S pomocí chuti člověk rozlišuje mezi užitečným a škodlivým jídlem. Nedávno bylo v roce 2002 objeveno, že v lidském jazyce existují speciální receptory, které jsou odpovědné za chuť zvanou mysli. Zhruba řečeno, mysli jsou glutamát sodný - derivát aminokyseliny, ukazatel, kterým člověk v přírodě najde potraviny bohaté na bílkoviny.
Glutamát sodný (zesilovač / zvýrazňovač chuti) je běžným doplňkem stravy podle indexu E621. Je to bílý krystalický prášek, který vypadá jako stolní sůl nebo cukr. Získejte ji z aminokyseliny glutamátu nebo glutaminové aminokyseliny, což je jedna z nejběžnějších aminokyselin v přírodě. Také to není jedna z esenciálních aminokyselin, což znamená, že lidské tělo je schopné syntetizovat ji v požadovaném množství. Plní různé funkce v lidském těle a nachází se téměř ve všech potravinách. Není žádný chemický rozdíl mezi glutamátem v glutamátu sodném a glutamátem v přírodních produktech. Je oblíbený v asijském vaření a používá se ve všech druzích zpracovaných potravin v západních zemích.
Seznam potravin s nejvíce glutamátem (%)
· Kravské mléko - 0,821;
· Mateřské mléko - 0,251;
· Parmazán - 11 047;
Vejce - 1,606;
Kuře - 3,353;
Kachna - 3,705;
· Hovězí maso - 2,879;
Vepřové - 2,348;
· Treska - 2.110;
Makrela - 2.418;
Losos - 2,457;
Zelený hrášek - 5,783;
Kukuřice - 1,895;
Mrkev - 0,251;
Špenát - 0,328;
Rajčata - 0,378;
Brambory - 0,460.
Jak se chová?
Glutamát funguje jako neurotransmiter v mozku. Toto je „vzrušující“ neurotransmiter. Znamená, že stimuluje nervové buňky k přenosu signálu. Někteří tvrdí, že glutamát sodný vede k nadměrnému množství glutamátu v mozku a k nadměrné stimulaci nervových buněk. Z tohoto důvodu se označuje jako excitotoxin. Ve skutečnosti však neexistuje žádný přesvědčivý důkaz, že glutamát sodný je při excitotoxinu při normálním množství jako excitotoxin.
Lze vypočítat glutamát v potravinách?
Výrobci potravin nejsou hloupí a pochopili, že někteří lidé se chtějí vyhnout konzumaci tohoto doplňku stravy. V důsledku toho si myslíte, že odpověděli odstraněním glutamátu ze svých produktů? Možná, některé, ale většina z nich se jen pokusila „vyčistit“ štítky svých výrobků. Jinými slovy, pokusili se skrýt skutečnost, že glutamát je složka. Jak to dokážou? Používejte jména, která nikdy nebudete spojovat s glutamátem.
Výrobci potravin uvádějí na etiketách potravin „sodnou sůl glutamátu“, ale nemusí označovat složky obsahující volnou kyselinu glutamovou, přestože je hlavní složkou glutamátu. Existuje více než 40 označených složek obsahujících kyselinu glutamovou, ale nikdy je nerozpoznáte podle jejich jmen. Kromě toho se v některých produktech během zpracování vytváří kyselina glutamová a opět vám štítky potravin opět dávají jistotu.
Složky, které vždy obsahují glutamát sodný:
Glutamát
Kyselina glutamová
· Pivovarské kvasnice;
Kasein
Želatina
· Hydrolyzovaný protein;
· Strukturovaná bílkovina.
Obavy a negativní účinky
Uvažuje se o:
· Glutamát sodný obsahuje hodně sodíku. Ve skutečnosti - 13,5% hmotnostních, ve soli - 40%.
· Kvůli glutamátu je nemožné přestat jíst nejrůznější druhy ne příliš zdravých potravin (jíst tyto měkké francouzské rohlíky ...).
· V případě zneužití se ztrácí citlivost na chuť jídla.
Způsobuje psychologickou závislost, jako je cukr nebo sůl.
· Zvláště toxický pro těhotné ženy a způsobuje terminální stavy.
· Bezohlední výrobci skrývají nízkou kvalitu svých produktů glutamátem.
Ve skutečnosti to není nic jiného než obavy.
Vědci již dlouho zjistili, že glutamát v přiměřených dávkách je neškodný.
Po konzumaci glutamanu sodného může dojít k nepříznivým účinkům pouze u několika lidí. Tento stav se nazývá „syndrom čínské restaurace“ nebo „komplex příznaků glutamátu sodného“. V jedné studii lidé s citem na sebevědomí konzumovali buď 5 gramů glutamátu nebo placebo. 36,1% uvedlo reakci s glutamátem ve srovnání s 24,6% u placeba.
Mezi příznaky patří bolest hlavy, únava svalů, necitlivost / brnění, slabost a zarudnutí. Tato studie ukazuje, že citlivost na glutamát je skutečná.
V jedné studii zvýšila mega-dávka glutamátu monosodného jeho krevní obraz o 556%. Dietární glutamát by však neměl mít prakticky žádný vliv na lidský mozek, protože ve velkých množstvích nemůže překročit hematoencefalickou bariéru.
Když se Japonci pokusili prokázat poškození glutamátu, šli nejdál. Provedli experimenty na potkanech a dokázali je oslepit (koňské dávky glutamátu jsou škodlivé pro sítnici). Je pravda, že v těchto experimentech 1/5 krysí dávky byl čistý glutamát sodný (20násobek normy). Mělo by být zřejmé, že pokud krmíte potkana samotným cukrem, bude mít diabetes. Což samozřejmě „dokazuje“ škodu, kterou krysa snědla. Vše je v moderování dobré. Navíc i pojem „opatření“ je kontroverzní věc.
Prahová dávka glutamátu, která způsobuje příznaky, může být asi 3 gramy. Mějte však na paměti, že 3 gramy jsou hodně, což je asi 6násobek průměrné denní spotřeby obyčejného člověka.
Glutaman sodný a hubnutí
Doplněk obohacuje chuť a může ovlivnit celkový příjem kalorií. Některé glutamátové výrobky mají bohatší chuť než jiné. Myšlenkou je, že jíst potraviny, které uspokojí hlad rychleji, by mělo snížit příjem kalorií, což může pomoci v boji proti hubnutí. Existuje určitý názor a důkazy, že přidání glutamátu do potravin může mít tento účinek. Aby to prozkoumali, vědci konzumovali polévky s příchutí glutamátu a poté změřili počet kalorií, které „jedli“. Tyto studie ukázaly, že glutamát může zrychlit sytost a nástup pocitu plnosti, čímž pomáhá lidem konzumovat méně kalorií při následném jídle.
Tak kde je pravda?
Jak je tomu často ve výživě, pravda je někde mezi dvěma extrémy. Přijetím důkazů se zdá být zcela jasné, že glutamát sodný je v moderování bezpečný.
Nicméně, mega dávky 6-30 krát průměrný denní příjem (jednorázově) mohou být škodlivé.
Pokud si osobně myslíte, že jste pro glutamát sodný dvojnásobný, měli byste se mu vyhnout. Jednoduché a jasné. Pokud ale dokážete tolerovat glutamát bez jakýchkoli příznaků, zdá se, že neexistuje žádný dobrý důvod, jak se mu vyhnout. Jak již bylo řečeno, glutamát se obvykle nachází ve zpracovaných potravinách. Pokud již máte vyváženou, přirozenou stravu, měl by být váš příjem glutamátu ve výchozím nastavení nízký.
