Pokud jde o ruskou kuchyni, jsou v ní nějaké polévky, bez výjimky - první chod v každém smyslu slova. A obrovské lesní rozlohy Ruska jsou nejbohatším zdrojem „lesního chleba“, jak se často nazývají houby.
Od prvního jara, teplých bouřek až po velmi mrazy, houbaři vybíhají po lesních cestách, aby hledali své šťastné setkání - lidstvo známé od dávných dob. A les není lakomý, což dává příležitost zásobit se v obchodě pro hříbky a červené houby, hříbky a medové houby, mléčné houby a lišky, hříbky, vlny, houby.
Houby jsou solené a nakládané, sušené a pečené, dušené a vařené. Moderní funkce umožňují výrobu polotovarů zmrazením. Houby lze zmrazit ve vařeném, syrovém nebo smaženém stavu. Houbová polévka se vaří mnohem rychleji.
Houbová polévka ze zmrazených hub - obecné technologické principy
Když už mluvíme o technologii houbové polévky ze zmrazených hub, budeme se nejprve soustředit na hlavní složku - houby, a teprve potom na polévku.
Houby nejsou rostlinné ani živočišné potraviny. V potravinách, stejně jako v přírodě, zaujímají zvláštní výklenek. A to nejen kvůli preventivním opatřením při jejich používání, o kterých se snad už mnohokrát a dost říkalo.
Masové výrobky nahrazují jídla z hub v pravoslavné poště. Například houbová mleta s přídavkem česneku a některého koření se příliš neliší od mletého masa. Houby rychle nasycují tělo, aniž by způsobovaly problémy v boji proti nadbytečným kaloriím. Zároveň však může být houbová polévka vysoce kalorickým pokrmem v závislosti na způsobu jeho přípravy. A tohle je hlavní tajemství produktu.
Stojí za zmínku, že houby obsahují bílkoviny a uhlohydráty. Obsahují také cukr, tuky, aminokyseliny. Houby jsou zdrojem vitamínů, vápníku, draslíku a železa. Dobrá zpráva: V chemickém složení hub není cholesterol, který lidské tělo produkuje v hojnosti bez další stimulace. Je překvapivé, že ve velkých a malých hubách jsou vitaminy obsaženy ve stejném množství bílkovin a dalších prvků a rozdíl ve velikosti spočívá v objemu vody v nich obsažené. Takže nemá smysl procházet se lesem při hledání velké houby. Největší exempláře mají navíc volnější strukturu, která může ovlivnit kvalitu jejich kulinářského zpracování, a mezi nimi se vyskytují také červovité houby.
Nyní o hlavním tajemství hub: z tohoto důvodu se poněkud ponoříme do otázky struktury molekul houby.
V závislosti na metodě mechanického vaření může být toto bohaté chemické složení buď zcela absorbováno tělem, nebo se může stát předřadníkem, který doplňuje objem zbývajících složek misky. Hodnotné prvky jsou obsaženy přesně uvnitř molekul pokrytých trvanlivým vnějším obalem. Proto, pokud jsou houby hlavní složkou misky, musí být alespoň částečně rozdrceny. Ale pokud jde o stravu, vyvoláváte pocit nasycení v žaludku, poměrně velký řez, nebo pokud jsou houby malé, nemůžete je nijak snížit.
Další otázka zní kombinace hub s jinými produkty. Hlavním rozdílem mezi žampiony je vůně hub. Proto, pokud si chcete zachovat jedinečnou vůni lesa, pak nebuďte horliví kořením. Koření s velmi kořenitým a přetrvávajícím zápachem byla vyčleněna. Velmi pečlivě jen zdůrazněte vůni, přidejte do polévky bobkový list, kopr, petržel, česnek a cibuli. Posílit a zvláště zdůraznit mléčné výrobky s příchutí houby. Houby neobsahují kyselinu a mohou dodávat vhodnou chuť, mohou být naplněny zakysanou smetanou. Nezapomeňte však, že nasekané houby se zakysanou smetanou jsou vysoce kalorická jídla. K zakyslé chuti můžete použít rajčatovou pastu nebo suché bílé víno.
Nejharmoničtější houby jsou kombinovány s bramborami, pohankou, rýží a fazolemi. Z masa vyberte houbovou drůbež, vepřové maso, játra.
K přípravě hub je možné použít různé druhy hub.
Velmi užitečné by bylo použití suchého hubového prášku, který zlepší chuť jídla.
Pokud potřebujete zdůraznit přítomnost hub v polévce, můžete některé z nich nasekat tak, aby jídlo mělo vyšší nutriční hodnotu, a druhá část může být celá (malé houby) nebo nakrájena na talíře nebo na polovinu podélně. Je třeba zvážitže houby během kulinářského zpracování se výrazně zmenšily, protože se skládají hlavně z vody, která se při vaření vypařuje. Řezání hub by proto nemělo být příliš malé.
Nyní věnujme pozornost způsobům zmrazování hub, které jsou důležité pro první chod zmrazených hub.
Smažené nebo vařené zmrazené houby nepotřebují další zpracování, takže je lze přidávat do polévek namočením do vroucí vody přímo ve zmrazené formě. Zároveň by neměly být dlouho vařeny. Syrové zmrazené houby vaří celkem nejméně 40 minut, ale zároveň vypouštějí vodu dvakrát. Po předúpravě se umyjí a použijí na houbovou polévku ze zmrazených hub.
Při nákupu hub v supermarketu je nepravděpodobné, že mezi nimi padnou jedovaté, ale měli byste věnovat pozornost balení: houby nelze znovu zmrazit. Pokud je tedy obal pokryt ledem, znamená to, že režim mrazení byl porušen, a takový produkt by se neměl kupovat. Ze stejného důvodu jsou houby zmrazeny v malých porcích, pro použití každý podle potřeby. Pokud nebyly rozmrazené čerstvé houby vařeny okamžitě, je lepší je zahodit.
Ze všech známých metod, které se nejčastěji používají pro houbové polévky technologie vaření horké polévky:
Na základě čirého vývaru z masa, zeleniny a hub. Bílé houby a žampiony jsou vhodné pro koncentrované houby. Po vaření se vývar vyjasní napnutím a zpožděním. Někdy, za účelem získání jasného vývaru, stačí namočit hlavní přísadu a včas odstranit pěny vzniklé během procesu vaření. V tomto případě by počáteční fáze vaření měla nastat při nízkém zahřátí. Je možné zmrazit vývar, což také umožňuje rychle vařit polévku podle jakéhokoli receptu. Za tímto účelem se ochlazený a filtrovaný vývar ze žampionů nalije do malých nádobek, které se dříve vloží do uzavřených plastových sáčků. Mimochodem, můžete si každý vývar dokonale transparentní pomocí metody zmrazení. Pro očištění od různých nečistot stačí zmrazenou briketu vložit do gázy navinuté do několika vrstev a vyčkat, až se tekutina roztaví a protéká filtrem. Pro tento účel je také vhodné použít jednorázové ručníky. Po filtraci se jako polévka používá jako obvykle polévka.
Plnící polévka, s použitím opečené zeleniny, rajčatových doplňků, s moukou nebo bez ní.
Zahuštěná polévka, ve kterých se podle zahušťování používá podle technologie mouka, vejce nebo mléčné výrobky nebo směs uvedených složek.
Technologie pečení pro vaření houbových polévek se používá poměrně často. Tato metoda se doporučuje zejména tehdy, pokud během zmrazení nebyla z hub odstraněna veškerá tekutina. Při pečení hub je snadno možné tuto vadu zamrznout. A smažené houby získají zajímavější chuť, zejména pokud jsou vařené, smažené na másle.
K přípravě krémové polévky nebo krému nepotřebujete velké úsilí ani speciální znalosti - stačí použít mixér nebo jinou technologii, která dokáže proměnit jakoukoli polévku v krémovou hmotu. V tomto případě můžete každou ingredienci připravit samostatně a poté je smíchat v mixéru, nebo vařit polévku některým z následujících způsobů a zajistit, aby poměr husté a tekuté hmoty byl přibližně stejný: tím se dosáhne tloušťky potřebné pro krémové polévky .
Tekutým základem pro houbovou polévku může být maso, žampiony nebo zeleninový vývar (včetně zmrazeného), jakož i mléko nebo smetana. Houbové polévky se připravují také v rybích vývarech, ale zároveň by se mělo zvolit, jakou chuť preferují ryby nebo houby.
Houby v polévce lze použít jak jako hlavní složku, tak i jako doplňkovou složku.
Recept 1. Houbová polévka ze zmrazených hub, brambory se smetanovo-krémovou polévkou
Složení:
• Vařené brambory - 450 g
• Smažené žampiony, zmrazené 450 g
• Krém, horký 1,25 litru
• Voda 200 ml
• Houbové koření - 50-70 g
Pro podání - kopr.
Vaření:
Připravené, smažené houby se rozmrazují, páří se v kastrolu a přidávají kořenící houby pro zvýšení chuti. Zkombinujte je s vařenými brambory a rozdrťte mixérem na homogenní hmotu. Vařte smetanu a zalijte je horkou do hustých částí bramborových hub, aniž byste zastavili bití. Je-li to nutné, nasolte a ochucte pyré kořením. Podáváme v krajině, horké, zdobené nasekaným koprem.
Recept 2. Houbová polévka ze zmrazených hub s rajčatovým dresinkem
Seznam přísad:
• Brambory - 300 g
• Mouka na passerovku - 25 g
• Mrkev - 150 g
• Oyster, syrový, 300 g
• Rajčatová pasta - 50 g
• Houbový prášek pro zvýšení chuti
• Cibule - 100 g
• Masový vývar (nebo houba) - 2 l
• Rafinovaný olej
• Zelení, koření a sůl
• Voda - 2,0 l
Vaření:
Sekané, zmrazené ústřice houby vaří asi deset minut. Vypusťte vodu, umyjte houby pod proudem vody a nalijte připravený vývar (volitelně) Po vývaru s houbami vařte, snižte teplo a postupně přidejte připravenou zeleninu.
Zatímco houby jsou vařené cibule, brambory a mrkev. Nakrájené brambory nalijeme do vroucího vývaru. Nalijte nakrájenou cibuli na pánvi s horkým olejem a smažte, dokud není průhledná, potom přidejte strouhanou mrkev, hnědou do měkké a zalijte kolem sklenice houbového vývaru, kombinovanou s moukou a rajčatovou pastou. Smažte grilovanou pánev s vývarem, přidejte bobkové listy a sůl. O deset minut později vyjměte pánev s polévkou ze sporáku. Při podávání ozdobte zelení.
Recept 3. Houbová polévka ze zmrazených hub s cuketou
Složení produktů:
• Mléko 0,45 l
• Cuketa, bílá - 250 g
• Nízkotučná zakysaná smetana (15%) - 120 g
• Rafinovaný olej (pro zhnědnutí)
• Cibule - 200 g
• Vařené žampiony, zmrazené - 0,5 kg
• Voda (nebo masový vývar)
• Mrkev 150 g
• Zelení, koření, houbová pasta
Vaření:
Vložte hrnce do trouby při 50 ° C pro ohřev. Mrkve tíráme na strouhance, rozmrazujeme houby a neřezáváme příliš tenké talíře, cibuli rozdrtíme nožem. V horkém oleji nejprve protáhněte mrkev a potom cibuli. Do opečené zeleniny nalijte houby a dusíme. Poté rozložte nastrouhanou cuketu a nalijte mléko a sůl. Vložení obsahu do květináčů a nalití horkého vývaru nebo vroucí vody. Do všech květináčů přidejte zakysanou smetanu a vložte je do trouby, předehřáté na 210 ° C, asi půl hodiny. Před podáváním přímo v porcelánových květináčích osolte petrželkou.
Recept 4. Houbová polévka ze zmrazených hub, libová, s bílými fazolemi
Složení produktů:
• Voda - 2,7 l
• Bílé, jemné fazole 400 g
• 450–500 g smažených hub
• Česnek - 1/2 střední hlavy
• Ghee 50g
• Olej, olivový 100 ml
• Sušené houby (prášek)
• Chile 1 ks.
• bobkový list, koření
• Čerstvá petrželka
• sůl
Způsob přípravy:
Namočené fazole (je žádoucí, aby stála na noc) vařit. Dochutíme dvěma bobkovými listy a solí. Polovina vařených fazolí by měla být rozbita a vrácena zpět do pánve. Chilli a 2 stroužky stroužku česneku a smažte v horkém oleji. Poté, co zběsli, je třeba je vyjmout a vyhodit. V tomto oleji vařte houby a přidejte je do fazolového vývaru. Vaříme spolu dalších 10 minut a přidejte ještě další plátky nakrájeného česneku, petrželky a černého pepře.
Recept 5. Houbová polévka ze zmrazených hub, s rajčaty
Složení produktů:
• Vývar, maso 2,0 l
• Cibule 150g
• Oloupané brambory - 200 - 300 g
• Plátky česneku 2
• 500 gr. žampiony
• Zelení
• 2 ks. červená rajčata (velká)
• 200 g vařeného kuřecího filé
• Rafinovaný olej (na smažení)
• Koření, sůl
Vaření:
Nalijte trochu do pánve tak, aby pokrývalo dno, házejte cibuli, nasekaný česnek a smažte je na průhlednost. Přidejte nasekané houby, sůl a pepř. Poté přidejte oloupaná, nakrájená rajčata a několik minut passeruem. Poté vložte nakrájené brambory a kuře do stejné misky, nalijte vývar, přiveďte na požadovanou chuť a brambory, dokud se nevaří.
Recept 6. Houbová polévka ze zmrazených hub v housce
Složení:
• 5 ks. žitné housky
• 500 ml těžký krém
• Tvrdý sýr, jako je holandský 200 g
• 600 g zmrazených lišek (vařené)
• 600 g brambor
• Česnek - podle chuti
• Cibule 300g
• Ropa
• Sezam (pro prášek)
• Sůl, žampiony
Vaření:
Brambory nakrájíme na kostičky a dáme do varu. Houby smažíme s cibulkou a přidáme je do brambor. Vypusťte vývar a míchejte brambory s houbami s mixérem, poté přidejte teplý krém. Odstraňte horní část z chleba, který se pak stane „víkem“, odstraňte drobek. Bochník důkladně nečistěte: dno by nemělo být poškozeno. Rolky položte na plech a odešlete je do trouby, předehřáté na 180 ° C. Je nutné, aby rolky byly hnědé a suché. Smíchejte česnek a rostlinný olej a rozetřete směsí středu bochníku a víka. Polévku nalijte na rohlíky, posypte sýrem nahoře, přikryjte „víkem“ posypaným sezamem a podávejte.
Recept 7. Houbová polévka ze zmrazených hub, se sýrem
Složení:
• Voda 3 litry
• Zmrazené žampiony (surové) 0,5 kg
• Brambory 400 g
• Sýr, rozpuštěný 4x50 g
• Mrkev 100 g
• Cibule 150g
• Pepř, sůl
• Olej (pro zhnědnutí)
Vaření:
Vaříme nakrájené brambory. Když se voda vaří, vylijte roztavený roztavený sýr a velmi intenzivně promíchejte. Aby se sýr dobře tavil, měli byste si vybrat kvalitní sýry. Rozmačkané houby, nakrájejte a smažte, dokud se voda neodpaří. Když se vlhkost odpaří, podle potřeby osolte pepřem a solí. Odděleně by měla být cibule a strouhaná mrkev pasážována. Vložte zeleninu a houby do kastrolu a nechte vařit dalších 5-10 minut.
Recept 8. Houbová polévka ze zmrazených hub, s rýží v kuřecím vývaru
Složení:
• Zmrazené houby, smažené 450 g
• Vývar 2,7 l
• Brambory 300 g (2-3 kusy)
• Dušená rýže 100 g
• Cibule 250 g
• Zelení, houbová pasta
• Mouka a máslo k opékání - každá 30-40 g
• Zakysaná smetana 50-75 g
• Mléko 250 ml
• Bobkový list
Postup přípravy:
Předmočená rýže se hodí do vroucího kuřecího vývaru spolu s bramborami nakrájenými na malé kostky. Když vaří rýže a brambory, dejte houby do pánve. Fry nakrájenou cibuli nakrájíme na pánvi, přidáme mouku a poté zakysanou smetanu a mléko. Připravenou zálivku vložte do hrnce s polévkou a nechte ji vařit. Polévku ochutíme kořením, solí. Při podávání uspořádejte každou porci zelenými petrželovými listy.
Zmrazená houbová polévka - tipy a tipy
• Rozmanitost polévek se žampiony lze pomocí sušeného ovoce zpestřit. Na houbovou polévku ze sušených švestek jsou skvělé meruňky.
• Z jedlých hub na polévku používejte trubkové houby s hustou texturou.
• Pokud sklízíte houby na vlastní pěst, nezapomeňte, že by se měly shromažďovat mimo město, od dálnice, protože absorbují veškeré znečištění z půdy, vzduchu a vody. Sbírání hub, neznámých druhů nebo pochybných je třeba rozhodně obejít stranou, aniž byste se jich dotkli rukama. Nejlepší čas na shromáždění je brzy ráno, kdy jsou houby i země pokryty rosou.
• Koupit houby by měly být pouze v maloobchodních řetězcích, které mají osvědčení. Nepoužívejte služby neznámých prodejců na trhu. Před vařením znovu rozdělte houby, abyste se ujistili, že jsou bezpečné.
• Pro houbové vývary jsou vhodné pouze bílé houby nebo žampiony.
• Ze sušených hříbků připravte prášek a uložte jej do těsně uzavřené nádoby. Pak nemusíte kupovat speciální houby obsahující koření a soli a konzervační látky a houby budou vždy vonné, jako například zmrazené houby přinesené z lesa.
• Sušené houby držte v soleném mléce. Napučí a získají svěží vůni.
• Zkuste si vždy vybrat mladé houby s neotevřeným víčkem. Pod ním jsou sporiferní talíře nebo houba, do které padá písek, hmyz, když se víčko otevře. Tím se ušetří čas při zpracování hub.
• Houby neobsahují téměř žádnou kyselinu a cukr, takže malé množství těchto produktů zlepší chuť houby.
• Snažte se vyhnout nadměrnému používání hub: je obtížné je trávit, i když jsou správně vařeny a velmi chutné.
