Kharcho je snad nejoblíbenější pokrm gruzínské kuchyně.
Je to bohatá, lehce kořenitá, se spoustou koření, bylin a česnekové polévky.
Dokonale nasycuje a zahřívá.
Kharcho s rýží - základní principy vaření
Hlavním tajemstvím chutné kharcho s rýží je správně připravený vývar. Tradiční polévka se vaří pouze z hovězího masa, ale můžete si vzít absolutně cokoli. Je v pořádku, pokud je to jehněčí, vepřové nebo dokonce kuřecí maso.
V ideálním případě se kharcho s rýží vaří v kotlíku, ale pokud jej nemáte, můžete polévku vařit v obyčejné tlusté pánvi.
Vezmou dobrý kus masa s kostí, umyjí ji, zbaví všeho zbytečného a vloží do kotle. Nalijte maso pitnou vodou a zapálte. Jakmile se voda začne vařit, pěnu velmi opatrně odstraňte, aby vývar byl průhledný. Nyní přidávají do kotlíku celou loupanou cibuli, mrkev a stroužky česneku na polovinu. Banda zelených je převinuta nití a také poslána na vývar. Oheň ohněte na minimum a vývaru vařte nejméně hodinu a půl.
Při přípravě vývaru připravte další ingredience. Cibule je oloupaná, jemně nasekaná a smažená v malém množství masa, lehce nasolená, dokud není průhledná. Polovina polévky se nalije do cibule a dusí, dokud se téměř veškerá tekutina neodpaří. V této fázi se přidají nakrájená rajčata a dusíme všechny dohromady asi pět minut.
Všechna koření, kromě soli a bobkového listu, se umístí do malty a rozemele na prášek.
Maso a zelenina jsou odstraněny z vývaru. Maso se odstraní z kosti a vývar se zfiltruje. Maso je roztrháno na malé kousky a převedeno na pánev s cibulí a rajčaty. Sem se přidává koření a polovina polévky. Míchejte a vařte asi deset minut.
Opatrně promytá rýže se vloží do vývaru, smaží se s masem, promíchá, přikryje a vaří na mírném ohni, dokud se vaří rýže.
Zelení a česnek jsou rozdrceny, převedeny do malty, soli a mleté. Tato směs se přidá do kotle s polévkou a zahřívá se na mírném ohni dalších deset minut.
Jak vidíte, výroba kharcho s rýží je docela jednoduchá, a co je nejdůležitější, buďte trpěliví.
Recept 1. Real Rice Kharcho Soup
Složky
10 g slunečnicového chmele;
čerstvé greeny;
pět stroužků česneku;
mořská sůl;
tři cibule;
feferonka;
150 ml tkemali omáčky;
mrkev;
půl kilogramu hovězího masa s kostí;
200 g dlouhozrnné rýže;
100 g vlašských ořechů.
Metoda vaření
1. Myjeme hovězí maso, stříháme filmy a žíly. Vložili jsme kotel a nalijeme vařenou vodu. Zapálili jsme ho a přiveřili k varu. Pěnku opatrně a velmi pečlivě odstraňte. Snižte teplo na minimum a přidejte oloupanou cibuli a celou mrkev do vývaru. Vezměte trochu petrželky a kopru, opláchněte a svázejte greeny v partě. Posíláme to do vývaru. Tomim vývar na hodinu a půl.
2. Vyjměte zeleninu a hovězí maso z vývaru. Maso ochlaďte a roztrhejte na malé kousky. Zeleninu vyhodíme, už pro nás nebude užitečná.
3. Rýže důkladně omyjte pod tekoucí vodou a vložte do vývaru. Také posíláme maso do polévky.
4. Čistíme a jemně nasekáme dvě cibule. V malém množství oleje smažte, dokud nedosedne na zlatohnědou. Vložte smažení do polévky.
5. Ořechujte ořechy v mixéru a odešlete na vývar s rýží. Zde jsme dali tkemali omáčku, koření chmele-suneli, pepř a sůl. Čistíme stroužky česneku a protlačíme je česnekovým mačkadlem přímo do polévky. Promíchejte a vařte asi sedm minut. Vařenou kharcho s rýží nalijte na talíře a posypte čerstvými bylinkami.
Recept 2. Lenten Kharcho s rýží
Složky
čtyři brambory;
petržel a bazalka;
dvě mrkve;
půl sklenice vlašských ořechů;
dvě lukové hlavy;
půl sklenice rýže;
pět stroužků česneku;
půl sklenice rajčatové pasty;
koření, sůl, skořice a mletá paprika;
třetí umění. rostlinný olej;
kořen petrželky;
dva bobkové listy.
Metoda vaření
1. Oloupejte a umyjte veškerou zeleninu. Jemně nasekejte cibule a kořen petrželky. Hrubě nastrouhejte mrkev. Nasekejte česnek do tenkých kruhů.
2. Vařte brambory v jejich „uniformách“, dokud se nevaří. Ochlaďte, oloupejte a nakrájejte na malé kostky. Opláchněte zelené, suché a jemně rozdrcené.
3. Umístěte kotel na oheň, zalijte olejem a dobře ho zahřejte. Vložte rajčatovou pastu do oleje a smažte na sedm minut. Nyní vložte česnek s cibulkou a smažte vše, dokud nebude měkký.
4. Do kotle přidejte nasekané ořechy, kořen petrželky a mrkev. Dochutíme kořením a přidejte špetku skořice. Fry za stálého míchání asi pět minut.
5. Nalijte do kotle dva litry vroucí vody. Nalijte předem omytou rýži a vařte do měkka. Přidejte brambory do vývaru s rýží. Jakmile se polévka vaří, vložte jemně nakrájenou zeleninu a rozmačkejte dva stroužky česneku. Přiveďte k varu a vypněte teplo. Trvejte na víku po dobu nejméně půl hodiny.
Recept 3. Kharcho s rýží a bílým vínem
Složky
100 g rýže;
mořská sůl;
500 g skopového;
3 g mletého koriandru;
2 brambory;
2 g čerstvě mleté papriky;
1 cibulová hlava;
1 lusek červené feferonky;
1 mrkev;
50 ml suchého bílého vína;
5 stroužků česneku;
30 ml rostlinného oleje;
100 g rajčat ve vlastní šťávě.
Metoda vaření
1. Berte jehněčí lopatku s žebry. Maso dobře umyjte, osušte ho papírovou utěrkou a nakrájejte na poměrně velké kousky.
2. V hrnci s tlustým dnem nebo kotelem zahřejte olej. Maso přeneste do kotle a na obou stranách smažte na vysoké teplotě. Každých pět minut.
3. Nakrájenou cibuli a mrkev nakrájejte na malé kostky. Odešlete zeleninu do masa, promíchejte a smažte spolu pět minut.
4. Nalijte víno a promíchejte. Ochutnejte vše směsí paprik, papriky a koriandru. Sůl to. Rajčata rozmačkejte vidličkou a odešlete do kotle. Míchejte a vařte deset minut.
5. Nalijte všechny dva litry vroucí vody a polévku vařte na mírném ohni půl hodiny. Rozdělte rýži, dobře ji opláchněte v několika vodách a nechte ji půl hodiny namočit.
6. Oloupejte brambory, nakrájejte je na kostky a vložte do vývaru. Jakmile se vaří, přidejte namočenou rýži. Vařte další půl hodiny.
7. Opláchněte koriandr, suchý a jemně rozdrcený. Oloupejte a nasekejte stroužky česneku na malé kousky. Vložte greeny a česnek do kharcho s rýží, vypněte žáru a nechte trvat na tom, zakrývejte ji po dobu deseti minut. Před podáváním posypeme velkoryse koriandrem.
Recept 4. Kharcho s rýží a čerstvými rajčaty
Složky
dvě kg hovězího masa na žeber;
tři sklenice vlašských ořechů;
dva litry pramenité vody;
50 ml tkemali omáčky;
šest lukových hlav;
pět čerstvých rajčat;
dvě trsy petrželky;
dvě lusky červené feferonky;
dvě svazky zeleného koriandru;
osm stroužků česneku.
Metoda vaření
1. Opláchněte hovězí maso pod kohoutkem, odřízněte všechny filmy a jádra. Vložte maso do kotle a zalijte pramenitou vodu. Zapálte, přiveďte k varu a vyjměte pěnu. Sůl, přikryjte a vařte na nejpomalejším ohni asi tři hodiny.
2. Rozdrťte ořechy do malty. Oloupejte česnek, vyjměte papriky a přepážku z pepře. Vložte je do mixéru a obruste.
3. Oloupejte cibuli a nasekejte je jemným peřím. Cibuli vložte do pánve se zahřátým olejem a smažte, dokud nedosáhne zlaté hnědé barvy.
4. Nalijte rajčata do vroucí vody a oloupejte. Nakrájejte je na malé kousky. Do cibule přidejte rajčata, sůl, ochucte kořením a promíchejte. Dej to asi pět minut.
5. Maso vyjměte z vývaru, ochlaďte a rozeberte na malé kousky. Převlékněte dvě svazky petrželky a koriandru nití, opláchněte je pod tekoucí vodou a spusťte je do vývaru na čtvrt hodiny. Potom vytáhněte zeleň a zlikvidujte ji.
6. Maso lehce smažte v oddělené pánvi. Vložte hovězí maso do polévky, přidejte ořechy, sůl a dochutíme kořením a drceným česnekem. Nalijte aromatickou polévku na talíře. Kharcho můžete podávat zakysanou smetanou.
Recept 5. Kharcho s rýží a wasabi
Složky
1 l 600 ml kuřecího masa;
5 g koriandru;
1 mrkev;
2 g červené feferonky;
1 cibulová hlava;
1 bobkový list;
4 hlízy brambor;
5 g soli;
60 g rýže;
2 g koření;
30 ml rostlinného oleje;
2 svazky zeleně;
30 g wasabi prášku;
1 stroužky česneku;
60 ml rajčatové pasty.
Metoda vaření
1. Nalijte kuřecí vývar do pánve a položte na sporák. Několikrát omýváme rýžové krupice a půl hodiny plníme pitnou vodou.
2. Čistíme a myjeme zeleninu. Jemně nakrájejte cibuli a nahrubo mrkněte. Zahříváme rostlinný olej na pánvi a smažíme v něm zeleninu, dokud nebude měkká. Do smažené zeleniny nalijte 100 ml kuřecího masa a přidejte wasabi. Dobře promíchejte a vložte rajčatovou pastu. Ještě jednou promíchejte a vařte další tři minuty.
3. Oloupané brambory nakrájené na kostky a rozprostřené ve vroucím kuřecím vývaru. Poté pošleme promytou rýži.
4. Když jsou brambory téměř uvařené, přidejte smažený rajčat a promíchejte. Sůl, pepř a pokračujte ve vaření, dokud se brambory zcela nevaří. Jemně nasekejte zelení a česnek a přidejte do vývaru. Dejte bobkový list. Přikryjte, vypněte žár a nechte trvat na tom, po dobu deseti minut.
Recept 6. Kharcho s rýží na šťávě z granátového jablka
Složky
jeden a půl kg hovězího hrudí;
3 g čerstvě mleté hořící červené papriky;
třetina sklenice rýže;
čtyři stroužky česneku;
150 g vlašských ořechů;
1 banda koriandru;
dvě cibule;
čerstvě mletý černý pepř;
5 g mouky;
1 granátové jablko;
2 bobkové listy;
8 g slunečnicového chmele.
Metoda vaření
1. Rozdělte hovězí hrudku na kousky a opláchněte pod tekoucí vodou. Ponořte se do kotle, zalijte lehce osolenou vodou a přiveďte k varu. Odstraňte pěnu a vařte po dobu dvou hodin při nejpomalejším ohni. Vyjměte maso, ochlaďte a vývar napněte.
2. Oloupejte a jemně nakrájejte zeleninu. Smažte cibuli v oleji do zlatohně, přidejte mouku a rychle promíchejte. Vložte smažení do mixéru a obruste.
3. Opláchněte dobře pod tekoucí vodou. Do vývaru vložte nakrájené maso, cibulku, rýži a bobkový list. Dochutíme černým pepřem a vaříme 20 minut. Když je rýže téměř uvařená, přidejte nakrájené ořechy.
4. Vytlačte šťávu z granátového jablka a nalijte ji do polévky. Přidejte sem jemně nasekaný zelený koriandr a ochutnejte slunečnicový chmel s drceným česnekem a feferonkou. Vařte několik minut, vyjměte z tepla a trvejte na tom, přikrývejte, pět minut.
Kharcho s rýží - tipy a triky
Nejchutnější kharcho s rýží se získává na tučné hovězí hrudce.
Chcete-li dát polévce pikantní a výraznější chuť, přidejte místo rajčatové pasty omáčku Satsibeli nebo Tkemali.
Vlašské ořechy jsou nezbytnou součástí rýžové kharcho. Bez nich není možné tuto polévku uvařit.
Čím více zelenin a česneku vložíte do polévky, tím chutnější bude mít kharcho s rýží.
