V průběhu času slavná kavkazská omáčka prošla mnoha změnami slovanského vaření. Základní ingredience, lahodná vůně a bohatá chuť zůstaly nezměněny.
Většina úprav v receptu adzhiky je spojena s touhou diverzifikovat chuť a potřebu uchovávat akutní adziku doma.
Pikantní adjika pro zimu - obecné zásady vaření
Bez ohledu na recept na adjika budete potřebovat:
• pepř,
• sůl,
• byliny,
• česnek.
Při shromažďování ostré adjiky na zimu byste měli pamatovat na to, že s pepřem je nutné pracovat pouze s rukavicemi, jinak by mohlo dojít k vážnému podráždění kůže.
Pepř Čím masnější a šťavnatější je pepř, tím silnější a příjemnější bude konzistence omáčky.
Zpravidla se používají dva druhy papriky - sladké a kořeněné. Sladké odrůdy (bulharský, Paprika, Gogoshar) lze nahradit a měnit, a v případě ostrých odrůd je lepší přísně dodržovat recept. Nejpálivější jsou chilli papričky "Jalapeno" a "Habanera", s nimi musíte být velmi opatrní, tím známější jsou "Ogonyok" a "ukrajinský hořký".
Sůl Měl by být vybrán kámen nebo hrubé mletí, množství se obvykle uvádí v receptech.
Byliny dát chuť, tradičně používané suché byliny ukho-suneli, chmel-suneli, koriandr, semena fenyklu. Čerstvé bylinky dávají vařené adzhice nádhernou vůni, ale kazí vzhled - při vaření dostanou zemitý odstín.
Česnek Používá se vždy v adjika, ale jeho množství závisí na tom, zda je hlavním zdrojem ostrosti. Pokud recept říká hodně feferonek, lze snížit množství česneku.
Rajčata. Rajčata nebyla zahrnuta do složení tradiční adjiky, ale dnes téměř polovina receptů akutní adjiky na zimu zahrnuje rajčata a další zeleninové pyré používané pro viskozitu omáčky. Při výběru rajčat je třeba věnovat pozornost jejich struktuře. Optimální husté, zralé, ne velmi šťavnaté ovoce s minimem tekutiny uvnitř.
V závislosti na receptu si můžete v chladničce, sklepě nebo jiném chladném místě uložit pikantní adjiku vařenou na zimu. V každém případě musí být pro dlouhodobé skladování omáčka umístěna do sterilizovaných nádob.
Akutní adzhika na zimu (klasická)
Klasická Abkhaz adjika je skvělým doplňkem uzených uzenin a masových pokrmů vařených na dřevěném uhlí.
Ingredience
• Červený bulharský pepř - 2 kg
• Paprika - 700 g
• Červené chilli - 600 g
• Česnek - 400 g
• Směs koření (koprová semínka, koriandr, chmel-suneli) - půl sklenice
• Sůl z kamene 5 lžící
• Čerstvý koriandr - půl parta
• Ocet 9% - 4 lžíce.
Metoda vaření
Bulharský a feferonky musí být důkladně omyty a otřeny do sucha čistou utěrkou. Semena a stonky by měly být odstraněny z bulharského pepře, pouze stonky by měly být odstraněny z hořkých. Semena jsou ponechána, aby se akutní adjika pro zimu ukázala co nejteplejší.
Po přípravě papriky je třeba česnek oloupat a rozebrat.
Zelenina, česnek a semena papriky by se měla v mlýnku na maso dvakrát posunout, aby se získala nejhomogennější hmota.
Pak je třeba přidat koření, bylinky, sůl, ocet a pomalou palbu. Jakmile směs zahřeje, okamžitě ji odstraňte z tepla, rozetřete ji na sterilizované nádoby a srolovat. Pokud je důležitá jasná nasycená barva adzhiky, je lepší nepřidávat čerstvé zelené.
Udržujte adjiku na suchém chladném místě ne déle než 6 měsíců.
Akutní adjika na zimu (rajče)
Velmi aromatická, kořenitá a zároveň jemnější, ve srovnání s tradičními rajčaty, je ideální pro vařené maso, drůbež, zeleninová příloha a rýžová jídla.
Ingredience
• Rajčata - 2,6 kg
• Mrkev - 900 g
• Hořký pepř (Chile) - 3 ks.
• Ocet - 200 ml
• Cukr - 200 g
• Paprika sladká paprika - 900 g
• Hrubá sůl - 1/4 šálku
• Česnek - 0,3 kg
• Zelená jablka - 800 g
• Rafinovaný rostlinný olej - 200 ml
Metoda vaření
Nejprve musíte připravit ingredience. Prané, suché a loupané papriky, jablka, mrkev a rajčata. Odstraňte papriku a semena z papriky. Oloupejte jablka a odstraňte jádro. Oloupejte mrkev. Odstraňte stonek a oloupejte rajčata.
Připravené produkty se umístí do mlýnku na maso a přeskakují se 2-3krát, dokud se nedosáhne homogenní struktury.
Nalijte směs do vhodného hrnce a položte na sporák. Za občasného míchání se vaří po dobu jedné hodiny, poté se přidá česnek, sůl, ocet, cukr, olej a česnek.
Počkejte, až se směs opět vaří, vařte dalších 5 minut a vyjměte z tepla.
Potom rozšiřte adjiku do čistých, suchých sklenic, přikryjte víčky, nekroucením. Naplněné sklenice sterilizujte v kastrolu vhodné velikosti po dobu 10 minut, poté se sbalte.
Akutní adjika na zimu (polévka)
Velmi pikantní voňavá omáčka dokonale zdůrazňuje chuť masa a zeleniny. Lze použít jako kořenící polévky.
Složení:
• Růžová rajčata s hustou dužinou - 3 kg
• Paprika Jalapeno - 2 ks
• Paprika pepř - 1 kg;
• Pepřový jogurt - 1 kg;
• Česnek - 10 velkých hřebíčků;
• Koriandr - 1 lžíce. lžíce
• Mořská sůl nebo hrubé mletí - 2 lžíce. lžíce;
• Čerstvě rozemleté koření - 0,5 lžičky
• Bylinky petrželky a koriandru - půl parta
• Čerstvě mletý černý pepř - 1 lžička
Metoda vaření
Omyjte zeleninu, odstraňte z paprik semena a oddíly a z rajčat odstraňte bílé části. Oloupejte česnek a přeskočte jej přes lis na česnek. Mleté papriky a rajčata pomocí mlýnku na maso nebo mixéru.
Důkladně opláchněte a nechte byliny zcela vytéct, poté je nasekejte co nejjemněji a přidejte do zeleninové směsi.
Pomocí paličky rozemelte koriandr solí na prášek.
Přidejte koření do adjika a vařte na mírném ohni po dobu 10-15 minut po vaření. Nalejte horkou omáčku do předem sterilizovaných nádob a odstřeďte.
Akutní adzhika na zimu (v pohodě)
Tento recept je pozoruhodný tím, že se připravuje klasické koření adjika, nikoli omáčka, ale lze jej použít pouze v malém množství.
Je to skvělé s abcházskými pokrmy, zeleninovým masem, saláty, rybami a dokonce i těstovinami.
Ingredience
• Basil - 2 velké hrozny
• Petržel - půl parta
• Kopr - půl banda
• Koriandr - 1 velká parta
• Máta - 1 malá parta
• Tarragon - svazek 0,5
• Tymián - několik větviček
• Mladý česnek 3 velké hlavy
• Čerstvá paprika (Jalapeno) - 3 lusky
• Sůl - 2 lžíce. lžíce
• Olej z vlašských ořechů - 3 polévkové lžíce.
Metoda vaření
Papriky musí být připraveny předem. Za starých časů to bylo navlečeno na silnou nit a zavěšeno měsíc, aby uschlo v teplé, dobře větrané místnosti. Pokud to není možné, může být pepř sušen „zrychlenou“ metodou, elektrickým sušením zeleniny nebo umístěním paprik na 3-4 hodiny do mírně otevřené trouby zahřáté na 30–40 stupňů.
Sušené papriky se musí dobře umýt a odříznout stonek.
Oloupaný česnek a omyté a zcela sušené byliny se přidají do připraveného pepře a posouvají se spolu v mlýnku na maso.
K mleté pastě by měla být přidána sůl a olej a míchána, dokud není zcela homogenní.
Připravené koření se musí rozložit do sterilizovaných nádob a zašroubovat. Skladuje se v lednici po dobu 6 měsíců, ve sklepě a na balkóně po dobu až 4 měsíců.
Akutní adjika na zimu (bez varu)
Aromatická a kořenitá adjika je vynikající jako omáčka na maso a koření pro boršč. Vařené bez vaření a přidávání octa, adzhika však lze po dlouhou dobu skladovat bez ledničky.
Ingredience
• Hustá rajčata - 1 kg
• Česnek - 0,3 kg
• Sůl - 1 lžíce. lžíce
• Chile - 0,5 kg
• Ratundový pepř - 1 kg
Metoda vaření
Umyjte rajčata a odstraňte ocasy. Omyjte a očistěte papriku ze semen. Umyjte chilli. Oloupejte česnek. Rozemelte všechny ingredience v mlýnku na maso, přidejte sůl, dobře promíchejte a přikryjte.
Směs by měla fermentovat. Chcete-li to provést, musí být ponecháno zakryté v teplé místnosti po dobu 3 dnů. Smíchejte to dvakrát nebo třikrát denně.
Po 3 dnech je adjika připravena, musí se rozložit do sterilizovaných nádob a nylonové uzávěry pevně uzavřít.
Můžete ukládat nejen v lednici, ale také ve sklepě.
Pikantní adjika na zimu (s ořechy)
Pikantní adjika s ořechy úžasně doplňuje chuť teplých jídel a hodí se s rajčatovou omáčkou.
Ingredience
• Paprika červená - 1,3 kg
• Čerstvý koriandr zelený - 1 svazek
• Hrubá sůl - 1,5 lžičky. l
• Česnek - 100 g
• Suchá bazalka - 1 lžička.
• Vlašské ořechy - 250 g
Metoda vaření
Omyjte a očistěte pepř ze semen. Vložte je do velkého kontejneru, přikryjte teplou vodou, pevně zatlačte víkem a vyčkejte hodinu. Není možné ponechat pepř ve vodě déle, jinak může dojít ke ztrátě ostrosti.
O hodinu později vypusťte vodu a vložte pepř do kuchyňského robota, přidejte bylinky, oloupaný česnek, sůl a ořechy. Broušení do hladka.
Rozložte na sterilizované plechovky a pevně uzavřete víčka. Uložte takovou adjiku v chladničce.
Akutní adzhika na zimu - triky a tipy
• Česnek je přítomen v jakémkoli adjikačním receptu a jeho vyčištění obvykle trvá poměrně dlouhou dobu. Existuje jednoduchý způsob, jak to udělat během několika minut. Takže, v čele česneku, je nutné odříznout stonek a položit hlavu na prkénko a několikrát silně zasáhl dno dlaně. Poté vložte plátky do pánve, přikryjte a protřepejte nádobí. Poté bude většina plátků zcela vyčištěna a zbývající plevy budou velmi snadno odstraněny.
• Při sklizni akutní adjiky na zimu neodstraňujte semena, obsahují lví podíl hořkosti, ale pokud potřebujete připravit adjiku středně závažné, odstraňte některá semena.
• Tradičně je ostrá adjika připravena na zimu ve velkých porcích a srolována do velkých plechovek. To není vždy vhodné. Aby byla omáčka vždy po ruce a lze ji použít při každodenním vaření, můžete zmrazit adjiku v malých plastových nádobách nebo ledových koláčcích. Je velmi vhodné přidávat tyto voňavé kousky ledu do polévek, dušených mas a jiných teplých jídel.
• Ve starých dobách byly přísady otírány speciálními kameny. Předpokládá se, že tento způsob zpracování nejlépe zachovává aroma a zdůrazňuje chuť koření. Dnes většina kavkazských žen v domácnosti při broušení ingrediencí pro adzhiku upřednostňuje ruční mlýnek na maso, je to způsobeno skutečností, že výrobky jsou krájeny v elektrickém kombajnu a mixéru a mleté v mlýnku na maso.
Při přípravě ostré adjiky na zimu si můžete pochutnat na jedinečné voňavé omáčce, která absorbovala chuti léta. Při správném přístupu navíc příprava akutní adzhiky na zimu nevyžaduje mnoho času.
