabulkách kombinací produktů a koření, individuálních preferencích každého kuchaře.
1. Mleté maso - recept na šťavnaté a tenké palačinky s masovou náplní
Plnící přísady:
Vepřová dřeň, odvážná 550 g
Hovězí maso, vařený filet 450 g
Cibule 300 g
Sůl
Vývar, maso 200 ml
Rafinovaný olej 100 ml
Pepř
Pro zkoušku:
Čerstvé mléko 300 ml
Vařená voda 150 ml
Vejce 3 ks.
Olej 75 ml
Sůl 10 g
Cukr 50 g
Pšeničná mouka 350 g
Soda 5 g
Zakysaná smetana 20% 250 ml (k podávání)
Vaření:
Přidejte všechny suché přísady do proséřené mouky. Porazit vejce. Smíchejte mléko s vodou a tekutinu nalijte do vajec bez přerušení míchání a okamžitě začněte přidávat moukovou směs postupně. Po smíchání těsta na homogenní konzistenci, nalijte do oleje, znovu důkladně promíchejte. Nechte těsto vařit asi hodinu a zapékejte palačinky na pánvi (22 cm), nalijte těsto a rozdělte je na průměr pánve. Palačinky pečte na jedné straně a položte je na připravenou misku pečenou stranou nahoru.
Maso krouťte bez kostí, chrupavek a filmů pomocí mlýnku na maso. Nakrájenou cibuli nakrájejte jemně. V hlubokém kastrolu zahřejte olej a osmažte cibuli. Přidejte k tomu nasekané vařené maso, promíchejte a nalejte vývar. Dušené maso dusíme, dokud se vývar zcela neodpaří, ale náplň palačinek by neměla být suchá.
Připravené mleté maso rozetřete lžičkou po 75 - 100 g na palačinky, na smažené straně a zabalte do role nebo do trojúhelníku. Smažte palačinky a podávejte se zakysanou smetanou.
2. Mletá masová jídla - domácí recept na párky v pečivu
Ingredience
Vepřové maso, libový tuk 1,6 kg
Vepřový tuk (nebo bedra) 400 g
Mletý koriandr 20 g
Sůl 15 g
Česnek 50 g
Mletý černý pepř 30 g
Vejce 3 ks.
Pro zkoušku:
Mouka 0,5 kg
Sůl 10 g
Olej 200 g
Soda 25 g
Kefir 75 ml
Vaření:
Mletí masa pomocí mlýnku na maso nebo sekání nožem. Přidejte mleté koření a česnek. Porazit ve vejcích a promíchat. Vyrazte mleté maso, vložte jej na pár hodin do chladničky a nádobu pevně uzavřete.
Připravte těsto: prosejte mouku, zkombinujte se solí a sodou. Nalijte na povrch, nasekejte v něm olej. Hmota by se měla proměnit v mastnou strouhanku jednotné konzistence. Sbírejte drobky se sklíčkem, po provedení deprese, nalijte kefír, promíchejte. Těsto by mělo být pevné, ale pružné. Rozdělte jej na dvě nebo tři části a po zabalení jej také vyčistěte v chladu.
Vyjměte nádivku. Navlhčete si ruce a pracovní povrch vodou, vyválejte z nich párky, 2 cm silné, 10 cm dlouhé. Nalijte vodu do široké pánve, nainstalujte drátěný stojan nebo jiný vhodný stojan na párky. V tom pomohou velmi speciální spotřebiče. Fry vaříme párky na margarínu nebo vepřovém tuku, aby je zhnědly.
Těsto vyjměte z chladu z jednoho kusu a velmi jemně točte a posypte moukou. Tloušťka vrstvy není větší než 0,5 cm. Válcovaný obdélník nakrájíme na proužky o délce 2 cm a na ně zabalíme chlazené klobásy: těsto navineme na klobásu a malým překryvem ve tvaru šroubu; dát do formy posypané moukou a namazat polotovary vajíčkem. Kousky můžete do těsta položit pevně, abyste po pečení dostali koláč, nebo při pozorování vzdálenosti získali kusové výrobky.
Předehřejte troubu na 180 °, pečte.
3. Mleté maso - recept na plněné papriky s rajčatovou omáčkou
Složení produktu:
Pepř, salát 1,5 kg
Cibule 250 g
Rýže kulatá (vařená) 300 g
Mrkev 200 g
Plnění 800 g
Zelení 100 g
Sůl, mletý pepř, koriandr, hřebíček
Pro omáčku:
Omáčka "Krasnodar"
Cibule 150 g
Mouka 70 g
Olej (nebo margarín) 80 g
Čerstvý celer 50 g
0,5 l vývaru
Mrkev 100 g
Pořadí přípravy:
Dobrý pepř pro toto jídlo by měl být velký, rovnoměrný, bez poškození a stejné velikosti, proto je vhodné jej vzít zpět při nákupu. Omyjte a nakrájejte stonky semeny. Papriky lze připravit na nádivku několika způsoby:
Blanch
Pečte v troubě a povrch namažte rostlinným olejem;
Pokud má být další proces vaření plněných paprik v troubě, pak není u paprik vyžadováno předběžné tepelné zpracování: materiál syrový.
Mleté maso kombinujte s rýží, nakrájenou dušenou zeleninou, osolte kořením a promíchejte. Plňte papriky.
Vložte je pevně do žáruvzdorné misky a naplňte ji vodou tak, aby nedosáhla povrchu 2-3 cm. Papriky dusíme, dokud se nevaří.
Oloupaná a nakrájená zelenina; přelijte je přidáním mouky a poté nalijte omáčku, kterou zkombinujete s vývarem. Přiveďte omáčku podle koření a nechte ji vařit. Nalijte směs do mixéru a bili, dokud nebude hladká. Plněné papriky nalijte připravenou omáčkou a přiveďte k varu, přidejte nasekané bylinky a nechte 15 minut stát v uzavřené nádobě, dokud nenastoupíte.
4. Mletá masová jídla - recept na polévku s masovou dietou
Ingredience
Domácí kuře 2,2 kg
Sůl
Čerstvé bylinky nasekané
Vejce 1 ks.
Pepř
Cibule 150 g
Čerstvá citronová kůra 50 g
Bobkové listy
Mrkev 100 g
Voda 2,0 1
Celer (kořeny) 50 g
Postup vaření:
Odřízněte dehtu a opláchněte kuřecí tělo oddělením kostí pro vývar a masa pro mleté maso.
Vařte kosti na nejnižším žáru, odstraňte pěnu. Když se vývar vaří, přidejte umytou a loupanou mrkev, cibuli a celer. Po půl hodině zalijte bobkový list, pepř. Po 10 minutách vyjměte hotový vývar a protlačte jej.
Kuřecí dužina a kůže přes mlýnek na maso s cibulkou. K mletému masu přidejte koření a vejce. Nasypte mleté maso a připravte kuličky o hmotnosti 50 g. Přiveďte vývar znovu k varu, osolte a do něj házejte masové kuličky. Až dorazí, přidejte nakrájenou zeleninu, chuť, vyjměte z tepla a zakryjte pánev víkem.
5. Mleté masové pokrmy - recept na nasekané zrazy s játry
Seznam produktů:
Plnění 1,2 kg
Cibule 250 g
Česnek, mletý 40 g
Pepř
Sůl
Vejce 2 ks.
Hovězí játra 600 g
Zakysaná smetana 80 g
Mrkev 300 g
Olej 150 g
Sýr, strouhaný 400 g
Leezon
Strouhanka 250 g
Pořadí přípravy:
Játra nakrájejte na malé kousky, smažte, přidejte zakysanou smetanu a koření. Samostatně předávejte cibuli a mrkev. Chlazená játra a pasivovaná zelenina smíchejte do pasty, přidejte mleté koření a máslo, promíchejte. Tvarujte kuličky po 60 g, svinujte je do strouhaného sýra a vložte do chladu. Mleté maso osolte kořením, česnekem, rozdělte na kousky po 75 g. Vytvářejte z porcí tortil a vložte jaterní kuličky doprostřed a zabalte je do mletého masa, čímž se vytvoří blázen. Každý polotovar ponořte do sezóny z rozšlehaného vejce, vody a mouky. Po lezon - roll v dýchání.
Hluboké-smažené zrazy až zlaté.
6. Mletá masová jídla - recept na nejlepší domácí knedlíky
Ingredience
Vepřové maso s nízkým obsahem tuku 600 g
Cibule 300 g
Pepř
Vejce 3 žloutky a 3 celá vejce
Sůl 15 g
Mouka 850 g
Mléko 170 ml
Vaření:
Mletí masa a cibule v mlýnku na maso, osolte, kořte a rozšlehejte vejce. Masu promíchejte, opatrně ji vyřaďte a vyjměte pro zrání v chladu, uzavřete ji filmem po dobu jedné a půl až dvou hodin. Pro zkoušku rozbijte vejce do mísy, smíchejte je s mlékem a solí. Prošijte mouku a hnějte těsto. Přikryjte ubrouskem tak, aby se nedrží. Počkejte, až se lepek zvětšuje.
Množství těsta a mletého masa se počítá na 100 knedlíků.
7. Mleté masové pokrmy - recept na zelný závitek s listy zelí a rýže
Ingredience
Mleté maso krůtí 1,2 kg
Rýže, vařená 250 g
Cibule a mrkev (pasivovaná) 300 g
Sůl, pepřová směs
Listy zeleného listí 18-20 ks.
Pro omáčku:
Plnotučné mléko 1,5 l
Zakysaná smetana (25%) 150 g
Margarín, krémová 120 g
Cibule, pasáž 250 g
Celery Stalks 60 g
Kopr, nasekané 80 g
Mouka 40 g
Sůl, mletý pepř, bobkové listy
Metoda vaření
Spojte maso ptáka, rýže a pasivované zeleniny do společné hmoty a důkladně promíchejte. Omyjte velkou zelí a oddělte požadované množství zelí. Chcete-li se s tímto úkolem snadno vypořádat, podržte zelí nad párou, páčku nahoru. Začněte odstraňovat letáky a hladce je oddělujte ve směru od horní části hlavy dolů. Z každého listu musíte odříznout žíly na základně hlavy zelí. Je vhodné zabalit mleté maso do měkkých listů, proto vložte vyjmuté listy do cedníku a přidržte je nad párou, dokud nezměkne, a poté ochlaďte.
Rozdělte mleté maso na porce o hmotnosti 70–80 ga obal zabalte do listů zelí. Smažte polotovary ve vyhřívané pánvi a přidejte margarín. Rohlíky zelí vložte do pánve tak, aby okraje listů byly nejprve pod a nejprve smažte, a pak rolky zelí otočte na druhou stranu. Vložte smažené polotovary do pánve a nalijte do připravené omáčky.
Omáčka:
Jemně nakrájejte a předejte cibuli, přidejte na ni nasekaný celer a posypte moukou. Nalijte mléko smíchané se zakysanou smetanou do dušeného masa. Přidejte koření, nasekaný kopr a přiveďte omáčku k varu. Po mírném ochlazení mléčného obvazu rozemelte přes síto, nalijte do pánve s polotovary. Dušené plněné zelí, dokud se vaří v žáruvzdorné misce, při nízkém žáru.
Mletá masová jídla - tipy a triky
Proč potřebujete porazit mleté maso? Během mechanického působení se z malých částic uvolňuje masová šťáva obsahující kolagen, známá svými vazebnými vlastnostmi. Při házení a zasažení nakrájeného masa na pracovní povrch se šťáva uvolňuje intenzivněji. Po tomto postupu musí být mleta udržována v chladu, aby kolagen začal „fungovat“. Tato technika umožňuje vařit kotlety, které se nerozpadnou ani bez přidání vaječného bílku jako vazebné složky.
Aby maso mělo jemnější a šťavnatější strukturu, přidejte mléko, zakysanou smetanu, smetanu.
Pro skladování zmrazte mleté maso v těsně uzavřených pytlích nebo nádobách v množství nezbytném pro přípravu jedné nebo druhé misky. Zmrazené mleté maso je vysoce nežádoucí.
Při smažení kotletů zapněte sporák na maximální výkon tak, aby se vytvořila kůra, která zabrání vytékání šťávy, a po smažení snižte teplotu a přikryjte pánev víkem a vařte v páře: maso musí být pečlivě pečeno.
Toto pravidlo se vztahuje zejména na vepřové a hovězí maso.
